原創 袁念琪 上海人家AB面

老太婆吃柿子專挑軟的，不少人吃西點就歡喜一個酥，就吃一個酥是酥得來。雖說一筆難寫兩個酥，但這酥可分兩種：一是與脆相連，酥脆；上海人講是“呱了松脆”。還有一種就是酥，用上海閑話講是“含了嘴巴里會漾脫”，會如雪一樣化掉。

圖說：就吃伊一個酥。

酥是一把雙刃劍。吃起來不像吃硬朗法棍，牙齒吃不消，還擔心下巴脫臼。但因為酥，吃起來有點煩，感覺不爽。不能大口“啊嗚”“啊嗚”，就是小口咬，還要一手底下候著碎屑。

圖說：海燕食品廠有意大利菱角酥。

住茂名南路時，附近淮海中路做“酥是酥得來”西點的，心中有數：上海食品廠品種較多，有起酥、花生酥、白脫咸酥、奶油蝴蝶酥，酥層牛肉合和別名“奶油千層酥”的拿破侖等。海燕食品廠有意大利菱角酥，哈爾濱以各種拉花酥爭搶C位。

圖說：哈爾濱食品廠有各種拉花酥。

好像沒老大昌什么事，他家特點不在酥，而是奶油出挑。單位附近也有酥，如凱歌食品廠（后恢復原名凱司令）的蝴蝶酥和舌頭酥。

在西點這個酥那個酥里，沒料到今名氣最響是蝴蝶酥；過去可沒這么紅。小時候想吃，不要到哈爾濱和上海食品廠，只要從我家163弄走到南昌大樓對過茂名南路94號、那家我們叫“寶泰祥”的食品店就有。

圖說：蝴蝶酥是如今酥點一族的明星。

蝴蝶酥來自歐洲，樣子如蝶但蝶衣無粉，撒著一顆顆晶瑩的白砂糖；特點甜酥。因制作的技術含量不高，做得人家就多；如同做大餅油條，沒誰注冊商標，講究牌子。

在上世紀80年代前，國際飯店的名氣在于高；以83.8米高度為上海最高樓，有“遠東第一樓”之稱，這個老大位置坐了五十多年。要說吃，他家拿手北京菜，點心則是臨沂火燒與朝排。那時蝴蝶酥出名的，乃他家鄰居翠文齋清真食品商店；店在國際飯店與華僑飯店（今金門大酒店）之間，這家蝴蝶酥屬京式糕點。

圖說：小巧玲瓏的袖珍蝴蝶酥。

也是在上世紀80年代，見到袖珍蝴蝶酥；大小為原四分之一。裝透明塑料袋，帶口扎著金燦燦的金屬絲。進入21世紀的哈爾濱，也做起小蝴蝶酥；這時它已離開了淮海路，合并了高橋和兒時晚上八點賣熱面包的海燕。

圖說：高橋食品廠的高橋松餅和一捏酥，酥是酥得來。

中國糕點有“春酥、夏糕、秋餅、冬糖”一說，但現在四季吃酥。酥在中式點心里占一席之地，各地有各地的高招，各幫有各幫的絕活。先說本地高橋式，要吃這口酥，不要跑浦東，過去到淮海中路768號的高橋食品廠即可。從家里串弄堂到瑞金二路48弄出來，向北到淮海中路就是。在其四大名點中，一半是酥：松餅和一捏酥。松餅即高橋松餅，又名“細沙千層餅”。這光潔細膩的細沙就是豆沙，赤豆去殼炒成；“重油重酥，松軟酥香”。而一捏酥是“松如雪花，入口即化”。

圖說：杏仁酥是蘇式代表作之一。

上海人除愛本地的，也比較歡喜蘇式和廣式。蘇式又稱南式，意為江南代表。它的酥貨就多了，酥皮是蘇式糕點八大類之一，有道是“油酥皮子糖料餡”；有杏仁酥、冰雪酥等。講牌子，有老大房酥月餅和各種皮薄酥重的麻酥糖，西區老大房黑白麻酥糖、水桃酥和花生香口酥，王仁和一筒筒的桃酥。

圖說：椰蓉酥是廣式的一個杰作。

廣式與蘇式一樣，也分八大類，也是一半是酥的市面，有酥皮、桃酥、松酥、擘酥。不僅酥，且地方味濃；那椰蓉酥、欖仁酥、蓮蓉甘露酥，一聽就有南國腔調。其中，一定好的椰子撻，利男居的奶油椰蓉酥和全蛋剎其馬名氣響；我現在不時吃的剎其馬，也是一味不少人歡喜的酥。

說到廣式酥，要提一筆原產廣東德慶的、桃酥里加芝麻花生、甘香松脆的德慶酥。上世紀40年代初傳入上海后，成為上海糕點的一員。我當電視臺財貿記者時，靜安區幸福食品廠的新芳牌德慶酥獲得市優。

圖說：蛋黃酥是潮式經典。

與廣式一衣帶水的潮式，有上海人熟悉的源誠蛋黃酥、龍眼酥。沈尹默題詞“香酥適口，制作精良”，梅蘭芳題詞“茶食泰斗”；看來兩位大家都是酥的愛好者。此外，元利的軟蛋酥可圈可點，雖然名字聽上去有點喜感。上海灘有名氣的外省酥，還有寧式葉大昌千層酥、三北豆酥糖，既可直接吃又可沖泡的玉荷酥。清真魁元齋獲市商業二局優質產品的水桃酥。京式的合子酥和蓮花酥。

在上海吃酥，不去食品店，也可在餐館酒家品嘗。老半齋得過部優的，不僅是風雞和水晶肴肉，還有酥餅；梅龍鎮同獲部優金鼎獎是酥脆綿甜的梅花酥。上功德林，也可見到歷史悠久的花生酥。

《勞動報·文華》2021年12月12日

袁念琪：1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業技術二級），獲上海長江韜奮獎，上海市作協會員，入選《中國新聞年鑒》。1974年發表作品，獲全國報紙副刊作品年賽一等獎，收入王蒙主編《中國最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。

原標題：《酥是酥得來》

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