辛丑年 / 貳拾壹 大雪

2021年12月7日 - 20日

鹖旦不鳴 虎始交 荔挺生

聞說登萊雪一尺，此中晴色更無云。

安得北風從海上，滿天吹過玉紛紛。

——宋代｜孔平仲《聞登萊大雪》

大雪，《月令七十二候集解》說：“至此而雪盛也。”大雪的意思是天氣更冷，降雪的可能性比小雪時更大了，并不指降雪量一定很大。

大雪有三候：一候鵑鷗不鳴。鵑，多指小巧的鳥。鷗，多指水鳥。天氣寒冷，聽不到這些鳥兒的鳴叫了；二候虎始交。此時是陰氣最盛時期，所謂盛極而衰，陽氣已有所萌動，老虎開始有求偶行為；三候荔挺出?！袄笸Α睘樘m草的一種，感到陽氣的萌動而抽出新芽。

大雪日，北國風光，千鳥絕痕。生起暖爐烹老湯，晚來天欲雪，能飲一杯無？

草木有趣

Winter .

山茶

山茶的好，在于花期的長久。從頭年的十月，一直可以開到第二年的五月去，尤以一月到三月花最盛。從秋到春，有山茶花園子就不會寂寞。

上海住處的園子里種著幾株山茶花。重瓣、大紅，一人半高的植株上可以開出幾十朵。采摘來一朵花，隨手插在瓷碗、花瓶里，倒是空靈輕盈了許多。

山茶花分單瓣和重瓣。其中單瓣茶花多為原始花種，花有紅、紫、白、黃以及彩色斑紋茶花。昔日雨后游蘇州滄浪亭，逛到一處僻靜的后花園，看到幾株快有兩人高的紅山茶開得正繁盛，和一株根部經歲月腐蝕變成空心的古樹兩兩相望。這里的山茶便是重瓣。鉆進山茶花叢中，觸碰了花枝，顫巍巍的灑下一頭雨水。細看那山茶花，花瓣層層疊疊，有幾分秾艷。因為掛著雨珠，又有幾分清雅。隔著河水相望的可園里的山茶，卻是單瓣的。幾片紅色花瓣，托著毛茸茸的黃色花蕊，更顯綽約輕盈。

白山茶骨骼更是清雅高潔，更為我所喜。湯顯祖也愛白山茶，其書齋名“玉茗堂”。玉茗，便是一種白山茶。湯顯祖生前曾以此堂名梓行詩文集《玉茗堂文集》，湯顯祖也因此而被后人稱為“玉茗先生”。

最美的山茶，還是要去云南看。

云南僧人有詩云：“爭春喜爛然，山茶按譜甲于滇，樹頭萬朵齊吞火，殘雪燒紅半個天?！边@是得了地利之便，看到最豐富最好品質的山茶，眼見為明，才能落得紙面呀。

第一次看最全的山茶花譜，竟不是在一本古籍中，而是在金庸的小說《天龍八部》里。書里描述段譽剛剛到曼陀山莊，看見滿山莊的茶花，有心看看有什么名種。他生于皇宮，見過許多名貴品種，所以段譽覺得這里“茶花雖多，卻沒有什么佳品，栽種也不得法”。后來書里便羅列了“抓破美人臉”“滿月”“十八學士”“風塵三俠”“二喬”等等十多種珍稀山茶品種。當年看到甚是稀奇，第一次知道原來中國人對花兒的研究這么上心。書中對這些名種茶花解釋道：“抓破美人臉”，是指白瓣上有一抹綠暈，一抹紅條?！皾M月”，是指白花中微微有些黑斑，那些黑斑，便是月中的桂枝。依照文字去勾勒花的樣貌，通體也是十分素雅，不免在心中驚嘆造物之奇美?！笆藢W士”，是指一株上共開十八朵花，朵朵顏色不同。紅的就是全紅，紫的便是全紫，絕無半分混雜，各有各的妙處，開時齊開，謝時齊謝。而“落第秀才”則更有趣，對比“十八學士”少了一色，偏又駁而不純。開起來或遲或早，花朵有大有小，處處東施效顰，學那“十八學士”，卻總是不像。那不是個半瓶醋的酸丁嗎？因此就叫“落第秀才”?？磥砉湃藢ǖ某芭舱媸亲煜虏涣羟槊?，極盡刻薄之能事啊?！帮L塵三俠”，是指三朵異色同株?！岸獭?，是一紅一白的兩朵異色同株。異色同株估計只是古人結合文化典故追求茶花的品種稀缺和奇異罷了。從審美角度看，一株上長出多種顏色的茶花，視覺上只會蕪雜，不見得有通體一株盡是同一種花色的茶花好。

有一日，我翻閱了一些清代茶花花譜，考證金庸筆下的山茶描寫是否確鑿。此時記載的山茶品種已達到八十七種。

“抓破臉”“十八學士”“二喬”這些名字已經儼然在冊。可見金庸的確是下過深功夫鉆研過才落筆的。

山茶之名，因其葉的確可以做茶飲?；ㄒ部梢耘菥?，俗稱茶花酒。做法功效大體與桃花酒相似，也可以將花瓣與糯米同煮，煮成山茶粥，別有一番韻味。

有年春天在蘇州香雪海附近的石竹園賞石，路過一叢山茶，走過去以后忽然覺得哪里不對……白花瓣，幾抹紅絲，這不正是金庸在《天龍八部》里說的“抓破美人臉”嗎？趕緊回頭仔細觀察。哎呀，果然是不俗。半透明的白色花瓣下隱隱透出紅色的絲線，比尋常所見的素色山茶更加嬌俏，更加我見猶憐。金庸與古人花譜中對奇花珍品的溢美之詞確是誠不我欺呀。

荸薺

冬日荸薺賽雪梨，這話不為過。

來到南方才第一次見到荸薺，覺得那模樣很可愛，暗褐色黑咕隆咚的小扁球，上面抓起一個揪。有紫砂手藝人還依照這模樣做成茶寵，放在茶席上把玩。

每次去蘇州，都要點一道菜，叫作“荷塘小炒”。食材有蓮藕、雞頭米，還有一樣，就是荸薺。荷塘小炒，顧名思義，三個食材都來自池塘的爛泥里。荸薺和慈姑、蓮藕一起被蘇州人稱為“爛泥三寶”。這樣一道菜端上來，我往往要拎起筷子睜大眼睛專去揀荸薺吃。因為荸薺是最甜最鮮的，甜到可媲美梨子，香氣卻比梨子清雅有韻味。

荸薺，又名馬蹄、水栗，屬單子葉莎草科。荸薺的果子，是藏在水底的爛泥中的。荸薺長在田塘里的樣子有一點像水蔥，根根林立。荸薺以蘇州的蘇薺、杭州的余杭薺、桂林的馬蹄和宣州的大紅袍最著名。蘇州的又是葑門城外的車坊出產最好。荸薺略寒，可以清熱生津、化濕祛痰、清熱涼血。北方人管荸薺叫“江南人參”。

荸薺可蔬可果。新鮮的荸薺只有生吃才最不辜負天然的鮮美。尤其是在大雪節氣前后的荸薺，剝了皮，直接丟入嘴巴，一股子甘美的汁水，帶著江南荷塘的泥土氣息，甘香盈口，令人難忘。從前蘇州的荸薺一直賣到北京去，老北京人吃了盛贊“天津鴨梨不如蘇州大荸薺”。

江南人家也會把荸薺放在筐里掛在屋檐間，慢慢變成風干荸薺。外皮有些皺巴巴，樣子雖然不好看，卻別有風味，這可是魯迅先生的大愛。

荸薺還可以和其他滋陰潤肺的食材一同做成好喝的糖水。最喜歡喝的便是甘蔗荸薺糖水，入口甘潤鮮爽，整個胸腔都清亮亮的。

［甘蔗荸薺糖水］

甘蔗洗凈切段，荸薺剝皮洗凈，一起放入鍋內，加足量水，大火煮開，小火煮一小時，取汁引用。

大雪，美食如白雪

Winter .

作為節氣，大雪同雨水一樣，是反映降水現象的。《群芳譜》：“大雪，言積寒凜冽，雪至此而大也。” 以大雪命名節氣，體現著人們對大雪的喜愛和尊重。在農耕文化語境里，大雪是和豐年連在一起的。

“今年麥蓋三層被，來年枕著饅頭睡”，這農諺多像一個美麗的鄉村童話。大雪紛紛揚揚，麥苗們驚喜地互相推搡著，張望著，一個少年捧著白的碗，碗里落了一些白的面，好香，少年是被香醒的，他的枕頭是一個又大又暄的白面饅頭。

下雪真好，有夢真好，再也沒有比雪花更像夢的了。雪花瑩白如玉，輕盈若風，輕得不能再輕，靜得不能再靜。雪花是奇特的六角形，“雪花飛六角，預兆是豐收”。雪為五谷之精，白雪開成田野的花朵，山林的花朵，村莊的花朵，孕育的是所有植物的果實。窗外大雪滿地，是圣誕老人送來的禮物；室內美味雜陳，是豐年大雪的轉換。雪融入大地，爬上莖株，長出一個春，長成一個秋；長出一個夢，長成一個果，長成麥子玉米冬瓜雪梨，一年四季好滋味。

暖寒會

賞大雪享美味，尤能表達對雪花的喜愛和感恩，感悟降雪與種植、收獲的關系。古人有寒天宴集賓客的風俗，謂之暖寒會。大雪交冬月，氣溫驟降，天寒地凍，文人雅士輪流做東，邀請好友飲酒消寒，賦詩作文，那場景熱氣騰騰，情意融融，有情調，有關懷，確為人間美事?！巴韥硖煊?，能飲一杯無”，就為這即將飄落的雪，當浮一大白。“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭?；鹬俗钜松饶?，雪天爭得醉燒刀”，清人楊靜亭用他的詩歌《都門雜味》留存著暖寒會的熱鬧場景。暖寒會始于唐代，習俗相延已久，至今寒冬飲食仍以保暖祛寒為號召。古代還有一個習俗，叫煮雪烹茶，雅致之極。雪水甘甜清冷，解熱止渴，煎茶煮粥均可?！爸裆纤砷g敲玉花，最宜石鼎薦靈芽”，宋時文人自攜茶灶，雅集山林，敲落竹上松間至純至潔之雪烹茶，即景吟詠，盛極一時。蘇軾用一支詩人之筆留存了一個好夢，夢里有女子以雪水烹煎小團茶，團茶湯色清明，香氣高雅，入口鮮爽細膩柔滑，詩人在夢中淺酌香茗，低吟佳句，著實叫人嫉妒。

浮一大白，浮，違反酒令被罰飲酒；白，罰酒用的酒杯，原指罰飲一大杯酒，后指滿飲一大杯酒。出自漢劉向《說苑·善說》，魏文侯與大夫飲酒，使公乘不仁為觴政，曰：“飲不釂者，浮以大白?！?/p>

冬筍

古人如此高雅，我們亦不能低俗。大雪時節吃一些潔若白雪潤如凝脂的食物，不僅愉悅味蕾快慰口舌，更能給人以雅興與情思。

大雪時節的當令菜蔬，首推有“金衣白玉，蔬中一絕”之稱的冬筍。冬筍是由毛竹的地下莖側芽發育而成的筍芽，兩頭小，中間大，形如棗核，因藏于土中，肉質細嫩，鮮脆爽口。冬筍大雪時節采挖最佳，冬至以后的冬筍其味猶美，但即將長成春筍出土成竹，誰愿意毀掉一片郁郁蔥蔥的竹林呢？適時而挖的冬筍尤顯珍稀。剝去筍籜，洗凈，筍肉白白嫩嫩的，猶如松上雪纖塵不染。冬筍吃法很多，葷素百搭，吃前須以淡鹽水略煮一會兒，去澀味除草酸。如此潤如玉的冬筍配白如雪的豆腐，這叫合璧吧。美食家袁枚對凍豆腐極為推崇，此凍豆腐非簡單的冷凍豆腐，系用豆腐、冬筍、香蕈、肉汁、雞湯汁、火腿汁久煨而成，面起蜂窩，狀若凍腐。如果撤去雞、火腿之類，改用鯽魚，做一款冬筍豆腐鯽魚湯，湯汁如牛乳般凝白，冬筍大如雪片，豆腐滑似凝脂，鯽魚嫩若奶酪，在牛乳白的湯汁里沉沉浮浮，宛若大野上白雪茫茫，童話里的村莊散落其中，抬眼望去，內心潔白。此湯清潤爽口，軟嫩鮮香，且有和中益氣利膈爽胃之功效，為冬季溫補上品。

雪梨

大雪時節天氣寒冷干燥，外部的干燥容易轉成身體內部的肺燥，導致肺熱干咳口苦喉痛。這時，就需要潤肺滋陰，多進補溫熱熟軟甘潤之食。小時候，我得了支氣管炎，一到冬天不停地干咳，像耳邊的響雷，震得我頭暈心悸。雪梨膏喝了不少，甜甜的稠稠的，讓我的味蕾一度迷戀。如今，我喜歡把雪梨煮成粥食，讓一家人甜甜蜜蜜除冬燥。冬季潤肺清燥，吃熟梨最好，脆脆的梨在微火中慢熬到熟透，已是十分的軟嫩和甘甜。肺主皮毛，肺清皮膚也亮，吃雪梨還能吃出雪白肌膚。雪梨與百合、銀耳、冰糖、大米等其中的一種或多種搭配，均可煮粥而食，色澤皆銀白，熱騰騰甜滋滋的一大碗，最有豐年大雪的韻味。說說雪梨銀耳粥吧。銀耳，那么七八朵，洗凈，泡發，撕為小碎瓣，有雪花的感覺即可。雪梨削皮，去核，切成刀塊。加點百合吧，說是平咳利咽，其實是鐘愛它的安靜與純潔。枸杞或小棗，顏色紅艷艷，滋補頂呱呱，為何不潤上三五顆呢，恰好構成一副春聯，上聯“梅映紅日”，下聯“雪兆豐年”，一鍋粥有花有果，有色有味，吃在嘴里軟爛爽滑甜潤，橫批也有了，就叫“活色生香”。

冬筍

按照中國流行的“五色對五臟”的食療理論，白色入肺，溫肺養肺清火抑火，大雪養生，白筍雪梨銀耳山藥必備。時令佳蔬冬藕也是白的，“荷蓮一身寶，冬藕最補人”。從荷葉田田到荷香脈脈，荷的青春寫在水面上，而在深深的淤泥里，藕靜靜地生長，“質柔而穿堅，居下而有節?？赘[玲瓏，絲綸內隱”（李時珍《本草綱目》）。藕有節，承上啟下，銜接著藕身；節有孔，以保持氣的暢通。吃冬藕，可打通人的經脈，消瘀血，益氣力，藕是有節氣的菜。

古人詠唱水上荷的詩詞數不勝數，寫地下藕的不多，寫得最美的當屬南宋詩人衛涇的“一彎西子臂，七竅比干心”。藕潔白細嫩，有一種玲瓏有致的曲線美，更為神奇的是中空的藕有七孔（九孔藕亦有），烹飪時其斷面尤能入味。炸藕合正是巧用藕的七孔填以肉餡所制成的美食，外酥里嫩，藕脆餡鮮，一口氣能吃一大盤。說到吃藕，可分節敘述。藕皮薄脆甜，入口無渣，生吃當取荷花頭，即藕尖下的第一節，“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”（韓愈《古風》），其美味與功效古人早有體驗。從藕尖數起，第二、三節是藕之精華所在，淀粉蛋白質維生素碳水化合物含量極高，炒食煲湯風味醇厚，營養豐富。藕宜用不銹鋼刀具切，切好的藕片若用清水稀釋后的白醋水浸潤美容，入油鍋爆炒依舊白嫩如雪。清炒藕片香滑爽脆，口感鮮美，藕片上點綴著紅紅的辣椒丁，綠綠的香蔥末，疑似茫茫雪野上梅花新綻，嫩芽初萌，美得叫人一時不忍下箸，真是佳“藕”天成。咬食藕片的聲音也讓人迷醉，咯吱咯吱，猶如一個人雪天漫步，世界潔凈，內心溫潤。

下雪了，“千門萬戶雪花浮，點點無聲落瓦溝”（朱灣《長安喜雪》），雪光照耀的是溫厚淳樸的民間。雪花點點，落在鍋碗瓢盆里叮叮響，落在喜悅幸福里滿當當，煮成冬筍豆腐湯，熬成雪梨銀耳粥，炒成爽脆嫩藕片，好大一場雪。大雪至，錦衾寒，大雪有三候，一候鹖旦不鳴，二候虎始交，三候荔挺出。候著候著，那種叫荔挺的蘭草迸出一兩瓣新芽兒，紅爐不度，綠芽暖人。我也有我的三候，一候大雪飄，二候食物香，三候好夢甜，枕著饅頭睡大覺。

與大雪有關的諺語

Winter .

大雪天寒三九暖。

大雪不凍，驚蟄不開。

大雪下大雪，來年雨不缺。

寒風迎大雪，三九天氣暖。

小雪不耕地，大雪不上山。

小雪地不封，大雪還能耕。

沙雪打了底，大雪蓬蓬起。

落雪是個名，融雪凍死人。

落雪見晴天，瑞雪兆豐年。

冬雪回暖遲，春雪回暖早。

冬季雪滿天，來歲是豐年。

大雪冬至雪花飛，搞好副業多積肥。

到了大雪無雪落，明年大雨定不多。

先下大片無大雪，先下小雪有大片。

先下小雪有大片，先下大片后晴天。

冬雪消除四邊草，來年肥多害蟲少。

蘇州園林里的大雪

Winter .

在這個寒冬里，暮色蒼茫，風雪大作，唐代大詩人白居易正在等待朋友早點到來。

大雪節氣，江南無大雪。留園的秋色在蘇州園林中獨樹一幟，可亭周圍的銀杏終于一片金黃，活潑潑地的紅葉也紅了起來。

歲暮已至，無論是北方傾城的雪，還是南方驟降的冷，伴隨著濃濃的思念，撲面而來。

大雪時節，我想深情告白：

有你在的日子便是暖冬！

視 覺 / 喜瑪拉雅北坡的魚、呆呆龍

部分圖文來自于網絡

— FIN —

原標題：《今日大雪｜沏一壺熱茶，開啟屬于你的風雅日子》

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