自從1843年上海開(kāi)埠以來(lái)，全國(guó)各地的飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者及廚師們，紛紛來(lái)到上海，開(kāi)設(shè)或經(jīng)營(yíng)菜館、酒樓、飯店，五湖四海各大菜系佳肴，薈萃于滬上。而其中上海本地的“本幫菜”，卻是一個(gè)姍姍來(lái)遲的后來(lái)者。

你方唱罷我登場(chǎng)

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，上海租界的飲食業(yè)逐步向四馬路（福州路）、大馬路（南京路）一帶，即現(xiàn)在的浦西市中心區(qū)伸展開(kāi)來(lái)。20世紀(jì)30年代后，福州路、九江路、南京路、西藏路附近的各地特色風(fēng)味的飯店、菜館、酒樓等，層出不窮，發(fā)展迅速。

最先在上海灘嶄露頭角的是“徽菜”。安徽省橫跨淮河與長(zhǎng)江，江南與淮北民俗迥異，自然談不上什么統(tǒng)一的“安徽菜”，所謂的“徽菜”其實(shí)就是“徽州菜”。早期徽菜館在滬上飲食業(yè)中的顯赫地位，和當(dāng)時(shí)徽州人的經(jīng)商勢(shì)力發(fā)達(dá)是有密切聯(lián)系的，“徽州人既是在買(mǎi)賣(mài)中占了上風(fēng)，因此，吃食方面也頗考究”。當(dāng)時(shí)安徽最南端的徽州府6縣（歙縣、黟縣、休寧、婺源、績(jī)溪、祁門(mén)）人，在上海都有各自經(jīng)營(yíng)的主要行當(dāng)，譬如祁門(mén)人主要經(jīng)營(yíng)茶葉，休寧人經(jīng)營(yíng)當(dāng)鋪，而績(jī)溪人的主業(yè)就是開(kāi)飯店。按照《績(jī)溪縣志》的說(shuō)法，徽菜館“咸豐、同治年間進(jìn)入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鎮(zhèn)碼頭”。至遲到光緒年間，徽館已經(jīng)在租界內(nèi)開(kāi)設(shè)了。19世紀(jì)80年代出版的《海上繁華記》就說(shuō)，“滬北留飲處有番館、廣館、津館、蘇館、寧館、徽館之分”。當(dāng)時(shí)的竹枝詞中也寫(xiě)道:“徽館申江最是多，蝦仁面味果如何。油雞燒鴨家家有，湯炒憑君點(diǎn)什么。”20世紀(jì)20年代到上海的曹聚仁也說(shuō)當(dāng)時(shí)“獨(dú)霸上海吃食業(yè)的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子”。

但這個(gè)局面沒(méi)有保持多久。徽菜講究“重油、重色、重火功”，菜式臨端上桌時(shí)，還澆上一層油，浮在上面。上海雖說(shuō)是個(gè)“街頭巷尾皆吳語(yǔ)，數(shù)祖列宗半外鄉(xiāng)”的移民城市，終究以臨近的蘇南、浙江裔居民為主體，并“不像徽州人那樣歡喜吃油”，待到各路菜系都進(jìn)入上海灘之后，“吃客一比較，便認(rèn)徽館的菜不值得一吃，所以近年來(lái)一家少一家”了。

話(huà)說(shuō)回來(lái)，蘇浙菜卻也未能近水樓臺(tái)先得月。譬如寧波人占近代上海市民來(lái)源的相當(dāng)大的比例，甬菜館在滬上卻始終未曾與寧波人的勢(shì)力相稱(chēng)。如時(shí)人所說(shuō)：“寧菜湯的容量太多（俗稱(chēng)寧波湯罐），腥味太重，所以外幫人難以下箸，便是本幫人寓居上海久了，也不喜食……”結(jié)果，取徽菜而代之的是粵菜和川菜。根據(jù)1934年出版的《上海顧問(wèn)》一書(shū)記載，“滬上西菜而外，以粵菜川菜為最盛”。

粵菜走的是高端路線(xiàn)，上海的高級(jí)粵菜館裝演奢華，為其他各幫之冠。廣東香山（今中山市）人吳鐵城擔(dān)任上海市長(zhǎng)期間——“市府筵席，均由該樓（指粵菜館杏花樓）承辦，每月所費(fèi)動(dòng)輒盈萬(wàn)元”——更是對(duì)粵菜的流行起了推波助瀾的作用。至于川菜的流行則與兩次戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。第一次是1927年北伐軍進(jìn)入上海，由于北伐軍中西南川、黔、貴一帶人較多，上海的川菜館也就相應(yīng)發(fā)展較快。到抗戰(zhàn)勝利之后，習(xí)慣了重慶口味的黨國(guó)大員們紛紛返回南京、上海，一時(shí)間川菜風(fēng)行上海灘。當(dāng)然，為了迎合滬上食客的口味，這些川菜館的川味大減，“今則不過(guò)六七成耳”。

草根階級(jí)的口腹之欲

實(shí)際上，從開(kāi)埠到抗戰(zhàn)勝利，在上海灘餐館唱主角的幾乎都是客幫菜。1919年成書(shū)的《老上海》里干脆說(shuō)：“酒館業(yè)初惟有徽州、寧波、蘇州三種，后乃有天津、金陵、揚(yáng)州、廣東、鎮(zhèn)江諸館，至四川福建館始于光復(fù)后盛行滬上。”那么，本地菜到哪里去了呢？

本地人當(dāng)然不會(huì)不做菜的。松江人宋詡在明代弘治年間（1504）寫(xiě)成的《宋氏養(yǎng)生部》一書(shū)中，記述了當(dāng)時(shí)松、滬地區(qū)的菜點(diǎn)，其中有“醬燒豬”（紅燒肉）、“粉蒸豬”（粉蒸肉）、“糟雞”、“燒鴨”、“烹河豚”、“油炸蝦”、“油炒蟹”、“糊膳”、“田雞”、“湯川桂魚(yú)”、“炒螺絲”等，與蘇州、無(wú)錫一帶的農(nóng)家菜頗為接近（其實(shí)炒鱔糊就是因?yàn)轺X不夠大做不成鱔絲的下策）。按照上海人楊光輔在嘉慶年間寫(xiě)的《淞南樂(lè)府》里的說(shuō)法，“淞南（指上海縣，時(shí)在吳淞江以南）好……食品最江南”。

至于如今所說(shuō)的上海“本幫菜”的源頭，可以追溯到清代的同治年間。說(shuō)起來(lái)，它實(shí)在是出身低微，早期的本幫菜館多是由小飯攤發(fā)展起來(lái)的。這些小飯攤面對(duì)的消費(fèi)人群非常“草根”。到這里來(lái)就餐的，大多是一些小商小販、車(chē)夫苦力等勞動(dòng)大眾。他們就餐的要求并不高，花幾個(gè)小錢(qián)，圖一個(gè)方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得飽。這些小飯攤正合他們的胃口，菜肴價(jià)格便宜，點(diǎn)菜也是普通的咸肉豆腐、清黃豆湯、清蛋湯之類(lèi)，加在一起也只要200文小錢(qián)（當(dāng)時(shí)1兩銀子大約可以換1670文，一個(gè)雞蛋3文錢(qián)）。要吃得好些，則有白斬雞、炒三鮮之類(lèi)。本幫菜菜量很豐厚，三四個(gè)人一起，花不了多少錢(qián)。由于這些體力勞動(dòng)者每日勞作流汗多，需要補(bǔ)充大量鹽分，故而口味偏重，也就形成了本幫菜所謂的“濃油赤醬”的特色。

同治年間，在上海縣城（舊南市區(qū)，今屬黃浦區(qū)）舊校場(chǎng)街上，也就是城隍廟西首附近，出現(xiàn)了一家典型的經(jīng)營(yíng)本幫菜的夫妻店。店主人姓張，老家在松江府川沙廳（今屬浦東新區(qū)），到這里開(kāi)一爿簡(jiǎn)陋小店。雖說(shuō)大名叫做“榮順館”，其實(shí)店堂內(nèi)只有三張方桌，每天為幾十位客人做些炒肉百頁(yè)、咸肉豆腐、咸肉黃豆湯之類(lèi)的大眾化菜肴，用以維持生計(jì)。張氏夫妻起早摸黑，勤苦經(jīng)營(yíng)，將湯肴飯菜做得口味鮮美，質(zhì)量尚好，定價(jià)又很低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因此，小飯店的顧客日益增多，生意是越來(lái)越好了。日子一久，人們就將它稱(chēng)為老榮順了。這家老字號(hào)的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館“上海老飯店”（1964年命名）的前身。

也是在同治年間的1862年，結(jié)拜兄弟祝正本、蔡仁興在今天九江路的弄堂里合資擺了一個(gè)小飯攤，經(jīng)營(yíng)咸肉豆腐、炒肉百頁(yè)、炒魚(yú)粉皮等大眾菜，由于價(jià)廉物美，很受外灘一帶蘇北碼頭工人的歡迎，漸漸有了名氣，便租了兩間門(mén)面開(kāi)設(shè)飯店，店名從兩個(gè)人的名字里各取一字作店名，叫“正興館”。樓下供應(yīng)大眾菜肴，樓上設(shè)雅座。后因生意甚好，一些飯店便冒名掛“正興”招牌，于是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個(gè)“老”字，“正興館”遂變成了“老正興館”。結(jié)果山寨店依舊橫行上海灘，“老正興”三字基本上成了本幫菜館的代名詞，最多時(shí)打此招牌的竟有 130 家，甚至連日本橫濱、大阪、東京都有。

登堂入室的“濃油赤醬”

雖說(shuō)如此，上海的本幫菜館，最初只是下層人民就餐之所，非上層社會(huì)宴客之地。就像《老上海》在“酒館”一項(xiàng)里并未提及本幫菜館，而是把其歸入飯店一類(lèi)，因?yàn)椤皽仫埖辏瑒t皆中下級(jí)社會(huì)果腹之地”，儼然低人一等。

直到20世紀(jì)30年代，本幫菜館才逐漸擺脫了“下里巴人”的刻板印象，連菜名也變得雅致起來(lái)。如廣州人汪精衛(wèi)最欣賞的上海菜就是鳳尾蝦、松鼠魚(yú)和美人肝，僅聽(tīng)菜名就覺(jué)精致。其實(shí)，美人肝當(dāng)然不是美人肝臟，而是鴨胰白：取鴨胰白經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂，冷水浸，去臊筋，再加雞脯肉輔佐，鴨油爆炒，做出的美人肝白里透紅、嬌嫩鮮脆，令人遐想聯(lián)翩。故而本幫菜館“規(guī)模大的日多，儼然酒樓氣派，高朋也見(jiàn)滿(mǎn)座了”！

到了20世紀(jì)40年代，“濃油赤醬”的本幫菜終于得到了大眾的認(rèn)可。1948年出版的《上海市大觀》里就說(shuō)：“上海地方，有著各省各地的人，在吃的一方面，也具著各色各種的口味，所以飲食館子也分著派別。各有各的特色，各有各的不同。大概分別起來(lái)，有平（指北京）館、川館、粵館、寧波館、蘇州館、教門(mén)（指清真）館、本地館、徽館及西菜館。”不但在名分上有了“本幫菜”的一席之地，根據(jù)1946年10月的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)上海市中心（包括舊公共租界、法租界及閘北、南市兩華界）等地共有本幫菜館177個(gè)，數(shù)量上更居各幫之首。不論在商業(yè)街，還是偏僻弄堂，抬頭就能看見(jiàn)帶有“興”、“和”之類(lèi)字號(hào)的本幫菜館。

譬如當(dāng)時(shí)的“德興館”（1883年創(chuàng)立），雖然仍舊是舊式房子，一律老式方桌，底層供應(yīng)大眾化飲食，以肉絲黃豆湯為主，食者仍多平民階級(jí)。但其三樓包房已經(jīng)安放紅木家具，菜肴售價(jià)高，皆本幫名菜，令黨國(guó)名流趨之若鶩。海上聞人、青幫頭子杜月笙就是“德興館”的常客。“最膾炙人口者為炮蝦（食過(guò)半再油爆）、蝦子大烏參、白切肉、炒圈子等。蝦子大烏參入口即化，夸張一點(diǎn)說(shuō)，不必咀嚼，可以順流而下”。要說(shuō)烹調(diào)海參，清代還只是徒有貴重之名，而無(wú)精制之方。北伐軍到滬后，本幫館子始用干河蝦、冬筍為佐，以后烹制海參皆以此為宗。這道“蝦子大烏參”也是“德興館”的招牌菜，將海參水發(fā)后，加筍片和鮮湯調(diào)味制成紅燒海參，后又加蝦子作配料制成，蔣夫人宋美齡就最喜食“德興館”的“蝦子大烏參”。

時(shí)過(guò)境遷，如今的本幫菜館早已洗去了“草根”面貌。譬如上海老飯店，從1875 年的兩張半桌子，到上世紀(jì)30年代的兩層樓面，再經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放以后，老飯店擴(kuò)建為上下 5 個(gè)樓面、10000 平方米，如今的上海老飯店已成為上海菜的一面旗幟。而在2014年底，“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”更是與其他八個(gè)項(xiàng)目一道入選了第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，一躍而成為名副其實(shí)的“上海味道”的代表。

今天的上海老飯店

參考文獻(xiàn)：

顧承甫：《老上海飲食》，上海科學(xué)技術(shù)出版社，1999年

唐艷香：《近代上海飯店與菜場(chǎng)》，上海辭書(shū)出版社，2008年