【編者按】

彼得?梅爾，英國作家。1987年移居法國普羅旺斯，寫下了著名暢銷書《普羅旺斯的一年》及其續篇。從文藝清新的普羅旺斯旅居系列到這本《愿上帝保佑法蘭西廚子》中詼諧奔放的環法饕餮之旅，梅爾仿佛只是穿過花園來到了廚房那么自然而然。尤其是，作為一個一直生活在美食荒原的英國人，他對法國美食每每顯得略帶夸張的抒情總是閃爍著興高采烈的自黑精神，他說：“第一口咬在法國面包和法國黃油上，我那還在沉睡中的味蕾突然蘇醒了，一陣痙攣。我失去了我的童貞，那種對美食一無所知的童貞。”

本文摘編自《愿上帝保佑法蘭西廚子》，由澎湃新聞經新經典文化授權發布。

我年輕的時候，英國剛從二戰的陰影中走出來，完全是一片美食的荒原，美味佳肴處于極度稀缺的狀態。雖然我的味蕾在青年時期肯定已經發育成形了，但我想它們完全沒有派上用場。食品只是燃料，而且在許多情況下是無法引起食欲的燃料。我仍清楚地記得寄宿學校里的伙食，顏色好像是精心調配過似的——灰不溜秋的肉， 灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就連味道，也灰不溜秋的。但那個時候，我覺得這一切都再正常不過了。

一個意外的驚喜正等著我。在以無足輕重的實習生身份加入一家跨國大公司后不久，我就被派做隨從，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。

杰金斯是個英國人，并以此為傲，將他的英國做派演繹到了如同漫畫中人的地步，我覺得這種做派是他刻意培養出來的，并且，他從這種培養中得到滿足。

和同時代的人一樣，他對法國人沒什么好感——這群古怪的法國佬連板球都不懂。但他也承認，他們的廚藝還行，并且有一天他還高興地接受了兩個巴黎同事約他共進午餐的邀請；或者，按他的說法，隨便吃點。這就是我生命中第一頓值得紀念的一餐。

我們被合宜地帶到了一條有著英國名稱的大街，喬治五世大道，那兒有一家（現在還是）名為馬里于斯和讓內特的餐廳。還沒等坐下，我就意識到我們是在一個正兒八經的地方，和我以前去過的任何吃飯的地方都不一樣。那地方聞起來的味道就不同：奇異而誘人。擺放在碎冰上的牡蠣散發出大海的味道，在平底鍋上加熱之后的黃油飄出陣陣濃香，還有，每當廚房門被推開的時候，那股沁入鼻孔的——對于我那孤陋寡聞的鼻子來說絕對是陌生的——是咝咝作響的大蒜發出的香味。

落座后，我滿腹疑惑，看著面前林立的酒杯和迷陣般的刀叉。我被告知這其中的竅門就是從外向內，一一使用。但比起弄明白菜單上一個又一個復雜的謎，正確選擇刀叉就只是個小問題了。什么是bar grille（串燒食物）？什么是loupa l’ecaille（吃牡蠣的叉子）？還有，天知道aioli（橄欖油蒜泥醬）究竟是什么？能幫上我的只有學校里學過的法語，可惜我還不是個特別聰明的學生。我戰戰兢兢地看著這么多選擇，全然處于一片懵懂的狀態，卻又羞于尋求幫助。

杰金斯的一句話幫了我的大忙，雖然他自己毫不知曉?！皩ξ襾碚f，”他開口道，“我從不吃我叫不上名字的東西?！彼麛嗳缓仙喜藛?，“我就點魚和薯條。法國人做的魚和薯條還行，當然，和我們的相比總還不太一樣?！?p>

默默松了口氣之后，我說我要一樣的。我們的兩個法國同事奇怪地揚起了眉毛。不先來點牡蠣？不來份魚湯？公司買單，沒有必要節約。但杰金斯先生很堅決。他受不了牡蠣的肉——“滑滑膩膩的惡心東西”，他是這么形容的——而且他也不喜歡湯，那東西容易粘在他的胡子上。魚和薯條就行了，謝謝。

這時候，我已經在享受一個小小的發現了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一點點耐嚼，我還從面前的白托盤上取了一點淡淡的、接近白色的黃油涂在面包上。那個時候在英國，黃油還是咸咸的、蠟黃色的那種，拿出來的時候也是非常吝嗇的一小塊。第一口咬在法國面包和法國黃油上，我那還在沉睡中的味蕾突然蘇醒了，一陣痙攣。

魚，我想應該是一條高貴而威嚴的海鱸魚，被隆重地端上了餐桌。侍者飛快地用勺和叉子把魚分成薄片，小心地鋪排在我的盤子里。我先前所經歷過的魚只有鱈魚和歐鰈兩種，而且是經過偽裝、按照英國傳統躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那種。與此相比，這條海鱸魚又白又香，看起來是那么古怪地裸露著身體。后來我才知道那香味是茴香的味道。一切都顯得有些異乎尋常。

就連薯條也和英國那種結實的老土豆不同。這里的薯條放在一個單獨的盤子里。堆成金字塔的薯條每根只有鉛筆那么粗，咬下去脆脆的，嚼起來嫩嫩的，就著鮮美的魚肉吃起來真是再好不過。更幸運的是，我不需要加入上級們的談話，這樣我就可以忙著去發現真正的食品。

然后就是奶酪。有幾十種，甚至更多，在很多年里只有切達干酪和戈爾根朱勒干酪這兩種選擇之后，這又成了一個讓我困惑的源泉。我看中了一塊樣子和切達干酪頗為類似的，指了指。侍者堅持給了我額外的兩種，這樣我就可以比較三種不同質地，從硬的，到適中的，到奶油般柔軟的奶酪所帶來的不同口感。味蕾上傳來了更多的愉悅，像是在彌補我那么多年來失去的時光。

Tarte aux pommes.連我都知道那是什么，杰金斯也知道?！昂脴O了，”他說，“蘋果派。只是不知道他們用的奶油對不對。”完全不同于我小時候吃慣了的、底部和頂上都有厚厚一層皮的那種，眼前碟子上的蘋果派赤裸著上身，露出水果——也就是切成一小片一小片的蘋果，漂亮地交疊著，擺了好多層，在薄薄的一片奶酥般的糕點皮上閃爍著晶瑩的光澤。

這頓午飯成了我人生的一個轉折點，我失去了我的童貞，那種對美食一無所知的童貞。

不單是因為吃的東西，盡管那比起我以前所吃過的任何東西都不知要好上多少倍。更重要的是那種經歷：典雅的餐桌擺設，開酒和品酒的禮儀，侍者們毫不唐突卻快速有效、細致入微的服務。他們總是將盤子擺得恰到好處，適時地從桌布上將面包屑拂去。對我來說，那是一個特殊的場合。我不能想象人們每天這樣吃飯，但在法國，他們就是這樣。這就是我長期以來著迷于法國人和法國美食的緣起。

歷史上，法國人就一直非?！行┤苏f是過分——重視吃飯和如何吃飯，當然這是最老套的說法，但陳詞濫調通常是有一些事實根據的，這個說法大抵也是如此。法國人把錢都花在他們那張嘴上了，比起世界上任何國家的居民，他們花費在食品和飲料上的錢在收入中占的比例是最高的。不僅是有錢的小資階層將食物視為興趣所在，從食物中獲取享受和知識，從總統到老農的各個社會階層都概莫能外。

法國人愛吃，其部分原因也得歸功于大自然。如果你列出一張最好的莊稼、家畜、野味、海鮮和葡萄酒的產地名單，就會發現絕大多數地方，不是在法國的這兒就是那兒。肥沃的土地，多樣的氣候，英吉利海峽、大西洋和地中海沿岸的漁業區——除了熱帶，每一種自然所能賦予的資源優勢都在這兒了。（但法國的運氣就是那么好，他們還有瓜德羅普島和馬提尼克島為他們供應朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的環境之中，法國人盡其所能充分享受的態度也就不那么奇怪了。

這個國家全民皆能享受美食的另一個本錢，就是他們所擁有的一大批杰出的廚師。說到這里，法國人就不得不將此追溯到他們歷史上那段頗為恐怖的時期。法國大革命之前，最杰出的廚師是不為大眾服務的。他們躲在城堡和宮殿的熱爐子后，揮汗為他們的貴族主子烹制精美繁復的盛宴。一七八九年，斷頭臺的刀落了下來。貴族，連同他們的私人廚房，或多或少地消失了。面臨著沒有地方工作、沒有主人服侍的前景，許多失業的廚子做出了一個明智、民主的選擇：開餐館，為大眾服務?，F在，平頭百姓也可以享受到法國最棒的廚子烹飪出來的、之前只有國王才能享受到的美食。這正是：自由，平等，美食。

盡管悲觀主義者總是告訴你日子一天不如一天，但兩百多年后的今天，普通人的日子還是過得不錯。確實，傳統受到了來自各方的挑戰。首先，現在法國超過一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（這個統計可能不適用于那些忠實的、每天在謝爾什－米迪路上的博拉熱面包店門口排隊的巴黎人。我在那兒買過幾次面包，每次等候的時間都不少于十分鐘。）其次是電視，侵吞了人們原本用來吃飯的時間，并且在和一頓像樣的晚餐的競爭中，屢屢獲勝。再就是快餐，通過便捷的巨無霸漢堡，入侵了香榭麗舍大道，就連速食比薩也滲透了每一個城鎮集市?？偠灾?，因為在采購、準備和烹飪上需要投入較長的時間，然后還要花上數小時去吃，傳統法國美食的前途看起來可不怎么令人鼓舞——確實如此，如果你相信那些聰明的、號稱能看到不祥之兆的人所做出的悲觀預言的話。

但我比較樂觀，可能是因為我傾向于將現在的法國和其他國家相比，而不是和法國過去的幾個世紀相比，因為懷舊之情容易讓人對過去產生美好的錯覺。至少，我看到的一些令人鼓舞的跡象表明，某些傳統從沒有像今天這般茁壯過。也就是說，傳統美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所稱的“工業化食品”的侵襲。以下就有幾個例子。

廚子里的明星，像迪卡斯、拉熱爾、布拉和特魯瓦格羅，在法國的知名度和受愛戴程度，在其他國家只有體育明星和影視明星可以比擬。如果他們中的任何一個決定開一家新的餐廳，那就會是全國性的大新聞。如果，請上帝原諒我這樣的想象，他們的水準有所下降，那將不啻全國性的災難，就好比一次地震，《世界報》和《費加羅報》的編輯們都會哀傷地發表文章加以評論。而這些頂級廚師的客人們并非百萬富翁、內閣部長，或大大咧咧拿著報銷賬單的食客。普通的法國人隨時準備為他們的胃花錢，拿出積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經常從大老遠的地方趕過去。但是他們覺得，借用《米其林餐飲指南》上的一句話，ca vaut le voyage，就是不虛此行啊。

二〇〇〇年，《米其林餐飲指南》慶祝了它的一百周年誕辰?！吨改稀吠ǔＴ诿磕耆鲁霭妗槐炯t封面的洋洋大作——并且總是賣得飛快。當然，其他國家也有餐飲指南（比起《米其林》來要薄多了），有一些做得還相當不錯。但《米其林》可不只是相當不錯；每次一出版，它總是立即成為全國最暢銷的圖書，年復一年。我在這兒提起它，是因為這是法國美食傳統并沒有喪失的另一明證，這本書體現了法國人搜遍每一寸國土尋找美味的那股子勁頭。

還有哪里的人會對鹽如此計較呢？對于世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但只是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭里流出的一杯水。但在法國，事情就不是這樣了。在法國，鹽是美食家們爭論的焦點之一。有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸產出的灰色的海鹽結晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集出產的白鹽。不久前我買了后一種白鹽來品嘗。鹽裝在一個漂亮的木塞瓶里，商標上有鹽商的名字——克里斯蒂?卡拉。鹽的味道確實好，特別是撒在蘿卜和新鮮的西紅柿上的時候。

越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業化下生產出的食品區分開來。布雷斯地區養雞的農民已經這樣做了多年了；每一只雞的腳上都系著一塊鋁牌，標明農夫的姓名和地址?，F在你可以在其他許多食物上找到類似的信息——從果醬、金槍魚醬、奶酪、香腸，到橄欖油、蜂蜜和法國茴香酒。這些美味比流水線上產出的產品可能要貴些，但味道好得多。多花那些錢顯然是值得的。

如果你能到這個國家隨處可見的農貿市場去逛逛，會找到更多證據證明法國人絕沒有忽視他們的胃。單在普羅旺斯，集市的數量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔心沒有顧客。

把法國人和其他國家的人區分開來的不只是他們吃的東西，還有他們吃的方式。他們專注于食物的程度，有時候都讓他們情愿放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最后一點點食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。這種傾向，在我的舊老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野獸似的”。

我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。他們正準備吃烤圃——那是一種小小的、很像云雀的小鳥，現在已被列入受保護動物的名單。在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。這就是被攝影師抓住的那個瞬間。這些受人尊重、穿著高雅的紳士們在那兒坐著，個個用餐巾蓋住了頭，將頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住了，被吸進他們的鼻子里充分地享用。這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進行餐前禱告一樣。

毫無疑問，當他們享用完圃之后，盤里會有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍棄，最后的湯汁也必須用適當的方法來享用。為此法國人發明了只有他們才可能想得出來的、專用于此的餐具。這種餐具看起來就好像一把被踩扁了的調羹，只在邊緣的地方略有突出。這種獨創的餐具唯一的用途就是將剩余的湯汁體面地舀出來。（這樣就可以避免用平民的方式——也就是我喜歡的那種——用一塊面包當拖把將湯汁打掃干凈。）

學習吃——學習怎么吃——是一個充滿了冒險和驚奇的過程。 比方說，就在你以為你已經充分了解了土豆——這種最基本的、沒什么新意的食物時，你發現了阿里戈，那是將土豆泥、大蒜和康塔勒干酪拌在一起做成的，口感像天鵝絨般柔滑?；蛘吣阌钟錾狭藢⑿⌒〉囊安葺柚咨乘径皇前枭夏逃瓦@種常人不太可能想到但又確實美味無比的吃法。然后，你又吃到了烤無花果。對胃的教育真是永無止境。

通常這是一個讓人非常愉快的過程。那些將生命致力于做出美酒佳肴的人，總的來說是一群性格溫和、易于相處的人，如果你對他們的勞動成果表現出一點興趣，他們就會非常開心，并熱心地向你介紹他們是怎么弄出這些美味來的?？偟膩碚f，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很難想象一個悲觀厭世的人會愿意花上許多時間，搗騰出能給他人帶來滿心愉悅的東西。

《愿上帝保佑法蘭西廚子》，〔英〕彼得?梅爾著，吳正譯，南海出版公司2016年9月。