【編者按】
四月櫻花季，行走日本賞花的同時(shí)，想必也是一場(chǎng)饕餮之旅。拉面，日式料理中最家常、最落胃的傳奇，不過(guò)是湯、醬、面和配料的組合，卻被各地民間演繹出了大異其趣的精彩。本文是日本各地頂級(jí)拉面的巡禮，來(lái)自美食Mook書(shū)《福桃》（Lucky Peach）的拉面特輯，由澎湃新聞經(jīng)中信出版集團(tuán)授權(quán)發(fā)布。
一碗拉面包含了4 種元素：湯、醬、面和配料。一般而言，拉面湯頭是用豬、雞、海鮮和蔬菜混合熬煮而成，每家店各有特色。雖然材料種類大多是豬和家禽，有些還會(huì)加入復(fù)雜的材料，有些做法更是從未公布的秘密?？腿硕喟雽⒗娣譃獒u油、味噌、鹽味和豚骨拉面幾種。很多店家只對(duì)一種特別在行，在菜單里只簡(jiǎn)單寫著“拉面”一項(xiàng)。這份指南詳細(xì)介紹日本各地區(qū)拉面著名的基本特色。拉面在日本可說(shuō)遍及全國(guó)，是日常享用的食物，對(duì)于無(wú)數(shù)的拉面品種，本文的介紹不過(guò)是九牛一毛。
旭川拉面
旭川位于日本最北島嶼的中部山腳下，是北海道的第二大城，以動(dòng)物園和味道濃厚的拉面?zhèn)鹘y(tǒng)聞名于世。旭川拉面獨(dú)有的風(fēng)格起于1947年的兩個(gè)店家：蜂屋和青葉（蜂屋剛起步時(shí)是家冰淇淋店）。湯頭是豬和雞熬煮的高湯與海鮮湯的混合，味道濃郁復(fù)雜，以醬油為底。拉面上附著一層會(huì)燙傷嘴唇的油，這是一道隔絕層，讓高湯在極寒月份里也不會(huì)冷掉。目前日本全國(guó)盛行的雙拼湯頭潮流，可追溯至旭川拉面的傳統(tǒng)，這里也以每年夏天的拉面祭聞名。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、豬油
知名店家：青葉、蜂屋
札幌拉面
日本北部城市札幌是日本最知名的拉面旅游地點(diǎn)之一，以味噌拉面的發(fā)源地聞名。在二戰(zhàn)前，札幌拉面店就占有一定比例，1955年則創(chuàng)造出自己的拉面?zhèn)髡f(shuō)。當(dāng)年在“味之三平”拉面店有位客人，要求主廚直接把面條倒在豬肉味噌湯里，新的經(jīng)典因而誕生。札幌拉面自此演變成味道濃郁、油脂厚重的湯面，上面點(diǎn)綴著豬肉末、生姜、大蒜（傳統(tǒng)上需以油鍋加上味噌湯底、高湯、蔬菜煮成一鍋，然后再舀到碗里）。到了20世紀(jì)60年代，札幌味噌拉面成為全國(guó)第一個(gè)風(fēng)行的地區(qū)拉面，札幌也成為拉面圣地，到處都有集合十幾家拉面店的“拉面巷”。
味道：味噌
配料：叉燒、大蔥、竹筍、豆芽菜、豬肉末、生姜、大蒜、奶油、玉米
知名店家：味之三平、すみれ、白樺山莊
函館拉面
就像傳到日本其他地區(qū)一樣，拉面也是經(jīng)由中國(guó)的小船傳到函館。傳說(shuō)函館華人小區(qū)端上的標(biāo)準(zhǔn)湯頭比橫濱和東京盛行的醬油湯底更薄更清爽，但原因已不可考。結(jié)果，這個(gè)沿海的繁華小鎮(zhèn)成為雞—豬混合高湯的發(fā)源地，雞與豬經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢火熬煮后，高湯呈現(xiàn)金黃顏色，口感溫和。函館是日本唯一聲稱鹽味拉面是他們發(fā)明的城市，拉面形式也受到地區(qū)影響。配料多是標(biāo)準(zhǔn)配料，面條要煮到頗軟，是在寒冬中吃來(lái)能撫慰人心的拉面。
味道：鹽味
配料：叉燒、大蔥、竹筍、海苔、菠菜、魚(yú)板
知名店家：ミス?jié)?、星龍?/span>
赤湯拉面
1960年的某一天，龍上海拉面店的老板佐藤一美帶了店里剩下的湯面回家與家人共享。他丟一坨味噌醬在湯里，經(jīng)過(guò)一點(diǎn)調(diào)整，發(fā)明了日本最奇特的拉面形式——味道偏甜、口感溫醇的拉面，上面放了紅通通的味噌球，這團(tuán)混合著辣椒、大蒜和味噌的辣醬會(huì)慢慢融化到湯里。如果一次放入嘴里，嘴巴會(huì)像龍一樣噴火，這也是店名的由來(lái)。面條用的是粗卷有嚼勁的面，青海苔粉撒在面上，面條就如在海草下游泳。
味道：味噌
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚(yú)板、蒜辣味噌醬、海苔粉
知名店家：龍上海
喜多方拉面
小鎮(zhèn)喜多方自夸是全日本拉面與居民人口比最高的地方，約300名居民就有一家拉面店。當(dāng)?shù)芈劽倪€有居民吃清淡干凈的醬油拉面當(dāng)早餐，還發(fā)明用鐵板把拉面煎成焦香硬殼夾著豬肉餡料的拉面漢堡。在這里點(diǎn)蕎麥面，也許送上來(lái)的是拉面。而拉面維持極簡(jiǎn)風(fēng)格，放最少配料，面條以手工切制，面身寬扁，帶點(diǎn)卷曲；湯的分量多，讓面更順口Q彈。小鎮(zhèn)與福島核災(zāi)發(fā)生地相距不遠(yuǎn)，希望她能遠(yuǎn)離核災(zāi)的不良影響。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍
知名店家：源來(lái)軒
白河拉面
就像日本很多城市，白河拉面的歷史可追溯到戰(zhàn)前，當(dāng)時(shí)只有在中國(guó)餐館和街邊小攤才會(huì)供應(yīng)拉面。在小攤打工的竹井和之學(xué)到掛面拉面的技術(shù)，之后就開(kāi)了自己的店——とら食堂，是白河拉面開(kāi)始成形的地方。盡管竹井崇拜戰(zhàn)后搞笑喜劇《男人真命苦》主角寅次郎（とらさん）可以一手用瓶子煮面，卻想讓拉面精致化，提升為更清爽簡(jiǎn)單的湯頭及手搟面條。就像大多數(shù)日本東北部地區(qū)的拉面風(fēng)格，白河拉面的特色在于樸實(shí)的醬油湯頭，取自當(dāng)?shù)刎S富的礦泉水，產(chǎn)生樸實(shí)干凈的味道，也讓面條在咀嚼時(shí)更有彈性。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚(yú)板、海苔、餛飩、菠菜
知名店家：とら食堂、火風(fēng)鼎、すずき食堂
燕三條拉面
什么是生活在極冷溫度和銀器工廠聞名地區(qū)的人的心靈慰藉？是豬油、豬油和更多豬油。雙子城燕三條宣稱他們發(fā)明了日本最不尋常也最不健康的拉面形式。以豬大骨、雞肉、沙丁魚(yú)熬出濃郁湯頭，加上一塊近乎惡心的豬油膏，大量油花和生洋蔥鋪在面上，把十分粗扁的面條幾乎全遮住。居民說(shuō)鹽分和熱量對(duì)身體大有幫助，讓整日辛勤鑄造叉子和湯匙的身體得到充分補(bǔ)給。
味道：醬油
配料：叉燒、竹筍、白洋蔥絲、豬背油
知名店家：福來(lái)店、龍華亭、ら－めん潤(rùn)
東京拉面
如今東京是各種拉面形式和潮流的大本營(yíng)，但是在數(shù)千店家中，仍有傳統(tǒng)東京拉面存在。取材于百年前中國(guó)移民所帶來(lái)的醬油湯頭，東京醬油拉面的湯頭以豬、雞、蔬菜、昆布、柴魚(yú)片和其他魚(yú)干熬成，在卷曲面條上多半放著青蔥、海苔、叉燒、筍絲等配菜。不管是與附近店家距離很遠(yuǎn)的大都會(huì)，還是只在深夜出現(xiàn)拉面攤吊牌上，懷舊的正統(tǒng)東京拉面已不復(fù)見(jiàn)。這種看似簡(jiǎn)單實(shí)則復(fù)雜于細(xì)微處的拉面風(fēng)格，也許是世界各地?zé)o數(shù)饑餓拉面愛(ài)好者最能辨識(shí)的印象。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚(yú)板、海苔、菠菜
知名店家：中華そぼ萬(wàn)福、春木屋、榮屋ミルクホ－ル
東京沾面
過(guò)去10年間，拉面受歡迎的程度更大幅跳躍上漲，其中最明顯的潮流是沾面的興起。它與地方拉面的概念完全不同，在大口吸入前，是一碗什么都不加的面條，但要蘸上一碗不經(jīng)稀釋的海鮮醬湯。雖然沾面掀起拉面世界的風(fēng)暴已是晚期，但它的歷史可追溯到戰(zhàn)后初期，是由已成傳奇的“拉面之神”山岸一雄在東京大勝軒發(fā)明，他將湯與面分開(kāi)提供客人享用。帶甜、帶辣、帶酸的醬湯蘸上附著油香的面條，貨真價(jià)實(shí)催生了成千上萬(wàn)的模仿者——大勝軒因此揚(yáng)名立萬(wàn)，進(jìn)入拉面的萬(wàn)神殿。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚(yú)板
知名店家：大勝軒、哲、六厘舍
東京油面（日式干面）
字面意義是油面，但實(shí)際上是沒(méi)有湯的面。日本油面不放湯，而是一碗現(xiàn)煮面條，上面加一點(diǎn)薄薄的濃縮醬料，客人可以隨意加入醋、辣油和其他配料拌勻再吃。這看似后現(xiàn)代的小吃，實(shí)際上可追溯到20世紀(jì)50年代中期，在東京西郊聚集了一排店家開(kāi)始供應(yīng)這種沒(méi)有湯的干面。到了近期，像Junk Garage和ぷぷか下了大賭注，開(kāi)始在面上放一堆配菜，如生雞蛋、麻油、辣椒、蒜末、干面碎，當(dāng)然還有豬油，你如同含著一頭野獸，它有點(diǎn)類似墨西哥烤干酪辣味玉米片，但同時(shí)也能讓你心臟病發(fā)作。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、醋、辣油、麻油、生蛋黃、大蒜、豬油
知名店家：珍珍亭、ぷぷか
橫濱家系拉面
多數(shù)拉面歷史都可追溯到橫濱。19世紀(jì)末，拉面隨著中國(guó)商人抵達(dá)橫濱而引入日本。今日橫濱以家系拉面聞名，口感黏滑、味咸、油厚并以豚骨—醬油湯為底，1974年吉村家首先創(chuàng)出這樣的風(fēng)格。因此很多模仿者都以漢字“家”為名，以示對(duì)原創(chuàng)者的尊敬。點(diǎn)餐時(shí)，客人可以自己選擇面條口感的軟硬、油花的多寡，以及湯的咸度在多大程度上滿足口感或保護(hù)血管。橫濱也設(shè)有新橫濱拉面博物館，為拉面愛(ài)好者的必游景點(diǎn)。
味道：豚骨醬油
配料：三張海苔、燉菠菜、大蒜、生姜、辣豆醬
知名店家：吉村家、六角家、武道家
臺(tái)灣拉面
不要在名古屋尋找名古屋拉面， 否則你會(huì)餓肚子回家。這城市最知名的面是棊子面（kishimen），是烏冬面的堂兄弟，只是樣子比較平，比較塌。但名古屋也有自己的拉面?zhèn)髌妫盼萋暦Q它的臺(tái)灣拉面是饕客最愛(ài)。臺(tái)灣拉面由20世紀(jì)70年代開(kāi)了味仙拉面店的臺(tái)灣廚師所創(chuàng)，這位廚師想要讓名古屋當(dāng)?shù)厝藝L嘗家鄉(xiāng)的味道，特別是朝思暮想的臺(tái)灣擔(dān)仔面。他重新構(gòu)想擔(dān)仔面的風(fēng)味，并在面上鋪了大把絞肉、韭菜、大蔥、辣椒。20世紀(jì)80年代日本流行辣椒減肥時(shí)，臺(tái)灣拉面盛行一時(shí)，如今仍深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?ài)。名古屋豐田汽車總部的餐廳菜單上一定有這道臺(tái)灣拉面。
味道：醬油
配料：肉醬、韭菜、辣椒、大蔥、大蒜
知名店家：味仙
京都拉面
基于京都的文化名氣，你也許會(huì)期待京都將卑微的湯面改造成精致細(xì)膩的拉面。但日本古都的拉面有兩種形式：あっさり系（Assari 系）是招牌的薄味拉面，こってり系（Kotteri 系）是濃重的雞湯拉面，兩者都屬京都拉面。前者多是豬雞混合湯頭，以暗色醬油為底；而后者多是雞湯熬成濃重粥狀，上面放上辣豆醬、蔥花、大蒜，加上當(dāng)?shù)鼐艞l蔥的辛辣味。在當(dāng)?shù)乇姸鄬W(xué)生族群中，是極受歡迎的拉面。
味道：醬油
配料：あっさり系：叉燒、大蔥、竹筍、海苔，有些店會(huì)加奶油；こってり系：叉燒、大蔥、竹筍、九條蔥、蒜末、辣豆醬、白胡椒
知名店家：あっさり系：新福菜館；こってり系：天下一品、天天有
和歌山拉面
日本東部以清淡的醬油拉面為主，西部則是濃郁的豚骨拉面王國(guó)。和歌山快樂(lè)地介于中間，也就是兩方交會(huì)的地方，因而成為中華面最知名地方。和歌山拉面是濃重的醬油（Tare）為底，加上由大堆豬骨長(zhǎng)時(shí)間熬成的湯，面條是又長(zhǎng)又細(xì)又結(jié)實(shí)的博多細(xì)條拉面，若要找在東京經(jīng)常出現(xiàn)的粉紅白花的魚(yú)板，你大概不會(huì)失望。多數(shù)店家也提供Hayazushi（早ずし），即關(guān)西傳統(tǒng)壽司，做法是將醋漬青花魚(yú)緊壓到飯團(tuán)上，再用葉子包起來(lái)。
味道：豚骨醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚(yú)板
知名店家：井出商店、丸三、丸高
德島拉面
四國(guó)是日本四島中最小的一個(gè)，她的拉面并不有名，烏冬面才是當(dāng)?shù)刈钣忻拿妗Ｎí?dú)德島拉面廣受贊譽(yù)，因?yàn)樘峁┝钊藵M足且層次復(fù)雜的醬油湯頭。故事是這樣的：資源豐富的德島當(dāng)?shù)赜泻芏嗷鹜裙S，拉面湯頭多半用這些工廠不要的豬大骨熬成，然后混合著特別濃重的陳年醬油，創(chuàng)造出與她隔海相望的表兄弟和歌山完全不同的拉面。加入幾片切成薄片的五花肉，最重要的是加一顆生雞蛋，就是一碗濃滑美味的料理。德島拉面有時(shí)候會(huì)分為黑、黃、白三種湯色，在某些特定的店，湯頭濃淡依次遞減。
味道：豚骨醬油
配料：大蔥、豬五花肉、竹筍、豆芽、生雞蛋
知名店家：いのたに、春陽(yáng)軒
尾道拉面
二戰(zhàn)后，尾道拉面發(fā)展出獨(dú)特的風(fēng)格。制作配方十分簡(jiǎn)單：雞肉多、少量豬肉，加入一些當(dāng)?shù)睾ｕr料，但如果沒(méi)有豬油及面上豬油膏的幫忙，尾道拉面就不能算是尾道拉面。湯頭以醬油為底，多到快滿出來(lái)的手打?qū)捗婢砬鷱椦馈?988年子彈列車在尾道設(shè)站，風(fēng)聞?dòng)谐丝拖萝囍粸槌砸煌肜?。尾道最有名的拉面店是建?947年的朱華園，對(duì)很多旅客來(lái)說(shuō)是尾道必游圣殿。
味道：醬油
配料：叉燒、大蔥、竹筍、豬背油
知名店家：朱華園
博多拉面
博多拉面的愛(ài)好者都知道要找到好吃的拉面，最好的方法是跟著鼻子走。敲碎大骨在烈焰里熬煮多天，熬到骨髓流出那一刻，熬到原本腐臭腥氣全數(shù)散去，換成滑膩?lái)樋?、色如奶油的湯頭。坐在博多那珂川河畔的拉面攤吃面，醉醺醺的饕客可以追加面條（Kaedama，替玉），一坨又細(xì)又未發(fā)脹的面條丟進(jìn)你的碗里。博多拉面的真正粉絲會(huì)讓面先在熱水里泡一秒不到，然后在幾乎是生的情況下把它們吸到肚里去。博多拉面（也叫作長(zhǎng)濱拉面）最后的重點(diǎn)是桌邊的配料，有芝麻、大蒜、腌姜片、辣芥菜，還有可以增加湯頭的醬油。
味道：豚骨
配料：叉燒、大蔥、海苔、腌姜片、大蒜、芥菜
知名店家：元祖長(zhǎng)浜屋、一龍、一風(fēng)堂
久留米拉面
很少有城市如日本九州島福岡縣的久留米一般，在拉面歷史上產(chǎn)生如此巨大的影響力。1937年，宮本時(shí)男開(kāi)了屋臺(tái)拉面“南京千兩”，從此豚骨拉面開(kāi)始端上桌。10年后，附近店家“三九”發(fā)生了幸運(yùn)的意外，主廚無(wú)意間將一鍋大骨湯不斷以大火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，煮到乳白色的腥臭骨髓融入湯中，卻變得超級(jí)美味。彌漫腥氣的湯很快找到知音，久留米拉面?zhèn)鞅榫胖輱u，成為南島拉面的獨(dú)特風(fēng)格。它們有炸出來(lái)的豬油，還有大量融化的骨髓，桌上放著芝麻、姜片、大蒜，讓久留米拉面的濃重香氣撲鼻而來(lái)。
味道：豚骨
配料：叉燒、大蔥、海苔、腌姜片、芝麻、辣芥菜、大蒜
知名店家：大炮、大龍
熊本拉面
豚骨拉面從誕生地久留米流傳到熊本生根發(fā)芽，在這里又加入少許雞湯。跟九州島其他縣市一樣，熊本拉面用的是直面條，雖然比較粗，但比北方各地的面條軟。除了標(biāo)準(zhǔn)配菜，熊本拉面還放有辣味腌芥菜、木耳絲、豆芽菜和高麗菜。熊本拉面之所以獨(dú)特，讓粉絲緊追不舍的特色在于重口味的大蒜。油花上不但浮著油炸大蒜酥，還加了蒜香麻油，也是用加了麻油放了大蒜煉出的油。如果你吃過(guò)遍及世界的連鎖店味千拉面（Ajisen），你大概吃過(guò)這種改良版的熊本拉面。
味道：豚骨
配料：叉燒、大蔥、海苔、木耳、高麗菜、蒜片、炸蒜油
知名店家：こだいこ、黑亭、桂花、こむらさき
鹿兒島拉面
鹿兒島在日本南端，以酒、難懂的方言、造反精神和切羊肉的老者聞名于世。19世紀(jì)時(shí)，她扮演結(jié)束封建幕府、建立現(xiàn)代日本的關(guān)鍵角色。事實(shí)證明，他們的拉面也是超越時(shí)代的。遠(yuǎn)在鹿兒島黑豚大紅之前，鹿兒島的拉面師傅一直就用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黑毛豬做拉面（就是在美國(guó)如雷貫耳的巴克夏豬Berkshire），這是九州唯一不源自久留米的拉面。說(shuō)起鹿兒島拉面的特色，令人驚訝的是其湯頭意外地溫醇，豬、雞、蔬菜加上褐變（焦烤）洋蔥做的高湯，面條十分有咬勁，不是很粗就是很細(xì)，反映出來(lái)自沖繩和臺(tái)灣的影響。
味道：豚骨醬油
配料：叉燒、大蔥、豆芽、木耳
知名店家：のぼる屋、こむらさき、和田屋《福桃》（Lucky Peach）拉面特輯
