老醯兒的日常生活

人們把山西人稱為老醯兒，這個醯，就是醋。山西人嗜醋如命，再加上山西人對釀醋的特殊貢獻，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以就得了“老醯兒”這個渾名。“老醯兒”是一種產品與一個地域緊密契合，并作為一個趣談廣為流傳的典型。

中國有四大名醋，山西老陳醋位列其首。農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” 即為老陳醋的陳釀法。山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經酒精發(fā)酵后，再經固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。造就了山西老陳醋的典型風味特征，即“香、酸、綿、長”。中國微生物學鼻祖方心芳先生《山西醋》中講：我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制。

“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”，潞安鼓書《醋為媒》中的這句唱詞，毫不是夸張。先說吃醋，基本能放醋的都要放，傳統(tǒng)上不放醋的，山西人也嘗試著放，比如喝粥，倒一股子醋進去是不是更酸爽?炒雞蛋，來點兒醋；紅燒肉蘸上醋；夏天來個醋口味冰激凌......除了吃醋，山西人還發(fā)明了喝醋，請客吃飯，餐前每人一小支酸酸甜甜的開胃醋；懂得養(yǎng)生的主婦，每天早上先來一杯加了蜂蜜的醋飲；請客吃飯要喝飲料，直接來瓶醋飲料，或者來瓶雪碧，加上一勺醋，再給客人一一斟上；愛美的人，經年累月以稀釋的醋洗臉，據(jù)說可美白潤膚。

聞著醋香長大的山西人，離了醋，日子真不好過。到外地旅游，外出求學，吃飯時總感覺缺了點什么--自然是醋！不是外地沒醋，而是被老陳醋慣壞了的山西人，總覺得外地醋寡淡尖酸，不合胃口。所以，山西人出門，行李箱里都喜歡 備一瓶老陳醋。創(chuàng)立于明朝初年，有600多年生產歷史的老字號企業(yè)寧化府益源慶，在 2016 年底專門推出了一款袋裝旅行醋，15 毫升的容量，足以讓旅人在外一解思醋之苦。不僅出門帶醋，就連天宮二號里也為山西籍航天員景海鵬備了一份老陳醋，他告訴記者：“(山西人)不是吃醋，是喝醋。”

臘八節(jié)前，益源慶門店前總是有排著長隊打醋的市民。人們習慣在這一天腌制臘八蒜，所得臘八醋剛好趕上正月初一蘸餃子。

太原人喜歡拎著自己家的玻璃瓶、塑料壺打醋。據(jù)寧化府益源慶貿易公司總經理王小強介紹，市民在排大隊買寧化府老陳醋的場景是太原一大景觀。店里的客人基本上一個月打一回醋，打一回少則5斤，多則20斤。據(jù)統(tǒng)計，一個山西人平均食醋時間在70年左右，一年的食醋量在15斤左右，這么一算，一個山西人一生吃下去的醋得有1000斤。

山西人嗜醋，除了這里的醋品種多、質量好之外，還有其特殊的地理和氣候因素。從種植歷史上說，山西是中國農耕文化的發(fā)祥地和黃河中游古老的農業(yè)區(qū)之一，雜糧，特別是高梁，品質非常好；從水質上說，山西普通水質偏硬，呈堿性，醋可以起到中和軟化的作用；從飲食習慣上說，山西人的飲食結構以面食為主，尤其各種雜糧面食。面食不易消化，而醋有幫助消化的作用。醋是山西人區(qū)別于其他地方人最顯著的標志，也是山西地域文化的鮮明特征，最能引起山西人 的認同感。對于山西人來說，醋是一種符號和象征，是家鄉(xiāng)凝聚力。

保健養(yǎng)生與產品升級

“家有二兩醋，不用去藥鋪”。醋的養(yǎng)生、保健和治病價值, 很早就被中國 人所認識。李時珍《本草綱目》中收錄的含醋藥方達33種之多 。《本草衍義》、《本草匯言》、《本草求真》、《醫(yī)林纂要》中也都提到了醋的多種保健醫(yī)療作用。流行感冒出現(xiàn)時，山西人首先要做的就是在家里熏醋。

長久以來，山西老陳醋的市場定位一直都是以調味品為主，占銷售額的85%左右，生產和銷售具有較強的區(qū)域性特征。由調味品向養(yǎng)生醋、保健醋、醋飲料等市場領域拓展，對醋產品進行結構調整，是近年來山西各大醋企致力于解決的重大問題。

食醋企業(yè)加大研發(fā)力度，年科研投入躍入千萬級，部分企業(yè)科研投入占到年銷售額5%以上，旨在改變山西只有醋產品而缺乏醋產業(yè)的現(xiàn)狀。山西最為知名的醋企--山西水塔醋業(yè)把科研機構從清徐縣搬到了北京，建立老陳醋指紋圖譜數(shù)據(jù)庫，探索研發(fā)老陳醋 的保健功能機理，有助于有效鑒別老陳醋的真?zhèn)巍⒖刂评详惔自谏a過程中的穩(wěn)定性，以及促進食醋行業(yè)產品的規(guī)范化和標準化，為老陳醋向更高層次發(fā)展提供科研基礎。

與此同時，企業(yè)積極把科技成果迅速轉化，生產出以山西老陳醋為基本原料的系列醋養(yǎng)生保健產品，如蘋果醋、葡萄醋、玫瑰醋等保健醋，還有醋膠囊、足浴醋、洗發(fā)醋等高附加值產品，為企業(yè)帶來了更多效益。

雖然都是以山西老陳醋為主要原料，但目前國內最大的醋飲料生產商卻不是山西，而是在廣東。山西醋企仍存在缺乏高端創(chuàng)意、產量較低，市場推廣不夠、銷售渠道局限于調味品等問題。

年份醋的高附加值

山西老陳醋資源寶貴、品牌價值很高，但長期以來處于企業(yè)規(guī)模小，產業(yè)鏈條短、競爭力弱、低價、低附加值的尷尬境地。據(jù)業(yè)內人士分析，山西陳醋價格長期徘徊在2500-3000元／噸的較低價位，而鎮(zhèn)江恒順香醋的價格則達到4500-5000元／噸。

在消費升級的背景下，山西醋企正在避開低端調味醋紅海競爭，根據(jù)老陳醋 “越放越香，久放不腐”的特點，大力推廣年份陳醋。以如今的手工醋銷售門店為例，它早已不是昔日“醬油醋店”的形象。一走進店內，醋香彌漫，五谷雜糧陳列精致、老陶罐碼放整齊，柔和的燈光打在三年、五年、十年等不同年份的老陳醋大缸上，更顯得身價不凡，以最高端的30年陳釀為例，每斤售價達680元。

老陳醋的“互聯(lián)網+”

山西省從2014年開始籌建山西老陳醋電商網，投資近億元，以B2C為主要營銷模式，包括電腦PC端、手機APP和微信商城移動端，并與百度、騰訊、阿里巴 巴、京東等互聯(lián)網巨頭開展了深度合作。這是山西省繼建立煤炭交易中心之后的又一個全產業(yè)交易平臺。目前已有50多個品牌、300多個品種的老陳醋上線。

各大食醋企業(yè)也紛紛搭建起自己的互聯(lián)網銷售平臺。2015年，水塔老醋坊電子商務公司開始運營在京東和淘寶的自營店，有京東POP店、天貓超市、天貓旗艦店、企業(yè)店，產品達20多個品類。一年多的時間里，其在天貓的銷售額達600多萬元，在京東的銷售額500多萬元。在立足天貓、京東兩大主流電商平臺的同時，積極探索“社交+電商”的模式，成功入駐拼多多、貝貝網等熱門電商平臺。

醋文化旅游

2002 年，山西老陳醋集團投資創(chuàng)建東湖醋園；2008 年，山西水塔老陳醋股份有限公司投資創(chuàng)建寶源老醋坊。這兩個以醋為主題的4A 級景區(qū)，既是醋文化博物館，又是獨具特色的工業(yè)旅游園區(qū)，旨在傳播老陳醋的歷史淵源和傳統(tǒng)制作技藝，挖掘老陳醋深厚的歷史文化內涵，探索山西文化旅游的發(fā)展方向。2016 年，兩處景區(qū)接待游客近 50 萬人次，旅游收入近 2000 萬。

東湖醋園里收集了我國西漢以來各種釀醋器具、農耕器具和700余個醋療藥方，以及文獻典籍摘記、圖片照片寫真等。寶源老醋坊內收集了山西歷代制醋工藝手跡200余部，制醋器具880多件，保存完好的西晉、遼、元等朝代的醋缸，并整理出醋文化通史500多冊，醋方、醋曲200余條，將民間零散的記載醋文化的1500多冊書籍分別編目收藏。 兩處景區(qū)分別再現(xiàn)了老陳醋的生產工藝，蒸、酵、熏、淋、曬全過程盡收眼底。參觀者暢游其間，看醋史、聞醋味、翻醋醅、喝醋飲、吃醋食，最后再買上幾種心儀的醋產品帶回家，其潛在的廣告宣傳作用不容小覷。

上圖為游客參觀寶源老醋坊，下圖為釀醋的各種雜糧，王寬勇 拍攝

“醋+旅游”的產業(yè)創(chuàng)新不僅延長了醋產業(yè)鏈，開辟了新增長點，也為醋企宣傳品牌和產品搭建了最佳平臺。據(jù)了解，為數(shù)不少的食醋企業(yè)將旅游文化產業(yè)納入了企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

山西開展醋文化旅游，條件得天獨厚。許多地方保留著老作坊、傳統(tǒng)的釀醋工藝和工具等，構建成醋文化旅游的主體要素。醋文化中體現(xiàn)著歷史、地理、生 物、文學、科技等方面的知識。通過發(fā)展醋文化旅游以及各種相關醋文化旅游活動，游客在旅游中學習和體味到了醋文化知識，進而增強了對醋文化以及相關歷史文物古跡和遺址等資源的保護意識，使中國醋文化得以傳承和延續(xù)。

開展醋文化旅游，既豐富了旅游內涵，也增添了其特色。醋產業(yè)資源與旅游進行有機結合，形成醋文化旅游產業(yè)構建，把醋旅游景點景觀、醋品購物、醋食餐飲等串連起來，正在形成以醋文化為核心的旅游消費新模式。

面對煤炭“去產能”帶來的深度企業(yè)調整，山西開始深挖食醋資源。2017 年初，山西發(fā)布“十三五”食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提出做強釀酒、食醋、乳制品三大傳統(tǒng)產業(yè)，出臺扶持政策，帶動更多社會資本投入，支持自主品牌發(fā)展。然而， 素有“天下第一醋”美譽的山西老陳醋，外有江蘇恒順等大型醋企的激烈競爭， 內有行業(yè)整合困難、行業(yè)成本增加、產業(yè)總量小、低端產品多、行業(yè)利潤低等困境，同時面臨食品業(yè)大佬海天、中糧、魯花積極進軍醋行業(yè)的巨大壓力。在激烈的市場競爭中，山西老陳醋要保住“醋老大”的地位，必須進一步轉換經營模式，延伸產業(yè)鏈，挖掘醋文化內涵，提升品牌知名度，才能贏得更廣闊的市場、更高的市場占有率。