隨著春節的到來，平遙這個到處洋溢著安靜的世俗感的小縣城，也開始喧鬧了起來。漂泊在外的游子陸續還鄉，海內外的游客慕“平遙中國年”之名踏雪而來，城里城外的煙火人家張羅著置辦年貨。他們見面交談時，無一例外都講著同一種語言——吃。

上不得臺面的山西菜

平遙東有太行山，西臨汾河和呂梁山脈，南有中條山和黃河，北接長城與內蒙。這里地處黃土高原東部邊緣，山地、丘陵、平川呈階梯狀分布。這些決定了山西與外省的交通物流不便捷。因此，山西從來不是一個農業大省，到了冬天，基本是白菜、土豆、胡蘿卜的天下。

正因地瘠無以為生，只能走口外闖生活，才有了“闖西口”。外面的食材運不進來，里面的東西太單調，因此山西在美食方面“不入流，上不得臺面”。

盡管食材貧瘠匱乏，山西卻在清朝中晚期獲得“海內最富”的稱號。平遙作為金融中心，除了票號、貨莊、錢莊、當鋪的數萬從業者之外，還衍生出各種客棧、武館、鏢局、磚瓦泥木匠、娛樂業等。平遙由此出現龐大的消費群體。于是，即使山西美食上不得臺面，平遙還是出了一個代表——平遙牛肉。

平遙無論急火爆炒的路邊快餐小店，還是裝修高檔的大酒店，菜單上穩坐頭把交椅的永遠是平遙牛肉。正如平遙人對肉的分類：牛肉和其他肉。

平遙牛肉博物館

平遙有個向公眾免費開放的牛肉博物館，里面介紹了平遙牛肉的發展淵源和傳統技藝。牛肉真正成為平遙代表是晉商崛起之后的事。明清以前，黃牛作為農耕社會重要的生產資料，嚴禁私自宰殺食用，供不應求，普通人沒有太多機會去享用牛肉，更多的是窮吃豬，富吃羊。漢代官方規定：“耕牛年邁衰老時，才允許宰殺食用。”而老牛肉質枯柴，并不鮮美，加之當時并不上市，多為自家食用。

隨著晉商商路的開辟，山西與西北、內蒙、外蒙以及俄羅斯的交通運輸逐漸便捷，與之相隨的是畜牧運輸業的發展壯大。一代又一代晉商趕著馬車，帶著駝隊，護著鏢銀。漫漫征途中，若沒有朗朗上口的民歌小調，汾清烈酒，怎么和這大自然相抗？而帶有家鄉味道、腌制易攜、熱量高還扛餓的平遙牛肉，是伴平遙人去往荒蕪北方的必帶品。

要保證其每一斤牛肉都是旅途至寶，需五道加工程序，從選牛到出肉，可以概括為五個字：“相、屠、腌、鹵、修”。

平遙牛肉的味道還取決于當地自然條件。

一是土壤，據平遙縣志記載：“平遙城東有塘，底白土，百姓取土熬鹽，味甚佳。”傳統的平遙牛肉正是用此鹽腌制加工而成。

二是水質，平遙牛肉生產地域的地下水水質中鹽分較多，水中所含鹽類在細菌的作用下，能夠促進肉品的發色和固香。鹽類電離后對牛肉表面能起到滲透作用，使牛肉肉質鮮嫩，形成了獨特風味。

平遙牛肉對年輕人意味著什么

28歲的多多是東都洛陽人，大學畢業后，在合肥成為了一名設計師，想要換一種生活方式，便滿心歡喜來到平遙，開了當時平遙唯一的書店——天堂書店。她這樣評價平遙牛肉：“像北方的味道，味道不是很豐富，只有一層咸味，也像極了北方的性格 ；而南方的鹵肉類，味覺比較有層次感，不光有咸味，可能還有甜味、醬味等。”

正如多多所言，平遙牛肉作為一種鹽漬食物，更適合在飲食習慣相通的北方發展，南方人恐怕較難接受平遙牛肉的獨特味道。因此，平遙牛肉在南方諸省份的銷量并不理想。

而對本地人來說，平遙牛肉每公斤近一百元，普通消費者無法常買，更多是用于送禮。但由于經濟轉型的影響，山西省內的銷售情況也不樂觀，尤其在近些年的反腐政策下，平遙牛肉禮品裝的數量大量減少。

隨著煤炭行業“黃金十年”遠去，煤價斷崖式下跌，平遙也未能幸免于相應沖擊。平遙的經濟支柱之一——峰巖煤業集團遭受沖擊較大，即使已進軍餐飲、酒店娛樂行業，但工資拖欠的消息仍不時傳出。不少曾從事煤炭業以及積攢了一定資本的人，開始投身旅游業——古城里上千家客棧酒店就是明證。但在經濟增長放緩的大環境下，平遙的旅游業也進入慢增長時期，客流量明顯減少。這也限制了平遙牛肉的知曉度提升。

眼下，平遙牛肉有較完善的產業鏈，以及強大的鋪貨能力。但這無法成為讓平遙牛肉做大做強的根本保證。尤其如今物流發達，旅游特色、正宗傳統、百年老店等關鍵詞，在全國各地都不少見。僅牛肉產品就包括：四川閬中張飛牛肉、河南太康馬頭清真黃牛肉、山東菏澤燒牛肉、河北五香牛肉等。市場競爭日益激烈。

平遙牛肉雖然知名度不低，但受眾群體并不大，外地人當作嘗鮮，而本地人的消費頻次較低。缺乏足夠的市場導致平遙牛肉無法走出山西。

多多在平遙停留了大半年。這期間，曾雪夜杜門讀書，也曾打烊后，走在空無一人但十里華燈的大街上，自顧自哼著山西民歌《桃花紅，杏花白》：“爬山越嶺尋你來，啊格呀呀呆。”這家書店熬過了平遙漫長的寒冬，卻沒有逃過關店，即將被改造成一家現代化的西式餐廳。

對平遙年輕人來說，平遙牛肉變成一種謀生手段。我初中輟學的同學，不用再去外地打工，直接入職牛肉加工廠，離家近，也能照顧父母；寒暑假回來的大學生，去加工廠做一段兼職，也能補貼家用。古城里一家家平遙牛肉特產店，也成為當地旅游收入的重要來源，尤其是春節臨近，住在其他省市的親戚，在朋友圈賣平遙牛肉，就為賺一個差價。

多多這樣的外地年輕人可能很難適應平遙，正如吃不慣平遙牛肉。但對在外打拼的平遙年輕人，平遙牛肉卻給他們留了一條后路。但反過來想想，平遙牛肉還需要注入年輕人的新想法，才能煥發新的活力。