本月起，隨著《網絡食品安全違法行為查處辦法》的正式執行，這些網上銷售的自制美食受到嚴格監管。自制蛋糕、手工曲奇、食用酵素……這些號稱健康無添加的自制美食近年來在朋友圈走俏，然而其背后的食品安全隱患卻容易被忽視。莫說是網購的“自制美食”，即便真是自己動手，也未必安全。

隨著酵素概念的流行，一種自制酵素的配方在朋友圈里火了一段時間，打著親手DIY，純天然無添加的旗號，白領們自己買來不同種類的蔬果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，在水中密封發酵，存放約2-3月后，就做成了據稱能養生、減肥、排毒、美容養顏的酵素。甚至一些速成的酵素桶，號稱只需發酵5-7天便能做成酵素。然而營養專家指出，家庭自制酵素工藝流程難以控制，易生成雜菌毒物，若衛生沒有管控好，飲用便會有危害健康的隱憂。

上海醫藥工業研究院暨上海交通大學生物醫學碩士、二級營養師、曾任某酵素生物科技公司營養講師的尚秀婷也認為，“自制酵素”存在食品安全風險，雖然水果發酵會產生有益物質，但在家制作不同于工業化生產，無法對工藝、流程加以控制，既不能對細菌種類進行選擇，也沒有嚴格的滅菌措施，因此微生物參與化學變化的復雜過程中，有害雜菌和有毒產物隨時可能跟著一起滋長。

在全國健康產業專家委員會委員、一級公共營養師、中華自然療法世界總會副長歐陽英看來，優良的酵素必須具備五種條件，首先植物原材料要純凈，無污染，很多人在市場上隨便采購食材做酵素，原本食物中的農藥殘留也將影響到酵素的品質，因此有機的食材是上選，其次是無公害、無污染。

其二，植物原材料種類要多，原材料越多越好，三五種太少，最好是三五十種，但有功效配伍的設計必然更好，并不是隨便將材料組合在一起便可以草草了事的。尚秀婷也表示，類似中草藥用藥一樣，酵素發酵的原材料并非越多越好，蔬果的品種比較重要，還有配伍。

其三，酵素的發酵過程中有益菌種要多樣化，如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌種種類越多越好，菌種的品質要嚴格把控。發酵時間也至少要超過1年，功效才會顯著，若超過500天便能繁殖出最優最多的有益菌。

最重要的是，制作過程要零污染，操作者的雙手、衣服、帽子、口罩都要確保潔凈，容器、工具均要經過消毒滅菌，發酵的工廠環境也要確保零污染。