伊永文

【編者按】如今司空見慣的快餐和外賣，可能很多人覺得是新時代的產物，但事實可能超出人們的想象。中國古代市民生活研究專家伊永文教授新作《宋代煙火：市民生活筆記》為人們展開了一幅真實的時代畫卷，在數字技術尚未誕生的古代，人們體驗了別樣的精彩日常。

經出版社授權，摘錄《中國市民生活方式始于宋代》《宋小說的快餐“外賣”》二篇片段，一同穿越時光，看看宋代的快餐和外賣是怎么回事？

《宋代煙火 : 市民生活筆記》，伊永文 著，中國工人出版社，2022年1月

宋代是中華美食奠基的時期。現(xiàn)在的大部分烹調用語，都出自宋代，比如炒、炸等。宋代在烹飪技術上的進步，歸功于加熱方法的革新——宋代城市大量使用燃煤。火旺了以后可以炸，可以爆炒。以前只能把菜煮熟，現(xiàn)在可以炒出味道、炸出顏色來。

宋畫中的烹調用煤灶 

宋畫中的煮茶用煤灶 

在宋代，市民對食物的審美情趣擴大到視覺上，雕花蜜餞應運而生。各大城市都推出自己的杰作，當時出名的浦城冬瓜，就把三尺長的冬瓜，刻上假山、龜、鶴、壽星、仙女，放在壽架臺上。

人們對食物的追求，也體現(xiàn)在宋代的文學作品里。食貨蘇東坡在黃岡時，曾作過一首《食豬肉》：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”

我統(tǒng)計過，宋代的快餐品種，南宋加北宋，市面上流行的大概有500多種，光小孩兒吃的糖就有很多種，可見當時對“食”的重視。

徜徉都市，可見快餐店遍布街頭，給我們的飲食生活帶來極大的舒適感。其實，早在千年之前的北宋，此類的方便快餐就出現(xiàn)在城市里了。應該說，宋代城市市民的日常飲食生活，開中國乃至世界方便快餐之先河。在這方面，宋代小說可以確實地佐證，如《宋四公大鬧禁魂張》。

宋四公準備長途跋涉，路上吃的是熬肉和蒸餅。 所謂熬肉，乃是，類如白片豬肉制法：先將皮上用刀橫立刮、洗三四次，下鍋煮，不時翻轉，不可蓋鍋。 先備一盆冷水置鍋邊，煮撥三次，聞得肉香，即抽去火，蓋鍋燜一刻，撈起加作料可食。蒸餅，為面粉發(fā)酵而蒸制的餅。蒸餅不一定是饅頭，但蒸餅包括饅頭，如楊萬里《食蒸餅作》中的“四破”即饅頭。蒸餅也有加肉或果料的，為包子，但仍統(tǒng)稱饅頭。不過，《宋四公大鬧禁魂張》中的蒸餅是不包餡的發(fā)面餅。

因此宋四公在吃時“解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口”。小說家通過對宋四公吃熬肉蒸餅的描述，概括出了北宋城市市民日常普遍的“吃相”，即餐飲要方便迅速。

這是因為由于數以萬計的流動市民，集中于城市，他們又大多是手工業(yè)者、小商販等，活躍于服務行業(yè)，其生活節(jié)奏加快，因而對飲食的要求相對簡單，需要熬肉蒸餅這樣利于攜帶的方便快餐。也就是說熬肉蒸餅看上去微小但干系重大，它供應著成千上萬的城市勞動者的日常飲食之需。

從而也反映出了宋代城市飲食至少具備了這樣兩個層面：一是適用實惠的食物已經能大批量按著固定的規(guī)定由行業(yè)店家制作。二是方便食物可以不分早晚不拘場地隨時供應城市市民的日常果腹需要。《宋四公大鬧禁魂張》就可證明這兩個層面：

一是：趙正在汴河岸上遇到饅頭店，“門前牌兒上寫著'本行侯家，上等饅頭點心’”。饅頭店顯然是為了供應忙碌在汴河運輸的人群而設立的，其饅頭制作量必多，因趙正所見饅頭店掛出了招牌，表明饅頭已是飲食一較大行業(yè)，有的店家已創(chuàng)立了有自己風格的饅頭品牌。

二是：宋四公在“三更前后”時分“向金梁橋上四文錢買兩只焦酸餡”。焦酸餡為帶餡的包子，作為小吃，能在深夜還占用金梁橋這樣顯赫的“專賣區(qū)”，這在品種繁多的美味食品中非是易事。 歐陽修《歸田錄》從另一角度也可證實：東京食店賣焦酸餡，都是在通衢路上豎其大牌。這反映出了焦酸餡具有旺盛的人氣，不愧為價廉物美。所以我們看到北宋期間日僧成尋《參天臺五臺山記》路上所食，焦酸餡數量不少，屢屢出現(xiàn)。

可喜的是，類似焦酸餡這樣的方便快餐絕非一種，而是普遍性的。如宋小說《簡帖和尚》所描寫的東京棗槊巷一茶坊“賣鵪鶉馉饳兒”的，其吃法類如今天的“肉串”，非常簡單“將條蔑篁穿那馉饳兒，揘些鹽”，即食即可。據飲食史家考證：馉饳兒是一種油炸帶餡的圓形面果。鵪鶉不過因其蛋兒附會于馉饳罷了。這種食品 除去串條便于攜帶，食用十分方便，故歷久不衰。甚至到了明代, 長途旅行的人們還將其作為必備的“干糧”。像《西游記》第六十七回，眾人道：“我們都帶得有干糧、果品、燒餅、馉饳在此。”

《斗茶圖》現(xiàn)存于黑龍江省博物館。該圖描繪了街頭小販休息時進行斗茶的場景。

于此見之，宋代快餐食品之所以長遠流行，主要是和方便分不開，而這種方便，除卻食品的易食易備外，主要是由食品而附帶的周到服務而言。如《簡帖和尚》所寫的“賣鵪鶉馉饳兒”者，為了顧客直接服務到眼前一他是托著盤子進茶坊叫賣的，順便還可以受買鶴鶉馉饳兒者之托，去他人家“傳語”，送“三件物”，由快餐服務者“僧兒”展開了一場婚姻的糾葛，無論是在小說史還是生活史都是十分新鮮的事情。

宋小說《鄭節(jié)使立功神臂弓》給我們展示了這樣的畫面：破落戶夏德，乘數位有錢員外喝酒聚會，攜籃而來，在眾人面前就籃內取出砧刀，“把塊牛肉來切得幾片，安在盤里”，請員外們品嘗。 《史弘肇龍虎君臣會》中的郭威與史弘肇，則是賣狗肉，一個頂著盤子，一個馱著架子，到處叫賣，有人來買，就“放下架子”，擱那盤子在上，將狗肉切了賣……

這不禁使人想起《夢粱錄》所記的杭州城內，“頂盤擔架”，“沿門歌叫熟食”的景象，小販叫賣：熬肉、炙鴨、熬鵝、熟羊、 雞鴨等類，其用意“就門供賣，可以贏倉猝之需”。這正是1998年，美國《生活》雜志選出過去一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，其中第56件就是：出現(xiàn)在中國宋代的飯館小吃，連帶快餐服務。宋代城市的快餐不得了，你只要能說出來菜名，馬上就給你做出來。

宋代還有外賣。這幾年外賣很普及，其實宋代就已經有了。在小說《鄭節(jié)使立功神臂弓》里有對外賣的描述：一個閑漢，一個筐子，一把刀，幾塊牛肉，送到顧客面前，當面切。這種現(xiàn)象在宋代非常普遍。在東京，凡是賣熟食者，都用詭異言語叫賣，這樣食品售出才快。

自宋以來，燒餅一直作為最普遍的“快餐”流行

燃煤的使用，還推動了爐灶的創(chuàng)新，爐灶可以移動，走到哪都可以賣，火始終是旺的。宋代東京冬天很冷，晚上冷到零下，照樣賣茶。沒有保溫的方法，外賣是做不起來的。黑龍江省博物館現(xiàn)藏有一幅南宋佚名畫作，畫面中，六位宋代商販轉成一圈，擺弄著爐灶、茶盞、燙瓶。有專家認為這是在賣漿，故定名《賣漿圖》，我認為不妥，漿乃水也，宋代城市里煎點湯茶藥成風，這圖應稱為《煎點湯茶藥圖》。