自從1843年上海開埠以來，全國各地的飲食業經營者及廚師們，紛紛來到上海，開設或經營菜館、酒樓、飯店，五湖四海各大菜系佳肴，薈萃于滬上。而其中上海本地的“本幫菜”，卻是一個姍姍來遲的后來者。

你方唱罷我登場

鴉片戰爭以后，上海租界的飲食業逐步向四馬路（福州路）、大馬路（南京路）一帶，即現在的浦西市中心區伸展開來。20世紀30年代后，福州路、九江路、南京路、西藏路附近的各地特色風味的飯店、菜館、酒樓等，層出不窮，發展迅速。

最先在上海灘嶄露頭角的是“徽菜”。安徽省橫跨淮河與長江，江南與淮北民俗迥異，自然談不上什么統一的“安徽菜”，所謂的“徽菜”其實就是“徽州菜”。早期徽菜館在滬上飲食業中的顯赫地位，和當時徽州人的經商勢力發達是有密切聯系的，“徽州人既是在買賣中占了上風，因此，吃食方面也頗考究”。當時安徽最南端的徽州府6縣（歙縣、黟縣、休寧、婺源、績溪、祁門）人，在上海都有各自經營的主要行當，譬如祁門人主要經營茶葉，休寧人經營當鋪，而績溪人的主業就是開飯店。按照《績溪縣志》的說法，徽菜館“咸豐、同治年間進入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鎮碼頭”。至遲到光緒年間，徽館已經在租界內開設了。19世紀80年代出版的《海上繁華記》就說，“滬北留飲處有番館、廣館、津館、蘇館、寧館、徽館之分”。當時的竹枝詞中也寫道:“徽館申江最是多，蝦仁面味果如何。油雞燒鴨家家有，湯炒憑君點什么。”20世紀20年代到上海的曹聚仁也說當時“獨霸上海吃食業的，既不是北方館子，也不是蘇錫館子，更不是四川館子，而是徽州館子”。

但這個局面沒有保持多久。徽菜講究“重油、重色、重火功”，菜式臨端上桌時，還澆上一層油，浮在上面。上海雖說是個“街頭巷尾皆吳語，數祖列宗半外鄉”的移民城市，終究以臨近的蘇南、浙江裔居民為主體，并“不像徽州人那樣歡喜吃油”，待到各路菜系都進入上海灘之后，“吃客一比較，便認徽館的菜不值得一吃，所以近年來一家少一家”了。

話說回來，蘇浙菜卻也未能近水樓臺先得月。譬如寧波人占近代上海市民來源的相當大的比例，甬菜館在滬上卻始終未曾與寧波人的勢力相稱。如時人所說：“寧菜湯的容量太多（俗稱寧波湯罐），腥味太重，所以外幫人難以下箸，便是本幫人寓居上海久了，也不喜食……”結果，取徽菜而代之的是粵菜和川菜。根據1934年出版的《上海顧問》一書記載，“滬上西菜而外，以粵菜川菜為最盛”。

粵菜走的是高端路線，上海的高級粵菜館裝演奢華，為其他各幫之冠。廣東香山（今中山市）人吳鐵城擔任上海市長期間——“市府筵席，均由該樓（指粵菜館杏花樓）承辦，每月所費動輒盈萬元”——更是對粵菜的流行起了推波助瀾的作用。至于川菜的流行則與兩次戰爭有關。第一次是1927年北伐軍進入上海，由于北伐軍中西南川、黔、貴一帶人較多，上海的川菜館也就相應發展較快。到抗戰勝利之后，習慣了重慶口味的黨國大員們紛紛返回南京、上海，一時間川菜風行上海灘。當然，為了迎合滬上食客的口味，這些川菜館的川味大減，“今則不過六七成耳”。

草根階級的口腹之欲

實際上，從開埠到抗戰勝利，在上海灘餐館唱主角的幾乎都是客幫菜。1919年成書的《老上海》里干脆說：“酒館業初惟有徽州、寧波、蘇州三種，后乃有天津、金陵、揚州、廣東、鎮江諸館，至四川福建館始于光復后盛行滬上。”那么，本地菜到哪里去了呢？

本地人當然不會不做菜的。松江人宋詡在明代弘治年間（1504）寫成的《宋氏養生部》一書中，記述了當時松、滬地區的菜點，其中有“醬燒豬”（紅燒肉）、“粉蒸豬”（粉蒸肉）、“糟雞”、“燒鴨”、“烹河豚”、“油炸蝦”、“油炒蟹”、“糊膳”、“田雞”、“湯川桂魚”、“炒螺絲”等，與蘇州、無錫一帶的農家菜頗為接近（其實炒鱔糊就是因為鱔不夠大做不成鱔絲的下策）。按照上海人楊光輔在嘉慶年間寫的《淞南樂府》里的說法，“淞南（指上海縣，時在吳淞江以南）好……食品最江南”。

至于如今所說的上海“本幫菜”的源頭，可以追溯到清代的同治年間。說起來，它實在是出身低微，早期的本幫菜館多是由小飯攤發展起來的。這些小飯攤面對的消費人群非常“草根”。到這里來就餐的，大多是一些小商小販、車夫苦力等勞動大眾。他們就餐的要求并不高，花幾個小錢，圖一個方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得飽。這些小飯攤正合他們的胃口，菜肴價格便宜，點菜也是普通的咸肉豆腐、清黃豆湯、清蛋湯之類，加在一起也只要200文小錢（當時1兩銀子大約可以換1670文，一個雞蛋3文錢）。要吃得好些，則有白斬雞、炒三鮮之類。本幫菜菜量很豐厚，三四個人一起，花不了多少錢。由于這些體力勞動者每日勞作流汗多，需要補充大量鹽分，故而口味偏重，也就形成了本幫菜所謂的“濃油赤醬”的特色。

同治年間，在上海縣城（舊南市區，今屬黃浦區）舊校場街上，也就是城隍廟西首附近，出現了一家典型的經營本幫菜的夫妻店。店主人姓張，老家在松江府川沙廳（今屬浦東新區），到這里開一爿簡陋小店。雖說大名叫做“榮順館”，其實店堂內只有三張方桌，每天為幾十位客人做些炒肉百頁、咸肉豆腐、咸肉黃豆湯之類的大眾化菜肴，用以維持生計。張氏夫妻起早摸黑，勤苦經營，將湯肴飯菜做得口味鮮美，質量尚好，定價又很低廉，經濟實惠，因此，小飯店的顧客日益增多，生意是越來越好了。日子一久，人們就將它稱為老榮順了。這家老字號的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館“上海老飯店”（1964年命名）的前身。

也是在同治年間的1862年，結拜兄弟祝正本、蔡仁興在今天九江路的弄堂里合資擺了一個小飯攤，經營咸肉豆腐、炒肉百頁、炒魚粉皮等大眾菜，由于價廉物美，很受外灘一帶蘇北碼頭工人的歡迎，漸漸有了名氣，便租了兩間門面開設飯店，店名從兩個人的名字里各取一字作店名，叫“正興館”。樓下供應大眾菜肴，樓上設雅座。后因生意甚好，一些飯店便冒名掛“正興”招牌，于是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個“老”字，“正興館”遂變成了“老正興館”。結果山寨店依舊橫行上海灘，“老正興”三字基本上成了本幫菜館的代名詞，最多時打此招牌的竟有 130 家，甚至連日本橫濱、大阪、東京都有。

登堂入室的“濃油赤醬”

雖說如此，上海的本幫菜館，最初只是下層人民就餐之所，非上層社會宴客之地。就像《老上海》在“酒館”一項里并未提及本幫菜館，而是把其歸入飯店一類，因為“滬地飯店，則皆中下級社會果腹之地”，儼然低人一等。

直到20世紀30年代，本幫菜館才逐漸擺脫了“下里巴人”的刻板印象，連菜名也變得雅致起來。如廣州人汪精衛最欣賞的上海菜就是鳳尾蝦、松鼠魚和美人肝，僅聽菜名就覺精致。其實，美人肝當然不是美人肝臟，而是鴨胰白：取鴨胰白經過開水漂，冷水浸，去臊筋，再加雞脯肉輔佐，鴨油爆炒，做出的美人肝白里透紅、嬌嫩鮮脆，令人遐想聯翩。故而本幫菜館“規模大的日多，儼然酒樓氣派，高朋也見滿座了”！

到了20世紀40年代，“濃油赤醬”的本幫菜終于得到了大眾的認可。1948年出版的《上海市大觀》里就說：“上海地方，有著各省各地的人，在吃的一方面，也具著各色各種的口味，所以飲食館子也分著派別。各有各的特色，各有各的不同。大概分別起來，有平（指北京）館、川館、粵館、寧波館、蘇州館、教門（指清真）館、本地館、徽館及西菜館。”不但在名分上有了“本幫菜”的一席之地，根據1946年10月的統計，當時上海市中心（包括舊公共租界、法租界及閘北、南市兩華界）等地共有本幫菜館177個，數量上更居各幫之首。不論在商業街，還是偏僻弄堂，抬頭就能看見帶有“興”、“和”之類字號的本幫菜館。

譬如當時的“德興館”（1883年創立），雖然仍舊是舊式房子，一律老式方桌，底層供應大眾化飲食，以肉絲黃豆湯為主，食者仍多平民階級。但其三樓包房已經安放紅木家具，菜肴售價高，皆本幫名菜，令黨國名流趨之若鶩。海上聞人、青幫頭子杜月笙就是“德興館”的常客。“最膾炙人口者為炮蝦（食過半再油爆）、蝦子大烏參、白切肉、炒圈子等。蝦子大烏參入口即化，夸張一點說，不必咀嚼，可以順流而下”。要說烹調海參，清代還只是徒有貴重之名，而無精制之方。北伐軍到滬后，本幫館子始用干河蝦、冬筍為佐，以后烹制海參皆以此為宗。這道“蝦子大烏參”也是“德興館”的招牌菜，將海參水發后，加筍片和鮮湯調味制成紅燒海參，后又加蝦子作配料制成，蔣夫人宋美齡就最喜食“德興館”的“蝦子大烏參”。

時過境遷，如今的本幫菜館早已洗去了“草根”面貌。譬如上海老飯店，從1875 年的兩張半桌子，到上世紀30年代的兩層樓面，再經過改革開放以后，老飯店擴建為上下 5 個樓面、10000 平方米，如今的上海老飯店已成為上海菜的一面旗幟。而在2014年底，“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”更是與其他八個項目一道入選了第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄和擴展項目名錄，一躍而成為名副其實的“上海味道”的代表。

今天的上海老飯店

參考文獻：

顧承甫：《老上海飲食》，上海科學技術出版社，1999年

唐艷香：《近代上海飯店與菜場》，上海辭書出版社，2008年