原創 劉少偉教授 劉少偉教授

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本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

蛋白質，眾所周知，是組成人體的重要成分，也是生命的物質基礎。它由眾多的氨基酸組成。動物和植物是我們日常膳食蛋白質的主要來源。而由動物和植物提供的蛋白質有著巨大的差異。例如它們的氨基酸構成、消化性和它的其他一些特性。

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一般來說，我們認為動物蛋白比植物蛋白具有更高的營養價值。特別是乳品中的蛋白質，給我們人類，尤其是嬰幼兒的身體發育提供了足夠的營養。而植物蛋白，由于它的氨基酸組成不平衡，所以被公眾認為營養價值不如動物蛋白高。然而它仍然能給我們提供一種良好的蛋白質來源。

動物來源的蛋白質有哪些？

我們食物中的主要動物蛋白主要來自于乳制品、肉類、海鮮和雞蛋。不過最近，有很多新興的動物蛋白也出現在了大家的視野中——昆蟲蛋白質。

1.乳制品。牛奶中含有3-7%的蛋白質。牛乳中的總蛋白含量通常是3.2%，山羊、駱駝乳大約為3%，綿羊乳高達7%。乳中蛋白質的含量不僅與動物種類有關，還與季節、動物的飲食等因素有關。

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乳中的蛋白質分為兩種：酪蛋白和乳清蛋白。他們在牛奶蛋白質中的比例大概為4：1。酪蛋白在牛奶中以膠束的形式存在，可以為我們提供足夠的營養。目前，世界上有近一半的牛奶被生產成奶粉。脫脂奶粉一般含有35%的乳蛋白，而全脂奶粉一般有24%。酪蛋白和乳清蛋白也通過各種加工步驟，生產成為各種商業產品，例如分離乳清等。

2.肉，作為食物來源，是公認的優質蛋白。而肉的蛋白質含量和乳不同，它在物種之間相對一致，大都接近22%。由動物的其他器官、組織或者是副產物粉碎或再制成的產品，如碎肉、漢堡肉、香腸等，這些產品的蛋白質含量通常低于普通肉。

除了蛋白質，肉類還能給我們提供一些其他的營養物質：如礦物質（鐵，鋅和硒）和維生素（D，B6和 B12)。肉中的鐵，大多是血紅素的形式，可以被人體有效地利用。所以適度地食用瘦肉對我們的身體健康、均衡飲食有著非常重要的作用。

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3.膠原蛋白也是一種僅存在于動物身上的蛋白質。它在皮膚、骨骼、軟骨、肌腱、血管中起著連接和結構作用。我們熟知的用來制作果凍的明膠，就是膠原蛋白水解產生的。目前，它的應用范圍十分廣泛，被用來制作糖果、冰激凌、醬汁、冷凍產品甚至食用薄膜。

4.海鮮，同樣也是動物蛋白質的來源。食用魚的肉大約含有16-21%。它提供了世界上約16%的動物蛋白，也是維生素和礦物質的來源。與其他富含蛋白質的動物性食品相比，魚是一種高蛋白食物，能量和總脂肪較低，尤其是飽和脂肪。

5.雞蛋，由于其營養價值高、消化性好，可以提供足夠的人體必需脂肪酸而被大家喜愛。禽蛋通常含有12%的蛋白質，它的水分含量能達到3/4。雞蛋中大約一半的蛋白質在蛋清中，40%在蛋黃中，剩余的蛋白質分布在蛋殼和蛋殼膜中。而蛋白質占蛋清干物質的90%以上。

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6.昆蟲。油炸昆蟲，相信許多小伙伴都有所耳聞。據報道，昆蟲的蛋白質含量十分可觀，能達到19-24%。不過，它的蛋白質含量取決于昆蟲的物種、昆蟲的成熟階段、飼料和加工方式。昆蟲蛋白質集中在覆蓋表皮的肌肉和角質層中。許多昆蟲可以為我們提供人體所必需的能量和蛋白質，并且還富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸以及必需的微量營養素。可食用的昆蟲有的可以整體食用，有的被加工成面粉和顆粒狀或糊狀物，或者它們可以被降解成基本成分（如甲殼素，蛋白質和脂肪），這些成分可以摻入其他食品中以改善其他食品的營養質量。然而，像大多數食物一樣，昆蟲在食用前加工，儲存和制備如煮沸、油炸等方法可以顯著改變或影響昆蟲的營養成分。

有研究者得出結論。我們的地球上，約有1400種昆蟲可以供人類食用，有人表示，這些昆蟲吃起來像是“肉”或培根。接下來，小編給大家介紹幾種可以食用的昆蟲，看看屏幕前的你是否有興趣大膽嘗試呢？

①螞蟻。螞蟻味道辛辣，有地方的人們會把螞蟻撒到菜肴上以增添菜肴的風味每100g的紅螞蟻就有14g的蛋白質和48mg的鈣。

②蟬。蟬可以煮、煎炸，它脂肪含量低，而蛋白質含量竟可高達30%-40%。

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③蝎子。據說，蝎子的味道介于螃蟹和蝦之間，熱處理可以將蝎子的毒素完全去除，因此不用擔心吃油炸蝎子會中毒。

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