01 什么是食品安全？

食品安全包括食品的供給安全和食用安全兩個方面，前者是數量上夠不夠吃的問題，后者是質量上吃了是否影響人的健康的問題。

食品短缺是當今世界面臨的三大主要威脅之一，我國也曾經歷過食品短缺的年代。要珍惜當下幸福生活，“一粥一飯，當思來之不易。”

通常我們所講的食品安全主要是指食品是否含有有害成分，吃了會否影響人體健康。“病從口入”說明了人民發現食品安全會很大程度上影響了人的健康。

不安全的成分包括：微生物（細菌、病毒等）及寄生蟲，有害化學物（重金屬及其它環境污染物、農藥及其它農用化學品等），物理雜質（砂石、塵土、金屬等），和放射性物質。

世界各國和國際組織用各類食品安全標準對食品中的不安全成分加以限制，我國也有相關各類國家食品安全標準。為了食品加工與保藏中而加入食品中的食品添加劑的使用，也有相關的標準對其加以限定。

02 如何控制食品安全？

不安全的成分污染了食品，就會產生不安全的食品。這些污染物污染食品的途徑可能不同，有的是在食品原料的種植、養殖階段，有的是在食品的加工過程和貯藏過程中。

了解污染途徑有助于防止或減少污染的機會，甚至可以去除污染物。例如農藥等農用化學品主要是用于農業種植、養殖過程中的動植物病害，促進動植物健康生長，如果種植、養殖環境的改善，可以適當減少農用化學品的使用。

微生物是肉眼看不到的微小生物，微生物可以導致植物、動物和人生病，這就是我們說的致病菌；微生物也可導致食品腐敗變質（腐敗菌）；當然也有對人體健康有促進作用的益生菌。

微生物存在于自然界中，在日常的環境中都可能污染食品。食品中豐富的營養物質也為微生物的繁殖提供了良好條件，防止和減少有害微生物污染食品是食品原料生產和食品加工制造中要面對的主要問題。

“不喝生水、不吃未煮熟的食品”就是因為生水和未煮熟的食品可能存在致病菌，通過煮制等加工可以有效地殺滅食品（原料）中的致病菌。

03 什么是食品和飲食的衛生？

衛生是指維護生命或保護身體所采取的一切措施，包括預防和治療疾病、維護和增進健康所采取的一切措施。衛生也表示“干凈”、“清潔”的意思，而這正是維護健康的措施之一。

食品的衛生是指食品的衛生狀況和保證衛生的措施，飲食的衛生是指人在飲食過程中的衛生狀況和保證衛生的措施，對保證食品安全和人的健康都非常重要。前者是靠食品原料和食品產品的生產過程來保障，后者是靠飲食過程來保障。

要使食品吃了不致病，就要防止致病菌污染食品；要使食品具有較長的保質期，就要控制食品中腐敗菌的數量。可以通過改善食品生產和飲食環境的衛生狀況、在食品生產和飲食過程中采用一定殺菌和抑菌措施來控制有害微生物的存在和繁殖。

食品（包括原料）在食用前都要進行衛生處理，食品上污染的有害化學物和物理雜質可以通過衛生處理去除或減少；衛生處理的更重要的目的是為了殺滅或減少食品中的有害微生物。

04 如何保障食品和飲食的衛生？

清洗是最常見的衛生處理措施。清洗可以洗去食品（原料）表面部分的污染物，清洗也用于對接觸食品的物體和人體的表面的衛生處理，如對食品烹飪及其它加工制造中使用的工具、器械、空間（墻壁、地面）和對操作者手部皮膚的清洗和消毒。采用一些洗滌劑和消毒（殺菌）劑可以加強清洗的效果。

熱處理可以有效地殺滅食品（原料）中的微生物（包括致病菌），也可以認為它是一種食品衛生處理措施。人類很早就學會了用火來加工食品，烹飪就是最常見的熱處理方式。

除了熱處理，干燥、冷卻冷凍，以及加入食品防腐劑等都可以有效地控制食品中污染的微生物的數量，被用于食品的加工制造。

要保障食品的衛生，必須保障食品原料、食品加工過程、食品貯運和銷售過程都達到衛生要求。對于食品烹飪和日常飲食，除要保證烹飪加工食品達到衛生要求，飲食中也要注意餐具、環境和接觸食品的人和手的衛生，必須有相應的清洗和消毒措施。