一個意外的驚喜正等著我。在以無足輕重的實習(xí)生身份加入一家跨國大公司后不久，我就被派做隨從，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。

杰金斯是個英國人，并以此為傲，將他的英國做派演繹到了如同漫畫中人的地步，我覺得這種做派是他刻意培養(yǎng)出來的，并且，他從這種培養(yǎng)中得到滿足。

和同時代的人一樣，他對法國人沒什么好感——這群古怪的法國佬連板球都不懂。但他也承認(rèn)，他們的廚藝還行，并且有一天他還高興地接受了兩個巴黎同事約他共進(jìn)午餐的邀請；或者，按他的說法，隨便吃點。這就是我生命中第一頓值得紀(jì)念的一餐。

我們被合宜地帶到了一條有著英國名稱的大街，喬治五世大道，那兒有一家（現(xiàn)在還是）名為馬里于斯和讓內(nèi)特的餐廳。還沒等坐下，我就意識到我們是在一個正兒八經(jīng)的地方，和我以前去過的任何吃飯的地方都不一樣。那地方聞起來的味道就不同：奇異而誘人。擺放在碎冰上的牡蠣散發(fā)出大海的味道，在平底鍋上加熱之后的黃油飄出陣陣濃香，還有，每當(dāng)廚房門被推開的時候，那股沁入鼻孔的——對于我那孤陋寡聞的鼻子來說絕對是陌生的——是咝咝作響的大蒜發(fā)出的香味。

落座后，我滿腹疑惑，看著面前林立的酒杯和迷陣般的刀叉。我被告知這其中的竅門就是從外向內(nèi)，一一使用。但比起弄明白菜單上一個又一個復(fù)雜的謎，正確選擇刀叉就只是個小問題了。什么是bar grille（串燒食物）？什么是loupa l’ecaille（吃牡蠣的叉子）？還有，天知道aioli（橄欖油蒜泥醬）究竟是什么？能幫上我的只有學(xué)校里學(xué)過的法語，可惜我還不是個特別聰明的學(xué)生。我戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地看著這么多選擇，全然處于一片懵懂的狀態(tài)，卻又羞于尋求幫助。

默默松了口氣之后，我說我要一樣的。我們的兩個法國同事奇怪地?fù)P起了眉毛。不先來點牡蠣？不來份魚湯？公司買單，沒有必要節(jié)約。但杰金斯先生很堅決。他受不了牡蠣的肉——“滑滑膩膩的惡心東西”，他是這么形容的——而且他也不喜歡湯，那東西容易粘在他的胡子上。魚和薯條就行了，謝謝。

這時候，我已經(jīng)在享受一個小小的發(fā)現(xiàn)了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一點點耐嚼，我還從面前的白托盤上取了一點淡淡的、接近白色的黃油涂在面包上。那個時候在英國，黃油還是咸咸的、蠟黃色的那種，拿出來的時候也是非常吝嗇的一小塊。第一口咬在法國面包和法國黃油上，我那還在沉睡中的味蕾突然蘇醒了，一陣痙攣。

魚，我想應(yīng)該是一條高貴而威嚴(yán)的海鱸魚，被隆重地端上了餐桌。侍者飛快地用勺和叉子把魚分成薄片，小心地鋪排在我的盤子里。我先前所經(jīng)歷過的魚只有鱈魚和歐鰈兩種，而且是經(jīng)過偽裝、按照英國傳統(tǒng)躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那種。與此相比，這條海鱸魚又白又香，看起來是那么古怪地裸露著身體。后來我才知道那香味是茴香的味道。一切都顯得有些異乎尋常。

就連薯條也和英國那種結(jié)實的老土豆不同。這里的薯條放在一個單獨(dú)的盤子里。堆成金字塔的薯條每根只有鉛筆那么粗，咬下去脆脆的，嚼起來嫩嫩的，就著鮮美的魚肉吃起來真是再好不過。更幸運(yùn)的是，我不需要加入上級們的談話，這樣我就可以忙著去發(fā)現(xiàn)真正的食品。

然后就是奶酪。有幾十種，甚至更多，在很多年里只有切達(dá)干酪和戈爾根朱勒干酪這兩種選擇之后，這又成了一個讓我困惑的源泉。我看中了一塊樣子和切達(dá)干酪頗為類似的，指了指。侍者堅持給了我額外的兩種，這樣我就可以比較三種不同質(zhì)地，從硬的，到適中的，到奶油般柔軟的奶酪所帶來的不同口感。味蕾上傳來了更多的愉悅，像是在彌補(bǔ)我那么多年來失去的時光。

Tarte aux pommes.連我都知道那是什么，杰金斯也知道?！昂脴O了，”他說，“蘋果派。只是不知道他們用的奶油對不對。”完全不同于我小時候吃慣了的、底部和頂上都有厚厚一層皮的那種，眼前碟子上的蘋果派赤裸著上身，露出水果——也就是切成一小片一小片的蘋果，漂亮地交疊著，擺了好多層，在薄薄的一片奶酥般的糕點皮上閃爍著晶瑩的光澤。

這頓午飯成了我人生的一個轉(zhuǎn)折點，我失去了我的童貞，那種對美食一無所知的童貞。

歷史上，法國人就一直非?！行┤苏f是過分——重視吃飯和如何吃飯，當(dāng)然這是最老套的說法，但陳詞濫調(diào)通常是有一些事實根據(jù)的，這個說法大抵也是如此。法國人把錢都花在他們那張嘴上了，比起世界上任何國家的居民，他們花費(fèi)在食品和飲料上的錢在收入中占的比例是最高的。不僅是有錢的小資階層將食物視為興趣所在，從食物中獲取享受和知識，從總統(tǒng)到老農(nóng)的各個社會階層都概莫能外。

法國人愛吃，其部分原因也得歸功于大自然。如果你列出一張最好的莊稼、家畜、野味、海鮮和葡萄酒的產(chǎn)地名單，就會發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)地方，不是在法國的這兒就是那兒。肥沃的土地，多樣的氣候，英吉利海峽、大西洋和地中海沿岸的漁業(yè)區(qū)——除了熱帶，每一種自然所能賦予的資源優(yōu)勢都在這兒了。（但法國的運(yùn)氣就是那么好，他們還有瓜德羅普島和馬提尼克島為他們供應(yīng)朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的環(huán)境之中，法國人盡其所能充分享受的態(tài)度也就不那么奇怪了。

這個國家全民皆能享受美食的另一個本錢，就是他們所擁有的一大批杰出的廚師。說到這里，法國人就不得不將此追溯到他們歷史上那段頗為恐怖的時期。法國大革命之前，最杰出的廚師是不為大眾服務(wù)的。他們躲在城堡和宮殿的熱爐子后，揮汗為他們的貴族主子烹制精美繁復(fù)的盛宴。一七八九年，斷頭臺的刀落了下來。貴族，連同他們的私人廚房，或多或少地消失了。面臨著沒有地方工作、沒有主人服侍的前景，許多失業(yè)的廚子做出了一個明智、民主的選擇：開餐館，為大眾服務(wù)。現(xiàn)在，平頭百姓也可以享受到法國最棒的廚子烹飪出來的、之前只有國王才能享受到的美食。這正是：自由，平等，美食。

盡管悲觀主義者總是告訴你日子一天不如一天，但兩百多年后的今天，普通人的日子還是過得不錯。確實，傳統(tǒng)受到了來自各方的挑戰(zhàn)。首先，現(xiàn)在法國超過一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（這個統(tǒng)計可能不適用于那些忠實的、每天在謝爾什－米迪路上的博拉熱面包店門口排隊的巴黎人。我在那兒買過幾次面包，每次等候的時間都不少于十分鐘。）其次是電視，侵吞了人們原本用來吃飯的時間，并且在和一頓像樣的晚餐的競爭中，屢屢獲勝。再就是快餐，通過便捷的巨無霸漢堡，入侵了香榭麗舍大道，就連速食比薩也滲透了每一個城鎮(zhèn)集市?？偠灾?，因為在采購、準(zhǔn)備和烹飪上需要投入較長的時間，然后還要花上數(shù)小時去吃，傳統(tǒng)法國美食的前途看起來可不怎么令人鼓舞——確實如此，如果你相信那些聰明的、號稱能看到不祥之兆的人所做出的悲觀預(yù)言的話。

但我比較樂觀，可能是因為我傾向于將現(xiàn)在的法國和其他國家相比，而不是和法國過去的幾個世紀(jì)相比，因為懷舊之情容易讓人對過去產(chǎn)生美好的錯覺。至少，我看到的一些令人鼓舞的跡象表明，某些傳統(tǒng)從沒有像今天這般茁壯過。也就是說，傳統(tǒng)美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所稱的“工業(yè)化食品”的侵襲。以下就有幾個例子。

廚子里的明星，像迪卡斯、拉熱爾、布拉和特魯瓦格羅，在法國的知名度和受愛戴程度，在其他國家只有體育明星和影視明星可以比擬。如果他們中的任何一個決定開一家新的餐廳，那就會是全國性的大新聞。如果，請上帝原諒我這樣的想象，他們的水準(zhǔn)有所下降，那將不啻全國性的災(zāi)難，就好比一次地震，《世界報》和《費(fèi)加羅報》的編輯們都會哀傷地發(fā)表文章加以評論。而這些頂級廚師的客人們并非百萬富翁、內(nèi)閣部長，或大大咧咧拿著報銷賬單的食客。普通的法國人隨時準(zhǔn)備為他們的胃花錢，拿出積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經(jīng)常從大老遠(yuǎn)的地方趕過去。但是他們覺得，借用《米其林餐飲指南》上的一句話，ca vaut le voyage，就是不虛此行啊。

還有哪里的人會對鹽如此計較呢？對于世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但只是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭里流出的一杯水。但在法國，事情就不是這樣了。在法國，鹽是美食家們爭論的焦點之一。有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸產(chǎn)出的灰色的海鹽結(jié)晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集出產(chǎn)的白鹽。不久前我買了后一種白鹽來品嘗。鹽裝在一個漂亮的木塞瓶里，商標(biāo)上有鹽商的名字——克里斯蒂?卡拉。鹽的味道確實好，特別是撒在蘿卜和新鮮的西紅柿上的時候。

越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業(yè)化下生產(chǎn)出的食品區(qū)分開來。布雷斯地區(qū)養(yǎng)雞的農(nóng)民已經(jīng)這樣做了多年了；每一只雞的腳上都系著一塊鋁牌，標(biāo)明農(nóng)夫的姓名和地址?，F(xiàn)在你可以在其他許多食物上找到類似的信息——從果醬、金槍魚醬、奶酪、香腸，到橄欖油、蜂蜜和法國茴香酒。這些美味比流水線上產(chǎn)出的產(chǎn)品可能要貴些，但味道好得多。多花那些錢顯然是值得的。

如果你能到這個國家隨處可見的農(nóng)貿(mào)市場去逛逛，會找到更多證據(jù)證明法國人絕沒有忽視他們的胃。單在普羅旺斯，集市的數(shù)量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔(dān)心沒有顧客。

把法國人和其他國家的人區(qū)分開來的不只是他們吃的東西，還有他們吃的方式。他們專注于食物的程度，有時候都讓他們情愿放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最后一點點食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。這種傾向，在我的舊老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野獸似的”。

我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。他們正準(zhǔn)備吃烤圃——那是一種小小的、很像云雀的小鳥，現(xiàn)在已被列入受保護(hù)動物的名單。在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。這就是被攝影師抓住的那個瞬間。這些受人尊重、穿著高雅的紳士們在那兒坐著，個個用餐巾蓋住了頭，將頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住了，被吸進(jìn)他們的鼻子里充分地享用。這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進(jìn)行餐前禱告一樣。

毫無疑問，當(dāng)他們享用完圃之后，盤里會有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍棄，最后的湯汁也必須用適當(dāng)?shù)姆椒▉硐碛?。為此法國人發(fā)明了只有他們才可能想得出來的、專用于此的餐具。這種餐具看起來就好像一把被踩扁了的調(diào)羹，只在邊緣的地方略有突出。這種獨(dú)創(chuàng)的餐具唯一的用途就是將剩余的湯汁體面地舀出來。（這樣就可以避免用平民的方式——也就是我喜歡的那種——用一塊面包當(dāng)拖把將湯汁打掃干凈。）

學(xué)習(xí)吃——學(xué)習(xí)怎么吃——是一個充滿了冒險和驚奇的過程。 比方說，就在你以為你已經(jīng)充分了解了土豆——這種最基本的、沒什么新意的食物時，你發(fā)現(xiàn)了阿里戈，那是將土豆泥、大蒜和康塔勒干酪拌在一起做成的，口感像天鵝絨般柔滑?；蛘吣阌钟錾狭藢⑿⌒〉囊安葺柚咨乘径皇前枭夏逃瓦@種常人不太可能想到但又確實美味無比的吃法。然后，你又吃到了烤無花果。對胃的教育真是永無止境。

通常這是一個讓人非常愉快的過程。那些將生命致力于做出美酒佳肴的人，總的來說是一群性格溫和、易于相處的人，如果你對他們的勞動成果表現(xiàn)出一點興趣，他們就會非常開心，并熱心地向你介紹他們是怎么弄出這些美味來的。總的來說，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很難想象一個悲觀厭世的人會愿意花上許多時間，搗騰出能給他人帶來滿心愉悅的東西。