人類史上最燒腦餐廳，關門十年仍無法超越！ 原創 梅姍姍 風味星球 收錄于話題#霍格沃茲 1 個內容 #分子料理 2 個內容 #斗牛犬餐廳 1 個內容 #分子烹飪 2 個內容 #小眾美食 3 個內容

這是一個食物界的霍格沃茲。

在這里，餃子能在入口瞬間消失；泡沫可以吃出西班牙沙灘的味道；透明水里，番茄最濃縮的精華能在你齒間縈繞。

“不就是分子料理么？” 你可能會略帶不屑的說。

沒錯。但如果說其中最早的發生在1998年，那個大哥大都還沒普及，交流全靠bp機的年代，是不是就開始有點魔幻了？畢竟那時候，連肯德基都還沒進入全國大部分城市。

當時的電腦都還長這樣，打字速度快可以月薪上千

*搜狐

但在西班牙的海邊，這個霍格沃茲已經開始了對滋味最大膽的實驗。

周一的“風味世界”很久沒推薦美食紀錄片了，今天我們就來給大家講講這個“霍格沃茲”的故事，片名叫《斗牛犬餐廳：烹飪進行時》，也叫《美味絕饗》。你可以在結尾“閱讀原文”的鏈接里看到完整紀錄片。

點擊文末“閱讀原文”可以看到完整紀錄片

西班牙和法國交界的布拉瓦海岸，有一座老宅佇立在制高點。

從老宅遠眺，大海的生機和遼闊一望無垠。但老宅里并沒人在意，他們忙著收拾東西，把所有的廚房用品搬到距離不遠的巴塞羅那，在那里的一個“實驗室”中。

“今年的主題是什么？” 廚師們在“實驗室”相互交流。“不知道，不過可以先把已知的，會應季的食材羅列出來。”

柿子、秘魯番荔枝、松茸…羅列的食材對絕大多數西班牙老百姓都是陌生的，但這些面對他們廚師似乎稀疏平常。

緊接著，實驗開始。

按理說實驗都要有目的，但這里的廚師卻不知道自己在驗證什么。他們只是習慣的知道，要盡可能拆分這個食材的一切性狀。

比如柿子，生的是什么口感質地？打成泥呢？油炸呢？烘烤呢？低溫慢煮呢？除了本身質地味道發生改變，還有什么新物質會產生么？它的焦糊邊兒味道怎么樣？析出的汁水呢？

柿子在不同烹飪方法下會產生怎樣的變化，從表格到照片都被詳細記錄

實驗的每一步都要被相機拍攝下來，并嚴謹的記錄在電腦里。除此之外，倘若一個汁水足夠美味，基于這個汁水可能的不同思維實驗也需要詳細的記錄。

廚師也是記錄者，也是攝影師，他們不會錯過食材實驗的每一步

如果你來到此時的“實驗室”，根本不會意識到這是一個廚房：每個穿著白色褂子的男子不是面對電腦，就是手持相機，偶爾再用離心機或真空機抽著什么液體。只有當看見房間中央那幾個有爐灶的廚師位，才會被拉回現實。

“這個是我那天跟大伙兒在巴西探訪一家餐廳”，一個廚師指著電腦屏幕上一盤很明顯的剩菜照片解釋著。

“當時這道菜是燉魚，這是肉，這個是加了橙汁的酸汁，我就是突發奇想，把啤酒杯里的冰塊放到了盤子里，然后帶著魚肉、冰塊和湯汁一起咀嚼——那真的是口感的新大陸啊！”

廚師因此獲得靈感，他意識到自己當時的快感來自于冰塊的脆、魚肉的嫩和混合酸油脂，在口腔一起發揮的作用。

他當然不會復刻這道剩菜，但基于這個靈感，他開始嘗試復原這些元素：酸的冰塊碎，某種柔軟的質地，外加某種油脂豐富的食材。他覺得這道菜或許是個冷湯，或許是個沙拉...

他并不知道成品會如何，但開始了有針對性的實驗。

創造這個實驗室的人名叫費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià），他主要負責給這些廚師的靈感提供更高層面的指導，和自己的味覺反饋。他不否定任何創意，會品嘗每個實驗元素：比如烤蘑菇的汁和蒸蘑菇的汁，到底味蕾上有什么區別？

Adria Ferran

*Wired UK

每個廚師做出了新元素第一時間都會送給他嘗，他會告訴廚師們自己的感受，并在實驗出第一個成品后，給廚師們繼續修改還是不通過的意見。

這道碎冰酸汁實驗獲得了費蘭的批準，并在后續的一系列更復雜的實驗中，成為了一道屬于2007~2008季度實驗菜單上，一個名叫“碎冰醋配貢桔瓣兒和綠橄欖”的清口菜。

從剩菜獲得的靈感，最終呈現成這樣

巴塞羅那的實驗室只運營到每年5月，隨后這里所有人和設備都將再次轉移，回到那個俯瞰布拉瓦海岸的老宅里。

餐廳的營業季快到了。

這座老宅名叫斗牛犬，因為最早買下這塊地的房東有好幾條斗牛犬。那個房東是個醫生，也是個環游世界的饕餮客。在財富自由后，他把這塊地打造成了上面自己住，下面是餐廳的結構，并專門請了個廚師。

80年代的斗牛犬菜單

*El Bulli

費蘭·阿德里亞是1983年來到這里餐廳打工的。作為海灘旅游圣地，西班牙的布拉瓦海岸有著天然的淡旺季之分。費蘭的好運氣，在于愛吃的房東喜歡在淡季帶著廚師去各地吃喝見世面。

后人總是好奇，為什么費蘭這個零廚房經驗的洗碗工，可以擁有如此前衛的創意理念？答案就在這里：跟房東老板各地吃喝取經。

早年在法國各地取經的照片

*El Bulli

費蘭回憶，自己認知最徹底的改變是在尼斯拜訪Negresco餐廳。當和餐廳經理聊到創意這個話題時，經理說“我們之所以能與眾不同，是因為我們杜絕任何傳統經驗，不模仿，只創作”。

這句話之后，費蘭仿佛打通了任督二脈，斗牛犬餐廳也開始了先鋒美食創造之路。

“能把羊排煎到羊排可以達到的極致的餐廳很多，那也是一種完美。但在斗牛犬，你會獲得的，是一次永生不可復制的體驗。這里即便烹飪羊排，也絕不會制作成你熟悉的模樣。它的每一道菜，都是食材和味覺的先鋒實驗，你在斗牛犬獲得的不是吃飽，而是一次顛覆食物傳統認知的體驗。” 英國衛報的美食評論家早在20年就如此評論到。

比如這是一道加了薄荷粉和糖粒的冰碗，吃的時候打碎冰碗上層，結合著薄荷粉和糖咀嚼，就仿佛喝了薄荷水，但是咀嚼出來的

回到紀錄片。這個2007~2008季度，餐廳實驗的主題最終被確定成了“水”。什么是水？水有什么可能的表現形式？其他液體和水能有什么碰撞？這些概念在歷經半年的一系列試驗后，被濃縮成一個35道體驗的晚餐。

巴塞羅那的那些“實驗員”們此刻都回歸了廚師的老本行。他們招了一批“新同事”（即世界各國的頂級廚師。斗牛犬的創新聲名在外，廚師們都擠破了腦袋想來這里打工，學習先進經驗），并開始指導每個新同事如何制作這一季的菜單——比如如何封裝“消失的餃子”，它的原理是什么。

在很長一段時間，斗牛犬餐廳都是世界廚師擠破頭想進來學習的餐廳

學員們從打掃斗牛犬餐廳開始，一個月內，快速上手。

費蘭呢，則坐在餐廳里自己的固定座位。每天成品上桌之前，品嘗第一份樣品，指示廚師們進行最后的調整。“這個皮還能再薄一些”，“明天這個原料換成氣泡水試試”… 他的靈感如噴泉般，根本止不住。

這大概也是斗牛犬餐廳可以成為一代傳奇的原因。

2021年，在北京的一家黑珍珠餐廳，我喝到了一款透明的，入口是濃郁的番茄味兒的液體。

“這是我們用了多種市面上番茄味最濃郁的番茄品種，用離心機專門濃縮的番茄汁”，主廚認真且帶著些許驕傲的介紹。在場的朋友們都驚呆了，我也驚呆了。彼時我還不知道這款透明番茄汁的概念最早源自于23年前的斗牛犬餐廳，只是第一次吃到透明的番茄汁。

如今了解離心機、低溫慢煮、泡沫的原理的人已經很多了，也有很多餐廳會做透明的各種果蔬汁

*G-Free Foodie

23年過去了，斗牛犬全部創意里的冰山一角，才傳播到中國。

有人說費蘭是分子料理之父，但在看完《斗牛犬餐廳：烹飪進行時》后，你或許會感受到這句話的偏頗。費蘭的目的從來不是開展一個新的領域，他只想不斷地挑戰一個食材被解構的可能，然后不斷地用最意想不到的方法去重組它。

“費蘭之前，從來沒有人意識到食物可以如此認知；費蘭之后，也再沒有人有如此大的想象力，來再次重新定義食物的含義”，衛報美食評論家的總結，大概也是對費蘭最恰當的描述。

（注：斗牛犬餐廳于2011年永久停業）

作者：梅姍姍

排版：風味君

頭圖：WIRED UK

圖片部分來自網絡

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原標題：《人類史上最燒腦餐廳，關門十年仍無法超越！》

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