【編者按】

或許沒人想到，上海老字號重新進入人們視角，會是以日媒暗訪曝光這樣一種尷尬的方式。

在失望和不滿的宣泄話語背后，沒有人希望老字號就這樣“沉淪”。在歷史的長久綿延中，老字號們早已不只是一個品牌，而是內生為文化傳統(tǒng)的一部分，是歷史敘事中的標志物，在符號層面上承載著一段段共同記憶。這也是人們總說的“情懷”，是他們希望老字號得以傳承的理由。

另一方面，我們確實經(jīng)歷著數(shù)字時代的激烈變革，一切似乎都在變化，用戶需求在變，銷售渠道在變，甚至商業(yè)模式本身也在變。對于有著路徑依賴的老字號來說，或許轉身非常艱難，有時甚至需要“壯士扼腕”的勇氣。

然而，古鑒知興替，只有那些不斷創(chuàng)新，適應市場的品牌，才能贏得歷史。上海市商業(yè)經(jīng)濟學會會長齊曉齋還認為，大時代變革，老字號不能守舊，但在轉變時需靜下心，以它成功時秉持的“工匠精神”，來讓自己重新適應時代。

最重要的，創(chuàng)新來自行動，而非口號。它來自于從上到下的努力，是每個從業(yè)者付出的總和，通常，這也意味著要有精準的激勵制度，現(xiàn)代的管理制度和人才培養(yǎng)機制。

我們關心的是，老字號們都做對了嗎，或者說，它們面臨著怎樣現(xiàn)實層面的困境，突圍路在何方？

為此，澎湃新聞（www.kxwhcb.com）近日從百貨、藥品經(jīng)營、餐飲等多個領域，各自挑選了一家老字號，以第三方的視角觀察、記錄他們最近的沉浮興亡。從今天起，這些系列報道將逐個刊登，希望這些樣本可以呈現(xiàn)出借鑒意義。

在系列報道中，我們可以看到有些企業(yè)步步為營，逐漸豐富了布局，也有的壯士扼腕，期待迎來新生，還有的生意繁榮，卻又暗藏隱患。他們有他們成功之處，共同之處，或許就是時代的秘辛，而倘有失敗之處，則更值得后來者銘記。

所有的老字號都已經(jīng)贏得了無數(shù)次競爭，他們要做的只是再贏一次。

“網(wǎng)紅”點心借助著互聯(lián)網(wǎng)的影響力如今逢年過節(jié)在線下掀起蜂擁而至的熱潮，然而，這種風潮來得快去得快，無法留下經(jīng)典口味兒。

上海開埠后，老字號集中于中心城區(qū)。淮海路是舊時的霞飛路，興起了許多的上海特色商鋪。然而，伴隨著電商的沖擊，包括大型百貨公司在內的商鋪都進入了調整期，盡管不斷推陳出新，但顧客卻顯得不溫不火。

相比之下，淮海路上的老字號餐飲店、食品店門口總是排起“長龍”。其中，光明邨就是最好的例證，光明邨門口點心外賣窗口和熟小菜外賣窗口的隊伍總能在淮海路上排得迂回曲折，每逢周末，隊伍更是能將淮海路排至堵塞程度。

9月下旬，中秋節(jié)已過，光明邨門口購買鮮肉月餅的隊伍依然是一直排進了旁邊的弄堂里。一名中年顧客告訴澎湃新聞，她排了大約45分鐘隊：“雖中秋節(jié)已過，但光明邨是一直有鮮肉月餅出售的，前陣子，中秋節(jié)前倒是沒有來排，隊伍太長，鮮肉月餅新鮮好吃，倒不是特別在乎非要在中秋節(jié)時吃上。”

午餐時分，堂食中更多的食客是住在附近或公交車過來相對方便的老年顧客。

一對白發(fā)蒼蒼的老夫妻告訴澎湃新聞，他們家住在老盧灣區(qū)，坐一部公交車就可到達：“子女出國，老兩口在家燒一點兒菜不方便，不如公交車坐個兩三站過來吃，以前，就一直來這里吃，口味一直沒有變，我們就是沖著這不變的味道，而且這價錢我們負擔得起，相比去其他的裝修豪華的餐廳吃了很多次但沒有記憶深刻的美味，這兒的菜肴就算是十分實在的。”

一碗特色辣醬面15元，一大盤辣醬配上面條，這也是光明邨很多老年人的選擇。“一大盤辣醬，一大碗面條，分量足，實在，味道跟從前的一模一樣。”一位老年食客指著她的餐盤說道。

口味跟從前的一模一樣，連用餐環(huán)境都跟以前沒有區(qū)別。除了光明邨大酒家一樓外賣兩個窗口分別排著“長龍”，在光明邨大酒家二樓的堂食，各種中式傳統(tǒng)小吃點心頗受歡迎，食客坐著吃，后面的等候的人就貼在那兒候著位子，這樣的場景是在以前上海熱門飲食店中常見的，但如今大部分餐飲店都有取號排隊的方式，這種熟悉的場景大多就只存在于老上海人的記憶中了。

對此，食客褒貶不一，有老年顧客認為這沒什么，從前，下館子吃飯就這樣，但也有顧客認為沒有取號系統(tǒng)，沒有等候區(qū)域，全靠站在別的顧客身后，盯著其他的顧客用餐候著，既不方便，又顯得不文明，因此在工作日的中午，餐廳中，中老年人居多，附近的年輕白領也會偶有三五成群地來，但大多耗不起這午休時間，也是不好意思跟老人爭個座位。

在餐飲界，“網(wǎng)紅”興起得快、衰落得快，如此迅速的更新?lián)Q代，但光明邨的粉絲熱情不減，而他們的熱情卻始終集中于傳統(tǒng)口味的經(jīng)典。

如何在“網(wǎng)紅”盛行的年代，能在堅守住老口味的同時不讓食客膩味、留住回頭客，在光明邨大酒家談濟萍經(jīng)理看來，也正是堅持傳承上海菜特色獲得了顧客的認可，這才是回頭客光顧的最主要的原因：“誠信經(jīng)營是我們一貫堅持的，這誠信落到食物上，無非是讓老百姓感覺實在，沒有過多的花哨，用餐后，他們回味時能有物有所值的感受。”

每逢周末，有不少舉家來吃早午茶的顧客，一位年輕男士帶著父母前來用餐，他說：“在整條淮海路上，附近除了光明邨，還有哪家有這么高性價比的？”他指著菜單說，“所有的澆頭面，最貴才16元，分量還足，淮海路上其他的那些個吃面的餐廳，一碗面的價錢少說也要翻個倍。”

談濟萍認為，受熱捧并無特別的訣竅，無非是不玩花哨，講究實在，之所以如此受老百姓喜愛，是因為他們選料講究：“幾乎所有的肉、魚、鱔絲、蟹粉都是拿來店里加工的，這也保證了食材的新鮮度，不可能有不新鮮的，如果是死魚，就沒有機會被送進后廚。”

一級砂糖、非轉基因油……由于在淮海路上不能隨意靠邊停車，油鹽醬醋是要用小推車分批駁進來的，于是，早晨，在門外排隊的食客就可以看到這運輸場面，而對食材更是一目了然，無形中讓食客對食材服下了一顆“定心丸”。

服務也有嚴格控制

中秋節(jié)后，光明邨的鮮肉月餅每天中午高峰時仍要排大約一個小時，在現(xiàn)場，鮮肉月餅一爐接著一爐不斷做出來，出售給顧客。其實，在上海灘出售新鮮烘焙出的鮮肉月餅的店家不少，但像光明邨這樣總在排隊的并不多見。顧客只說好吃，說不出更多的形容詞來描述他們口中的美味兒。

談濟萍認為，這其中也沒有特別的秘方，無非也還是新鮮、用料實在：“早上，從整塊肉分割、絞碎、拌餡，到后期的包捏成形、烘，鮮肉月餅的售賣早已進入良性循環(huán)，除了大熱天、大冬天，排隊人略少，平時，每天都是賣完，次日都是新鮮的肉做，這其中的食材幾乎都不可能有機會用上隔夜的，所以，我們的月餅是特別新鮮的。”

除了對食材講究誠信，光明邨的服務也是有嚴格的控制。談濟萍舉了個例子：“假如鮮肉月餅烘焦，向上級匯報，由上級處理，還可以原諒一次，但是鮮肉月餅烘焦后不報告，擅自賣給顧客，受到的處罰就更加嚴格，發(fā)生產(chǎn)品制作不合格時肯定對瞞報、不報所作的處罰要高于制作出差錯的。”

從淮海路上一家小點心店做成了老字號，迄今已有七八十年的歷史，光明邨將精力主要放在了傳承上，確保原汁原味，留住了回頭客，但在創(chuàng)新方面亦是走得小心翼翼，“我們的創(chuàng)新主要是考慮大家回家不能做的菜，比方說，蝦排、蛋餃、魚圓、蝦圓等全都是店內制作，帶回家吃起來很方便。”

擁有200多名員工的老字號，服務態(tài)度并沒有出現(xiàn)滬上其他的某些個老字號滑坡的現(xiàn)象。面對老年人食客，服務態(tài)度還算耐心。9月下旬的一個中午，一位老大爺對引導員反復問同一個問題，他的問題是某個菜是否有，當被告知沒有后，這位老大爺繼續(xù)反復問，但自始至終，兩位引導員都沒有出現(xiàn)不耐煩的情緒。而且，現(xiàn)場的老年人顧客多為上海本地人，他們告訴澎湃新聞，他們主要也看重服務員能聽懂上海話，他們不用講“洋涇浜”的普通話，這些小細節(jié)是加分的。

光明邨大酒家談濟萍坦言，他們的員工待遇在業(yè)內算不上最好，但肯定也不會太差，具有一定的競爭力，很多的員工在此工作了很多年，有經(jīng)驗：“營業(yè)情況良好肯定也反映在員工待遇上，以9月為例，營業(yè)額同比上升8%，這也讓員工激勵進入了良性循環(huán)。”

談濟萍的辦公室里有60多個攝像頭的反饋畫面，從門面到后廚，甚至在樓梯間，一覽無余，“我們一直要監(jiān)督服務人員的服務態(tài)度，在一樓，特設了兩名主管，主要是控制營運狀態(tài)，保證服務質量。”