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看完深圳的《鹵鵝寶典》，我被勸退了

2021-12-24 08:15

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 老藝術(shù)家九行

最近江湖流傳一本深圳地區(qū)的鹵鵝寶典，作為廣東人的老藝術(shù)家，看到這個寶典，嘴又開始饞了，想馬上到樓下的鹵鵝攤檔里斬只鵝腿吃。

說到鹵鵝，不少外地的朋友都很羨慕“走幾步路就能吃到鹵鵝”的廣東人，不過，美團數(shù)據(jù)顯示，2019年以來，全國潮汕鹵鵝相關(guān)門店規(guī)模正在以30%的年均增速上漲，僅2021年新開業(yè)的門店就有11000多家。

△在大眾點評上，深圳地區(qū)能檢索到3484家鹵鵝店。

看到很多網(wǎng)友一個個蠢蠢欲動說想三天練就鹵鵝技藝。我就笑笑不說話了。

作為廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，鹵鵝技藝有著上百年歷史，真正了解了專業(yè)的鹵鵝師傅是如何出師的，你才會懂，為什么一只鵝可以價值上千？鹵鵝，可不是像我們想象中那么簡單。

在廣東，從來鵝毛不過江

中國人吃鵝的歷史，追溯起來超過上千年。而吃鵝吃得最無所不用其極的地區(qū)，毫無疑問，廣東得占一席。

俗話說得好，沒有一只鵝能逃過廣東人的胃，每個部位都被安排得明明白白，就連鵝毛都不能“過江”。廣府人喜燒制，客家人好燜煮，而潮汕地區(qū)，則以食鹵鵝為一貫的傳統(tǒng)。

△鵝見到廣東人只想逃跑。

早在光緒年間，就有潮汕人食鹵鵝的記載，至今已有一百多年歷史。直到今天，潮汕人之間還在傳唱著“酒起鵝肉剁，無鵝不成宴”，這意思足以點明了鵝在潮汕人心目中的地位，沒有鵝肉的宴席就算不上豐盛。

秦牧先生也在《鵝陣》一文提到：“從前擺酒席時，鵝肉總是第一道菜。”的確，逢過年過節(jié)，祭祖拜神，但凡宴請賓客等重大場合，鹵鵝一定是潮汕人上桌必不可少的菜品。

不僅如此，潮汕鹵鵝更是尋常人家日常配飯首選。走在潮汕地區(qū)的街頭巷尾、市場，隨處可見鹵鵝攤檔，永遠有人排著隊等著師傅手起刀落將鵝的每部位都“死得其所”。據(jù)說一家攤檔平時一天至少能賣掉幾十只鹵鵝，口碑好的，幾百只也不在話下。

△鹵鵝攤檔，廣東人的煙火氣。

深圳是潮汕人的“第二故鄉(xiāng)”，在深圳寶安就有這么一家作風淳樸低調(diào)，出品地道的潮汕鹵鵝店——“陸記鵝莊”，1997年陸師傅就帶著秘制鹵水配方從幾百公里外的汕頭舉家來到深圳，一瓢鹵水、一把刀、一只鵝，陸師傅一做就是20多年。

別看這家店平平無奇，它已經(jīng)成了潮汕人漂泊在外的家鄉(xiāng)味。他說：“剛開始做餐飲那會，我只是想，能讓饑腸轆轆的食客填飽肚子，讓背井離鄉(xiāng)的潮汕朋友吃上家鄉(xiāng)的味道，為五湖四海的朋友提供正宗的潮汕鹵味，就已經(jīng)很滿足了。我始終相信，一道合口味的菜，能作為聯(lián)系人與人感情之間的橋梁。”

△鵝對陸師傅來說就是家鄉(xiāng)情。/受訪者提供

如何吃一只鹵鵝，正是考究一個潮汕人懂不懂吃的關(guān)鍵所在。在潮汕鹵鵝界，鹵獅頭鵝是上品。獅頭鵝是中國民間培育出的最大的優(yōu)良品種鵝，據(jù)說最重可達18公斤，被稱為“鵝王”。

鹵獅頭鵝皮薄肉厚鵝味重，入口肥美順滑。獅頭鵝全身上下都是寶，對于普通消費者來說，一般不需要買整只鵝，每只鵝的部位和口感都各有差別，吃鵝都別有一番講究。

人數(shù)多的話可以來一碟“鵝八珍”即“八拼”——鵝肉、鵝翅、鵝胗、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝頭、鵝脖。

喜歡肉多的當然會選鵝腿，喜歡膠原蛋白多點的愛吃鵝掌，鵝脖子細膩有韌勁，鵝翅筋肉分明，有嚼勁；鵝腎爽脆、鵝肝綿密。潮汕老饕們最愛鹵鵝頭，鵝胗、鵝肝、鵝心和鵝腸這些內(nèi)臟更是鹵鵝界的珍寶，比起鵝肉更具有人氣。

△鵝下水是潮汕老饕們的心頭菜。

一只潮汕鹵鵝，到底是如何煉成的？

也許你還是不明白，為什么一只鹵鵝可以賣到那么貴？鹵鵝至于那么難學嗎？如果你只是看了網(wǎng)上所傳的“鹵鵝寶典”，就覺得人人皆可鹵的話，確實小看了這門技藝，實際上地道的鹵鵝制作技藝，極其考究。

首先，且不談鵝的養(yǎng)殖多么不易，在市場上可謂是老鵝難求，獅頭鵝的魅力就在于它鵝肉肉質(zhì)香軟不柴，鵝味還重，這是區(qū)別于普通鵝的關(guān)鍵原料。

當然，鹵鵝最重要的靈魂，當屬鹵水。“鹵”是一種歷史悠久的烹調(diào)方法，一份鹵鵝之所以味濃香軟，令你回味悠長，靠的就是鹵水夠不夠味。

香料少說都得有八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽頭、香茅、蔥等，再配上生抽、老抽、料酒等熬制濃縮而成湯汁，當然各家都有獨特的香料配比秘方，所以各家味道不盡相同。

△鹵水是鹵鵝的靈魂。

接著重頭戲，就是鹵制一只鵝的過程。“鹵鵝寶典”里說得簡單——“把大鵝里里外外洗干凈，內(nèi)臟掏干凈，然后放入燒開的鹵汁中。”

很多人就在這“洗鵝并掏干凈內(nèi)臟”一步敗下陣來，洗完之后，也不只是把鵝浸在鹵水當中加熱這么簡單。

鹵鵝師傅需要在2個小時中不斷重復(fù)吊起鵝身，在特定部位刺孔，讓鵝體內(nèi)水分滲出，再將滾燙的鹵汁澆灌鵝身，讓鹵水能充分浸潤到鵝肉的每一寸肌理當中。在古法鹵制之下，難以烹飪?nèi)胛兜涅Z肉都被鹵汁封鎖住了。

△讓鹵汁浸潤到鵝肉的每一寸。

待鹵制完成之后，再從鍋內(nèi)提出鹵鵝到陰涼處掛晾。等到晾干之后，就可以放在砧板上切成厚片，淋上熱透的鹵汁再點亮鵝肉的鹵香，蘸上當?shù)厝顺赠Z必備的蒜泥醋，提鮮解膩，一碟豐富滋潤、讓你齒頰留香的鹵鵝就這么上桌了。

“一套完整的鹵鵝流程下來，至少需要3到4個小時。鹵的過程要不斷觀察火候、給大鵝翻身調(diào)整位置，講究‘三出三進’，每個細節(jié)做不好都可能影響鹵鵝的色澤和口感。”陸師傅在接受一家媒體采訪時說到當中的精髓之處。

△最后淋上鹵汁點亮鵝肉。

或許，真正看到一只鹵鵝是如何煉成的，才能明白鹵鵝技藝背后，蘊藏的是粵菜深厚精致的飲食文化。

能將鹵鵝技藝列入政府補貼項目，足以看出廣東人對鹵鵝的認真態(tài)度。別小看鹵鵝技藝，它的背后其實是廣東“粵菜師傅”工程。

△鹵鵝技藝也是“粵菜師傅”工程的內(nèi)容。/視頻截圖

2018年以來，廣東省大力推進的“粵菜師傅”工程，希望在傳承粵菜文化的同時，鼓勵城鄉(xiāng)勞動者學一門手藝，靠一技之長實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)，過去3年全省已開展培訓(xùn)12.3萬人次，帶動33.6萬人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。其中，深圳市已設(shè)立12家省級、40家市級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，開展培訓(xùn)超1.5萬人次。

鹵鵝“搭車”

從潮汕街頭飛往全國餐桌

既然鹵鵝技藝要求那么高，是不是只在潮汕才能吃到？答案當然是否定的。幾百年來，一只只鹵鵝搭著“順風車”，已經(jīng)從潮汕飛到各地，香飄全國。

第一趟“車”是客家人的遷徙腳步。

很多人可能不知道，川渝地區(qū)有名的榮昌鹵鵝，與潮汕鹵鵝有著千絲萬縷的聯(lián)系。

川渝地區(qū)居住了不少客家移民，尤其是在重慶榮昌。有歷史以來的幾次移民，讓榮昌成了舉國聞名的“客家村”，客家的風俗習慣在歲月中，早已融進了榮昌人的生活和飲食結(jié)構(gòu)。經(jīng)榮昌地區(qū)客家人三百多年來的適應(yīng)和改進，鹵鵝也逐漸成了今日榮昌地區(qū)的特色飲食。

△榮昌鹵鵝的鹵水配料有些許不同。/視頻截圖

數(shù)據(jù)也給出了佐證，據(jù)美團統(tǒng)計，目前潮汕鹵鵝門店數(shù)量位居全國第一的城市不是廣州，也不是深圳，正是重慶，在2021年新開業(yè)的一萬多家潮汕鹵鵝門店中，位于重慶地區(qū)的就有800多家。

榮昌白鵝是國家級保護鵝種，與獅頭鵝肉質(zhì)相似，皮薄如紙，肉香味濃。榮昌人便以當?shù)氐陌座Z為原料，結(jié)合潮汕鹵鵝的技藝，再以具有川菜特色的麻辣鮮香佐料加以調(diào)味，才造就了今天遍布重慶的，集粵菜和川菜所長的地方風味。

△榮昌鹵鵝集粵菜和川菜所長。/視頻截圖

第二趟“車”是數(shù)字經(jīng)濟帶來的線上化與連鎖化。

幾年前，陸師傅的兒子——95年出生的陸一接手“陸記鵝莊”，小店的生意也從線下做到了線上。外賣、團購、短視頻等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段運用，讓目前店里收入的近50%都來自互聯(lián)網(wǎng)，每月外賣單量過萬。

△陸記鵝莊的生意從線下做到了線上。/受訪者供圖

如今，陸師傅用視頻的方式教大家學傳統(tǒng)潮汕鹵鵝技藝，視頻發(fā)布到大眾點評之后還獲得網(wǎng)友點贊，更有網(wǎng)友慕名來到店里請教鹵鵝制作技藝。

重慶著名的連鎖品牌“百萬鹵鵝”也在過去幾年從街邊只有十幾平米的小店，到如今擁有5家連鎖店，產(chǎn)品覆蓋了40多家店鋪。“我跟我們‘老頭’說，開了店，三年我要賣一百萬！”80后鄭祖林曾跟父親放了一句狠話，“百萬鹵鵝”的店名也由此而來。

如今，安全高效的中央廚房配送，完整的生產(chǎn)流程和制作工藝，面向全國線上線下多渠道銷售和配送……讓鄭祖林的百萬目標早已實現(xiàn)，而新的餐飲經(jīng)營方式讓他的生意越來越紅火。

2021年，美團上潮汕鹵鵝門店總數(shù)相比2019年增加了65%以上，而這其中，有7000多家門店開在了廣東省以外的地方。“我這手藝不怕‘偷’，就怕‘丟’。”陸師傅感嘆道。

△潮汕鹵鵝，早已一只只飛往了全國餐桌。/圖蟲創(chuàng)意

今年11月，廣東省政府發(fā)布《關(guān)于以新業(yè)態(tài)新模式引領(lǐng)新型消費加快發(fā)展的實施意見》，指出以“粵菜師傅”工程產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為抓手，推動廣東省由餐飲消費大省向餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)大省轉(zhuǎn)變，運用數(shù)字化、智能化方式弘揚粵菜文化。

在以前，或許總有人會覺得潮汕除了牛肉火鍋，可能其他飲食也很難走遍各地，如今，在政策的引領(lǐng)支持以及數(shù)字經(jīng)濟的環(huán)境推動下，潮汕鹵鵝已成為雙循環(huán)大背景下“就業(yè)—消費”相互促進的時代注腳。別小看這個傳統(tǒng)的地標美食，如今它正在用全新的方式得以傳承，煥發(fā)出新的生命力。