作者：潘妍

出品：洞察IPO

近年，火鍋賽道降溫明顯。2021年上半年，海底撈、呷哺呷哺業績均出現下滑，連帶二級市場持續不振。自2月以來，海底撈、呷哺呷哺股價跌幅均在70%左右。

在此環境下，粵式養生白湯火鍋連鎖餐撈王控股有限公司（簡稱：撈王）于9月初向港交所遞交了上市申請，或將成為繼海底撈（06862. HK）、呷哺呷哺（00520. HK）后第3家在港上市的火鍋概念股。

火鍋行業遇冷，“差異化”賽道存地域壁壘？

毋庸置疑，2020年使整個火鍋行業陷入至暗時刻。艾媒數據顯示，火鍋行業市場規模由2019年的5295億元跌至2020年的4236億元。

以頭部品牌為例，2020年呷哺呷哺實現營業收入54.93億元，同比下降9%；凈利潤為183.7萬元，更是較2019年“夸張”得下降了99%。據呷哺呷哺于7月發布的盈利預警公告顯示，預計公司2021年全年關閉的虧損門店約200家。

同一年，海底撈則開始“跑馬圈地”式開店擴張，想以此來提高市占率，全年凈增544家門店。2020年，海底撈實現營業收入287.02億元，同比增長8%。開店雖使營收維持了小幅增長，但同時也導致運營成本的增加，致使當年凈利潤同比下滑87%至-9.65億元。

2021年以來，上述兩家公司的業績雖實現不同程度的同比增長，但在二級市場卻陷入低谷。

截至10月12日，海底撈報28.55元/股，較今年2月創下的85.75港元/股的歷史高點已跌去65.23%，總市值蒸發超3000億港元；呷哺呷哺報6.59元/股，較今年2月創下的26.91港元/股的歷史高點已跌去75.51%，總市值蒸發超200億港元。

海底撈股價走勢圖：

圖片來源：Wind

在低迷行業環境下，眾多火鍋新品牌選擇從“差異化”的細分市場切入，此次赴港上市的撈王就是其中之一。

據弗若斯特沙利文數據顯示，粵式火鍋餐廳行業的收入由2016年的546億元，增長至2019年的739億元，復合年增長率達到了10.6%。預計至2025年，粵式火鍋餐廳行業的收入將達到1285億元。外界普遍也對這一細分賽道報以看好。

目前，撈王旗下共擁有3大品牌，分別為主打粵式火鍋的“撈王鍋物料理”、迷你火鍋“鍋季”以及快速休閑餐飲“撈王心靈肚雞湯”。

圖片來源：撈王招股書

招股書顯示，自2009年在上海開設第一家餐廳以來，撈王共開設了136間餐廳，其中有132間為“撈王鍋物料理”店。

招股書顯示，此次發行撈王計劃拿出部分資金用于在全國乃至全球開設新餐廳。2021年-2024年，撈王預計分別開設32家、48家、72家、103家餐廳。

不過《洞察IPO》發現，在目前撈王開設的136家餐廳中有116家餐廳位于江浙滬地區，而北方地區僅6家門店，其中北京就占據5家，另1家則位于陜西。

這就難免使人聯想，是否源于粵式火鍋在北方地區接納度不高所致？

一線城市顯疲態，人均消費高、原材料成本占比低

業績方面，2018年-2020年，撈王分別實現營業收入8.71億元、10.95億元、11.25億元，2019年、2020年增幅為25.29%、2.75%。

同期凈利潤分別為5905.5萬元、7991.5萬元、6744.1萬元，2019年、2020年增幅為35.32%、-15.61%。

如此一看，相較于百億營收額的海底撈，撈王的規模較小。

因人均消費較高，撈王還被稱為火鍋界的“愛馬仕”。招股書顯示，撈王餐廳顧客人均消費已從2018年的120.3元上漲至2020年的128.1元，高于海底撈2020年110.1元的人均消費額。

雖然人均消費額較高，但撈王的翻臺率卻較低且連年下滑。2018年-2020年，撈王的翻臺率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天。

對比來看，海底撈在2018年時翻臺率高達5次/天，雖此后也呈持續下滑趨勢，但仍高于撈王。2021年上半年，海底撈的翻臺率為3次/天。

圖片來源：撈王招股書

不過奇怪的是，主打進口養生食材的撈王，其原材料成本比重卻不及海底撈。

2020年，撈王原材料及耗材金額為4.15億元，占當期營收比重36.89%。同期，海底撈原材料及易耗品成本為122.62億元，占當期營收比重42.85%。

這就不免產生疑問，撈王食材成本開銷不及海底撈，但人均消費消費卻高出海底撈不少，是否合理？

此外，撈王的人工成本也占得不小開銷，這其中有不少外包人員。

2020年，撈王員工成本為3.18億元，其中外包勞務費用占1.34億元。招股書顯示，截至提交招股書之前，撈王共有3851名員工，其中1759名外包人員，占比達45.68%。

這些外包人員均由服務外包公司所提供。撈王與外包公司訂立協議，但與外包人員并無任何直接勞動合約關系，因此對其控制權有限。若未來外包人員出現任何違法違規或其他不當行為，都將對撈王本身的市場聲譽、品牌形象及財務狀況帶來不利影響。

另值得關注的是，主打高端市場的撈王，在一線城市中的發展卻似乎進入疲態。

從每日服務的顧客數量來看，2018年-2020年，撈王一線城市每日服務的顧客數量分別為305人、273人、214人，日均銷售額也分別為3.69萬元、3.47萬元、2.85萬元，均呈逐年下滑趨勢。

同時，自2019年起，撈王位于一線城市餐廳的各項指標就不及新一線城市及其他城市。

圖片來源：撈王招股書

身處餐飲界，食品安全是一個不可忽視的問題，但撈王在報告期內卻頻頻“翻車”。

今年6月，撈王旗下餐廳被檢測出餐廳食材中重金屬超標。

2021年6月，紹興市越城區市場監管局發布公告顯示，撈王（上海）餐飲管理有限公司紹興勝利東路店于2020年11月20日購進1.5公斤的小米椒，鎘項目不符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》要求。

無獨有偶，2019年，撈王（上海）餐飲管理有限公司杭州江漢路店被抽檢出銷售的1批次老豆腐山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格。

除此之外，有不少消費者投訴表示，曾在撈王用餐后出現腹瀉癥狀。

圖片來源：黑貓投訴

值得玩味的是，撈王在招股書表示，其超80%的門店取得了食品安全A級評級，遠高于10%的行業水平。