原創 吃撐了的 黃小廚

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元旦假期，就是吃

大家好，我是黃小廚，這里是小廚FM。

元旦假期過得我累啊，整個假期，包括前面放的假都合在一塊，每天就研究一個事，就是吃！

過節吃飯是個很痛苦的事情，但是每次過節都逃不過這一劫。過節有一「劫」，就是吃飯。

大家老覺得一到逢年過節，想不出有啥一塊干的事。其實就應該一塊去爬山、一塊去跑步、一塊去跳繩、一塊去游泳，一塊去做運動這多好。結果每次都是一塊去吃飯，或者一塊去爬山然后一塊吃飯，一塊去打球然后一塊吃飯，一塊去游泳然后一塊吃飯……能不能以后把吃飯這個環節取消了，就是一塊運動，完了各自回家，哈哈哈～

圖源小紅書@孫莉

過節總是要有氣氛，不在一起吃飯，好像就沒有了節慶的氛圍。所以一到過節，就會有各種局，覺得應該要吃一下。比如跟家人父母、跟親朋好友、和公司同事、單位年會團建……再比如說一直被種草的，心心念念的幾家餐廳，假期就是這么一吃就停不下來的狀態。人一多、朋友一熱鬧再喝點，你一杯我一杯，得，這一天連吃帶喝的，壓力就變得很大，而且連續作戰。

所以，昨天晚上我就已經正式進入了一個沒吃晚飯的階段，現在是中午，我打算去吃午餐，吃完午餐繼續不吃晚飯。不是為了減肥，也不是為了健康，是確實吃不下去了，吃的太飽了。

假期除了出去吃，還有就是在家里自己做飯。過年過節在家里吃飯，氛圍不一樣。就算你廚藝不是特別精湛，不足以親自下廚做一桌菜，起碼現在外賣很方便，叫個火鍋，然后自己隨手拌點涼菜，做幾個自己擅長的特色菜。比如說拌個黃瓜，拌個松花蛋配啤酒（黃小廚親自安利松花蛋配啤酒特別好，因為吃了松花蛋再喝啤酒，啤酒就特別好喝很甜，不知道是不是化學反應），炸個花生米，煮個花毛一體，這在家里沒什么難度，如果能炒倆菜更精彩。

如果你點的火鍋料多的話，還能再燒個干鍋，通常火鍋吃剩的食材做個干鍋，還是挺好的。

圖源微博@黃磊微博

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南北方的包子和餃子

北方一到過節就吃餃子，我們家吃的比較多的餃子餡是兩種，當然最近我又研發了第三種。

一個就是我們經常吃韭菜、雞蛋和蝦仁，這個就相當于素的，莉姐很喜歡，因為莉姐不是很愛吃肉。還有一個就是肉餡兒的，小孩會喜歡多一點，弟弟就比較喜歡吃肉的，我們家做的是芹菜豬肉。

而我個人更喜歡吃味兒重的，比如茴香豬肉，尤其是我媽媽包的。而且北京不說茴香，說hun xiang（這么寫？小編盡力了），茴香有一種特殊的香味，但有些人就吃不慣。

▲茴香??圖源網絡

最近我又研發一個新的，我們家莉姐不吃，但是我很喜歡——羊肉香菜。這對很多人來說是個挑戰。因為很多人不吃羊肉，而且還有很多很多人不吃香菜，如果給一個不吃羊肉又不吃香菜的人來一個羊肉香菜餃子，也許他就吃了，負負得正。

基本上就是這三種餡兒，其實我個人還喜歡豆角的，但豆角不容易熟，一定要先把它弄熟了，再包到餡兒里邊去。韭菜的、小白菜的都挺好吃的，大白菜的一般。

圖源微博@黃磊微博

包餃子這倒是挺簡單，當然也不是很簡單，因為餃子皮可以買現成的，但餡兒你得自己調。除了餃子，還有一個挑戰度再稍微高一點的包子，前兩天大家也看見了黃小廚在家包大肉包子了。

其實包子的挑戰比較大的倒不是在餡兒上，是在那面上。是因為包子通常是發面的，但是南方做生煎包，就是有發面的也有不發面的，有純粹用死面的，發面也是發的程度很低的。

圖源微博@黃磊微博

通常大家也都會覺得包子、餃子是北方人吃的，但其實大錯特錯。

真正說到面食包括面條，都不光是北方的特色，南方有大量好吃的面條。比如說，蘇州出名的有三蝦面、全蟹膏蟹粉面、奧灶面、楓鎮大肉面。蘇州的面吊湯很講究，里邊要有雞骨頭、鴨骨頭、螺絲殼、蝦、魚等各種鮮美的東西，一起吊一個高湯，用這個湯煮一碗面。江南一帶，還有上海的蔥油拌面、羅漢素面、大排面、鱔絲面、蝦爆鱔……

圖源微博@黃磊微博

當然南方的包子確實是很多，餃子也有。比如廣東地區粵菜館的蝦餃，福建海鮮餡的大煎餃。但包子南方就厲害了，有很多種選擇，最有名的屬生煎包，有很多種餡兒，蝦仁的、菜的、純肉的、蟹粉的……

而且在上海江浙這一帶，包子不叫包子，叫饅頭。把肉包子叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭，豆沙包叫豆沙饅頭，生煎包叫生煎饅頭。聽說，溫州一帶就管包子叫饅頭，饅頭叫面包，那問題來了，面包叫什么呢？對不起，面包它原來是舶來品，屬于西餐，在早年間沒有面包這個東西，所以人家管包子叫饅頭，管饅頭叫面包。

「饅頭」可能來自于中國的古漢語，就是指的有餡的東西。所以《水滸傳》里說人肉饅頭，也沒說成是人肉包子。

圖源小紅書@孫莉

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黃小廚獨家肉包子餡兒秘方

包子要做的好吃，首先餡得好吃，不過這皮兒也很重要。首先這面是發面，新手第一次做可能沒經驗，容易給發過了或者發不起來，先把面發起來，然后再揉面把氣擠掉，包上包子再重新二次發酵，然后再上屜蒸。蒸包子的時候放上酵母粉，放點糖，利于它發酵，面還帶有微甜，放點泡打粉，可以讓它發的更有彈性。

圖源微博@黃磊微博

皮說完了，餡才最重要的。像我自己包餃子會有很多不同的餡，但是包子在我心中只有一種餡，那就是豬肉加大蔥，跟大家分享一下我的獨門秘方

其實也非常簡單，我的特色就是加點干貝。把干貝拿水泡開之后，用手把它揉成干貝碎，晾干備用。然后把七瘦三肥的豬肉攪成餡，提前拿姜、蔥、花椒，用熱水泡一個姜蔥花椒水，再把這個水晾涼了，倒入肉餡里攪打，邊打餡就越稀，這樣包出來包子有汁。

打完之后，就正常的調味，鹽、醬油、老抽、生抽、蠔油都得放，放老抽讓它顏色稍微重一點，包子餡兒顏色重點好吃，看著也舒服，還可以放點胡椒粉。記住了，這個餡最重要的就是不能放酒，做肉餡包子和餃子都是，不要放料酒，因為肉餡包在面皮里，放了酒以后，酒味揮發不出去，肉餡就會有酒味，沒那么好吃了。

全部弄完之后，切上一份小蔥放在餡上面，然后把之前準備的干貝碎，用油炒出香味來，然后把炒香的油淋到小蔥花上面，激出蔥香味，然后餡再攪上勁就可以包了。

這就是黃小廚獨門的包子餡，沒有隱藏，無私分享～

圖源微博@黃磊微博

新手包這個包子的時候，通常面和餡兒配比難以掌握，如果面多了，最好的就是做個蔥油餅，或者做個手搟面條。如果餡要多了，有人說這餡多了，可以做個肉丸子，但是其實包子餡、餃子餡比我們平常做丸子餡要稀，不太容易成型。再有一個，這個餡兒會比做的丸子肉餡咸，所以我建議盡量別剩餡兒。如果真的剩了餡兒，沒辦法那就炸成丸子，如果稀就往里放點淀粉，讓它重新再攪上。但總體我提倡剩面不剩餡兒。

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給《小敏家》的一封信

過年過節一家人吃餃子、吃包子畫面都很溫馨。最近《小敏家》已經到了尾聲了，在劇中，飯桌上總是發生一些爭論。大家會問，這個劇后面的情節怎么這么起伏，其實這些生活片段我們用戲來表達的時候，它是濃縮了的，就顯得比較起伏。

當然還有一個原因，這個劇本身就是根據小說改編的，小說的劇情就是這么發展的，我們需要尊重原著，恰恰是因為有這樣的情節，我們才會覺得這個小說好看。

我覺得劇中我們的表達是非常日常的、普通的、平凡的、寫實的、有煙火氣的，但是這并不代表生活沒有跌宕起伏，尤其當它成為「戲」的時候，我們要凝練出它的戲劇性。我提倡戲劇性，但不提倡在影視劇中戲劇化，這兩個東西是不一樣的。

圖源微博@電視劇小敏家

馬上到年底了，不少年輕的朋友們要面臨家里安排的相親，或者回到家老母親、她二姨、她三姨都得問，處對象沒有？有沒有結婚？在戲中陳卓的嘴特別甜，大家就想讓我支招，教教大家怎么能夠把老人哄好，怎么能夠把對象哄好。其實沒有辦法哄得好，只要拿出一片真心來，嘴笨沒關系，心得甜。

明天是小敏家的大結局，也是大家迎來2022的第一個工作日。《小敏家》從開播到現在真的深受大家的喜愛，用迅姐的一句話說：小敏家真的是好多人。

其實我每次做一部戲的編劇，在戲結束的時候，我都會寫一封信給戲中的人、給自己、給這部戲。當時《小敏家》拍完后，我也寫了一封信，首先感謝導演，感謝演員們，感謝我編劇小組的這些搭檔們，在這我就念其中幾句：

昨夜大家都醉得很盡興，偏偏就我凡爾賽般的清醒，明明是該醉的時候卻不知趣的醒著。那一刻想到了小敏，小敏一個人在遠離我們的日常之后，依舊孤獨、清醒、勇敢的繼續前行，仿佛生活只是一段再尋常不過的尋常。尋常的一如「小敏」這兩個字，這個名字。真想你能一直在不為人知的角落里，如花一般的在夜空綻放，相信你會。

我會繼續保持我的理智，以及翩翩的多情，依舊在這不尋常的日子里保持依舊。我還是愿意在夢中，雖然劇中的故事是夢也是生活，可我還是愿意在夢中活著、俏皮。

寫完這封信，也算是真正的寫完了小敏家，愿我們都能時時、時不時的與那些宏美的靈魂交錯，不虛此行。

——黃磊 2021年

原標題：《今天不僅有獨家包子餡兒秘方，還有給《小敏家》的一封信》

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