作為一名土生土長的東北人，我從小到大見過的帶魚，都是凍著的。幾十條帶魚凍成一摞，凍得梆硬。

以至于我一度以為，帶魚這個物種，天生就是“凍著”的。

魚：能不能給個體面的死法？

*抖音@開水族館的生物男

直到有一天，我在一個美食紀錄片里看到新鮮的、剛出水的帶魚，我才知道帶魚曾經“活”過，還活的倍兒美麗，閃亮耀眼，跟彩虹似的。

不得不說東北人對于帶魚的認知，與東北餐桌上帶魚的頻繁出現相比，多少有些“對不齊”。

這也不怪東北人。

寒冬臘月，東北的市集上少不了帶魚。臨近年關，家家戶戶都開始備年貨，帶魚就和瓜子花生豬肉一樣，到了一年中自己最“風光”的時候。

賣魚的攤兒上堆滿了各式海魚：帶魚、小黃魚、鲅魚…無一例外，全是凍著的。

凍魚絕對是東北冬天菜場的C位主角

*微博@也是貓

尤以凍帶魚最多。凍帶魚通體雪白，被冰封得格外筆直，層層疊疊擺在那，就像一把把純天然的“冷兵器”。

沒有一頓猛敲，難出一條“冷兵器”

*抖音@開水族館的生物男

《海錯圖》中描寫帶魚，“望之如入武庫，刀劍森嚴……”，放在凍帶魚身上，屬實貼切。

買上幾把“冷兵器”回家，是東北人過年的必須動作。臘月一到，少則兩三斤，多則五斤十斤，往絲袋子里一裝，掛在自行車車把上，叮叮當當帶回家——誰見到這陣仗，都得叫聲大哥。

有時也不用絲袋子，一根繩子穿上魚嘴，提溜就能把“冷兵器”帶回家

*抖音@雨奈何云

好吧，其實不是用來嚇人的，而是東北冬日嚴寒，戶外就是天然的冰箱和冷庫，這為帶魚的大肆進入東北尋常家庭創造了天然條件。

還在冰箱沒成為家中常備的時候，帶魚就已經“佇立”在東北人的陽臺，“分解”在東北人的廚房，成為餐桌上的一道尋常海味。

印象中，入（家）庫的帶魚時常就是被隨意塞到米袋里，擱在背陰處，一呆就是一冬。在爸媽看來，帶魚實惠，又是海鮮，在大部分年頭，甚至比豬肉還便宜些。“有什么肉能好過帶魚？沒有！”

不過在東北，買帶魚卻是個運氣活兒。由于凍帶魚的獨特屬性——幾十條凍在一坨，并非形單影只地擺在那里供人挑選，根本沒法分辨好壞。

一條條都被這么凍著，完全看不出哪一條更新鮮

*微博@浪行中原

買帶魚就像拆盲盒一樣——只有回家化凍后，才知道這批魚質量好不好。

就連我爸這樣的家庭采購主力，也時常買到“傷熱”的魚，也就是腐敗變質了。可能是帶魚打撈之后，冷凍運輸的時候溫度把控不好，導致壞掉。

這樣的帶魚化凍之后軟趴趴的，用手一摁就知道，且散發著臭味，眼球渾濁，不新鮮，也不好吃。

捏一捏帶魚，看看肉質，大概就知道是否新鮮

*舟山晚報

大概是因為帶魚刺少好吃又常見，養成了我從小愛吃帶魚的味蕾。愛屋及烏，我也變得愛收拾帶魚。

在某個“吉日良辰”，也就是有太陽的正午，把凍帶魚放進冷水盆，待盆面結出一層薄冰，這是化凍的信號。魚上的冰從水中吸熱，水也釋放了一定的熱量融化冰，從而使盆中水到達凝結點而結冰。

冰水泡能夠最快地讓帶魚解凍

*微博@CD柜上的貓

緊接著，用剪刀斜著剪掉魚頭、魚鰭，順勢再把帶魚開膛破肚，掏內臟、洗黑線一氣呵成，剪成約三寸長的小段，再反復清洗幾次。收拾帶魚要速戰速決，拉長戰線只會凍手更久。

處理凍魚講究速度，慢了傷的就是自己的手。

*越方寶盒

洗干凈的帶魚段，分散鋪在塑料薄膜上。撒幾遍水，魚就又凍上了。放冰箱或戶外，隨吃隨解凍。

就在這一次一次的的凍凍化化里，帶魚完成了它從“武器”到食材的蛻變，直到最后來到餐桌上。

“帶魚還能清蒸啊？？” 成年后的我第一次來到南方，發現菜單上有清蒸帶魚的時候，著實嚇傻了眼。

清蒸帶魚能夠最大還原帶魚本身的滋味，做到“魚有魚味”

*富果滋味

在東北，清蒸怎么可能是它的歸宿？油炸和紅燒，才是東北人對任何肉類最高的禮遇。

在我家，那就是干炸帶魚。油炸的帶魚，隔著幾十米都能聞見香氣，葷香四溢。

炸帶魚算是帶魚的入門級吃法。在我小時候，我媽會把化凍的帶魚段，輔以料酒、姜蒜、花椒、鹽，抹勻腌制十分鐘以上。熱鍋涼油，待油溫五成熱，把帶魚放在面糊里滾一圈，讓它掛上厚厚的面糊，再扔進油鍋。

并非整一條帶魚都上面糊，而是切成小塊分別在碗里滾一圈

*美食達人計劃

面糊是面粉混上雞蛋液做的。裹面多，我媽說是為了炸出來的帶魚“出息”，面多肉少，只需一條帶魚，就能炸出一大盤。

要是不掛面糊，一盤至少要用兩三條帶魚。再加上，厚厚的面糊形成了保護膜，炸出來整齊又好看，魚肉還更嫩。

炸帶魚的成色很漂亮，看一眼就要流口水了

*德州小敏

后來生活水平好了，帶魚能可著勁兒吃了，厚厚的面粉糊就被取代，成了一層薄薄的淀粉蛋液，炸到酥透后，帶魚會呈現出與小時候不同的一番焦香酥脆。

有時候炸多了，一次吃不完，吃剩的就留到下頓兒回個鍋，加點老抽，燒一下。這就是東北人另一道心頭好：紅燒帶魚。

東北的紅燒講究兩點，一是炒冰糖上色，二是加啤酒去腥。

起鍋燒油加冰糖小火慢熬，冰糖慢慢融化變紅，起泡，直到變成透亮的焦黃色，就熬到時候了。

紅燒帶魚的魚塊其實是炸帶魚回鍋出來的，所以不是整一條魚，而是帶魚段

*微博@一顆櫻桃冰

加入煎好的帶魚、倒入啤酒，姜蒜花椒等調料，咕嘟幾分鐘，出鍋前再勾以薄薄的芡汁，嬌嫩入味兒的紅燒帶魚就做好了，吃時還帶著淡淡的啤酒香。

大概這時候也沒人會記起，這曾經是一條飽經風霜的凍帶魚了。

我家的年飯里，魚從不缺席。一條紅燒鯉魚，要的是個好兆頭；一盤炸帶魚，提醒的是幸福的日常。

也是因為冬天的帶魚太常見，餐桌上時不時就有一盤，以至于我現在聞到炸帶魚味兒，就條件反射地覺得要過年了。

一碟炸帶魚的味道就是過年的味道

*微博@破DJ你要用

記得有一年冬天，下班路上，我騎著自行車經過一片居民樓，偶然聞見一陣炸帶魚味，也不知是從哪家的窗戶溜出來的。那個清冷的冬日里，就那么一瞬間，我整個人獲得了如過年般的原始愉悅，即使不是我吃的，即便味道是別人家里的。

有人說帶魚上不了臺面。《五雜組》閩有帶魚一文中寫帶魚，“長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎，然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”

閔地有一種帶魚，便宜，家里來客人的時候上不了臺面，只能是普通人家用油煎了當一道美味。

南方比較常見的帶魚做法就是油煎

*《風味人間》第一季

可是東北的帶魚，從來都是臺面上的一道菜。

在交通不發達的年代，帶魚作為一道集肉與海味一體的食物走進東北，給予東北人民難得的口舌之鮮。

在東北人眼中，它不只是食物，也是一家人的歡聚日子——在炸帶魚的香氣中，一家人又共度了一年。

*《舌尖上的中國》第一季

盡管現在的交通物流足夠方便，天南海北的食物、海鮮都簡單易得，但帶魚依然牢牢占據東北人年夜飯清單的一席。

東北人家過年喜做全魚宴，自然是少不了帶魚的出現

*《舌尖上的中國》第一季

時間流轉，總有些風味不變。聞到帶魚味兒，還是會想到過年。

作者：鼓小北

排版：風味君

頭圖：微博@也是貓

圖片部分來自網絡

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原標題：《東北人：在我的認知里，帶魚天生就是凍的》

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