原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

本文專家：韓莉君，華東理工大學(xué)2020級碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

導(dǎo)語

人們通常認(rèn)為，土雞在自然環(huán)境中生長，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會好一些。而一般養(yǎng)雞場生產(chǎn)的雞蛋，也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產(chǎn)蛋雞種和配合飼料，其營養(yǎng)價值可能不如土雞蛋。因此，即使價錢貴出許多，很多人還是愿意購買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那么，土雞蛋比洋雞蛋更營養(yǎng)、更安全嗎？

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一、土雞蛋與洋雞蛋的定義

真正的土雞蛋國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)堅持統(tǒng)一雞苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一農(nóng)戶培訓(xùn)、統(tǒng)一技術(shù)管理、統(tǒng)一品牌和統(tǒng)一銷售。最重要的是，土雞的放養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量應(yīng)該是無污染、綠色生態(tài)的自然環(huán)境，生產(chǎn)出來的雞蛋應(yīng)該具有可追溯性等。

而我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養(yǎng)雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學(xué)配方的飼料也可以囊括多種食物和營養(yǎng)物質(zhì)，假如這種雞飼料中能夠保證不添加危害人體健康的化工添加劑，那么這種雞蛋的營養(yǎng)也還算可以，價格卻是最便宜的。

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二、土雞蛋的鑒別

鑒別真假土雞蛋的方法主要包括：

1. 從雞蛋的外觀上，土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜；它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，而洋雞蛋殼脆薄。且蛋殼顏色較深。

2. 在購買后打開蛋殼，蛋黃呈金黃色，蛋液比較稠厚的是土雞蛋；蛋黃呈淺黃色的為洋雞蛋。

3．從口感上看，真正的土雞蛋比“洋雞蛋”口感香鮮、質(zhì)嫩無腥味。

4. 土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小。洋雞蛋個頭大，蛋清多。

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5. 土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃，蛋黃色澤金黃，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來，它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。

三、選購建議

對一些功能蛋，專家建議，市場上出售的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進(jìn)雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應(yīng)的微量元素的含量會比普通雞蛋有所提高。而且并非所有人都適合食用“功能雞蛋”，因為并不是每個人都缺乏“功能雞蛋”中所含的營養(yǎng)素，不缺就沒有補(bǔ)的必要，因為長期食用，一是增加了經(jīng)濟(jì)支出，二是營養(yǎng)素過量也不利于健康。例如人體內(nèi)的碘多了會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀，而體內(nèi)鋅的含量超過一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏。所以，選用時一定要慎重。

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四、專家有話說

目前，除了市場上土雞蛋與“洋雞蛋”之外，有機(jī)雞蛋也逐漸成為消費者追捧的食品，但有關(guān)有機(jī)雞蛋目前國內(nèi)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，相對比較混亂，概念炒作現(xiàn)象嚴(yán)重。

依照有機(jī)食品的理念，有機(jī)雞蛋應(yīng)該是指通過給雞喂養(yǎng)有機(jī)食物，使非生物工程育雞遵照自然規(guī)律與生態(tài)學(xué)原理，在一個相對舒適的環(huán)境里面自然產(chǎn)出的雞蛋（其中有機(jī)食物通常來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系），但是目前國內(nèi)有機(jī)雞蛋多系炒作。

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