原創 裴剛 雅昌藝術網

翻看過去幾年里的"春節菜單"，分明都是不同年代的故事，是充滿溫度的“時光膠囊和情感記憶”，也是有溫度的“時光拼盤”。

五年里每年都會在春節寫“春節菜單”，回頭看看，這些“別處”家園里的一段段時光，也勾引著我的“鄉愁”，疫情之下今年是第二年春節沒見父母了......。

年前，身邊的同事、朋友們就有個同感，過年越來越沒有“年”的感覺了。

年，在手機朋友圈異常的喧騰，卻在現實中褪去“年味兒”。就像千城一面的城市和千村一面的鄉村，不變的只是地理名稱。

不知道從什么時候開始，日常與春節的邊界正在一年年變的模糊，春節既是日常的一部分。

|日常與春節·模糊的邊界

2020年 “驢火！”是2020年我和王光樂聊“春節菜單”時，瞬間“躲開那些普遍的春節題材”，進入日常的黑馬。

藝術家 王光樂

福建人王光樂暗自尋思，“驢火”（驢肉火燒簡稱驢火）在北方算不算名菜？但在每個燕地的北方漢子莽撞人生里都有它的影子。藝術圈小伙伴們的快餐常選，都親切的簡稱它為“驢火”。當然不用他親手做，在798北門的“老武驢肉火燒”買了吃就行。

因為它是王光樂每天的中飯。工作室沒法開火，外賣或去餐館太難等。驢火用小塑料袋一裝邊走邊吃，吃完也就回工作室了。有時不餓揣兜里就行，不占手。它的好處是條形的餅子，與漢堡和三明治比起來，吃相不難看，單手張嘴就行，不用擔心漏餡、沾嘴，需兩個手幫助考慮下嘴方式。

簡稱“驢火”的驢肉火燒

其實，生活在北方的藝術家們大概都不陌生。

同樣是2020年，于原今日美術館館長，現在北京師范大學未來設計學院院長高鵬談到“菜單”時，同樣是日常的節奏。

從個人長期習慣的飲食口味、生活、工作節奏出發，高鵬喜歡為自己準備一道比較適合作為早午餐的菜品——牛排能量餐。

原今日美術館館長，北京師范大學未來設計學院院長高鵬 制作“牛排能量餐”的過程，2020年

牛排能量餐

牛排能量餐

烹調方法：使用煎西冷牛排配上蘆筍、鱷梨、芝麻菜，藜麥。一道健康均衡的菜品，離不開新鮮的食材（牛肉對人的身體有很好的調節作用，可減低血液中的甘油三脂。這道菜選用牛肉作為主材，如果選用安格斯西冷牛肉就更好了，因為西冷牛排肥瘦相間，富有嚼感，健康美味）。配餐搭配了鱷梨，芝麻菜，藜麥代替本道菜所需的碳水化合物。忙碌的工作之余，用一份健康的食物為自己補充能量。

“它既滿足了我們日常所需食物中的所有營養，又具備正餐的儀式感。一道菜品在色、香、味的制作以及搭配膳食所需的營養方面，就如同藝術創作一樣，既要保證菜品的營養，同時也要兼顧色彩搭配，用餐時心情愉悅，開啟一天的能量?！?高鵬的一天，從“牛排能量餐”開始。

藝術家 康勇峰

2021年，天津美院油畫系青年教師、藝術家康勇峰就說過他平時喜歡在畫室里的小灶上搞“創作”，今年也一樣。

因為工作室周圍吃飯的的地方有限，又不想跑太遠，就往往在工作室搭起了小灶，用心胡亂鼓搗一些小菜也是方便?？涤路逑矚g做家常小炒，因為用畫畫的思維和要求來做菜，沒有什么菜系的壓力和束縛，自成一派有點不學自通的感覺，所以什么菜都敢去做，要是朋友來了更是要精心調配一番。

康勇峰生活中做菜態度與藝術觀點有融合交點，兩者都需要“非常赤誠和有想象力”。他說：“菜市場真是一個讓人喜悅和充滿想象的地方，面對琳瑯滿目的種類和一些不熟悉的菜，會給你打開無限的想象，就算同樣的菜每次做起來都會有一些變化。”

康勇峰工作室現場 2020年

深山老臘肉炒野生小干筍

主材：一塊上好的深山老臘肉，野生山間小干筍

配料：干辣椒、新鮮青辣椒、紅辣椒若干切成不同的樣式以備調味、豐富辣的層次和配色，大料花椒、姜蒜、蒜苗等，其他就看個人感覺。

烹調方法：

這個菜其實就是炒臘肉，一個朋友從張家界給我寄來的一塊深山老臘肉，品相肥瘦都非常好，很是有感覺，就想著用父親給我寄來的他親自在山間扯的野生小干筍來搭配。

臘肉我沒有先蒸煮一下，而是直接切上合適的量，5-7毫米左右的肥瘦連體片，把切好的片直接用冷水蓋上蓋燜煮開一至兩次，去臟又起到軟化豬皮和瘦肉部分的作用，具體時間看感覺。

然后直接爆炒出油（如果爆出來的油不夠，還要加入適量的食物油，因為干筍吸油大），微有焦香，放上花椒大料姜蒜干辣椒等給油上味，再把泡了一夜切成段的野生干筍入鍋翻炒，感覺干筍吸油差不多了，放入醬油，繼續翻炒，逐漸放入新鮮的青、紅辣椒調味也豐富色澤，放適量清水和鹽燜煮幾分鐘，讓食材和各種配料充分釋放和交融，達到你想象的感覺收汁，撒上蒜苗翻炒幾下出鍋即可。

藝術家宋永紅

2020年，“我的小菜多是下酒，酒后增長激情可以暢想構思然后做作品美美的！ ” 藝術家宋永紅常常體會在自己在家做飯吃，像極了在工作室創作。

首先，你要感覺到自己想吃什么?以及如何實現美味?藝術是公共性的，同時也是私密性的，藝術因藝術家的個性而決定了創作作品的走向。

吃美食，不是因為你身體里短什么，而去選擇吃什么，更多的是因為味道的記憶和吸引導致的行為。很多時候我們選擇的是味道，而不是簡單的營養。好的藝術作品像是一道美味，視覺是第一位的，無需過多的解釋。

因此，宋永紅推薦了一個從母親那里學來的和從友人那里聽來的兩道家常菜。

宋永紅烹調的“家鄉大拌菜”

家鄉大拌菜

用料：豬里脊肉或五花肉三兩左右；芹菜半斤；綠豆牙一斤；豆腐皮一張；西紅柿兩三個；黃瓜兩根；紫洋蔥頭一個；土豆粉條一把。

烹調方法：把芹菜和豆牙水焯一下斷生，把焯好的菜放入漏盆空水，粉條煮軟水泡備用。其它菜切小塊或絲，放入拌菜盆備用。

首先把豬肉切絲炒熟，炒制過程，放植物油少許，鹽，生抽，白糖，料酒，花椒粉，?姜末，翻炒熟。同時把空過水的芹菜和豆牙、粉條和剛出鍋的肉絲與其它疏菜一起放入盆中，撒入香菜蒜末，最關鍵的是放入二兩的山西陳醋拌勻即可。

油煎蔥花豆腐

烹調方法：豆腐切片，待植物油熱至七成，豆腐一片片下鍋油煎。在豆腐片上撒鹽，待豆腐煎至兩面金黃色，淋入適量淀粉汁，撒少許小蔥花，收汁即可。

宋永紅的媽媽是河北曲陽人，她的用料除了豬肉和粉條以外，還有炸豆腐絲、白菜、芹菜、綠豆牙都需要焯水。宋永紅從新疆大拌菜里把西紅柿和黃瓜、洋蔥之類生鮮借用融合進來，又增加了這道菜的豐富口感和營養，做法也比較自由。在這個基礎上根據自己的口味可以自由組合。

據宋永紅講，一次好友藝術家王勁松聊起藝術家尚揚老師在他家里做菜，就是這道“油煎蔥花豆腐”非常好吃。

藝術家王勁松（左）與藝術家尚揚老師（右）在廚房烹調

藝術家王勁松的廚房和私房菜常被藝術圈的朋友們叫好，亦被友人稱為“超越三維思考的創作者”。他雖然是出身國畫，卻一直耕耘于當代藝術。在攝影、油畫、水墨、重彩等等領域皆有涉獵。出世于藝術世界無限擴展的時空維度，入世與斗室餐桌滿滿煙火氣間來去，來去自在。

王勁松此次推薦了自制下酒小拌菜：“洪峰兄弟給取名為‘大紅大紫’意為五彩斑斕?！?/p>

小拌菜

材料：黃瓜丁、西紅柿丁、洋蔥丁、紅綠黃辣椒丁、香菜末、生花生、瓜子仁、松子仁、葡萄干等

烹調方法：可隨性添加增加厚味再將鹽糖香油白醋混合調拌即可，口感不錯下酒的味道。

自制烤魚

烹調方法：取金鯧魚中間刨刀洗凈掛起來風乾再用烤盤小火溫烤出油上色外焦里嫩原汁原味即可。

藝術家 蔡國杰

2021，蔡國杰做了一碗面。

出生在臺灣新竹的80后藝術家蔡國杰，在澳門科技大學人文藝術學院教書。他的《半田計劃》系列在探索了藝術中“權力場”的概念，以契約的方式展開“邊界”的藝術觀念創作，他也把“年味”作為另一種時空契約。

他要在澳門做好一碗有”年味“的面，會跑多家店，才能買到臺灣特點的醬。

澳門竹升面+臺灣沙茶醬+宋代青瓷+綠茶

“年味”是一份自甘的時空契約，約好了“老地方”見，我和對象之間的這一個縫隙，是空間是器物，老家老房、老桌老橙、老碗老盤? 能及的最新食材引牽傳遞久違的熟悉味絲，約定著伴我們從地生長的人，推移時空在每一次約定的地點聚合認證。

“年菜”

是食材來地的空間編碼，它也意味著過去和現在共生，一種時態的厚實，在滿足和祝福中迎向未來。年！沒有老味，成不了滋味。

用什么承捧今年的菜色來到我們的面前?“食器”的選舉，可以再添加究竟的趣味，型、工、料、樣、署、作、代?等，食器所相對于人的感覺受器，不單是從食物的感官發生作用，它還與連動視覺和觸覺一起產生共振，這些內容豐富了這段時光，過次年，代表再一次的去布思體呈這些滋味。

《重覆疊加的面條》

澳門竹升面+臺灣沙茶醬+宋代青瓷

|記憶·悠長的親情

2018年，資深媒體人、策展人、出版人曹丹和我聊起她的過年記憶。生于70年代的人，經歷過食品供應短缺的時期，家家戶戶使用糧票、肉票......配額供給糧食、肉、蛋、油等等。這一代人，對過年有著特別的期盼?！拔矣∠笞钌畹氖敲糠赀^年團圓飯，外婆端出自釀的熱騰騰的糯米酒，那股甘甜醇香現在仍留存在我的味覺記憶中。”對這樣一道過年美味的記憶，大概是曹丹至今對那段歲月的悠長體味。

資深媒體人，策展人，《藝術新聞/中文版 》《藝術界》前任出版人曹丹

2017年的秋天，曹丹在法國農村的家，收到了鄰居給的很多南瓜。于是她自創了南瓜盅。

雞肉和雞油菌南瓜盅（圖片由曹丹提供）

南瓜盅

烹調方法：首先從南瓜頂部三分之一的地方切開一個小蓋，瓜子和囊清干凈。另外，雞肉和雞油菌先在鍋里用橄欖油煸炒。炒之前根據需要可放一些蒜蓉，炒至雞肉外表金黃便可。把雞肉和雞油菌放進南瓜中，蓋上頂部的南瓜蓋，然后放進蒸鍋中蒸30分鐘便可。這個菜幾乎不需要配飯，南瓜就可以當主食。

正在烹飪中的艾米李畫廊創始人 李穎

2018年，的春節艾米李畫廊主人Amy（李穎）動手在家里做年夜飯。其中有一道涼菜“肉皮凍”是必須出現的經典菜式。這道菜是她們安徽老家的一道名菜，更因為這道菜有她對父親的思念之情和兒時的美好記憶。

肉皮凍（圖片由Amy提供）

肉皮凍

烹調方法：先將豬肉皮放鍋里水煮開，撈出切成條狀，再放入鍋內，加入少許酒，鹽，姜末，蝦仁切末， 慢火煮40分鐘左右，待湯汁成稠狀， 倒入一個事先準備好的容器，自然凝固便可。吃的時候，用不沾油的刀把肉皮凍切成自己想要的形狀，吃多少切多少，再用醬油，醋和麻油加上大蔥做成的汁澆入即可。

大千畫廊負責人高小棋 2019年

2019年，大千畫廊負責人高小棋35歲從父親手中接過大千畫廊。30年前，她的父親高洪地先生也恰是35歲時創建的大千畫廊。她兒時的記憶中，北方人過年就是“吃肉”。老北京的胡同里，大家常常聚在一起，每家出一個菜，最后拼出一大桌子菜。大年三十家里頭也是，大家都回家聚在一起，可能這家舅舅做一點兒，舅媽做一點兒。80年代那會兒還是物資匱乏的年代，實行計劃經濟的配給制，買肉得憑“肉票”，所以肉不隨便能買到，大家伙都愛把票攢到過年一起用。“因為北方冬天除了大白菜之外沒有什么蔬菜，更沒有魚。所以我小時候的過年的菜桌，也是北方典型的過年餐桌——燉肉?！?/p>

“北方人的宴席其實比南方簡單很多，就是一個主菜，再加點兒別的。我一般愛做豬蹄和肘子，堪稱'全豬宴'。湯類就是白菜丸子湯、冬瓜丸子湯、酸辣湯和西紅柿蛋湯……雖然這種湯可能在南方都‘不算湯’，但對我來說，如果一段時間吃不到還會挺想念的。"高小棋說的這些接地氣的北方年味兒，透著熱氣騰騰的鍋汽和親情的熱乎勁兒。

高小棋烹制的紅燒肉

紅燒肉

原材料：五花肉，2斤，花雕或者二鍋頭（看心情，要是白酒一定二鍋頭用過茅臺效果不好）八角三個，冰糖一把，大蔥一根，老抽。

烹調方法：小火放入八角煸一下，撈出八角，放入冰糖炒糖色；把五花肉切大塊瀝干水放入鍋中，煸變色然后熱時加入花雕或者二鍋頭；倒入老抽生抽，再放一些冰糖。加入熱水淹過肉。把整根蔥切段放入；大火燒開后轉文火燉3個小時即可。

作者畫廊負責人 丁浠文

對作者畫廊負責人丁浠文（大家都叫她丁丁）平日呼喚一、二十位好友在家里來一頓饕餮大餐，早有耳聞。她的“好吃”緣起上一輩的愛生活和“講究”。“記得幼時，父親常用有限的食材做出花樣翻新的美味菜肴，也曾趁著雨后的水汽，帶我到野外枯木上摘取帶著露珠的木耳。母親每次來京小住，早晨出門遛彎的路上也會帶回一把馬齒莧，早餐便有了馬齒莧烙餅。”丁丁?？吹礁赣H，從自家小院里采摘那些時令瓜果，成為食材。一年四季色彩變幻，不同性狀，觀賞之余，又可隨手摘上一把，即成餐桌上的美味。

牛肉蔬菜火鍋（丁浠文供圖）2019年

丁丁覺得自己從多年前一盤蛋炒飯都要兩個小時才能做好，到現在20多個朋友的家庭聚會從容面對；從前菜到主食再到甜品一個人輕松搞定；“一切要得益于父母親的言傳身教，美好生活的獲得，不一定需要更多的金錢支持，有善于發現的眼睛，體會美好的心和一雙手，夠了！”

藝術家米娜（二排中）和閨蜜藝術家陳曦（一排左）

藝術家陳曦打比方說：“藝術圈那就是一鍋火鍋！”她的閨蜜（親妹）米娜認為講的在理。米娜在宋莊有工作室，有餐廳。為照顧2020年住院的八十多歲老父親。那年，她特別做了一道湯菜——西洋參白菜鮑魚湯。以對癥老父親氣血不足，中心肥胖，既要減脂補氣血，又因為脾虛有痰，也不宜大補燥熱。

西洋參白菜鮑魚湯

西洋參白菜鮑魚湯

烹調方法：用西洋參、白菜和一點瘦肉隔水蒸十分鐘，有燉雞的高湯會更鮮，瘦肉則比較省時間，放點雞粉也可以，介意雞粉的就不用。感覺白菜的甜味已經融入，并中和西洋參的苦味時，就將燙熟的鮑魚入盅，蒸三兩分鐘后關火。再燜一燜，入鹽調味大功告成。

因為米娜要趕路送飯，就變通做一些快捷又健康的菜式。如果鮑魚是生的，就要蒸的稍久些。用即食的最快，干鮑魚當然要提前泡發。湯里煮烏冬很好吃，如果是配米飯，喝了湯，鮑魚沾食鹽、生抽，就很鮮了。她直接在玻璃便當盒里做的，包好保溫袋到了醫院還熱乎乎的。

米娜覺得這雖然不算典型的年菜，但勝在健康。里面有家的故事，有她為老父親操心的心思和一家人給他力量的加持意念......

|素食·濃郁的鄉情

2018年、2019年、2020年，春節的時候無上堂藝術空間主人佘文濤和佘佩華夫婦都有不一樣的菜單，而且都是素餐。

無上堂藝術空間主人佘文濤和佘佩華夫婦（攝影：佘柏翰）

2018年潮州西齋-年夜飯菜單

開年如紅|糖桂花番茄

生生有為|羽衣甘藍紫菜花生

清涼世界|石斛竹笙松茸湯

素有善根|藜麥糙米白蘿卜

清簡圓通|蔬菜丸子（藕丸子）

淡而不薄|姬松茸冬筍

有滋有味|猴頭菇姜薯

生平常心|茨實白菜花

年年有余|芋泥果子

甜蜜圓滿|紅棗銀杏果

2019 |潮州西齋 除夕素菜家宴

【十全十美】

潮 | 返沙芋頭

味 | 素鹵

合 | 酥餃

道 | 錫焗口蘑

香 | 香菇芥菜煲

甜 | 馬蹄羹

紅 | 紅桃粿

火 | 素菜火鍋

圓 | 鼠殼粿

滿 | 橄欖雞樅菌燉湯

糕點：甜甜的石頭

制作方法：麥粉黑糖發醇成形，內包黑、白芝麻甜餡。

創意做法：家鄉潮州每逢年節則用木雕模印做粿，因我們平時喜歡收藏天然石頭，于是選一塊約手掌心大的窩石3d掃描然后雕刻成模印，做成石頭形的糕點。味道甜而不膩，黑白芝麻滋養肝腎，也是東方陰陽哲學的體現。

一起做粿、做酥餃的妯娌倆（攝影：佘柏翰）

這對神仙眷侶的素食主義者，今年是他們素食的第八個年頭。佘佩華記得小時候，臘月二十四拜了灶神送上天之后，父母便開始準備春節祭祖祭神的各類食物和年夜飯的食材了。粿是潮汕地區“做節”的主角，紅桃粿、鼠殼粿、甜粿……。粿是用米杵成粉，潮語叫“糈”，再用“米糈”做成各式各樣的粿。潮汕的粿印，以桃形為主，表達人們對健康長壽的追求。

“日常一道素菜，幾乎每日餐桌上都會的，味淡但別有另一番滋味，淡中有濃。”這道菜佘佩華稱之為“素雜燴”，至少有三種以上的蔬菜或是菌類或是豆制品混合在一起的，沒有預設定，每次都是打開冰箱門的一刻才決定的搭配，很隨意很自然。就如同品味四時的變幻，隨緣而定。

一道葷菜素做的美食：素鹵鵝

制作方法：“鹵水”是潮州菜的經典，鹵鵝是“做節”必不可少的傳統菜式，也是年夜飯的主角之一。因為素食，佘佩華用的是“素鹵”，八角花椒桂皮等鹵料，關鍵的還有南姜，潮式鹵料中的靈魂，潮汕特有的有獨特香氣的姜。鹵的是筍干（提前幾天泡發）、炸豆腐和白蘿卜。

鹵水：香菇芥菜（攝影：佘柏翰）

芥菜潮俗稱為大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出來的芥菜品種，以大叢和包心出名。在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜，其腌法的歷史可以追溯到古的“菹”法?；鹜冉娌遂彝瑯邮且粋€古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜單中，在清光緒《揭陽縣續志》中已有如下記載：“芥菜……土人腌而藏之，終年可入饌。芥菜頭尤美，冬月和火腿煮羹，為席中珍味?！辟芘迦A以杏鮑菇代替火腿，做法是將包心芥菜去除外葉后切為兩半或切成小塊，過水去除澀味。杏鮑菇和香菇炒香后加入上湯和芥菜，煮至芥菜軟焾即可調味上桌。

|結語

在中國廣袤的大地上從來不缺少美食，忙碌了一整年的人們回歸家庭的團圓，走進廚房準備做一頓豐盛的親情大餐。想起“春節菜單”給家人帶來的幸福，打工人的臉上露出了微笑......

原標題：《2022春節菜單 | 藝術圈有溫度的時光拼盤》

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