你離不開一個地方，是因為你的胃離不開那個地方

2021-10-21 19:45

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

《東莞，一個人的美食》（節選）

作者：塞壬

————你離不開一個地方，是因為你的胃離不開那個地方。一個湖北人在東莞十幾年，最先背叛的就是她的胃。

糖水，糖水

我以為糖水是上天饋贈給女人們的。滋養，甜，滑潤，這樣的字眼唯有女人去消受。然而在廣東，大街小巷，四處遍布這糖水小店，男人女人走進去，要了綠豆沙，銀耳蓮子羹，小小的盅，精致的小匙，慢慢地，一勺一勺吃完。古書上說，嶺南素有毒氣，一般我們理解為熱氣了，熱氣橫生的廣東人想了很多法子對付這讓人躁動不安的熱毒，涼茶應運而生，然而涼茶有藥性，是損底子的。要想除掉這熱毒，還能滋養人，這寶貝就是糖水了。

我出生在湖北，廣東人說的這種糖水，以前我們是當作真正的補品燉給女人喝的，相當隆重，光是銀耳，冰糖、枸杞、桂圓，都是罕物，哪知廣東遍地都是，喝個糖水跟吃根冰棒一樣隨意，真讓初來乍到的我感到汗顏。工作晚了，辦公室的負責人就會叫上糖水給我們當宵夜，幾個同伴逛街累了就溜到糖水店里休息一會，既可以蹭小店的空調，又能喝到冰甜的糖水。

先前住在長安咸西，租的農民房，房東與我們同住一樓，房東太太是一位熱情的長安本地婦女，胖胖的，很愛干凈，講的普通話很難聽，但勉強能聽懂。盛夏，每每晚餐后，她都會煲一大鍋糖水，然后按我們的房號叫我們拿碗自己去盛。綠豆沙，紅薯，銀耳百合，海帶綠豆，花樣不少。看我們盛，她在一邊說，多添些啦，多添些。有時，我們懶得拿回房去喝，就在她家的客廳喝完，一大屋子人，都是租戶，大家聊天，你老家哪里啊，我江西，你哪家哪里啊，我湖北……對于一個異鄉人來說，能記起的溫暖總會有這些人和事，那糖水可真甜啊，有沁人肺腑的清爽之感，瑩亮晶甜，沒有濁氣，像喝了清甜的雪花水。

去酒店吃飯，最后一道上的就是糖水，如果有人特別為你點了木瓜燉雪蛤，你一定要感謝他的那份體貼。能夠為你點這道糖水的男人應該是一個入微、細致而又慈悲的人，你喝的每一口晶甜里，都有一份他的心意。只是在十年前，我并不懂得這樣的情懷，潦潦草草地喝完那人為你點的木瓜雪蛤，說了一句面上的謝謝，沒有細品，沒有考量，錯過一份心意，也許還錯過了一個人。

打包一份腸粉

廣東的早餐，除了早茶，我最愿意吃的就是腸粉了。第一次聽聞，以為是豬大腸煮的粉，頓時捏住鼻子，皺著眉，打開便當盒一看，卻是卷筒狀的白膠體，晶瑩剔透，可以看見卷在里面的鮮蝦，透著紅，韭黃明亮，香菇切成細末，一樣清晰可見，兩根碧綠的菜芯燙過，并頭擺在上面，甚是養眼。用竹筷挑起來吃，香糯，鮮甜，只一個感覺，一份做早餐，量略嫌少。

那個時候，我過著吃早餐的生活。早上去公司上班要打卡，分秒必爭。然而，我還是樂得站在那里排隊等一份鮮蝦韭黃香菇粉，自帶便當盒，站在滿是霧氣的蒸屜前，看著師傅往屜里撒了一層濕湯粉，迅速地把活蝦、韭黃和香菇末撒在上面，然后把蒸屜推進去，只一會，他就拉開鐵皮抽屜，白白的霧氣彌漫著他的臉，等我看清楚時，他已拿著個小鏟子把蒸熟的粉刮起并卷成圓筒，把蝦、韭黃和香菇卷進去。四根腸，擺進我的便當盒里，然后我自己去桌上灑醬油，提走。

腸粉好吃，只能在外面吃，在家里恐怕是做不來的，因為它需要一個特殊的設備。腸粉的店子招牌一般叫做腸粉皇，裝修得色彩明快，檸檬黃和大紅的底色，鮮黃色工作服的女孩子很有朝氣，有一張甜甜的笑臉，一進去，人就食欲倍增。我在長安吃腸粉素來吃兩份，選上午十點多鐘去吃，一份鴛鴦粉，一份牛肉粉，吃完，午飯也省了。有一次，跟一個年輕的記者外出采訪，誤了午餐，兩個人都很餓，從烏沙工業園出來，剛好路邊有家腸粉皇的店子，兩個人徑直走進去，還未坐定就點了兩份。結果先上了他的那份，豬肝的，我急巴巴地翹首等著我那份，不到一分鐘，我的鮮蝦的也端上來了，一回頭，年輕人居然把他那份腸粉吃完了，渣都不剩，不到一分鐘。他尷尬地看著我笑笑，我忙對服務員說，再上一份。后來，我把這個典故惟妙惟肖說給辦公室的人同事聽，大家都笑得捶桌子，年輕人追著我打。

后來我在長安圖書館工作，辦公室有三個年輕人，兩男一女，我算是一個前輩了吧，打完卡，我們在辦公室開始想著去買早餐，這種事，不會輪到我跑腿，年輕人就會問，塞姐，今天吃什么，腸粉。時間一長，他們也不問了，直接帶份腸粉過來，反正錯不了。

白灼芥菜的誘惑

在我湖北老家，芥菜只用來做咸菜，不會在幼嫩的時候采摘，一般要等到它長得蒼綠肥碩，大大的葉子和粗硬的筍桿，等到它開花，在一個陽光毒辣的夏末采摘，然后洗凈，再曬上一個日頭，揉鹽裝罐，用磚頭壓好，半月許，開壇炒食。我們愛吃的酸菜魚，就是用這種腌好的酸芥菜下的料。

廣東人把這種又老又苦的東西用來鮮食，這是我們先前從未見過的。更加難以理解的是，吃法非常寡素，像個和尚菜。不見油，清水，鹽，翠碧的青菜被開水灼過，碼在盤上，蒜蓉堆在那里。這就是廣東人所說的白灼芥菜。憑我對這個做法的理解是，它完全保留了青菜的原味，那么——只有有特殊口感的食材才配這么去保留它。說實在的，但凡白灼的食材對口感的要求是相當苛刻，不是誰白灼一下就能入得了口。它必須得鮮美，比如白灼蝦。那個味道想必不用多說了。現在，白灼芥菜，擺在你面前，清湯寡水，綠得養眼，它開始挑戰你的味蕾。然后首先迎面撲來的卻是一種野蒿般的清香味，一般太多野菜都會有獨特的芳香，具有某種揮發性的香精油，有山野的品性。白灼芥菜可能就是出于這樣的考慮，最大限度地保持了這種清香，肥嫩的長桿，注滿了鮮甜的汁水，咬開，脆爽利落，而口齒留香。只轉一圈，就看見一汪清水在盤里。

在東莞吃的白灼芥菜都是在大酒店里，齊頭碼著端出來，這是在魚肉上過之后出來的，很是爽口開胃，幾乎沒有人不喜歡。我有一個朋友在莞城寫詩，他有一個極有意思的習慣，跟他在一起吃飯，等這白灼芥菜被人家吃完，他獨要了這芥菜清湯，用來拌飯吃，說是香甜無比。我在他的慫恿下，也吃過一回，香是香，但不至于像他那樣，把這湯拌飯三口兩口就扒完，還意猶未盡，似乎那蝦蟹雞鵝就那么回事似的。

看上去這么簡單的一盤菜，做起來卻不容易，我在家里試過幾回，都難以做出那種清澈、芳香的湯汁來，一律地，我的湯汁渾濁發綠，要不就是菜葉發黃，沒有新鮮的碧翠之色，向人家討教了幾次，仍然沒有做好過一回，也不知道問題出在何處。想來，這里面是有一個火候方面的度的問題，不好把握。后來才知道這么鮮甜的芥菜叫做水東芥菜，是廣東電白的特產，然而，我也吃到過不是電白產的芥菜，也白灼，清香依舊，但卻有淡淡的苦味，正是這個苦味讓我想起家鄉的老芥菜，之所以這微苦的白灼芥菜還存在，我想是因為太多的人，恰恰喜歡這微苦的味道。獨特，微苦過后才泛出清甜。

排骨藕湯

是哪一年，我在宿舍煲排骨藕湯，忽然聽到有人敲門，開門一看，是住對門的同事。她探頭問，你在煲排骨藕湯嗎？我說是啊，沒經過我允許，她就跨了進來。徑直奔向我的廚房。

只有湖北人才會對排骨藕湯如此敏感。在東莞，唯獨地道的東莞菜反而少有人吃，要知道，這個城市的主要人口是外來人，這么多年了，東莞人也吃辣，到處可見火鍋店，湘菜館遍地開花。即便是東莞本地菜，端到外地人跟前，人家也是要加辣的。文化的融合和滲透，在飲食方面尤其突出。我在東莞聽到一個新鮮的名詞叫做微辣和中辣，我想，這一定是為了適應廣東人的口味才對辣進行了分級，這個說法，在內地鮮有所聞。什么是東莞菜，要我說，東莞菜就是無法定義。它是個復雜體。

然而，全國各地的口味雖然在東莞薈集，但地道的地方名菜在東莞很難吃到原味。比如排骨藕湯。是東莞人做不出湖北口味的排骨藕湯嗎？當然不是。究其根本，東莞根本找不到湖北的藕，那種細長的、稀節的、一折斷就連密絲的粉藕。東莞的藕，不論飩多久都不會爛，吃起來是脆的，而且湯汁清亮，寡素，不見濃香。我相信每一個在莞的湖北人都會想念家鄉的排骨藕湯，湯稠，藕粉色，咬開飩爛的藕，依然是扯不斷的白色細絲，可以看見瑩亮的小粉珠，這是淀粉的結晶珠子，粉膩，清香，還有天然的甜味。

藕不好，我一般不會在東莞做排骨藕湯。有老鄉過完春節返莞，給我捎來了幾段湖藕，斜切了寸段，把排骨撿稍肥些的一同裝進砂罐，一次性添足水，不加任何料，用大火燒開，然后擰文火慢慢燉。只有正宗的排骨藕湯的香味才能吸引湖北老鄉的鼻子，她跨進我的家門，奔向廚房，揭開砂鍋蓋子，很享受地做了一個深呼吸，我了解這個深呼吸對于一個異鄉人有多受用。見我微笑，她拿起湯勺舀來嘗了一口，咂咂嘴，然后說了這樣一句話：真像是我媽做的。

我聽了竟感動起來。忙問她老家是湖北哪里，她告訴我說是洪湖。哦洪湖，湖北產藕區啊。在一個洪湖人面前不必多談排骨藕湯，我知道她能品出最精微的藕的味道。那是故鄉的味道，不必說出，只身在外的人都感同身受。

誰的火鍋

忽然發現，身邊的東莞人很能吃辣。其實廣東也是有自己的火鍋的，他們叫打邊爐。熱氣蒸騰的嶺南地區實在不適合吃辣辣的火鍋，盡管他們有黃振龍涼茶。廣東人打邊爐，最初少有辣味，把湯煮開，往里面涮肉、涮菜，大家圍在一起吃。沒有辣味，實在是不能叫做火鍋吧。就我有限的視野里，東莞人愛吃火鍋的程度實在讓人不能不服，盛夏的三伏天，開放式的火鍋店在晚霞燒紅的傍晚就坐滿了人，每一個位子的上方都配有吸油煙機，自助式的長廊，活海鮮養在泡沫筐里，貨源充足，牛肉卷，羊肉卷，紅白相間好看極了，碧綠的青菜碼得齊齊的，人們穿梭其間，拿著瓷盤和不銹鋼夾子在盡興挑選。露天的大排檔，到凌震四點才收檔口，主打的火鍋，人們從頭吃到尾，直吃得酣暢淋漓，被汗水浸透。

在打工的時候，碰到一點高興的事，大家伙就會選擇去大排檔吃火鍋，氛圍好，吃得飽，能過足癮。2003年，我在東城工作，有時加班晚了，主任就帶我們去宵夜。兩個東莞本地小伙子因為不能吃辣，常被我們這些姑娘笑話。然而，這兩個年輕人很不服，有一次，竟然挑戰來自重慶的姑娘小藝，那一天我們沒有點鴛鴦火鍋，采用了全辣式，仿佛是賭氣，兩個小伙子把一大把干紅辣椒全撒進湯料里，只舔一口湯，舌頭竟像被火點著了一般，就連我素來極能吃辣的湖北人也認為，太辣。小藝姑娘開始跟他們拼起來，只吃得披頭散發，嘴唇出血，還大呼過癮，而那兩個東莞本地小伙子瘋了般，似乎對辣產生了免疫力，辣對他們完全失效了。在不相上下之際，這兩人又抓一把干椒灑進湯里，我們一干人徹底不能吃了，小藝也只好投降。我看著他們，心里尋思，不能吃辣著實是不成立的，只要毒不死人，兩眼一閉，往嘴里猛塞，管它什么滋味，咽下就行。后來才弄明白，有一個東莞小伙子想追小藝姑娘，這吃辣的本事不能擊敗她，或者說，不能跟小藝一樣能吃辣，那能走到一塊嗎？

然而，辣畢竟是個極有魅力的東西，只要沾上想要放棄是不可能的。這么多年了，我看到很多東莞人由不吃辣到無辣不歡，火鍋席上，能橫掃一切原本能吃辣的內地人，誰能說，這火鍋到底屬于誰呢？

三份白切雞

對于一個異鄉來說，第一次吃白切雞一定會有深刻的印象。通常是咬了一口，看到骨頭上的血絲就把筷子放下了，然后大聲地招來服務員質問道：這雞肉沒有弄熟。接下來的尷尬在日后回想起來甚是有趣，想想，外國人吃牛扒要吃七成熟，圖的是個鮮嫩，這白切雞自然也是一樣的道理。

2005年我在常平一家廣告公司工作。當時總會有一些小小的稿費單寄到公司，同事們就嚷嚷著要我請客吃飯，我看稿費單那幾十元錢，每每聽到這種話都沒有回應，背后有同事笑我小氣了。有一次又一個五十塊的稿費單寄過來，我實在招架不住同事們的熱情，只得說晚上請大家吃飯，他們就把地點定在了一家生意不錯的廣式食府。

來了八個人，我捏了把汗，顯然，在這種廣式食府，沒有五六百元，根本就吃不到什么東西。我們坐定，同事們拿起餐牌，開始熟練地點菜，鐵板牛肉，茄子煲，清蒸桂花魚，白灼蝦……當然會有白切雞。我已經豁出去了，不再去想錢的事情。第一個菜端上來的就是白切雞，僅三分鐘，這八個人就一搶而空。吃完，一個女生意猶未盡，嚷著，這白切雞怎么這么少的份量，我才只吃了一塊。她喊來服務生，要求再點一個白切雞。我剛掃了一下價格，一份要79元。

我的心痛了一下。狠狠地瞪了她一眼，不料被她察覺，她嘻笑著，哎呀，我們把阿紅吃窮了，還是不點了吧，不點了。我連忙跟服務生說，點吧點吧，一頓飯還能把我吃窮？點！第二盤白切雞端上來，我就沒有伸筷子，很快盤子又空了。更離譜的是，那位女同事竟要求再來一份，那頓飯總共點了三份白切雞。我恨死白切雞了。結賬時，總共吃了七百多塊。這幫家伙算計了我。我的稿費非常微薄，而且每一筆都得來不易，我真的很生氣。

過了兩天，老板叫住我，他微笑地跟我說，聽說了我請客的事，還聽說了某人要求多點兩份白切雞，說過份了。他笑著叫我去財務報掉那頓飯錢，說已經吩咐過了。我忙說，大家一起吃個飯交流一下感情，挺好的，不用了老板。啊，我這個人如此虛偽，死要面子。老板突然說，我應該請你吃白切雞的，阿紅啊，做人呢，要跟大家融成一片，不要太特立獨行，我們是一個團隊。

最后一句話太意味深長了，它正好解釋了為什么同事們合伙來宰我。老板的這份白切雞我是要吃的，他應該還會跟我說我身上太多渾然不覺得弱點。

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