如果您有孩子，您一定經歷過任何事情都要被問個“為什么”的階段：為什么天空是藍色的？為什么會下雨？為什么四季豆是綠色的？為什么煮意面時水會溢出來？

十萬個為什么，這是一個神奇的階段，因為我們會去思考一些平常不會去考慮的問題，由此我們也可以學到很多知識。當我們對烹飪產生濃厚的興趣時，就會意識到，其實我們不僅對廚房里的一切并不了解，而且還會質疑一些記憶中的廚房理論（通常都是錯的）。

正因為如此，我們才能了解為什么煮意面時水會溢出來（以及如何避免這種情況的發生），并且會明白：

為什么沒有必要用大量的水煮面，

為什么說草莓和蘋果是蔬菜，

為什么牛肉里流出的紅色液體不是血，

為什么大部分魚肉都是白色的，

為什么香脂醋不是醋，

為什么烹飪時為了避免熱沖擊而提前將肉從冰箱里取出來是愚蠢的行為……

廚房版“十萬個為什么”，Let's go！

為什么盡量不要用磁力金屬刀架?

一把刀，可以說相當的脆弱！廚刀的刀鋒和剃須刀的刀片一樣薄，如果您用它去撞擊堅硬的表面，那么它很快就會磨損。

金屬刀架對于咱們的精細工具而言太硬了。如果您真想把刀具掛在墻上的話，有一種磁力刀架，它的表面包裹了一層木材，這種刀架的材質相對比較軟，不容易損壞刀鋒。

“這樣收納，刀具不會互相碰撞并且刀鋒也不易磨損。”

另外，也要盡量避免使用那種填充了許多金屬球的刀架來插刀刃，這種金屬球同樣太硬了，容易損壞刀鋒。所有這些新奇的小工具都只適用于劣質的刀具！一把好刀是需要細心呵護的，所以必須使用木質的刀架。

為什么鍋的材質也會影響烹飪結果？

不同的材質，導熱方式也不一樣：鐵和不銹鋼只能通過受熱的部位傳導熱量，而鑄鐵則可以吸收熱量，然后再將熱量重新分配到鍋的整個內壁乃至邊緣。

鐵和不銹鋼只會將熱量傳遞到接收熱量的地方，也就是說，即使火很小，鐵和不銹鋼也會以一種相當猛烈的方式從下至上傳遞熱量。

這兩種材質的鍋適合猛烈快速的烹飪方式，例如適合用來煎牛排，可以讓牛排迅速析出肉汁。

不粘鍋的涂層很難傳導熱量，只能讓肉類析出很少的肉汁，因此適合小火慢燉，可以用來烹飪魚類、蔬菜或者煎蛋，但絕對不能用來烹制肉類。

鑄鐵鍋的鑄鐵會慢慢地導熱，并且從下方受熱的地方傳導熱量。但鑄鐵鍋還可以利用它的厚度收集熱量，然后再將熱量擴散到整個鍋，因此它也會將熱量傳導到鍋的側面。

它提供了一種更慢、更溫和的烹飪方式，非常適合用來燉肉、烹飪細嫩的魚肉以及蔬菜，并且會讓肉類慢慢地出汁。

牛奶的質量

生牛乳是味道最濃的牛奶，奶油含量也是最高的。它沒有經過加熱，打開后的保質期只有3天。它濃郁的味道和厚厚的脂肪（脂肪含量為3.5%～5%）甚至會讓不懂牛奶的人產生懷疑。但是，出于健康原因，不建議兒童、孕婦和老人食用。

全脂牛奶是生牛乳的最佳替代品，因為它的奶油含量也很高，全脂牛奶最低脂肪含量為3.5%。人們對其進行巴氏消毒或UHT處理時，會先對其進行脫脂處理，然后再將所需要的精確數量的奶油重新加入牛奶中。全脂牛奶是烹調的最佳選擇，因為它的味道最好。

半脫脂牛奶的奶油含量是全脂牛奶的一半，所以味道會比較淡。和全脂牛奶一樣，半脫脂牛奶加工時會先將奶油去除，然后再添加1.5%～1.8%的脂肪。我們也可以用半脫脂牛奶來做菜，但是它的味道會比全脂牛奶淡得多。

脫脂牛奶經過處理后幾乎不含奶油。這是一種平淡乏味的牛奶，相較其他牛奶而言，脫脂牛奶要稀得多，一般不用于烹飪。它的脂肪含量一般都小于0.5%。

煉乳是將牛奶中所含的60%的水分蒸發而形成的一種牛奶。它具有焦糖味，呈現出奶油質地。煉乳也可以分為全脂、半脫脂和脫脂。

奶粉是將牛奶中所有水分都去除而制成的牛奶。它的保質期很長，可以長達1年。奶粉也分為全脂奶粉、半脫脂奶粉和脫脂奶粉。

強化牛奶是添加了維生素或礦物質（鈣、鎂、鐵等）的牛奶。強化牛奶主要適合兒童、孕婦和老年人飲用。

為什么脂肪會有好壞之分？

并不是所有脂肪都有害健康。相反，我們必須攝入一些脂肪來避免某些心血管疾病，在這些所謂的“不飽和”脂肪中包含有omega-3、omega-6或omega-9。這些都是醫生強烈推薦的。我們發現在谷物、堅果、牛油果、橄欖油以及某些蔬菜和魚肉中都含有這類脂肪。

不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪（禁止使用）和飽和脂肪，飽和脂肪通常在室溫下以固體的形式存在（如黃油、奶酪等）。這些食物要適量食用，否則會導致膽固醇升高，還會增加患心血管疾病和糖尿病的風險。

關于蛋清和蛋黃的2個問題

1.為什么蛋清原來是淺黃色的液體，但煮熟后就會變成白色呢？

因為液體蛋清凝固后，光線被散射了。這是個有點技術性的問題，但很容易理解。蛋白質通過氫鍵連接在一起，從而形成了一定的空間結構。

但是，從70℃開始，高溫就會引起熱攪動，從而破壞這些氫鍵。蛋白質被解開了，而它們的肽鏈卻緊密相連。這種連接會散射光線，隨之產生了不透明的蛋白。很簡單，不是嗎？

2.為什么煮雞蛋的蛋清已經凝固而蛋黃還是稀的？

因為蛋清就像一座堡壘一樣，所以熱量需要經過較長的時間才能傳遞給蛋黃。蛋清吸收了烹飪過程中的大部分熱能，并且將其周圍的溫度穩定在60℃左右。

煮3分鐘后，熱量才傳遞到蛋黃，蛋黃才開始被加熱。因此，如果您想煮出一顆熱乎乎的溏心蛋，那么烹飪時間不要超過4分鐘。

為什么牛肉的顏色并不能反映它的新鮮程度呢？

高品質的牛肉應該是明亮的鮮紅色，相反，不新鮮的牛肉則會呈現出很深的暗紅色。肉的顏色是由肌紅蛋白決定的。這主要取決于以下三個因素：

1. 是否暴露于空氣中。正如我們所見，真空包裝的肉的顏色比暴露在空氣中的肉顏色要深。

2. 成熟程度。5～6周成熟的肉，顏色自然要比僅僅放置了15天的肉顏色要暗（請參見成熟過程）。

3. 動物的年齡。較老的動物肉中所含的肌紅蛋白自然要比年幼的動物要多，因此它們的肉顏色較深。 

牛肉唯一真正可靠的顏色是棕栗色并且有些微微發綠。

關于雞和鴨的知識

為什么說烹飪前用水將雞清洗干凈的行為很不明智？

雞皮上有很多細菌，因為活雞會在糞便上踩來踩去。長期以來，人們習慣于將雞用水清洗后再保存，這就是問題所在。

如果我們這樣做的話，就會把很大一部分細菌帶到我們的水槽周圍，我們的手上也會沾染細菌。千萬不要用流動的水來清洗雞，反正雞被煮熟后所有的細菌都會被殺死的！

為什么說在烤雞前將雞在鹽水中浸泡一下很重要？

當我們將雞放在鹽水中浸泡一夜以后，鹽有足夠的時間滲透到雞肉里。鹽能改變蛋白質的結構，并且可以防止雞肉在烹飪的過程中因收縮而將肉汁排出。這樣做會讓雞肉保留更多的汁水。

最有效的腌制方法就是將整只雞放進含鹽量6%的鹽水中浸泡一夜，也就是說每升水中放60克鹽。然后將其取出，沖洗一下再用廚房吸水紙將其擦干，最后放進烤箱里。

為什么在烹制鴨脯肉前要在鴨皮上劃十字刀？ 

常見的解釋是“這樣做是為了防止鴨皮收縮”。對不起，這種說法實在是太愚蠢了！在鴨皮上劃上十字刀口以后，鴨皮依然會以同樣的方式收縮，因為之前劃開的切口之間的縫隙就是因為鴨皮的收縮而產生的。

話雖如此，我們仍然要堅持這么做，卻是因為另一個原因：當鴨皮開始收縮時，鴨肉中的脂肪就會更容易融化并且流出來。這樣做，鴨脯肉的脂肪會更細膩，鴨肉的味道也會更豐富。

關于土豆的幾個問題

為什么在煮土豆的時候最好不要去皮？ 

土豆皮能保護土豆不受外界侵襲。它能夠保留蔬菜中易溶于水的維生素和礦物質，也就是說一旦把皮去掉，這些維生素和礦物質就會在水中溶解。

在烹飪的過程中，帶皮的土豆保留的維生素和礦物質是去皮土豆的四倍。但是，在土豆煮熟后一定要盡快將土豆皮撕掉，以避免土豆皮帶來的泥土味。

千萬不要吃帶皮的土豆，無論是水煮還是油炸？ 

是這樣的，問題還是出在茄堿上。茄堿是土豆皮里用于抵御害蟲侵襲的一種物質，而對于人類而言卻是一種毒藥。如果過量攝入茄堿的話，甚至會導致死亡！因此，在任何漢堡餐廳里一定不要吃帶皮的炸薯條。

湯底和高湯

為什么我們不建議用自來水管里流出的熱水燉湯？

在熱水從自來水管中流出來之前，熱量會分解水管中的許多礦物質，會讓流出來的水產生不好的味道。作為湯底或高湯的用水，就和烹制其他食物一樣，一定要選用冷水，千萬不要用熱水。熱水，只能用來刷鍋洗碗。

為什么不要在開始燉湯的時候，或是燉湯的過程中加鹽？

我們要盡量避免一切會妨礙燉湯的食材釋放味道的行為。如果您一開始就往燉湯的水里加鹽，您就增加了水的密度。而水的密度越大，吸收新味道的能力就越差。因此，我們千萬不要在剛開始燉湯的時候加鹽。

為什么也不要往高湯里加胡椒？ 

過去，人們無法保證肉類絕對的衛生，因此會往肉里添加胡椒來殺死部分微生物，起到防腐的作用。而現在，很幸運，我們已經不需要這么做了。

胡椒就和茶葉或是馬鞭草一樣，經過熱水的浸泡后會散發出濃烈的味道。如果在水里煮的時間過久的話，還會產生苦味和辛辣刺激的味道。如果您不希望您的湯又苦又辣的話，那就千萬不要在燉湯的過程中添加胡椒。

《廚房科學超圖解》

[法]亞瑟·勒凱斯納 著

[法]揚尼·瓦魯思科 繪

2021年10月

華中科技大學出版社-有書至美