【編者按】

四月櫻花季，行走日本賞花的同時，想必也是一場饕餮之旅。拉面，日式料理中最家常、最落胃的傳奇，不過是湯、醬、面和配料的組合，卻被各地民間演繹出了大異其趣的精彩。本文是日本各地頂級拉面的巡禮，來自美食Mook書《福桃》（Lucky Peach）的拉面特輯，由澎湃新聞經中信出版集團授權發布。

一碗拉面包含了4 種元素：湯、醬、面和配料。一般而言，拉面湯頭是用豬、雞、海鮮和蔬菜混合熬煮而成，每家店各有特色。雖然材料種類大多是豬和家禽，有些還會加入復雜的材料，有些做法更是從未公布的秘密?？腿硕喟雽⒗娣譃獒u油、味噌、鹽味和豚骨拉面幾種。很多店家只對一種特別在行，在菜單里只簡單寫著“拉面”一項。這份指南詳細介紹日本各地區拉面著名的基本特色。拉面在日本可說遍及全國，是日常享用的食物，對于無數的拉面品種，本文的介紹不過是九牛一毛。

旭川拉面

旭川位于日本最北島嶼的中部山腳下，是北海道的第二大城，以動物園和味道濃厚的拉面傳統聞名于世。旭川拉面獨有的風格起于1947年的兩個店家：蜂屋和青葉（蜂屋剛起步時是家冰淇淋店）。湯頭是豬和雞熬煮的高湯與海鮮湯的混合，味道濃郁復雜，以醬油為底。拉面上附著一層會燙傷嘴唇的油，這是一道隔絕層，讓高湯在極寒月份里也不會冷掉。目前日本全國盛行的雙拼湯頭潮流，可追溯至旭川拉面的傳統，這里也以每年夏天的拉面祭聞名。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、豬油

知名店家：青葉、蜂屋

札幌拉面

日本北部城市札幌是日本最知名的拉面旅游地點之一，以味噌拉面的發源地聞名。在二戰前，札幌拉面店就占有一定比例，1955年則創造出自己的拉面傳說。當年在“味之三平”拉面店有位客人，要求主廚直接把面條倒在豬肉味噌湯里，新的經典因而誕生。札幌拉面自此演變成味道濃郁、油脂厚重的湯面，上面點綴著豬肉末、生姜、大蒜（傳統上需以油鍋加上味噌湯底、高湯、蔬菜煮成一鍋，然后再舀到碗里）。到了20世紀60年代，札幌味噌拉面成為全國第一個風行的地區拉面，札幌也成為拉面圣地，到處都有集合十幾家拉面店的“拉面巷”。

味道：味噌

配料：叉燒、大蔥、竹筍、豆芽菜、豬肉末、生姜、大蒜、奶油、玉米

知名店家：味之三平、すみれ、白樺山莊

函館拉面

就像傳到日本其他地區一樣，拉面也是經由中國的小船傳到函館。傳說函館華人小區端上的標準湯頭比橫濱和東京盛行的醬油湯底更薄更清爽，但原因已不可考。結果，這個沿海的繁華小鎮成為雞—豬混合高湯的發源地，雞與豬經過長時間慢火熬煮后，高湯呈現金黃顏色，口感溫和。函館是日本唯一聲稱鹽味拉面是他們發明的城市，拉面形式也受到地區影響。配料多是標準配料，面條要煮到頗軟，是在寒冬中吃來能撫慰人心的拉面。

味道：鹽味

配料：叉燒、大蔥、竹筍、海苔、菠菜、魚板

知名店家：ミス潤、星龍軒

赤湯拉面

1960年的某一天，龍上海拉面店的老板佐藤一美帶了店里剩下的湯面回家與家人共享。他丟一坨味噌醬在湯里，經過一點調整，發明了日本最奇特的拉面形式——味道偏甜、口感溫醇的拉面，上面放了紅通通的味噌球，這團混合著辣椒、大蒜和味噌的辣醬會慢慢融化到湯里。如果一次放入嘴里，嘴巴會像龍一樣噴火，這也是店名的由來。面條用的是粗卷有嚼勁的面，青海苔粉撒在面上，面條就如在海草下游泳。

味道：味噌

配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、蒜辣味噌醬、海苔粉

知名店家：龍上海

喜多方拉面

小鎮喜多方自夸是全日本拉面與居民人口比最高的地方，約300名居民就有一家拉面店。當地聞名的還有居民吃清淡干凈的醬油拉面當早餐，還發明用鐵板把拉面煎成焦香硬殼夾著豬肉餡料的拉面漢堡。在這里點蕎麥面，也許送上來的是拉面。而拉面維持極簡風格，放最少配料，面條以手工切制，面身寬扁，帶點卷曲；湯的分量多，讓面更順口Q彈。小鎮與福島核災發生地相距不遠，希望她能遠離核災的不良影響。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍

知名店家：源來軒

白河拉面

就像日本很多城市，白河拉面的歷史可追溯到戰前，當時只有在中國餐館和街邊小攤才會供應拉面。在小攤打工的竹井和之學到掛面拉面的技術，之后就開了自己的店——とら食堂，是白河拉面開始成形的地方。盡管竹井崇拜戰后搞笑喜劇《男人真命苦》主角寅次郎（とらさん）可以一手用瓶子煮面，卻想讓拉面精致化，提升為更清爽簡單的湯頭及手搟面條。就像大多數日本東北部地區的拉面風格，白河拉面的特色在于樸實的醬油湯頭，取自當地豐富的礦泉水，產生樸實干凈的味道，也讓面條在咀嚼時更有彈性。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、餛飩、菠菜

知名店家：とら食堂、火風鼎、すずき食堂

燕三條拉面

什么是生活在極冷溫度和銀器工廠聞名地區的人的心靈慰藉？是豬油、豬油和更多豬油。雙子城燕三條宣稱他們發明了日本最不尋常也最不健康的拉面形式。以豬大骨、雞肉、沙丁魚熬出濃郁湯頭，加上一塊近乎惡心的豬油膏，大量油花和生洋蔥鋪在面上，把十分粗扁的面條幾乎全遮住。居民說鹽分和熱量對身體大有幫助，讓整日辛勤鑄造叉子和湯匙的身體得到充分補給。

味道：醬油

配料：叉燒、竹筍、白洋蔥絲、豬背油

知名店家：福來店、龍華亭、ら－めん潤

東京拉面

如今東京是各種拉面形式和潮流的大本營，但是在數千店家中，仍有傳統東京拉面存在。取材于百年前中國移民所帶來的醬油湯頭，東京醬油拉面的湯頭以豬、雞、蔬菜、昆布、柴魚片和其他魚干熬成，在卷曲面條上多半放著青蔥、海苔、叉燒、筍絲等配菜。不管是與附近店家距離很遠的大都會，還是只在深夜出現拉面攤吊牌上，懷舊的正統東京拉面已不復見。這種看似簡單實則復雜于細微處的拉面風格，也許是世界各地無數饑餓拉面愛好者最能辨識的印象。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、菠菜

知名店家：中華そぼ萬福、春木屋、榮屋ミルクホ－ル

東京沾面

過去10年間，拉面受歡迎的程度更大幅跳躍上漲，其中最明顯的潮流是沾面的興起。它與地方拉面的概念完全不同，在大口吸入前，是一碗什么都不加的面條，但要蘸上一碗不經稀釋的海鮮醬湯。雖然沾面掀起拉面世界的風暴已是晚期，但它的歷史可追溯到戰后初期，是由已成傳奇的“拉面之神”山岸一雄在東京大勝軒發明，他將湯與面分開提供客人享用。帶甜、帶辣、帶酸的醬湯蘸上附著油香的面條，貨真價實催生了成千上萬的模仿者——大勝軒因此揚名立萬，進入拉面的萬神殿。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板

知名店家：大勝軒、哲、六厘舍

東京油面（日式干面）

字面意義是油面，但實際上是沒有湯的面。日本油面不放湯，而是一碗現煮面條，上面加一點薄薄的濃縮醬料，客人可以隨意加入醋、辣油和其他配料拌勻再吃。這看似后現代的小吃，實際上可追溯到20世紀50年代中期，在東京西郊聚集了一排店家開始供應這種沒有湯的干面。到了近期，像Junk Garage和ぷぷか下了大賭注，開始在面上放一堆配菜，如生雞蛋、麻油、辣椒、蒜末、干面碎，當然還有豬油，你如同含著一頭野獸，它有點類似墨西哥烤干酪辣味玉米片，但同時也能讓你心臟病發作。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、醋、辣油、麻油、生蛋黃、大蒜、豬油

知名店家：珍珍亭、ぷぷか

橫濱家系拉面

多數拉面歷史都可追溯到橫濱。19世紀末，拉面隨著中國商人抵達橫濱而引入日本。今日橫濱以家系拉面聞名，口感黏滑、味咸、油厚并以豚骨—醬油湯為底，1974年吉村家首先創出這樣的風格。因此很多模仿者都以漢字“家”為名，以示對原創者的尊敬。點餐時，客人可以自己選擇面條口感的軟硬、油花的多寡，以及湯的咸度在多大程度上滿足口感或保護血管。橫濱也設有新橫濱拉面博物館，為拉面愛好者的必游景點。

味道：豚骨醬油

配料：三張海苔、燉菠菜、大蒜、生姜、辣豆醬

知名店家：吉村家、六角家、武道家

臺灣拉面

不要在名古屋尋找名古屋拉面， 否則你會餓肚子回家。這城市最知名的面是棊子面（kishimen），是烏冬面的堂兄弟，只是樣子比較平，比較塌。但名古屋也有自己的拉面傳奇，名古屋聲稱它的臺灣拉面是饕客最愛。臺灣拉面由20世紀70年代開了味仙拉面店的臺灣廚師所創，這位廚師想要讓名古屋當地人嘗嘗家鄉的味道，特別是朝思暮想的臺灣擔仔面。他重新構想擔仔面的風味，并在面上鋪了大把絞肉、韭菜、大蔥、辣椒。20世紀80年代日本流行辣椒減肥時，臺灣拉面盛行一時，如今仍深受當地民眾喜愛。名古屋豐田汽車總部的餐廳菜單上一定有這道臺灣拉面。

味道：醬油

配料：肉醬、韭菜、辣椒、大蔥、大蒜

知名店家：味仙

京都拉面

基于京都的文化名氣，你也許會期待京都將卑微的湯面改造成精致細膩的拉面。但日本古都的拉面有兩種形式：あっさり系（Assari 系）是招牌的薄味拉面，こってり系（Kotteri 系）是濃重的雞湯拉面，兩者都屬京都拉面。前者多是豬雞混合湯頭，以暗色醬油為底；而后者多是雞湯熬成濃重粥狀，上面放上辣豆醬、蔥花、大蒜，加上當地九條蔥的辛辣味。在當地眾多學生族群中，是極受歡迎的拉面。

味道：醬油

配料：あっさり系：叉燒、大蔥、竹筍、海苔，有些店會加奶油；こってり系：叉燒、大蔥、竹筍、九條蔥、蒜末、辣豆醬、白胡椒

知名店家：あっさり系：新福菜館；こってり系：天下一品、天天有

和歌山拉面

日本東部以清淡的醬油拉面為主，西部則是濃郁的豚骨拉面王國。和歌山快樂地介于中間，也就是兩方交會的地方，因而成為中華面最知名地方。和歌山拉面是濃重的醬油（Tare）為底，加上由大堆豬骨長時間熬成的湯，面條是又長又細又結實的博多細條拉面，若要找在東京經常出現的粉紅白花的魚板，你大概不會失望。多數店家也提供Hayazushi（早ずし），即關西傳統壽司，做法是將醋漬青花魚緊壓到飯團上，再用葉子包起來。

味道：豚骨醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板

知名店家：井出商店、丸三、丸高

德島拉面

四國是日本四島中最小的一個，她的拉面并不有名，烏冬面才是當地最有名的面。唯獨德島拉面廣受贊譽，因為提供令人滿足且層次復雜的醬油湯頭。故事是這樣的：資源豐富的德島當地有很多火腿工廠，拉面湯頭多半用這些工廠不要的豬大骨熬成，然后混合著特別濃重的陳年醬油，創造出與她隔海相望的表兄弟和歌山完全不同的拉面。加入幾片切成薄片的五花肉，最重要的是加一顆生雞蛋，就是一碗濃滑美味的料理。德島拉面有時候會分為黑、黃、白三種湯色，在某些特定的店，湯頭濃淡依次遞減。

味道：豚骨醬油

配料：大蔥、豬五花肉、竹筍、豆芽、生雞蛋

知名店家：いのたに、春陽軒

尾道拉面

二戰后，尾道拉面發展出獨特的風格。制作配方十分簡單：雞肉多、少量豬肉，加入一些當地海鮮料，但如果沒有豬油及面上豬油膏的幫忙，尾道拉面就不能算是尾道拉面。湯頭以醬油為底，多到快滿出來的手打寬面卷曲彈牙。1988年子彈列車在尾道設站，風聞有乘客下車只為吃一碗拉面。尾道最有名的拉面店是建于1947年的朱華園，對很多旅客來說是尾道必游圣殿。

味道：醬油

配料：叉燒、大蔥、竹筍、豬背油

知名店家：朱華園

博多拉面

博多拉面的愛好者都知道要找到好吃的拉面，最好的方法是跟著鼻子走。敲碎大骨在烈焰里熬煮多天，熬到骨髓流出那一刻，熬到原本腐臭腥氣全數散去，換成滑膩順口、色如奶油的湯頭。坐在博多那珂川河畔的拉面攤吃面，醉醺醺的饕客可以追加面條（Kaedama，替玉），一坨又細又未發脹的面條丟進你的碗里。博多拉面的真正粉絲會讓面先在熱水里泡一秒不到，然后在幾乎是生的情況下把它們吸到肚里去。博多拉面（也叫作長濱拉面）最后的重點是桌邊的配料，有芝麻、大蒜、腌姜片、辣芥菜，還有可以增加湯頭的醬油。

味道：豚骨

配料：叉燒、大蔥、海苔、腌姜片、大蒜、芥菜

知名店家：元祖長浜屋、一龍、一風堂

久留米拉面

很少有城市如日本九州島福岡縣的久留米一般，在拉面歷史上產生如此巨大的影響力。1937年，宮本時男開了屋臺拉面“南京千兩”，從此豚骨拉面開始端上桌。10年后，附近店家“三九”發生了幸運的意外，主廚無意間將一鍋大骨湯不斷以大火長時間熬煮，煮到乳白色的腥臭骨髓融入湯中，卻變得超級美味。彌漫腥氣的湯很快找到知音，久留米拉面傳遍九州島，成為南島拉面的獨特風格。它們有炸出來的豬油，還有大量融化的骨髓，桌上放著芝麻、姜片、大蒜，讓久留米拉面的濃重香氣撲鼻而來。

味道：豚骨

配料：叉燒、大蔥、海苔、腌姜片、芝麻、辣芥菜、大蒜

知名店家：大炮、大龍

熊本拉面

豚骨拉面從誕生地久留米流傳到熊本生根發芽，在這里又加入少許雞湯。跟九州島其他縣市一樣，熊本拉面用的是直面條，雖然比較粗，但比北方各地的面條軟。除了標準配菜，熊本拉面還放有辣味腌芥菜、木耳絲、豆芽菜和高麗菜。熊本拉面之所以獨特，讓粉絲緊追不舍的特色在于重口味的大蒜。油花上不但浮著油炸大蒜酥，還加了蒜香麻油，也是用加了麻油放了大蒜煉出的油。如果你吃過遍及世界的連鎖店味千拉面（Ajisen），你大概吃過這種改良版的熊本拉面。

味道：豚骨

配料：叉燒、大蔥、海苔、木耳、高麗菜、蒜片、炸蒜油

知名店家：こだいこ、黑亭、桂花、こむらさき

鹿兒島拉面

鹿兒島在日本南端，以酒、難懂的方言、造反精神和切羊肉的老者聞名于世。19世紀時，她扮演結束封建幕府、建立現代日本的關鍵角色。事實證明，他們的拉面也是超越時代的。遠在鹿兒島黑豚大紅之前，鹿兒島的拉面師傅一直就用當地產的黑毛豬做拉面（就是在美國如雷貫耳的巴克夏豬Berkshire），這是九州唯一不源自久留米的拉面。說起鹿兒島拉面的特色，令人驚訝的是其湯頭意外地溫醇，豬、雞、蔬菜加上褐變（焦烤）洋蔥做的高湯，面條十分有咬勁，不是很粗就是很細，反映出來自沖繩和臺灣的影響。

味道：豚骨醬油

配料：叉燒、大蔥、豆芽、木耳

知名店家：のぼる屋、こむらさき、和田屋《福桃》（Lucky Peach）拉面特輯