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基圍蝦、羅氏蝦、對蝦、白蝦....日常出現在中國人餐桌上的蝦，品種多到讓人頭大。明明青色的蝦殼，為什么加熱就能變成紅色？蝦線到底是什么？真的要去掉么？

今天我們繼續邀請“”為我們進行蝦的科普。關于蝦變紅的秘密，我們還專門制作了一個視頻！

關于蝦的種種，一次性搞明白！

蝦，中國人最日常食用的水產品之一。

在中國大陸1.8萬公里的海岸線上，油燜大蝦、烤大蝦、生腌蝦……無時無刻地在挑動著人們的味蕾。

不過雖然都叫蝦，它們的差別可是相當大的。這世界上的蝦少說有幾千種，經常登上中國人餐桌的，也有十幾種。

對蝦

對蝦是中國人最熟悉的一種蝦了。

對蝦在不同的地方有著不同的俗名：明蝦、青蝦、黃蝦……但為啥被叫做對蝦？主要是因為以前應季的對蝦個頭都挺大，越大價格也就越貴，所以就不按斤兩賣，而是成對出售，久而久之就叫成了“對蝦”。

最出名的當數油燜大蝦，紅亮的顏色就令人賞心悅目，咸鮮微甜的味道配合緊實的蝦肉，讓人非常滿足。

除此之外，炸烹蝦段也是一道經典的對蝦料理，它也是京劇名家馬連良先生的最愛。

這道菜的特點就是快速炸烹，將對蝦切成兩段，掛糊炸至杏黃，再配以蔥姜絲、香菜段，用適量清味汁（無淀粉）一烹而成。

“馬連良先生叫這道菜時，必吩咐要‘分盤分炒’。即炒三、五對蝦，用八寸盤盛上。吃完一盤，再炒一盤。有時連吃三、四盤。”

因為炸烹蝦段必須趁熱食用，這樣才能享受到外焦里嫩，鮮香清爽的口感。如果一鍋炒得太多，蝦段就烹軟了，上桌吃不完，涼掉之后味道也大減。

其實，新鮮的對蝦只用簡單的烹飪味道也是非常鮮美的，無論鹽水煮、烤大蝦，還是做成軟炸蝦仁都是很好的選擇。

風味人間3拍攝的，是湛江著名美食蝦餅

《風味人間3·大海小鮮》第八集拍攝的是南美白對蝦，學名叫凡納濱對蝦。

這個蝦個頭不算小，好養活，淡水海水都能養，給吃點東西就能活，產量還高，在上世紀末引入中國之后，就迅速占領了不小的市場份額。

這種南美白對蝦對烹飪手法也不挑剔，無論是煎炒烹炸還是做餃子餡都能適應，為中國人的餐桌做出了巨大的貢獻。

基圍蝦

基圍蝦大概是被最多中國人熟知的蝦了，它的學名其實是刀額新對蝦。

刀額新對蝦

*維基百科

基圍蝦的這個俗名和它的學名，真的是八竿子打不著，這又是什么原因？

基圍在廣東是指防浪堤壩，所以基圍里養的蝦就叫基圍蝦了。養得最早、養得最多就是刀額新對蝦，就用“基圍蝦”來指代它了。如果別的蝦在基圍里養殖，或許也可以叫基圍蝦了。

*香港濕地公園網站

從沿海到內陸，食用基圍蝦的地域特別廣，原因和海白蝦類似，基圍蝦產量高，而且好養，海水淡水都可以養殖，所以價格不貴。

另外，基圍蝦的生命力也很強，在市場上也可以保持活蹦亂跳，看起來就很新鮮。不過，基圍蝦的個頭相比于對蝦和海白蝦要小一些，蝦殼也薄，不適合猛火急攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的選擇的。

白灼基圍蝦

*攝 | 食尚小米

河蝦

河蝦的品種很多，中國人最常吃到的是日本沼蝦。

日本沼蝦

*《風味人間》第二季

與前幾種蝦相比，日本沼蝦的特點一是小，一盤清炒蝦仁常常就有上百只蝦；二是長臂，胳膊的長度和身子相當。

江南地區特別喜歡吃河蝦，最著名的就是清炒河蝦仁。

蝦子炒河蝦

清炒河蝦仁講究活蝦剝殼，力道要掌握好，蝦仁不能破相，洗凈后將蝦仁上漿腌制，炒蝦仁則講究快，翻炒不超過半分鐘。上桌后的蝦仁，沾上一點香醋，細細品味，雖然個頭不大，但肉質鮮甜。

三蝦面，蘇州面的頭牌，一碗三蝦面的價格通常在百元上下。價格這么貴，一方面是因為時令短暫，另一方面是它非常費人工。

蘇州三蝦面

三蝦面并不是三種蝦，而是將小河蝦中的蝦黃、蝦籽、蝦仁細細剝出，蝦籽和蝦仁分別炒熟，最后才合到一起。一碗白湯面配上鮮甜的蝦肉和濃香的蝦籽、蝦黃，是最江南的美味。

太湖白蝦

中國人吃東西講究原產地，而淡水蝦里最極品的非太湖白蝦莫屬，太湖白蝦也與白魚、銀魚一起并稱太湖三白。

太湖白蝦

* 攝 | 神婆

它的學名其實是秀麗白蝦，在全國很多水域都有出產，當然太湖出產的最有名氣。太湖白蝦在活著的時候是透明的，做熟之后才會變白，故而又有“水晶蝦”之稱。

對于這種極品的食材，不需要復雜的烹飪方式，鹽水煮便是極好的料理。

追求原汁原味的人們更是推崇生吃。

一種是做成嗆蝦，將太湖白蝦清水洗凈，放黃酒、白糖、醋、蔥、姜末、鮮醬油等調料，拌勻后倒入盆內，再放入活蝦，即用碗蓋住，吃時揭開，不但其味鮮美，而且盤中白蝦還在活蹦亂跳。

醉蝦，不過這個醉的不是白蝦，是河蝦

另一種是做成醉蝦，用白酒浸漬嗆醉，瀝干酒汁，然后倒入蔥姜汁和鹽，裝盆上席，揭開盆蓋，即可食用。

草蝦

草蝦的學名叫斑節對蝦，因為喜歡生活在有水草的地方，所以叫它草蝦。它最大的特點就是個頭大，最大的甚至能超過一斤，這兩年賣得很火的、個頭巨大的進口黑虎蝦，其實就是草蝦。

斑節對蝦可以長到非常大

*flicker

這種個頭就決定了它能承受住比較激烈的烹飪方式，油燜大蝦，蒜蓉芝士焗大蝦等等。日本料理中，鐵板燒也經常會用到草蝦。

羅氏蝦

這兩年還有一種原產于東南亞的蝦在中國也很火。

羅氏蝦，學名淡水長臂大蝦，個頭本來就不小，20公分的蝦都很常見，倆大長臂更是比身子還長。

羅氏蝦

*搜狗百科

同時，羅氏蝦也是世界上養殖量排名前三的蝦種之一。羅氏蝦用來做香辣蝦或者東南亞風味的咖喱蝦，都很適合。

蝦皮

還有一些蝦并不適合直接去吃，需要進一步加工才能食用，比如《風味人間3·大海小鮮》（戳）。

中國毛蝦，名副其實的小蝦，體長只有2.5～4厘米，無色透明，個別部位微呈紅色。遍布全中國的著名海產品“蝦皮”即以本種為主體，當然也會混有其它小蝦類。

那些關于蝦的爭論

雖然經常吃蝦，但有關蝦的疑問和爭論還有很多。

比如，為什么蝦做熟之后就會變色？蝦體內的蝦青素明明是紅色，為啥活著的時候，大多數蝦是青色的？

這是因為，甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發生扭曲，改變其反射光線的方式，從而改變蝦青素的顏色，游離狀態的蝦青素呈紅色，但與甲殼藍蛋白結合后便會變成藍色。當蝦被高溫加熱時，甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離，使蝦青素恢復原有狀態，呈現出本來的顏色。

要不要去蝦線則更是一個持續多年的爭議。蝦線是蝦的腸道，殘留的當然是不可描述的那啥，如果介意就去掉，如果不介意，做熟了也無所謂，就是可能會影響口感。

蝦的正面也有一條線，那條線是蝦筋，完全不影響食用，但如果要凹出筆直的造型，那就要去除蝦筋。

最后還有一個是關于蝦皮是否補鈣的爭論。蝦皮的鈣含量是很高，將近牛奶的10倍，但蝦皮中的鈣并不好吸收，而且鹽含量太高。靠蝦皮補鈣，也許鈣沒補上去，血壓先上去了。

參考資料

[1]《科工力量：沙漠、鹽堿地里養蝦，吃貨們還要擔心什么》，觀察者網

[2]《甜蝦為什么那么甜？》，微博@薩爾茨堡的魚

[3] 蝦，wikipedia

[4]《馬連良究竟有多會吃？京城大館子名菜少不了他捧場》，北京晚報

作者：三個料理人 | 衛奕奕

排版：風味君

頭圖：《風味人間3·大海小鮮》

部分圖片來自網絡

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原標題：《科普 | 常出現在中國人餐桌上的蝦有哪些？》

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