臘月中旬，每當(dāng)蜜供擺出來，就像過年的信息來臨，市面上已經(jīng)是年意盎然了。這東西在今天或許沒人喜歡，油重、糖多，與今天許多細(xì)膩的糕點(diǎn)是無法媲美的，但是在舊時(shí)，卻是孩子們一年的企盼。至今，我都能回憶起那甜甜的、酥酥的，略帶著桂花香的蜜供的味道，那是一種雋永的、揮之不去的年的味道。

*文章選自《老饕續(xù)筆（增訂本）》（趙珩 著 三聯(lián)書店2021-7）

新韭黃黍春盤綠

——北京春節(jié)食俗雜談

每到歲杪迎新之際，總有不少刊物相邀談些舊時(shí)北京春節(jié)的飲食風(fēng)俗，也真是個(gè)老生常談的話題了。雖如此，也會(huì)有未曾談到的方方面面。我想，不外乎有三個(gè)原因：一是不同時(shí)代的北京，春節(jié)食俗都會(huì)有些變化；二是不同社會(huì)層次，過春節(jié)飲食的豐儉程度不盡相同；三是北京歷來是個(gè)人口流動(dòng)較大的都城，各地的飲食習(xí)慣和年俗也不一樣，互為影響。因此，談到北京的春節(jié)食俗，也不能籠統(tǒng)地一概而論。

當(dāng)然，餃子、湯圓、年糕之類，是在北京的漢族地區(qū)民眾都必備的過年食品，非此，不足以顯示過年的意義。就是楊白勞這樣的最窮苦人家，稱上二斤白面包頓餃子都是必不可少的，更何況是城市里的一般百姓了。

舊時(shí)的北京，物質(zhì)遠(yuǎn)沒有今天豐富，就是物資轉(zhuǎn)運(yùn)的艱難，也非今天能夠想象。于是，一個(gè)春節(jié)的食物儲(chǔ)備和加工，就非一朝一夕能夠完成，必須有一個(gè)籌備的過程。這也就是“采辦年貨”和“忙年”的含義所在。同時(shí)，也是過年前最快樂的過程。每當(dāng)上元節(jié)一過，年意闌珊時(shí)，人們就會(huì)想起過年前籌備的快樂，總會(huì)有無限悵惘和留戀。如今，物質(zhì)極大地豐足了，無論天南海北的美食和原料，唾手可得，那種為過年而四處奔波采辦的苦惱沒有了，那種只有到過年才能得到一嘗的美味期盼消失了，隨之，年意也就遠(yuǎn)去而殆盡了。

一入臘月，各種食物的原料陸續(xù)運(yùn)到北京，熬臘八粥的雜豆，山西的黃米，江南的糯米，東北的山貨、野味，河北山東的大白菜，樂陵的小棗，湖廣的臘味，東陽的火腿，福建的蜜餞，嶺南的干果，京郊的時(shí)蔬洞子貨，張?jiān)目谀ⅲ鹊龋瑫?huì)源源不斷地送到北京城。老北京人管豬肉鋪叫“豬肉杠子”，管牛羊肉鋪叫“羊肉床子”，都會(huì)上比平時(shí)多幾倍的貨源，以應(yīng)日益紅火的生意。除了鮮肉，各種豬下水、羊雜貨都要多上幾倍。此外，為了春節(jié)的祭祀，豬牛羊三牲的頭也要備齊，以為大戶人家和買賣家上供用度。

從臘月初開始，各家點(diǎn)心鋪都應(yīng)接蜜供的訂貨，這種蜜供是將油炸的雞蛋合面切成二三寸的條狀，用蜜糖粘在一起，一摞多高，分為尺高直至數(shù)尺高的不等，每五具為一堂，通體晶亮，中間夾著紅絲。多是人家供神、佛、祖先的必備之品。當(dāng)然，蜜供的優(yōu)劣也不同，如京城的瑞芳齋、正明齋、秀蘭齋、聚慶齋等都要技高一籌，價(jià)錢也略高些。所謂技高，無非是原料講究，用的雞蛋多，酥脆，有桂花的香味。人家定做的蜜供一時(shí)不來取，店家就擺在店堂里，一堂堂摞得整齊漂亮，小孩子無不垂涎欲滴。臘月中旬，每當(dāng)蜜供擺出來，就像過年的信息來臨，市面上已經(jīng)是年意盎然了。新正一過，多數(shù)人家也就撤供了，那蜜供就由孩子們分開來吃了。這東西在今天或許沒人喜歡，油重、糖多，與今天許多細(xì)膩的糕點(diǎn)是無法媲美的，但是在舊時(shí)，卻是孩子們一年的企盼。至今，我都能回憶起那甜甜的、酥酥的，略帶著桂花香的蜜供的味道，那是一種雋永的、揮之不去的年的味道。

臘月二十三是祭灶的日子，關(guān)于糖瓜兒的記述已經(jīng)很多，況且關(guān)東糖今天已經(jīng)被人們所淡忘，舊俗移易，祭灶已經(jīng)成為了消逝的東西，市場上售賣的關(guān)東糖也已經(jīng)絕少有人問津。就算是“應(yīng)景”，也少有年輕人了解祭灶的禮俗了。

每當(dāng)一入臘月二十三，就進(jìn)入了過年的實(shí)質(zhì)性階段，也是最歡樂的時(shí)期。彼時(shí)天寒，雖無今天的電冰箱，但陸續(xù)做好的過年食物放在院子里十幾天也不會(huì)變質(zhì)，最要防范的倒是躥房越脊的野貓了。無論是扣在盆中、放在缸里，都要蓋上蓋子，再壓上石頭，即便如此，也有時(shí)難逃傾覆的危險(xiǎn)，一旦遭此不測，不要說物力維艱，就是功夫也白搭了。

過年的食品中，果盒的準(zhǔn)備也是必不可少的一項(xiàng)。果盒也叫捧盒，一種是比較講究人家的餐前涼菜裝置，分成格子的瓷質(zhì)或漆器果盒內(nèi)分別放入各種冷葷，如廣東香腸、松仁小肚、熏雞、羅漢肚、素燴、醬鴨、口條、熏魚、醬牛肉、醬羊肉、鹵蛋等等，南方人家還有叉燒、火腿、胗肝、燒臘等，也叫八寶攢盒。而另一種果盒則是擺放在室內(nèi)、過年時(shí)招待客人和零食的干果果盒，這也是惟獨(dú)只有過年時(shí)才有的小食，特別富有年意。

這種果盒一般多用福建大漆描金的，或是剔紅的漆盒，內(nèi)有若干隔斷不等，最多的可有十幾個(gè)分格。雖都是果盒，但是不同經(jīng)濟(jì)狀況的人家也有不同，一般人家，多是內(nèi)裝落花生、黑白瓜子、糖炒栗子、花生粘、干棗（也稱啩啦棗，去核略脆）等，都是比較便宜的粗干貨。而比較講究的人家則放入干杏仁、琥珀核桃、干桂圓、香榧子、小胡桃、榛子之類。蜜餞果盒一般是與干果果盒分開的，不然蜜餞的濕度會(huì)影響干果的酥脆。老北京較為貧苦人家的蜜餞果盒多是蜜餞雜拌兒（也分粗細(xì)兩種，粗雜拌兒多是杏干、山楂脯、瓜條等；細(xì)雜拌兒一般有蜜棗、杏脯、蘋果脯等）、糖瓜條、山楂糕（北京人稱金糕）等，而講究人家則多用南貨的蜜餞，如福建的橄欖、大福果、白糖楊梅，嶺南的金桔、陳皮梅，湖南的糖蓮子，北京的杏脯、青梅、金絲蜜棗，等等。關(guān)于蜜餞，北京人更喜歡炒紅果、蜜餞榅桲（一種單核的山楂），這是不能放入果盒的食品，但都是過年必備的零食。蜜餞榅桲還可以用來拌白菜心，在一桌油膩中特別清新爽口，也是年菜一類。

果盒的置備大約從臘月二十三以后就開始了，果盒一擺出來，年就到了。

過年的零食今天則更為豐富，許多舊日沒有的干鮮果品品種數(shù)不勝數(shù)，像開心果、所謂的美國大杏仁、土耳其的杏干，以及無花果、芒果干、蜜餞藍(lán)莓、提子、進(jìn)口的西梅、蔓越莓等等，從前是沒有見過的。而惟一的遺憾是各種小食品放在玻璃紙的袋子中，在桌上亂七八糟地一堆，沒有了果盒，沒有那分裝的愉快，過年的精致生活也就索然無味了。我盼望過年果盒的回歸，那種精致，那種溫馨，那種甜甜的韻致，將為春節(jié)帶來多少美的享受？

北京市井的春節(jié)食品并非因其低賤而不受待見，其實(shí)，許多平民百姓的過年小菜更是美味。

酥魚也是老百姓過年的小菜，要事先選用三寸許的小鯽魚，開膛洗干凈后燒熟，多用大號(hào)的砂鍋，一層小鯽魚，一層山東大蔥的蔥段，層層碼放整齊，用大量的米醋悶制，一定時(shí)間后即可食用。舊時(shí)小鯽魚價(jià)錢便宜，所費(fèi)無幾，一鍋酥魚即可食用。酥魚要冷食，吃多少，從砂鍋內(nèi)取出多少，不必全都端出，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚雋永，而且經(jīng)過醋的悶制，魚骨完全酥嫩，入口即化，就連魚頭都能嚼爛。此是一道過年時(shí)惠而不費(fèi)的冷葷。

“豆醬”者，其實(shí)就是加了黃豆的肉皮凍，舊時(shí)的貧苦人家，平時(shí)難得葷腥兒，就算是過年，也要精打細(xì)算，既解了饞，也所費(fèi)無多。豆醬即是這樣一道過年的下酒佐餐的小菜。肉皮要經(jīng)過較長時(shí)間的熬制，使其膠質(zhì)溶于湯中，再將煮熟的肉皮切成小丁，加上胡蘿卜丁、少許肉丁和煮好的黃豆，再次放入含有膠質(zhì)的湯中收一下，然后放在室外冷凍起來。吃時(shí)將凍子切成方丁，澆上蒜醋，也是過年餐桌上的小菜。雖然是寒素之家的食品，做得好卻是美味。過年一段日子，無論是下酒下飯，甚至是吃餃子，都可以上桌。

再有就是芥末墩兒了，現(xiàn)在許多以“北京風(fēng)味”為號(hào)召的餐館里都有，但是味道卻是比較離譜兒了。很懷念那真正的芥末墩兒。說到芥末墩兒，令人想起幾近消失的“辣菜”。“辣菜”沒有辣椒，也與辣椒無涉，其實(shí)就是一種叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗條，經(jīng)過發(fā)酵悶制才能做好。我家從來沒做過“辣菜”，不曉得這種小菜的制作過程，但是卻吃過別人家做好送來的，那味道沖鼻子，一口下去，眼淚都會(huì)流下來，那叫痛快。幾十年前的味道，記憶猶新，那也是過年的味道。

炸素丸子也是過年的一景，彼時(shí)許多人家一到過年就炸素丸子。幾十年前，我的鄰居每到過年總是要炸素丸子，面粉、胡蘿卜、香菜、粉條，合著淡淡的五香粉的味道。他家的生活并不富裕，但是過年總會(huì)炸些素丸子分送鄰里。我總是想，舊時(shí)的素菜葷做，大抵是物質(zhì)匱乏、生活艱難的需要，每到過年，人們不惜費(fèi)時(shí)費(fèi)力，變著法子將便宜的食材精工細(xì)作，恐怕也是不得已而為之，價(jià)值也許遠(yuǎn)不如山珍海味，營養(yǎng)成分和飲食衛(wèi)生更不在考慮之中，但是那種生活的追求和樂趣，也絕對(duì)不輸于今天的奢華。其樂也融融，這些操作的過程或許更勝于食物本身的價(jià)值和味道。如今的素丸子多是在超市中現(xiàn)炸現(xiàn)賣，但是卻再也吃不出那種過年的味道。

餃子的故事被人講濫了，每年一到過年說餃子，不免令人生厭。但是過年吃餃子的習(xí)俗卻依然在不少家庭中延續(xù)著，或許這就是今天存留的少得可憐的一點(diǎn)年味兒了。起碼，在北半個(gè)中國，吃餃子守歲依然如故。我家沒有半夜吃餃子的習(xí)慣，也幾乎不守歲，但是大年初一的中午總還是要吃頓餃子應(yīng)景的。舊時(shí)無論貧富，過年的餃子一定要有一種是素餡兒的，一般是以雞蛋、粉絲、黃花、木耳等為餡兒。過去物質(zhì)匱乏，難得吃葷，于是就在素餡兒的餃子里剁入油渣或是油條的碎末，這種餃子雖有素餡兒之名，卻無素餡兒之實(shí)了。不過，信佛的人家或是佛教徒，就算是吃“花素”的，那就要嚴(yán)格多了，這樣的素餡兒也是絕對(duì)不吃的。南方人是不吃餃子的，但是湯圓卻是少不了的，意在團(tuán)團(tuán)圓圓，也是過年的食俗。長江流域和珠江流域的地區(qū)，大都有吃湯圓的習(xí)慣，或葷或素，或大或小，也是不太一樣的。最小的要數(shù)酒釀圓子，是用糯米搓成的小球，下在酒釀里煮熟，有的還要將水磨年糕切成小丁，與小圓子一同放入酒釀中，既有“圓”，又有了“年”。而北方人大多是不這樣吃的，湯圓被稱做是元宵，用的不是水磨面，而是江米面，是將餡子用江米面搖出來的，只是到了上元節(jié)才吃。

年糕就不同了，南北皆食，取年年高之意。但是南北方的年糕卻不盡相同。北方的年糕四時(shí)皆有，那就是切糕了，舊時(shí)多是穆斯林經(jīng)營的小吃。在北京人的心目中，切糕是算不得年糕的。過年的年糕則又當(dāng)別論，分為江米面和黃米面的，黃米面是產(chǎn)自山西的最優(yōu)，也叫糜子面，就是古稱的黃黍。北京從來都是個(gè)五方雜處的都城，南派的年糕在舊日的北京也頗有市場，尤其是過年時(shí)，大概是為了區(qū)別于一年四季都有的切糕，總會(huì)買些南派的年糕，比如脂油年糕、玫瑰年糕之類，吃的方法多是蒸或油炸，油炸時(shí)要裹上雞蛋，這樣就會(huì)外焦里嫩，口感非常好。但這種南派的年糕也就是在過年時(shí)應(yīng)景的。

至于年菜，北京人從來沒有定數(shù)，不像廣東人要吃發(fā)菜，是為了討口彩，有發(fā)財(cái)之意；無非是雞鴨魚肉之屬。許多年菜是能放得久的，過年之際，煎炒烹炸就可免去，隨時(shí)熱了就能食用。類似米粉肉、南煎丸子、栗子雞之類。至于海味，那就要視經(jīng)濟(jì)狀況而談，貧苦人家過年能吃上肉已經(jīng)不錯(cuò)，何談海味呢？北京人吃海味，看重的是水發(fā)的干貨，如魷魚、海參、干貝等，都要干貨水發(fā)，那時(shí)是沒有人吃什么鮮魷魚和鮮貝的。對(duì)一般經(jīng)濟(jì)狀況稍好的人家而言，過年的菜中必須有雞有魚，也是討得口彩“有積有余”，而且是要整雞整魚。

再者，過年的宴席上，尤其是年三十的晚宴，多是一家團(tuán)聚的最美滿時(shí)光，有條件的，必須有個(gè)什錦暖鍋。這種暖鍋雖用炭火的銅鍋，但又不同于涮羊肉的火鍋，不用大家自取食物在鍋中涮來涮去，而是事先在火鍋中碼放好肉丸、魚圓、玉蘭片、海味和蛋餃等，待開鍋后共同食用。蛋餃?zhǔn)莾H用雞蛋為皮，里面包好肉餡和荸薺末，形似餃子，但是點(diǎn)綴而已。因?yàn)槠湫螤羁崴圃獙殻彩沁^年時(shí)講究些的人家必須準(zhǔn)備的食物。

每當(dāng)暖鍋端上，意味著年夜飯即將結(jié)束，意興闌珊，紅紅火火地畫上了圓滿的句號(hào)。酒足飯飽，暖鍋或許有些多余，但這一儀注卻給餐桌帶來了新的希望和肇始。歲末年初將交子時(shí)，一個(gè)暖鍋，將親情、友情推向了高潮。

咬春，是新年的肇始，是春天的將至，新鮮的蔬菜最能讓人感到春天的消息，北京人有二月二吃春餅的習(xí)俗，但是在春節(jié)的餐桌上總會(huì)對(duì)春天期待。彼時(shí)的蔬菜很少，能有心里美的蘿卜、嫩綠的韭黃、頂花帶刺的黃瓜就已經(jīng)十分奢侈了。綠色，是春的感悟，而最能帶來春意的洞子貨就是那時(shí)最珍貴的菜蔬了。

下館子吃年夜飯是近二十多年才興起的，生活的富足帶來了極大的便捷，不能不說是社會(huì)的進(jìn)步，但是館子的味道永遠(yuǎn)是館子的味道。或許，年的味道并不在舌尖上，而是在那一年的企盼中，在那揮之不去的美好記憶里。

原標(biāo)題：《趙珩：年的味道并不在舌尖上，而是在那一年的企盼中》

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