新冠疫情下，美國城市（尤其是大城市）成為重災區。紐約等多個城市不得不發布餐飲業室內用餐的禁令。 然而，美國社會對食物銀行的食物援助需求，出現空前的爆發性增長，成千上萬的民眾排長隊等待食物救濟。原本在學校獲得免費食物的孩子，因停課也面臨饑餓的威脅。

“世界中央廚房”（World Central Kitchen，簡稱WCK）組織正是在此種背景下發起了“廚師為美國”（Chef for America）行動，致力于搭建社區和餐飲的鏈接平臺，通過平臺，不僅修復經濟，而且修復整個區域的社會生活。該項目聯合了2300多家小餐廳和上萬名志愿者，在美國150個城市同時開展食物援助工作，為老人、兒童、醫院等有需要的社區群體，每天提供超過15萬份營養均衡且單獨包裝的新鮮熱食。截至2020年底，他們為疫情供應的營養餐超過3500萬份。

停止動嘴皮子，開始煮飯

WCK的廚房。圖片來源：WCK臉書官方賬號

“世界中央廚房”是移民出身的廚師何塞·安德烈斯（José Andrés）創辦的公益組織。因為在疫情期的杰出表現，安德烈斯入選財富雜志2020年度全球25位最杰出領袖。他認為，“很多時候看起來宏大的社會問題，其實有簡單的解決方案，如果人們一直忙于開會，就無法解決問題，停止動嘴皮子，停止計劃，開始煮飯”，就是最好的方案。

該項目在全美35個州的多個城市發展“人民餐廳”合作網絡，以10美元一餐的標準，直接采購餐廳做好的食物來服務周邊社區，這個定價既能向社區有需要的人群供應新鮮營養餐，同時還能維持小餐廳的經營。截至2020年6月，已有2300多家餐廳合作開展送餐計劃，為弱勢群體提供營養餐并支持當地經濟。世界中央廚房向小餐廳支付的籌款超過6000萬美元。

為了建立并持續發展合作網絡，世界中央廚房與政府和社區合作，工作內容包括：了解當地的食物救援需求，尤其是營養需求；篩選并邀請獨立的、立足社區的小餐廳加入合作網絡；分享營養規范、健康和安全責任，以及文化上的敏感要求；打造匹配社區需求的餐廳服務的供應鏈，形成與物流公司、政府官員、志愿者們安全共事的規范和共識；確保每家餐館每周有足夠的收入，使餐廳業主能繼續雇用工人，繼續從當地農民、供應商和生產者那里采購食材、貨品和服務，并維持房租和水電開銷。

作為一個公益平臺，世界中央廚房不斷吸納和支持志同道合者。比如，三位波士頓年輕人發起為防疫一線人員供應一日三餐的“為前線送餐”（Off their plate）行動，世界中央廚房很快將其整合進來，并發展為獨立的籌款品牌。

“為前線送餐”很快從波士頓拓展到紐約等9個城市，合作的餐廳超過40多家，志愿者超過250位，高峰時段每周送餐近7萬份。值得特別說明的是，項目發起人對一線防疫人員的定義，不僅包括醫生護士，也包括臨床護工、非臨床護工、醫院保安、清潔工、司機等。

“為前線送餐”運營模式。圖片來源：項目官網

世界中央廚房公益賦能的重點是社區及社區餐廳，它與支持的小餐廳建立深度合作關系，并支持這些餐廳的長期可持續性。讓組織者深感自豪的是，他們支持的社區小商業雇傭了最有需要的人；他們還特別關注由女性和少數族裔管理的小餐廳，提供特別的指導原則和幫助。

世界中央廚房認為，因地制宜更為重要，因此總部賦予本地團隊充分的自主權和責任，為團隊提供項目決策、評估和跟蹤的適用工具和幫助。

談到世界中央廚房的運作模式，機構創始人認為：“我們所做的就是用好本身存在的社會系統，你不需要重新制造輪子，只需要改變你思考的方式。”

這一點直接體現在機構提供的食物類型上，與美國常見的食物銀行不同，世界中央廚房供應的是新鮮烹飪、保證營養的本地食物，而不是包裝好的快餐食品和罐頭。因為機構相信，用本地食物和本地人力來烹飪新鮮食物，會給人極大的信心和安慰，不僅可以控制好成本，還有助于地方經濟的復興。

創造“替代性社會”的時刻到了

疫情讓美國城市處于危機之中，這不僅中斷了正常的商業聯系，而且停擺了整個區域的社會生活。封鎖令把多數人困在家里，服務業首當其沖，餐飲業損失慘重。而大規模的失業，給社區中最脆弱的人群打擊最為深重。很多人失去醫保和失業救濟金，付不起房租或到期房貸，可能隨時流浪街頭，甚至沒有收入而面臨饑餓。

疫情也讓美國傳統的慈善性食物援助系統面臨挑戰：食物援助的需求節節攀升，而食物捐贈量卻日見下降，同時志愿者人數也在減少。

著名城市學者大衛·哈維也在疫情流行的紐約被困在家里。他向自己，也是向所有人質疑，“在這一需要集體行動的時刻，我卻處于自我隔離的尷尬狀態”。

哈維當然知道，人們不能在自己選擇的境況之下創造歷史，只能利用現有的機會來發起集體行動。而在疫情的條件下，保持社交距離，把人彼此隔離，是控制病毒蔓延的有效集體行動。

“是否有某種辦法來組織基本商品和服務的生產，讓每個人都有飯吃，每個人都有一個體面的住處”，哈維認為，這正是我們可以認真思考，創造“替代性社會”的時刻，就像對待病毒一樣對待“資本”，與其把“一切恢復到這場危機開始之前的樣子”，為什么不通過“創造一種完全不同的社會秩序”來走出這場危機？

把世界中央廚房的行動放到哈維的“替代性”方案的設想中，也許才能真切了解其創議和實踐的價值。筆者認為，世界中央廚房有以下幾點值得借鑒：

1. 修復經濟，更修復社會

傳統的食物援助機構更關注，如何用盡可能低的成本完成救濟服務，但在疫情沖擊下，這種單一救濟模式已舉步維艱。困難在于，當經濟危機讓多數企業都難以為繼時，食物銀行能獲得的善款善源也日漸枯竭。

“喂養美國”預測，疫情將使這些機構的資金缺口達14億美元之多。根據“喂養美國”的統計數據，美國人獲得一份食物援助的平均成本為3美元左右，而世界中央廚房采購一頓營養餐的成本為10美元，為什么成本高這么多？也許這正是“廚師為美國”的創新所在。

該項目要求，合作的餐廳至少將一半的合作收入用于支付底層工人的工資。也就是說，“廚師為美國”的善舉，不止是為需要的人送上食物，這是傳統食物銀行拿手的工作；也在賦能食物制作的企業和他們的工人。如果說前者是授人以魚，后者就完全是授人以漁了。

面對食物短缺和失業浪潮，發起人不是另起爐灶，而是立足于社區現有資源，用一種類似哈維所設想的“替代性”方案，讓被迫熄火的社區爐灶重燃炊煙，不僅解決一部分人的食物危機，同時也解決社區餐飲業人員的失業危機。如此，世界中央廚房項目不僅在修復社區經濟，也在修復社區的社會生活。

2. 善用現存的社區系統

世界中央廚房如何組織團隊以支持龐大的食物援助工作？組織者的回答是，美國和全世界的餐飲行業是一個巨大而有潛力的社區，只要找到一個餐廳、服務員或廚師，就意味著與農場主、食物公司和食物供應商有了連接；同時也就有了燃氣和冰箱。不論在世界何處，即便是需要緊急援助的受災地區，都能找到生產食物的強大人力和物力。

國家即便動用軍隊，也可能無力喂飽每一個人。而如果讓整個區域的餐飲社區都參與進來，就可以喂飽區域中所有人，因為社區網絡中的人們知道哪里有食物，哪里有水，哪里有發電機，哪里有冰箱。

世界中央廚房的基礎，正是對地方餐飲社區力量的信仰，機構所有的工作都依靠社區采購和生產食物，同時也通過食物將社區和社區、社區和更大的世界連接起來。

這決非夸張之語。帶著一群志愿者，世界中央廚房硬是把華盛頓特區的一家著名棒球場，改造成日產上萬份營養援助餐的超級廚房，而有幸參與其中的廚師，由衷發出“這是他做廚師以來最好的工作”的贊嘆， 因為他們看到一個為善念鼓舞的廚師社群，行動起來而實在地改善了世界。

3. 用集體行動來恢復社區活力

世界中央廚房發起的“廚師為美國”是一項集體行動，它應疫情的援助需要而起，帶有應急的特征，但它的目標卻不是簡單的恢復到疫情之前的狀態。疫情重擊之下，社區結構土崩瓦解，集體行動銷聲匿跡，個人在孤立狀態下自保，卻倍感無力和絕望。

本案例的行動表明，熄火的社區廚房是可以重新燃起的，助人的同時也可以自助進而助他的。因為集體本身有力量，社區本身有生命。當人們決意要用行動來應對危機時，只有集體行動才能恢復集體的力量，也只有社區的行動才能重燃社區的活力。

世界中央廚房的行動，就是聯合社區的經濟力量來修復社區經濟的集體行動，也是聯合社區的社會力量來修復社區聯系的集體行動，如此的集體行動，只是疫情危機的應對之道嗎？難道不是疫情后的社會建設和創新之道？

小結

疫情之下的紐約餐廳，不論檔次高低，一律只能開路邊攤。無數的餐廳店主不約而同地選擇用更多的植物和鮮花，去裝點它重新蘇醒的表情。街邊餐廳的風景，在一位紐約客的眼里，“目光所及，綻放盛夏的那些花兒，都似乎傳遞出這樣一個明亮的信息——這個花花世界，值得我們貪婪去愛。”

（作者諸昳系上海映綠公益事業發展中心顧問。本文經授權，轉載自《上海手冊：21世紀城市可持續發展指南·2020年度報告》）