“皮薄，餡多，一包湯”，在上海市松江區泗涇鎮，一家創始于上世紀初的阿六湯圓店曾是不少老年人童年時的回憶，曾在泗涇居住的著名報人史量才就一直對“阿六湯圓”的味道念念不忘。如今，這種泗涇特色的手工肉餡湯圓再也無法買到了，而會做正宗阿六湯圓的也只剩下兩名70多歲的老人。“做湯團的人老了，吃湯團的人也老了。”阿六湯團的嫡派傳人，創始人張六初的孫女張品華很無奈。

十年前就沒人做了

在松江泗涇鎮的歷史資料里，“阿六湯圓”始創于清光緒年間，是泗涇當地的品牌點心。有一句打油詩描述了當時泗涇美食的“有滋有味”：“阿六湯圓廣利粽，洪喜攤粉味不同，腐干出自三星齋，洪興美酒醬同豐?！?/strong>其中的張協興湯圓店初創于清光緒三十一年（1905年），店主張六初，小名“阿六”，所以他包的湯圓得名“阿六湯圓”。

相傳，上世紀初曾擔任《申報》總經理的史量才曾在泗涇鎮上居住，他很愛吃“阿六湯圓”，到申報館后還對這道美食念念不忘，不但每次回泗涇都要吃“阿六湯圓”，還曾多次托人捎生湯圓給他，自己煮著吃。

如今，在史量才故居附近的泗涇老街中心、開江中路上，開滿了各種現代的服裝店、手機店和美妝店。問起當年的阿六湯圓店，大多數年輕人茫然地搖著頭，偶爾有幾個本鎮口音的老人露出恍然大悟的神情，最后也是擺擺手說：“早就沒有了。”

最終，一位80多歲的居民幫澎湃新聞記者找來了曾經在泗涇飯店做過點心師的楊士釗，楊士釗曾經跟著張六初的孫子張斌君學過手藝。

“張斌君已經去世了，現在，真正能做正宗阿六湯團的，只有張六初的孫女張品華，還有張六初的徒孫張永泉?！睏钍酷摫硎?，張六初去世以后，他的兒子張鳳祥接手了阿六湯圓店，上世紀50年代公私合營后，湯圓店就并入了泗涇鎮供銷店。楊士釗是在上世紀60年代初進入供銷社食品站工作的，當時就跟著張鳳祥的大兒子張斌君做伙計。

“阿六湯圓店雖然關了五六十年，但是后來的泗涇飯店有三家點心店，賣的就是張家做的正宗阿六湯圓，但是后來因為生意越來越不好做，到（上世紀）八九十年代就關掉了?！睏钍酷摶貞?，后來，雖然也有一些師傅出來自己開過一段點心店，但隨著時光的流逝，現在老街上已經找不到一家賣湯圓的店鋪了。

隨著歲月更迭，阿六湯圓的精致無形中成了“負累”。傳統手工技藝的效率不高，兩個師傅忙一個上午也只能做三百個湯團?！?strong>早在十年前，就已經沒有什么師傅再愿意做湯圓了。你想想，要做正宗的阿六湯圓，師傅天沒亮就要起來，用手工石磨來磨糯米粉，賺的都是‘工夫銅鈿’?！睆埰啡A說，不但沒有年輕人主動來學做湯圓，張家第四代也沒有人接手這門技術。

“為什么后繼沒人？誰能來愿意做呢？學了這門技藝，又累，也賺不到很多錢。”張品華說，“而且就算開還能像以前一樣，湯圓店里就放著小磨子這樣原汁原味地做嗎？”

泗涇鎮：恢復開發特色小吃

2004年剛退休時，泗涇鎮工商所曾經找過楊士釗，表示可以由政府出資，辦一個泗涇小吃的培訓班，包括阿六湯圓、廣利粽子，讓楊士釗來教授。楊士釗回憶，自己當時就婉言謝絕了，一方面是因為年紀大了，精力不足，另一方面是因為覺得，外來小吃對泗涇鎮本地口味的沖擊太大，而且鎮里的本地居民也已經不多了，傳統點心店的市場越來越小。

楊士釗記得，在整個松江地區的說法是，泗涇的點心比松江好，松江的飯菜比泗涇好。但是，現在泗涇老街上剩下的本地人，很多都是老人。“就算他們每天來吃幾個湯圓，也維持不了一家店的基本開支，現在的房租貴呀?！睏钍酷撜f。

“做湯團的人老了，吃湯團的人也老了?！睆埰啡A覺得， 現在的年輕人都不愛吃湯團了，“我看，他們吃早飯一般都是喜歡去肯德基、麥當勞，或者沒時間就蔥油餅刷一層醬，卷上就走?！痹谒磥?，愿意早上坐下來篤悠悠地吃上一碗湯團的，基本上都是老年人。“你看現在還有人吃點心店嗎，我們這些點心店的老師傅，后來都只能去泗涇中學打工?！?

“為什么七寶湯圓還能夠做得下來，因為七寶老街是旅游景點，流動人口多?！睏钍酷撚X得，雖然泗涇老街上有史量才故居、馬相伯故居，還有一座福田寺，但故居大都沒有對外開放，老街如今也是面目全非，基本上沒有外來游客，而光靠周圍居民的消費很難支撐傳統點心店生存下去。

“鎮里曾找過我，說可以由鎮里提供店面，給補貼，把阿六湯圓店再開起來?！睆埰啡A告訴澎湃新聞記者，她一直很猶豫，一方面是因為自己已經70多歲，有些力不從心，另一方面就是擔心，點心店能不能長期維持下去。她覺得，只有提高泗涇鎮的客流量，才能為點心店帶來源源不斷的客流。

記者從泗涇鎮了解到，老街的保護開發，其實已經納入了議事日程。泗涇鎮相關負責人表示，一份關于泗涇古鎮保護開發的規劃早已經完成，并已經報上海市有關部門審批。

“我們希望以開江中路作為核心區域，一直延伸到泗涇塘邊的下塘街，將這些老的松江民居保護和開發出來，到時候我們也希望留出一定的空間，來進行特色小吃的恢復和開發?！便魶苕傁嚓P負責人表示，如今，像廣利粽這樣的傳統小吃，已經有政府部門的支持了，進行了商標注冊，而阿六湯圓也在計劃恢復的名單里。

“小吃是旅游文化的重要內容之一，希望能借泗涇古鎮開發與保護之機，讓‘阿六湯圓’重新走向餐桌，成為泗涇的一張新名片。”不過張永泉也坦言，因為自己年紀大了，很難靠自己的力量來支撐，也希望能由自己來提供技術指導，有年輕的當地人愿意一起來傳承這門技藝，讓點心店可以重新出現在老街上。

【特色】阿六湯圓制作工藝

“阿六湯圓的特色是咸湯圓，它和市面上其他咸湯圓最不一樣的地方就是小巧?！弊鳛閺堷P祥弟子的張永泉表示，用16兩的老秤來稱面粉，阿六湯圓一兩面粉可以做四個湯圓，而一般的肉餡湯圓，一兩面粉只能做兩個湯圓。

張永泉解釋，一般的湯圓用的是干粉，而阿六湯圓的糯米是用松江特色香粳米水磨，磨出來的是米漿，榨干以后再做皮子，“濕粉做的粉團捏的時間不能長，時間一長就塌了，而干粉做的粉團雖然不容易塌，但是比較硬?！?

在制作阿六湯圓時，也有獨到的手下功夫，搓、撳、揉、捻、捏都恰到好處。阿六湯圓是不加蔥的，而且鮮肉肥瘦按三七或四六比例并用肉皮熬成凍，抹入肉餡中。燒煮湯圓還有特別的火候要求，因此煮熟后晶瑩剔透，大而飽滿，咬下去就是一包鮮美的湯汁。“阿六湯圓不是一天兩天的功夫能學會的，即使你是本來會做湯團的人，也不是那么容易學的?！睆堄廊獜娬{。