那些待解決的問題，才是真正的商機。

文 | 華商韜略 王 寒

王寬寬拿到融資后，表示自己的夢想是“百城萬店”。如今，這似乎已是餐飲從業者的共同夢想。

但萬店品牌真有那么好做嗎？

【前浪之路】

萬店餐飲連鎖品牌是怎樣煉成的？答案可以在前輩們的故事里找。

2000年，一家出售各種炸食的小吃店在浙南小城瑞安開張了。老板名叫陳傳武，以前做的是凍貨生意。在那個肯德基還很奢侈的年代，他的小吃店迅速火了。

十余年間，陳傳武把分店增加到500多家，總的品類有上百個。

看似風光，臃腫的菜單卻讓陳傳武犯了難，由于SKU太多，從采購、物流到加工、儲存都變得越來越復雜。

彼時，店里最受歡迎的是雞排，其次就是肉串、魷魚等幾個品種。陳傳武于是狠下心，一口氣把90%的單品都砍掉了，而這就是如今家喻戶曉的“正新雞排”的開端。

緊接著，陳傳武開放了加盟，為門店的火熱景象所吸引的加盟商紛至沓來。

在這個過程中，他的凍貨老本行和幾百家門店的管理經驗都派上了用場。一來，已有的生產工廠和物流基地可以快速向加盟商供貨，二來，各種標準規范很快就能形成。

這條通路就這樣跑了起來。

2013年到2016年，正新雞排已經發展到10000家店，到2018年，這一數字已達到20000家。甚至，它還進入了緬甸、越南等東南亞市場。

類似的經歷也曾發生在蜜雪冰城身上。

發軔于1997年的蜜雪冰城，如今在全國已經擁有1.3萬家門店。

不僅如此，它還在河南溫縣建起了亞洲最大的產銷物流一體化基地，調制飲品所需的調味粉、果醬、糖漿、五谷、奶漿、咖啡有70%都由自己生產。有人估算，至少比同類原材料便宜10%。

為了降低運輸成本，它以河南大本營為中心倉，在東南西北四個方位分別建倉，遍布全國的網絡保證了原料的快速運輸。

基礎設施的完善為加盟商創造了極低的成本，一句“幸福是奮斗出來的”更是激勵了無數草根創業者。如今，99%的蜜雪冰城都是加盟店。

上述兩者加上絕味鴨脖和華萊士，是國內唯四擁有上萬家門店的品牌。

他們的成功不乏一些共同點，比如，受眾廣泛，品類天花板高，價格便宜，終端制作簡單，后端都有統一的供應系統等等。

這樣的商業模式最易復制，最易形成規模效應，因此，也最受資本青睞。就在今年上半年，蜜雪冰城剛剛完成公司20億元A輪融資，其中，高瓴資本與美團的龍珠資本各出10億。

如今，炸串這一品類也加入了這場角逐。

【萬店基因】

今年10月，剛剛成立兩年多的喜姐炸串完成2.95億元A輪融資，由源碼資本和星納赫資本聯合領投，明越資本擔任獨家財務顧問。

公開資料顯示，資金將用于供應鏈升級、團隊擴充和數字化建設。

消息出來后，喜姐炸串創始人王寬寬站在了聚光燈下，而炸串生意的未來前景也開始備受討論。

王寬寬不是傳統意義上的“好學生”，大一輟學后，他瞄準餐飲業，做過麻辣燙、火鍋店、鹵菜店、水餃店、燒烤店、龍蝦店、炒雞店、羊肉湯店，接近10個餐飲項目，可謂屢戰屢敗、屢敗屢戰。

直到他遇到了炸串。

大家都吃過炸串，我小學的時候，在學校門口吃的最多。當年那位大嬸把土豆片或者火腿腸伸進油鍋，然后裹上一層辣椒面時，我總是情不自禁地咽口水。后來北方的朋友告訴我，他們也有類似的經歷。

也就是說，這種食品南北皆宜，幾乎沒什么文化障礙。

似乎從一開始，王寬寬就是奔著做大去的。

他很早就開放了加盟，并且自2019年成立至今，僅僅兩年的時間，就已經在全國建立了八大倉儲配送中心及自有工廠，覆蓋29個省級行政區域和304座城市。

這樣的基礎設施，保證了統一食材從中央廚房到全國門店的快速配送，而門店只需負責切配、腌制、穿串、油炸、蘸料等環節，也不影響產品標準化口味。

更重要的是，很少有人把炸串當飯吃——沒有堂食的需求，20-30平方米的小店也能滿足消費者的需求。對于加盟者來說，租金壓力可以小很多。

低成本創業，惹人蠢蠢欲動。

據了解，自全面開放加盟以來，喜姐炸串全國累計簽約超1500家門店，每月新簽約門店數量約為100家，遍布江蘇、浙江、安徽、江西和廣東等省份。

然后就是資本找上門來的常見套路了。

值得一提的是，就在喜姐獲得融資的前幾天，另一同類品牌“夸父炸串”也宣布完成了數千萬元A2輪融資，由金鼎資本獨家投資。

而這已是該品牌自5月獲得華映資本、愉悅資本注資后的第3輪融資，資金用途與喜姐別無二致。

可見，不論是創始人還是資本機構，都想復制正新們的道路。王寬寬在接受采訪時也曾坦言，希望能幫助更多人創業，最終的目標是“百城萬店”。

一位投資人表示：“快餐、小吃品牌可以開的空間比較多，喜姐炸串是典型的小店模型，擴張速度很快，幾百家甚至是上千家店對于這類店面來說很簡單。”

然而，百店、千店、萬店，終究是不一樣的。

【阻礙重重】

如今的餐飲業，與正新雞排、蜜雪冰城發跡時已是天壤之別。那時，兼具時尚和性價比的餐飲品牌還比較少，不論是加盟者還是消費者，面臨的都是有限的選擇。

但情況已經變了。

單就炸串這一個品類，在大眾點評上定位北京、上海，與之相關的搜索結果均超過了4000個，而在幾個有代表性的新一線城市，也超過了2000個。

數據顯示，2021年登記在業的炸串相關的企業有3074家，而在最近不到一年時間里，新增登記企業就有433家。

其中，滿分炸串、千禧炸串、蘇小西炸串、長槍串等連鎖品牌也已初具規模，對喜姐和夸父構成了不小的威脅。

問題的關鍵是同質化。

雖然各家在門店、包裝設計上盡力出挑，甚至還找了時下熱門的代言人，但除開外在的形式，產品品種、做法、口味基本沒有多大差別。

一位坐標上海的美食博主在探店后表示，喜姐和夸父的菜品重合度超過40%。

因此，消費者對炸串的喜愛，難以收攏到某個具體品牌上。而即便是整個炸串品類，也面臨著其他小吃的蠶食。畢竟，消費者追求的油炸口感，在吃烤串、烤肉、炸雞排的時候，也能獲得。

如此看來，已經形成萬店規模的超級品牌，比起喜姐、夸父等后起之秀，似乎更有希望把炸串做到萬店銷售。

此外，開放加盟也是一把雙刃劍。短時間內，企業確實能夠借此快速攻城略地，但如果沒有在這個過程中發展出強大的管理和運營能力，將為品牌未來的發展埋下極大的隱患。

華萊士就是一個典型的例子。

2021年上半年，華萊士的門店數量已超過1.8萬家，但屢屢爆出的食品衛生、安全問題，已然使其在公眾眼中，成了后廚管理的差生。

事實上，現有的幾個萬店品牌都多多少少有類似的困擾。

因此，從千店走向萬店并非易事，而在冊的成功案例，也并不完美。

對于懷著雄心壯志的新品牌們來說，在規模的誘惑下，也應該睜開眼睛，保持對這種商業模式的反思。

或許那些待解決的問題，才是真正的商機。

參考資料：

[1]《喜姐炸串的“致命傷”》靈獸傳媒

[2]《正新雞排難破圈》DoNews

[3]《有了資本的助推，我家門口的炸串店就是下一個喜姐》格隆匯

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