有些食物總能在不經意間把吃貨分裂成兩個幫派。比如榴蓮、香菜，還有上周我們介紹的木姜子。那今天我們就來說說魚腥草吧！

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折耳根、豬鼻拱

/ 魚腥草的各種花名 /

魚腥草，因莖葉揉碎后散發的特殊氣味而得名，正式中文名是蕺（jí）菜，因為民間常挖根食用，所以稱之為“蕺兒根”。西南地區的方言里，“蕺兒根”音同“折耳根”，也就有了折耳根這個俗稱。四川盆地周邊稱之為“豬鼻孔”或“豬鼻拱”。

生活狀態的魚腥草 | wiki commons

《中國植物志》對魚腥草的描述開篇就是“腥臭草本”，由此看來，作者對這個味道奇特的食材可能也是抱著“敬而遠之”的態度。然而西南人民卻對此物愛得深沉，比如吃什么都要先打一碗蘸水的貴州人就直接放話：沒有折耳根的蘸水，是沒有靈魂的！

折耳根蘸水丨圖蟲創意

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折耳根蘸水

/ 貴州人的“折耳根執念” /

折耳根的吃法百變，涼拌折耳根、折耳根炒臘肉都是十分家常的做法。但論貴州人家最常見的做法，那肯定是一碟折耳根蘸水。

折耳根蘸水主要由折耳根、糊辣椒、香菜、蔥花、木姜子、花椒粉、醬油、醋等調制而成。在貴州，說到折耳根蘸水，最常見也最平民的搭配應該就是“戀愛豆腐果”了，也就是貴州人常說的“烤豆腐”。

烤豆腐配上折耳根才是正確的打開方式 | 圖蟲創意

豆腐先經堿水洗泡發酵，然后切成長方形小塊，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發黃，食用時用鏟子將豆腐當腰剖開一半（不可切斷），添進折耳根蘸水，表皮再蓋上一大勺折耳根蘸水，使沒味的豆腐有汁可蘸。趁熱吃下，咸辣爽滑、滿口噴香。多少人吃烤豆腐為的就是那一口豆腐里飽滿的折耳根啊！

折耳根蘸水和烤豆腐丨拍攝 熊出沒

與全國大部分地區吃燒烤喜歡撒辣椒面和孜然不同，貴州人的烤肉也是折耳根味的。

不知從何時開始，貴州人已經不滿足于只有辣味的竹簽烤肉，人們不但要吃烤肉的鮮嫩，還要配上折耳根的清香之氣。所以在貴州吃竹簽烤肉一定是好幾串一起吃的，因為只有抓一大串裹上蘸水才能把蘸水的精華——折耳根一同送進嘴里。

也有人為了圖省事，直接把蘸水澆到烤肉上，這樣才能讓烤肉同時被折耳根和辣椒水的味道所“滋潤”，一盤滿是肉味辣味折耳根味的烤肉才是貴州人的心頭好。

澆了折耳根蘸水的烤肉丨拍攝 小猴子

貴州人對酸湯的喜愛，不用所長多說，大家也都了解，比如最出名的凱里酸湯魚。而貴州人吃酸湯最必不可少的也是一碟折耳根蘸水。

至于這個蘸水怎么調？每家都能根據自己的喜好列出個一二三條，但總歸是離不開炒香的干辣椒面、鹽，以及芫荽、折耳根和腐乳。對他們來說，這樣的一碟蘸水是能讓食物在進嘴前實現靈魂升華的終極大招。

酸湯配折耳根蘸水才對味丨拍攝 希誤

除此之外，把酸湯和折耳根一同加進卷粉里拌勻了吃也是貴州特色。貴州榕江縣的傳統美食榕江卷粉就是這樣一道美味。

將粉皮卷上香菇丁、豆角丁、蘿卜丁、肉丁、豆干丁等餡料，配以番茄汁、酸湯等特色湯汁，表面撒上一些折耳根拌入粉內。做好的卷粉吃起來粉皮彈韌，餡兒料豐富，加上折耳根特有的香氣，十分勾魂攝魄。

和卷粉類似吃法的還有豆腐皮包折耳根丨圖蟲創意

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喜歡吃折耳根的都是些什么人？

/ 折耳根可不是大西南地區才有的食材 /

貴州、四川、云南三地的人們對折耳根深深的熱愛，常常讓其他地方的人以為折耳根是這里的特產，其實不然。

蕺菜曾經是中原甚至東部的常見蔬菜。東漢張衡（對，就是發明地動儀那個）在《南都賦》里寫道：“若其園圃，則有蓼蕺蘘荷（后略）。”南都是張衡的家鄉，就在今天的河南南陽。他所列出的這幾種菜蔬，蓼、蕺菜和姜科的蘘荷，都是辛香刺激之物，由此看來那時候的南都人還挺重口的。

蘘荷，現在算是日式香辛菜代表 | mamapimpg.exblog.jp

魚腥草最流行的吃法是涼拌，澆以紅油姜醋，下飯！相比別處以食用魚腥草的根狀莖為主，四川地區的人們更偏愛嫩葉，氣味更烈，且多了一縷酸澀，回味更加悠長。

涼拌魚腥草葉 | 圖蟲創意

許多沒吃過折耳根的人，聽完別人的描述，總是十分猶豫。其實所長覺得初次接觸折耳根的人不妨嘗試一下云南的炒折耳根，炒熟后的折耳根氣味變淡很多，不那么刺激，而且異常鮮甜，說不定你就會自此開始喜歡上這一特殊的美味。（當然你如果還是不喜歡，就當所長沒說

）

折耳根炒臘肉 | 圖蟲創意

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折耳根的“是是非非”

/ 折耳根具有腎毒性？還能不能吃了？/

不過，關于折耳根的是非，可不止口味喜好這么簡單。

這是因為折耳根含有馬兜鈴內酰胺，是馬兜鈴酸的代謝產物，這種物質會導致不可逆的腎臟損害，并且由于有積累效應，并沒有“安全劑量”之說。所以“是否應該停止食用折耳根”也成為了一個十分具有爭議的話題。

事實上，這個問題并沒有固定的答案，因為這是一個價值取向的問題。有的人喜歡吃折耳根，并且愿意接受日常偶爾食用帶來的那一點風險，也有人不喜歡或是不想承受任何風險，都是可以理解的。

感謝本文的作者：熊出沒、顧有容、阮光鋒 、鈴蘭兄

不愛吃折耳根的朋友，我們還可以一起吃榴蓮、香菜、木姜子！

原標題：《貴州美食品鑒，第一步就倒在了折耳根上……》

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