辛丑年 / 貳拾肆 大寒

2022年1月20日 - 2月2日

雞乳；征鳥厲疾；水澤腹堅(jiān)

舊說洛陽天地中，遂令北客病南風(fēng)。

只今政教通南粵，亦有大寒桑樹紅。

——宋代｜趙蕃《次韻楊廷秀太和萬安道中所寄七首》

大寒，為二十四節(jié)氣之末。過了大寒，將迎來新一年的節(jié)氣輪回。“大寒為中者，上形于小寒，故謂之大……寒氣之逆極，故謂大寒。”大寒冷到頭，日后天漸暖，新的一輪五運(yùn)六氣也開始了。

大寒三候：一候雞乳。大寒以后陽氣上升明顯，母雞就可以開始孵小雞了；二候征鳥厲疾。大寒時(shí)節(jié)鷹隼之類的征鳥，正處于捕食能力極強(qiáng)的狀態(tài)中，盤旋于空中尋捕食物，以補(bǔ)充身體的能量抵御嚴(yán)寒；三候水澤腹堅(jiān)。氣溫降至最低，北方水域中的冰一直凍到水中央，冰層也達(dá)到最厚。

大寒日，一年至此還。歲朝清供，照波水仙。風(fēng)雪連夜游子歸，一家圍坐團(tuán)圓飯。打尾牙，祭灶神，除舊布新，總把新桃換舊符，爆竹聲中一歲除。展望來年。

草木有趣

01

水仙

丁酉年春節(jié)回東北老家過年。臨走前一周，買了幾顆水仙，用刀劃好，養(yǎng)在水盂里。幾天后，水仙長(zhǎng)出細(xì)韭一樣的嫩芽，我們便啟程回鄉(xiāng)。一路上想起水仙無人照料，不免有些掛念。

除夕那天，電話問還在家中與公公婆婆過年的先生，水仙開了沒？答：沒有。后來先生也趕到北方與我們團(tuán)聚，大約又是一周的時(shí)間，我們舉家深夜趕回上海的家中。一開門，便聞到滿室清雅的芳香，正是落地窗前樹下的橡木圓幾上，水仙花兒開了——才開出兩三朵，許是不早不晚，就趕在我們歸來這一天開的，好像是在歡迎我們回家呢。久違的廳堂一片寧?kù)o溫馨的氣氛，真是讓人心生歡喜。

那一刻真的疑心草木有情了。黃岳淵、黃德鄰在《花經(jīng)》中說：“水仙臘蕊素瓣，冷艷幽香；于歲暮天寒，花事岑寂之際；盛以磁缽，滿貯清水，下佐文石；供諸明窗之前，凈幾之上；芬芳撲鼻，清致入畫；備此一叢，點(diǎn)綴歲朝，大為生色也。”

水仙，石蒜科草本植物。中原原本是沒有水仙的，原種疑是唐代從歐洲引進(jìn)來的。因?yàn)轺[莖生得頗像洋蔥、大蒜，所以古稱“雅蒜”，宋代稱為“天蔥”。不過水仙鱗莖的液汁是有小毒的。

中國(guó)人把水仙、蘭花、菊花、菖蒲并列為花中“四雅”；又把水仙與梅花、茶花、迎春花并列為雪中“四友”。水仙有幾好。一是開在舊歷新年前后，格外討喜；二是易養(yǎng)活，植在水盆中，不必太多照顧，總是不辜負(fù)你的期望，凌波開出素白的花兒；三是花香透徹心骨。這使得水仙成為“歲朝清供”的年花。靠水仙來為滿室?guī)泶阂獍蝗弧⑾槿饻剀暗木跋螅菢O靠譜的選擇。

許多人植水仙前會(huì)用刀切割花球，每年臨近春節(jié)，便是家家戶戶動(dòng)刀時(shí)。我是懶人，也不忍心對(duì)著花球動(dòng)刀子，從來只是直接丟進(jìn)水盆里，一年一年倒也開得繁盛。雕刻水仙是有專門的刀具的，步驟也頗繁復(fù)。需要?jiǎng)兊艉稚[莖皮，刻開葉苞片，洗凈黏液，這些步驟是為了讓水仙長(zhǎng)得更好。不過后來請(qǐng)教懂花的朋友，養(yǎng)水仙也不見得一定需要切割，有些雕刻水仙純粹是為了造型。水仙之美，正是在于“凌波仙子生塵襪，水上輕盈步微月”的亭亭凈植的姿態(tài)，那些雕刻水仙在我看來反而不得要領(lǐng)了。

02

凍梨

相隔十五年的歲月，再回故鄉(xiāng)，格外寬慰的事便是吃到了在南方一直苦思的故鄉(xiāng)美食。其中有一個(gè)黑咕隆咚不起眼的東西，便是“凍梨”。

兒時(shí)記憶中北方蔬果是極其匱乏的。那時(shí)運(yùn)輸、貯藏條件有限，到了冰天雪地的寒冬臘月，北方的農(nóng)田山野便被厚厚的積雪覆蓋，成為不毛之地。然而即便如此，東北人不但沒有因此虧嘴，反而得天獨(dú)厚地吃到了冰天雪地里特有的美味——凍柿子和凍梨。

凍梨，其實(shí)是東北的一種圓頭圓腦的梨子，多為花蓋梨和秋白梨。皮呈淺綠色，味道酸酸的，未凍起來時(shí)也極好吃。北方的冬季連冰箱都是多余，打開窗子，窗外便是一個(gè)天然的大冰箱。凍梨，便是大自然四季更迭的杰作。待到冬天，家家戶戶會(huì)把一筐梨子和柿子放到陽臺(tái)上凍著，只要一晚上，梨子身上便結(jié)了冰碴，顏色也變得通身烏黑。想吃凍梨了，就揀幾只回來，泡在水盆里。這時(shí)候凍梨的周圍便會(huì)結(jié)出一圈晶瑩剔透的冰殼兒，捏碎冰殼兒，梨子已變得周身軟綿綿的，像一個(gè)黑色的海綿球，樣子丑丑的。這丑丑的外表下面，卻是難得的美味。小時(shí)候，最喜歡小心地咬破一個(gè)口兒，輕輕地吸吮，吸出一大口梨子充沛濃醇的酸甜汁水來。經(jīng)過冰凍后梨子的汁水格外鮮甜爽口，真是令人滿足。

這種味道，也是記憶中的北方冬天童年的味道，沉淀進(jìn)心里，化為淡淡鄉(xiāng)愁。

大寒，美食節(jié)

二十四節(jié)氣的無窮魅力，在于每一個(gè)節(jié)氣都有獨(dú)特的自然表情和別具一格的文化個(gè)性。這是時(shí)令和物候的勝利，也是節(jié)氣習(xí)俗相沿千年形成的文化奇觀。

小寒大寒，殺豬過年。仿佛一幕大戲到了高潮，大寒時(shí)節(jié)，美味云集，大魚大肉大豆腐，年糕水餃白饃饃。這時(shí)節(jié)，寒潮頻繁南下，嚴(yán)霜夜結(jié)，天寒地凍，可謂寒氣之逆極，冷風(fēng)之徹骨；民間熱氣蒸騰，一家一口大鍋，灶口熬得眼通紅通紅的，做豆腐，熬肉凍，攤煎餅，蒸饃饃，炊煙站在農(nóng)家的屋頂上，從早喊到晚，風(fēng)也刮不斷，雪也壓不彎。這就是大寒，天地的凜冽和居所的溫暖，風(fēng)雪的吹寒和蔬飯的飄香，交織成熱鬧喧騰的人間美景。

大寒的關(guān)鍵詞是歲末、辭舊、過大年。小時(shí)候，我對(duì)大寒的印象是吃得好，穿得新，玩得歡。大寒有寒假，天冷冷的，河塘里的冰厚厚的，在滑冰板上或蹲坐或躬身，我們一個(gè)個(gè)成了宇宙飛人。穿新衣迎新年，這叫新派新色，不一樣就是不一樣。喝了臘八粥，城市的上班族突然安靜下來，有一種回歸傳統(tǒng)節(jié)日的欣喜。與忙碌焦慮的城市不同，農(nóng)歷深處的作息時(shí)間表是這樣的：二十三祭灶吃灶糖，二十四撣塵掃房子，二十五推磨做豆腐，二十六殺豬割年肉，二十七宰雞趕大集，二十八打糕蒸饃貼花花，二十九上墳請(qǐng)祖上大供，三十兒晚上熬一宿，大年初一扭一扭。食全食、美數(shù)大寒，大寒十五天，天天如過年。

01

豆腐

大寒是一個(gè)美食節(jié)，是一家人味蕾上的舞蹈。煮豬頭的那天，我們吃肉湯泡煎餅。煎餅撕碎，片片金黃落入碗中，半空里撒少許綠綠的香菜末，劈頭蓋臉地澆一大勺肉湯，香菜開出幾朵油花，吸足了肉湯的煎餅入口軟嫩咸香，又有一些粗糲糙口，像是舌尖在一字一頓地閱讀著那些無窮的美味。豆腐色潔柔滑，香鮮軟嫩，且與“都福”諧音，是吉祥的吃食。“戌菽來南山，清漪浣浮埃。轉(zhuǎn)身一旋磨，流膏入盆罍。大釜?dú)飧「。⊙蹨тАｍ暣缋朔娧┓灏}。青鹽化液鹵，絳蠟竄煙煤”（孫作《菽乳》），石磨磨漿、鍋灶蒸煮、青鹽點(diǎn)鹵，遠(yuǎn)離城市的鄉(xiāng)村完整地保存著做豆腐這一古老的工藝，我們真的很有口福。豆?jié){點(diǎn)了鹵，須用包袱包裹了，以厚木板覆之，壓上石頭，水分盡去，豆腐乃成。別急，別急，心急吃不上小蔥拌豆腐。豆腐腦初成，以勺舀取一大塊，入井花水浸涼。水曰井花，特指清晨初汲的水，天一真精之氣浮結(jié)于水面，妙品也。嫩豆腐直刀切成方丁塊，以小銀勺碾碎亦可，如雞刨，有異趣。小蔥洗凈，切碎末，倒入豆腐碗中，加細(xì)鹽、豆油，拌勻即可。豆油是大豆的魂魄，最能激活豆腐的鮮香，可將生豆油熬熟，冷卻后攪拌。小蔥拌豆腐，蔥葉青嫩，蔥白白皙，豆腐白潤(rùn)，這叫一清二白，望之清瑩怡人，食之潤(rùn)滑香嫩，堪稱人間至味。

02

雞扎白菜

千人千味，每個(gè)人都有自己的味蕾追求。有人問我，你最愛吃的一道菜是什么？“雞扎白菜”，我很老實(shí)地回答，怕對(duì)方聽不明白，“就是蒸雞白菜”。

和我一般大的人，如今最該懷念的就是一盤冷熱皆宜的雞扎白菜。

公雞司晨，母雞下蛋，雞是多么勤勞的動(dòng)物。雞鳴即起，灑掃庭除；太陽落山，雞鴨入塒，炊煙四起。雞的作息時(shí)間延續(xù)著人類日出而作日落而息的古老傳統(tǒng)。小時(shí)候，我家年年養(yǎng)雞，四季都有雞蛋吃，到了年根兒，總是要?dú)⒁恢淮蠊u的，過年吃雞，大吉大利。要?dú)⒌哪侵浑u，母親早就瞅好了，平日短不了喂它一些小米菜葉什么的，讓其他的雞羨慕得很。臘月二十七，父親磨刀霍霍，硬硬心腸，直奔雞欄。可是手下發(fā)軟，刀落了地，雞滿院亂竄，淋漓的血刺眼呢！全家人不忍正眼看，雞也懂事，忽然一歪頭便倒了地。母親喃喃道：這樣殺的雞，蒸出來味道才香。

從小雪貯存到大寒，白菜的內(nèi)心已是十分的甜美。白菜那么白嫩，那么潔凈，不可沾染刀具的鐵味，要用手掰開，一葉一葉地打開它層層疊疊的心事。先在鍋底鋪一層菜葉，這叫鋪墊吧，它懂得升華雞肉的香味。大公雞去腥后，取出內(nèi)臟，留雞肝雞心雞胗。記得下鍋前，母親總是往雞的腹腔內(nèi)填上幾塊姜片蔥段，然后讓整雞臥在白菜上，那些心肝圍護(hù)在雞的周邊。桂皮兩三片，八角三四粒，花椒八九個(gè)，小者如雨點(diǎn)，大者似落葉，要的是結(jié)成一個(gè)陣勢(shì)，打通食材之間的通道，圓融個(gè)中滋味。泡發(fā)的東北松蘑真好看，如花朵悄悄綻放，熟了的松蘑鮮美滑嫩，加之雞肉白菜香甜的熏陶，吃起來別有風(fēng)味。松蘑入了鍋，繼續(xù)投放白菜，直到滿鍋為止，來一個(gè)首尾圓合渾然一體。加水一小碗、油鹽適量，大火燉煮，開鍋后轉(zhuǎn)小火蒸熟。待涼透后，把雞去骨，撕成肉條，與大盆里的白菜松蘑混勻，放在室外，讓大寒的寒滲透其里，菜水凝結(jié)成凍，雞肉白菜沁涼酥爛，吃在嘴里軟香腴嫩，清甘咸鮮，唇舌之間纏繞著的是北國(guó)冬日的清涼氣息，食后余味悠長(zhǎng)，不絕如縷。

蒸雞白菜是我們這里的特色名吃，名吃大都是有故事的。相傳清朝中期，濰縣有一書生赴京趕考，適逢年關(guān)，鄉(xiāng)親們特意以雞肉蒸白菜為其送行，祝福他蒸蒸日上大吉大利。后來，書生為官，一生清白，一心為民，蒸雞白菜也成為濰坊美食的一段佳話。

03

豬肉凍

我們家鄉(xiāng)的年夜飯有四大件，蒸雞白菜、豬肉凍、炸肉丸、炸五香肉，春節(jié)待客亦是硬菜，大盤兒大碗兒夠分量，能壓場(chǎng)。吸足了肉汁的白菜一冷凍，特別滑潤(rùn)溜口；豬肉凍更為軟滑，好不容易用筷子擒了一塊，顫顫巍巍地入了口，抿住嘴唇，但覺滿口涼意，牙齒一扣，那感覺尤為妙絕，有肉有凍，綿軟耐嚼，又如口香糖那般彈牙，對(duì)唇齒的撫慰達(dá)到無微不至的程度。熬豬肉凍以豬皮和豬蹄為最佳，二者均含有大量的膠原蛋白，在熬煮過程中可轉(zhuǎn)化為明膠，對(duì)減皺美容有特效。

清朝乾隆年間，我們這里出了一位“黃藥師”，名字叫黃元御，濰坊昌邑人，他寫了一部書《長(zhǎng)沙藥解》，書中如是說：“豬膚，利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿。”他仰慕曾任長(zhǎng)沙太守的醫(yī)圣張仲景，篤信故鄉(xiāng)的本草有奇效。另一位清朝大醫(yī)王士雄在他的《隨息居飲食譜》里對(duì)豬蹄贊不絕口：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補(bǔ)。”入藥入膳，誰都不想吃一口豬毛，豬皮豬蹄上豬毛特多，去毛顯得尤為重要。

我家多以熱水燙煮，然后用鑷子一根一根地拔除。那些年，母親五十多歲了，她戴著老花鏡，捧著一只豬蹄，左瞅瞅右瞧瞧，找到一根豬毛，先用鑷子小心地捏住，往皮肉里輕輕一按，再迅疾拔起。豬皮煮軟，可平鋪在案板上，用刀刮凈豬毛油脂，以清水洗凈。豬皮切長(zhǎng)條，豬蹄切小塊，冷水下鍋。調(diào)料，少而精，大蔥大姜八角花椒用紗布包好，只一小包，就把湯湯水水馴服得有滋有味。煮肉，先大火煮沸，以小勺撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢熬至湯色乳白，這樣的過程有些像愛情。愛情一開始熱火沸騰激情四溢，到了最后，水乳交融，相濡以沫。熬成的肉湯更像愛情，出鍋時(shí)澄清透明，經(jīng)過冰天雪地的考驗(yàn)，冷成膠凍，亦透明如水晶，依舊純真，依舊完美。若以蒜泥陳醋醬油麻油澆之，口感柔軟，有韌性，還有酸香鮮辣諸般滋味，多像一出愛情麻辣拌，有著世俗生活的瑣碎與歡喜。

所有的吃食都是喜氣洋洋的。炸肉丸團(tuán)團(tuán)圓圓的，像香噴噴的水果，又像紅彤彤的燈籠，好玩又好吃。拈一個(gè)，一口咬去一半，吃著的外皮焦脆內(nèi)里香嫩，手中的肉色粉紅醇香撲鼻，舌尖上跳躍著巨大的幸福，眼角眉梢流溢著無限的歡喜。剁肉丸的聲音細(xì)密而緊湊，像是從天而落的小雨點(diǎn)，噼噼啪啪地下個(gè)不停；又像從地里生長(zhǎng)出來的，它們會(huì)開花，會(huì)結(jié)果。寒冷的清晨，我躺在被窩里，半睡半醒，聽著這來自灶臺(tái)的聲音，就聞到了炸肉丸的香味。炸五香肉，將豬里脊肉切大薄片，用五香粉、花椒面、料酒、白糖、醬油、細(xì)鹽、蔥姜末腌制，油炸時(shí)以淀粉裹之，炸至焦黃酥脆即可。五香肉蘸花椒鹽吃，咸香微辣，外脆內(nèi)嫩，一片肉多重美味，引爆了味蕾的狂歡。

過了年，不幾天就是立春。過年出門走親戚，親戚們大魚大肉地招待，我們只是尖起筷子，挑起眼前一丁點(diǎn)兒菜肴入口，隨即把筷子放好。親戚一個(gè)勁兒地勸，吃著，吃著，別放筷子。我們自有我們的風(fēng)度，一副見過大世面的樣子。是啊，蒸雞白菜豬肉凍炸肉丸炸五香肉我們都吃過了，縱有猴頭燕窩熊掌魚翅海參鮑魚擺一大桌，我們也不稀罕。

與大寒有關(guān)的諺語

大寒不凍，冷到芒種。

大寒不寒，人馬不安。

大寒不寒，春分不暖。

過了大寒，又是一年。

南風(fēng)打大寒，雪打清明秧。

大寒一夜星，谷米貴如金。

大寒到頂點(diǎn)，日后天漸暖。

大寒見三白，農(nóng)人衣食足。

大寒豬屯濕，三月谷芽爛。

大寒天氣暖，寒到二月滿。

大寒牛眠濕，冷至明年三月三。

南風(fēng)送大寒，正月趕狗不出門。

大寒日怕南風(fēng)起，當(dāng)天最忌下雨時(shí)。

交了大寒就是雪，明年又是豐收年。

大寒霧，春頭早；大寒陰，陰二月。

小寒不如大寒寒，大寒之后天漸暖。

數(shù)九寒天天不寒，來年田里少糧食。

大寒東風(fēng)不下雨。

蘇州園林里的大寒

時(shí)節(jié)如流，歲月不居。大寒扇動(dòng)著翅膀已撲面而來,明媚的春天緊隨其后，濃濃的年味也在其中。一切都是欣欣向榮的，一切都是美好明朗的！

視 覺 / 喜瑪拉雅北坡的魚、呆呆龍

部分圖文來自于網(wǎng)絡(luò)

— FIN —

原標(biāo)題：《今日大寒｜且待新春暖花開》

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