中國(guó)人講究民以食為天，新春當(dāng)即，辭舊迎新的頭等大事就是那桌象征團(tuán)圓、喜氣祥和的年夜饕餮大餐。蝦籽大烏參、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭、青魚禿肺 ……土生土長(zhǎng)的本幫菜，成為年夜飯桌上必不可少的一道風(fēng)景。

上海浦東德興館總店，廚師正在烹飪油爆蝦。澎湃新聞資料

所謂本幫菜，即上海“土生土長(zhǎng)”的本地菜，其風(fēng)味特色可以用“濃油赤醬”（油多、味濃、糖重、色艷）來進(jìn)行簡(jiǎn)要概括。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糟為主，口味咸中帶甜，油而不膩。上海本幫菜現(xiàn)已形成十分完善與成熟的菜譜體系，冷菜、熱炒、大菜、湯類都有各檔一百多種，可滿足各類不同層次的消費(fèi)群體。其中，最為值得稱道的是一些做工精細(xì)、用料考究，具有悠久歷史傳統(tǒng)與深厚文化意蘊(yùn)的特色經(jīng)典名菜，如紅燒鮰魚、蝦子大烏參、糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、青魚禿肺、油爆河蝦、扣三絲、腌篤鮮、砂鍋魚頭湯等等，它們是本幫菜菜譜中的亮點(diǎn)。

上海本幫菜的烹飪技藝，在原料選擇上講究“鮮活”，主要以蝦類、河海鮮類、肉類、禽類、蔬菜類、菌菇、豆制品類、山珍海味類。選料采用這些原料的精華處，用料講究。如：油爆蝦的原料嚴(yán)格，只只精選，大小一樣；又如：紅燒葡萄的用料，取其青魚頭部，以眼睛為中心的鮮活肉；第二，本幫菜在刀工上也十分講究。如： 扣三絲、香油鱔糊、還有僅青魚一項(xiàng)，就有下巴劃水、青魚肚當(dāng)、青魚禿肺、煎糟青魚、氽糟、湯卷等等，故稱之為“活鮮大王”并非言過其實(shí)。

本幫菜擅長(zhǎng)燒、煨、燉、煸、蒸、炒等多樣的烹調(diào)方法，加上各種調(diào)味，烹調(diào)出美味可口的佳肴。關(guān)鍵是掌握火候，煎炒的菜必須用旺火，火力不足，成菜就疲沓失勁。煨煮的菜要用溫火，火猛了，成菜就干癟了。要將湯收緊的菜，應(yīng)先用旺火，后用溫火，如果心急一直用旺火燒，菜就會(huì)皮焦里不熟。又如紅燒菜中的紅燒回魚，利用其富含的明膠蛋白質(zhì)，需小火燜燒45分鐘，使膠質(zhì)溶出，再移至旺火入稠濃鹵汁，湛濃不膩，原汁原味，成菜不用一點(diǎn)芡粉，卻濃黏似芡，入口酥糯，頗具特色。

即便比較清淡的上海菜，同樣是別地菜所望塵莫及的。如生煸草頭，是搶火候的烹制法，僅選用草頭的三瓣嫩葉，重油急火煸炒、再加醬油、糖和七寶大曲酒，在不到一分鐘的時(shí)間里要使每瓣葉子都煸到。此菜油亮碧綠，酒香濃郁，極為脆嫩爽口。

下面介紹幾款經(jīng)典本幫菜的做法：

蝦籽大烏參

原料：大烏參、河蝦籽、蔥結(jié)、蔥段、黃酒、醬油、白糖、味精、炒肉鹵、肉清湯、濕淀粉、熟豬油、熟豆油。

工藝：把大烏參投入爐火中，用鐵筷不停地將大烏參翻身，將烏參外面的一層黑色硬衣燒焦，隨后用鏟刀刮去焦層，浸在冷水中，12小時(shí)后換水，放入潔凈的鍋中，加水，用旺火燒開后端離火口。用剪刀剪開參肚，挖出內(nèi)臟、沙質(zhì)，用水沖洗干凈，再放入冷水鍋中煮開，端下浸泡，冷卻后，將參肚內(nèi)一層黃色衣膜挖洗干凈，然后再換水、煮開，冷卻浸泡。如此反復(fù)多次，直至浸發(fā)到大烏參內(nèi)外軟透。

取水發(fā)大烏參一只（約1000克）。

把鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油1000克，燒到八成熱時(shí)，將手感海綿狀的大烏參放進(jìn)油鍋中炸，用漏勺輕輕推動(dòng)，約10秒鐘后撈出，鍋內(nèi)留熟豬油約80克，再把大烏參放入鍋中，皮朝上，放進(jìn)料酒、醬油、白糖和肉鹵汁和濃湯，把干蝦籽均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開、加蓋，然后用微火燜燒至湯濃烏參發(fā)亮，加味精，撈出大烏參裝入長(zhǎng)盤內(nèi)。用濕生粉勾芡，加入燒好的蔥油，邊加邊攪，至鹵汁沸熱起泡，再放入蔥段，澆在大烏參的面上即成。

特點(diǎn)：油光發(fā)亮，質(zhì)軟柔糯，味鮮汁濃。

紅燒鮰魚

鮰魚，無麟而皮色灰白，被高橋人稱作“海老鼠”，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，以長(zhǎng)江口捕撈的最為肥嫩。

原料：鮮鮰魚400克，春筍50克，蔥段15克，味精1克，醬油40克，黃酒15克，白糖25克，精鹽1克，清水250克，豆油35克，豬油65克。

工藝：

將鮮鮰魚加工洗凈后，斬成4厘米長(zhǎng)，3厘米寬的大塊，筍肉切成小滾刀塊，放在盤中待用。

將砂鍋放在旺火上，加入豆油，待油燒至七成熱時(shí)，倒入鮰魚塊，煸炒一下。加入黃酒、醬油、白糖和鹽，燒上色后，加入清水（用冷水燒魚，較肉湯燒魚色澤更光潔）和熟豬油，燒開后用微火焙20分鐘，倒入筍塊，再加豬油20克燜15分鐘至魚肉酥透、鹵汁濃黏時(shí)，加味精和豬油，不停地晃動(dòng)砂鍋，將鮰魚輕輕顛動(dòng)翻身，出鍋裝盆。

特點(diǎn)：色新醬紅，肥、嫩、糯、軟、鮮、香。

青魚禿肺

青魚禿肺，是用活青魚的肝（俗稱“肺”）做的菜，據(jù)傳為高橋廚師創(chuàng)制。

原料：活烏青魚肝250克，熟筍片25克，黃酒15克，醬油20克，白糖10克，味精1克，米醋2.5克，濕淀粉10克，蔥段、姜末1克，青蒜絲0.5克。

工藝：

取青魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線（如發(fā)現(xiàn)魚肝上有青藍(lán)色膽汁，可用刀割去，以免有苦味），洗凈，瀝干水分，切成小塊。

將鍋燒熱，用油滑過，下豬油，投入蔥姜，爆出香味，放入魚肝略煎，烹入酒，加醬油、白糖、米醋、肉湯、筍片，燒開后加蓋，轉(zhuǎn)小火燒3分鐘，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上麻油出鍋，撒上青蒜絲。

特點(diǎn)：色澤金紅，魚肝嫩如豆腐，肥腴鮮香。

糟缽頭

原料：熟豬肺75克，熟豬直腸75克，熟豬爪100克，豬肝75克，豬心75克，筍片25克，黃酒、食鹽、味精、糟鹵、青蒜、豬油、蔥結(jié)、姜片少量，白湯1000克。

工藝：

豬肺用水灌滿后，放入開水鍋煮一下，煮去白沫，用水洗干凈，切成3厘米左右的小方塊。豬肚、直腸翻洗干凈，放入開水鍋里煮一下，刮去白衣和刮去粒液。肚子切成約3厘米長(zhǎng)的條，直腸切成約3厘米的段，豬爪斬塊，豬心切片。

將以上原料（豬肺除外）放入大砂鍋，加火腿、腳爪、火腿皮、蔥結(jié)、姜片，加白湯先在旺火上燒開，撇去浮沫，加入油適量，蓋上砂鍋蓋，端到溫火上燉3小時(shí)左右，到酥爛時(shí)取下，分裝在若干小砂鍋里，加入豬肝、豬心、鹽、味精燒透，加糟鹵、青蒜后出鍋上桌。

特點(diǎn)：湯汁濃白、吃口滾燙，糟香濃郁。

油爆蝦

油爆蝦是高橋本幫菜的代表品種之一，蝦體個(gè)大體圓，紅潤(rùn)發(fā)亮，入口殼肉分離，蝦殼酥脆可食，富有營(yíng)養(yǎng)，蝦肉鮮嫩，咸甜可口，吃完蝦，盤內(nèi)不留鹵汁。

原料：大河蝦150克，花生油500克，黃酒，淡色醬油，白糖，蔥花，姜汁各適量。

工藝：

將大河蝦剪去須、腳，洗凈泥沙，瀝干水分；

鍋內(nèi)放入花生油，用旺火燒至沸騰，投入河蝦，炸至頭殼松開時(shí)再倒入漏勺，瀝干油；

熱鍋加入各種調(diào)味，攪至鹵汁稠粘時(shí)投入河蝦，拌勻，使鹵汁拌粘在蝦殼上即可裝盤。

特點(diǎn)：小鍋操作，現(xiàn)炒熱吃，殼脆肉嫩，蝦殼鮮紅，咸甜適口。

扣三絲

扣三絲是最傳統(tǒng)的本幫菜之一，體現(xiàn)了本幫廚師的刀功。此菜還有討口彩的傳統(tǒng)習(xí)俗，希望女兒嫁到男家后，從此財(cái)源茂盛，財(cái)物多得像金山銀山一樣。

原料：雞胸脯肉100克，火腿肉40克，豬腿肉100克，竹筍100克，水發(fā)厚實(shí)香菇一只，鹽、味精、白糖適量，高湯250克。

工藝：

雞肉、火腿肉、豬腿肉、筍肉都焯熟切成細(xì)絲，越細(xì)越好，否則易散難成形；

將雞絲、火腿絲、肉絲、筍絲排列整齊后塞入碗內(nèi)，下墊一塊厚實(shí)的香菇；

上籠蒸后倒扣在盤碗內(nèi)，頭頂香菇，再澆上高湯。

特點(diǎn)：湯清形美，鮮香誘人。