“水逆”了大半年的海底撈，最近又出事了。

據媒體報道，某消費者到海底撈消費時發現了嚴重的缺斤少兩情況——一份200g的毛肚，在稱重時僅有138g，分量直接少了三分之一。

而隨著媒體的曝光的發酵，海底撈也迅速登上了熱搜。

作為一家市值超千億的火鍋龍頭，今年以來海底撈頻頻被曝出負面消息。除了這一次的缺斤少兩以外，食品漲價、牛肉粒變素等問題也頻頻讓海底撈陷入輿論的漩渦。

一直以來，服務質量都是海底撈最堅固的護城河和主打賣點，如今負面消息頻出，假如服務質量不再成為海底撈的招牌，那么海底撈還能靠什么支撐千億市值？

服務向左，價格向右

實際上，這并不是海底撈第一次被曝出負面新聞了。

據媒體報道，在去年的7月，有消費者在海底撈濟南某門店就餐時發現烏雞卷中有硬質塑料片；第二天，該家火鍋店就餐的幾位消費者先后因大便出血、胃痙攣等癥狀被送到了醫院。

當時，海底撈回應稱，該事件是由于工廠灌裝環節員工操作不規范，導致產品標簽掉落到產品中所造成的，和自己快速撇清了關系。

也是同一個月內，監管部門在走訪中發現，海底撈杭州某店的1批次筷子被檢出大腸菌落，另一家門店被發現筷子消殺記錄有缺失，且用過的筷子未及時清洗。

而到了今年的6月，海底撈還因為口味問題被大家熱議。

……

不難看出，近年來隨著海底撈門店數量迅速增加，其產品以及服務難免會存在這樣或者那樣的問題。

當然，這并非海底撈最主要的問題，除此之外，海底撈的價格悄然上漲才是主要問題。

根據海底撈2020年的業績公告顯示，海底撈整體的顧客人均消費從 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消費增加 4.9 元，漲幅為4.65%，根據其披露的2020年2.5億總客流來進行計算，漲價后的海底撈創造出了12.25億的收益。

如果細分到菜單方面，通過對比 2020 年和 2021 年海底撈的菜單可以發現，海底撈的多數菜品價格都有 1-3 元的上調，例如半份椒香腰花由原先的 19 元漲到了 22 元，半份青筍由 10 元漲到了 12 元。

股價下挫，市值蒸發超2500億

除了上述服務以及菜品問題，海底撈今年表現不佳的業績和股價也常被詬病。雖然其悄然對菜品進行了提價，并且也瘋狂地擴張，但海底撈的業績表現卻并不好，凈利潤并未隨著產品漲價而提升。

根據中報數據顯示，今年上半年海底撈實現歸母凈利潤為9452萬，而其2019年的歸母凈利潤為9.11億，同比大幅下降近90%；其上半年的凈利率為0.48%，較2019年上半年的7.8%凈利率大幅下降。

除了凈利潤、凈利率等數據之外，代表餐廳吸引力、對餐飲行業非常重要的數據——翻臺率，海底撈在該數據上也是在不斷地下降。

根據媒體報道，近年來海底撈的翻臺率在不斷走低，2018年到2020年數據分別為5.0、4.8、3.5；有機構曾經測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線。

在各項數據持續走低的影響下，今年以來海底撈的股價也是大幅下挫。

截至10月22日收盤，海底撈的最新股價為29.2港元，相較于2月份最高的85.779港元已經跌去了65.96%，市值更是較高點蒸發3089億港元，折合人民幣2537億元。

連鎖餐飲問題不斷，海底撈的警鐘已經敲響

其實，負面消息并非海底撈獨有。

隨著門店數量的不斷增加，當品牌到達了一定的體量之后，食品安全、服務質量、產品質量等問題就會慢慢涌現，這已經是連鎖餐飲店的一個“通病”了。

除了海底撈之外，今年以來也有不少的連鎖餐飲品牌被曝出負面消息。

如同在火鍋行業的呷哺呷哺、奶茶行業的奈雪的茶、茶百道，甚至連麥當勞在不久前都被曝出衛生問題。這些品牌雖然都有嚴格的管控流程，但隨著門店數量的增多，這些機制都在慢慢失效。

對于海底撈來說，這些問題必須要更加重視。因為服務質量一直以來都是海底撈最核心的競爭力以及護城河，一旦沒有了優質的服務質量作為支撐，海底撈的護城河也將會隨之消失。

畢竟，沒有了好的服務，海底撈就不會吸引大部分用戶排著長隊，去消費人均110元的火鍋了。

綜合而言，海底撈的警鐘已經敲響，海底撈必須在擴張同時多注意質量，要不然失去口碑之后想挽回就十分困難了。