“全麥面包是怎樣一步步成功出圈，發(fā)展成健康主食的代表的？”

文：Eva Fan、Eudora

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

從白米飯到雜糧飯，從香煎牛扒到水煮雞胸肉，從水果巧克力蛋糕到水果沙拉，從白面包到全麥面包，曾經(jīng)美味為王的食品界在大健康風(fēng)潮之下開(kāi)始了一場(chǎng)“回到原點(diǎn)”的減法大作戰(zhàn)。Less is more，“最純粹最簡(jiǎn)單最天然就是最好的”概念就此逐漸成為了食品產(chǎn)業(yè)的新興基調(diào)。

這些不過(guò)度修飾的“素顏”食品除了能很好滿足人們對(duì)于健康的基本需求外，還與健身瘦身的核心代餐市場(chǎng)一拍即合，被打造成一個(gè)又一個(gè)體重管理必備單品，“全麥面包”便是其中表現(xiàn)頗為亮眼的品類(lèi)之一。它外表純樸，口感粗糙，但卻有著無(wú)糖無(wú)油的設(shè)定，強(qiáng)勢(shì)滲透到無(wú)數(shù)“精致生活”的場(chǎng)景當(dāng)中，成為了“健康主食”的代名詞。

在整體市場(chǎng)前景良好的背景之下，原本只在垂直賽道的消費(fèi)者記憶中留下良好印象的全麥面包，前段時(shí)間因輿論對(duì)田園主義全麥面包配料表的關(guān)注，被推上了風(fēng)口浪尖。一時(shí)間，全麥面包這一爆品，乃至該賽道里頭部品牌田園主義，都快速“出圈”，引發(fā)越來(lái)越多普通消費(fèi)者的好奇：

全麥面包真的有資格成為減肥食品嗎？全麥面包的熱量真相究竟如何？當(dāng)我們要選擇一只全麥面包，應(yīng)該關(guān)注些什么？未來(lái)，全麥面包又該何去何從？

01 為什么全麥面包熱量并不低，還總是被作為瘦身食品推薦？

在瘦身、健康日漸成為“剛需”的當(dāng)下，龐大的健康飲食消費(fèi)者們?cè)炀土艘淮笈p食代餐商家的崛起，從代餐粉、代餐奶昔、代餐餅干再到代餐面包，各大品牌不斷試圖找尋更有新意的切入點(diǎn)，力求在代餐賽道上突圍而出。

而對(duì)于具有體重管理需求的消費(fèi)者而言，任何的產(chǎn)品形式再怎么變換，熱量的指標(biāo)始終是他們關(guān)注的重點(diǎn)。但就全麥面包而言，在對(duì)比目前在電商平臺(tái)熱銷(xiāo)的幾款產(chǎn)品后，我們不難發(fā)現(xiàn)其熱量基本都在900~1300kJ/100g的范圍內(nèi)浮動(dòng)，光從數(shù)字來(lái)看并不具有競(jìng)爭(zhēng)力，但全麥面包卻依然能在代餐品類(lèi)中站穩(wěn)腳跟，為什么？

某款全麥面包營(yíng)養(yǎng)成分表，圖片來(lái)源：天貓超市

首先我們糾正一個(gè)大家容易誤會(huì)的點(diǎn)：全麥面包一般是以成分簡(jiǎn)單純粹、無(wú)糖無(wú)油作為最重要的宣傳特點(diǎn)，熱量并非其最大的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然也有品牌會(huì)宣稱(chēng)產(chǎn)品低卡。那既然熱量不低，為什么還總被作為瘦身的健康主食推薦呢？

1、全麥面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維

全麥面包，是指用沒(méi)有去掉小麥外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，和普通面粉只含有胚乳相比，全麥面粉包括胚芽、胚乳和麩皮。

麩皮和胚芽的保留盡管讓口感變得有些粗糙，但卻很好提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含維生素B、維生素E、礦物質(zhì)（鐵、鈣、磷）以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)元素，使得全麥面包的平均纖維含量幾乎是白面包的三倍。

此外，制作全麥面包時(shí)的酵母發(fā)酵不僅可分解全麥粉中影響消化的植酸，增加B族維生素，同時(shí)還提升了礦物質(zhì)的生物利用率，因此“真正的”全麥面包算得上是主食界的健康擔(dān)當(dāng)。

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2、低GI高飽腹，可以抑制脂肪合成和加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收

其實(shí)，減肥除了和熱量緊密相關(guān)，還和飽腹感、血糖反應(yīng)，脂肪合成、菌群結(jié)構(gòu)等疊加效應(yīng)有關(guān)。

全麥面包的優(yōu)勢(shì)并非在熱量方面，其血糖生成指數(shù)（GI）在50左右，低于米飯和白面包，因此食用全麥面包后血糖上升較為緩慢，可減少胰島素分泌，抑制脂肪合成。同時(shí)，全麥粉的高膳食纖維含量可以讓碳水化合物消化與吸收速度減慢，起到一個(gè)“緩釋”的作用，不僅有利于全麥面包本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，也有利于其它食物的消化吸收，此外，高膳食纖維也能增加飽腹感，減少食物攝入。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

3、添加高價(jià)值植物蛋白谷朊粉，助力口感與健康兼得

全麥面包的口感也一直為消費(fèi)者所詬病。為了升級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)，有的品牌會(huì)往里另外添加一種物質(zhì)——谷朊粉。

谷朊粉是一種小麥蛋白粉，含有70-80%的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比較齊全，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物性蛋白源，又被稱(chēng)活性面筋粉。在全麥面包中添加谷朊粉有助于形成鋼筋樣結(jié)構(gòu)，可以增加面包的筋道口感。但是，由于谷朊粉含有豐富的蛋白質(zhì)，而1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡的能量，因此谷朊粉的熱量相較普通小麥淀粉要高一些，但是適量攝入一些植物蛋白，是不容易轉(zhuǎn)換為人體脂肪的，在某種程度上有利于減肥減脂。

總的來(lái)說(shuō)，全麥面包相較普通面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用后能夠使食物膨脹、增強(qiáng)飽腹感從而減少其他食物攝入，也能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)有助消化，減緩碳水的吸收速度有益其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，仍然可以作為體重管理人群代餐的推薦選擇。但是大家在挑選時(shí)也要仔細(xì)辨別每款面包中的全麥含量是多少。

當(dāng)然，這也不意味著吃全麥面包就一定能減肥成功，因?yàn)樗皇且环N相對(duì)健康的主食，要想減肥還得飲食和運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，只是我們可以用全麥面包替代日常的精制米面碳水來(lái)達(dá)到減糖減油減卡的效果。

圖片來(lái)源：田園主義

那么，全麥面包是怎樣一步步成功出圈，發(fā)展成健康主食的代表的呢？

02 全麥面包出圈史：膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)益處功不可沒(méi)

很多時(shí)候，為了讓消費(fèi)者能夠更強(qiáng)烈直觀地接收到產(chǎn)品的亮點(diǎn)信息，品牌商大多善于使用“類(lèi)比法”進(jìn)行宣傳。而為了凸顯全麥的營(yíng)養(yǎng)屬性，全麥面包總是難免展開(kāi)一場(chǎng)與“白面包”的較量，但這場(chǎng)關(guān)于面包之爭(zhēng)的故事其實(shí)在上世紀(jì)初便早已開(kāi)始書(shū)寫(xiě)……

圖片來(lái)源：douguo

起源于美索不達(dá)米亞的肥沃新月地帶，那里的狩獵采集社會(huì)已經(jīng)讓位于農(nóng)業(yè)社會(huì)，谷物成為了人們膳食的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。后來(lái)，埃及人使用一種稱(chēng)為quern的裝置將谷物研磨成用于制作面包的粗面粉，助就了全麥面包的誕生。

因?yàn)榻?jīng)過(guò)較少的加工程序，全麥粉色黑、質(zhì)粗、肉眼可見(jiàn)麩皮，制作成面包也容易發(fā)霉變質(zhì)，使得全麥面包在歐洲飲食歷史上最初屬于比較底層階級(jí)民眾裹腹所吃的食物且不受待見(jiàn)，因此，早期的全麥面包也被稱(chēng)作鄉(xiāng)村面包。

在工業(yè)革命之前，與鄉(xiāng)村面包作為中下階級(jí)的主食截然不同的是，精制面粉制作的白面包屬貴族的盤(pán)中餐，有時(shí)還往白面粉里加入糖，再高端點(diǎn)的還得加入油脂，白面包就此成為財(cái)富和飽腹的象征。再后來(lái)，經(jīng)過(guò)精細(xì)化生產(chǎn)，更柔軟、更好吃、更容易消化、性?xún)r(jià)比更高也更耐于貯存的白面包則歷經(jīng)工業(yè)革命從最初的富貴家庭走上了普通人的餐桌，最終風(fēng)靡全世界。

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可來(lái)到1920年代，Moralism道德主義浪潮卻讓全麥面包地位完成了一次戲劇性的反轉(zhuǎn)。曾代表財(cái)富的白面包突然之間成了不道德的資產(chǎn)階級(jí)象征，而全麥面包則逆襲為道德和真理的象征。到了1960年代，在伍德斯托克和世界和平的時(shí)代，面包還與人物特性產(chǎn)生了聯(lián)系。全麥面包成為叛逆的花童青年的象征，而白面包則是男人統(tǒng)一專(zhuān)制的形象。

盡管社會(huì)象征的更替對(duì)全麥面包與白面包的發(fā)展起到了一定的影響，但直到1970年代，來(lái)自科學(xué)力量的強(qiáng)大支撐才真正成為全麥面包占盡上風(fēng)的根本轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

此時(shí)，科技蓬勃發(fā)展，科學(xué)家通過(guò)深入的探究逐步發(fā)現(xiàn)膳食纖維的無(wú)窮好處及其在全麥面包中明顯豐富的含量之后，這波專(zhuān)業(yè)的肯定讓全麥面包迅速成為美國(guó)民眾的首選面包。如今，全麥面包已是健康面包的典型代表，更形成了一個(gè)價(jià)值數(shù)十億美元的產(chǎn)業(yè)。

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有了科學(xué)背書(shū)和工業(yè)化技術(shù)后，全麥面包也被傳入亞洲市場(chǎng)，在日本等地迅速發(fā)展起來(lái)，我國(guó)關(guān)于全麥面包的認(rèn)知便深受日本影響。但是不同的是，在日本，全麥更多是作為一種健康營(yíng)養(yǎng)的元素進(jìn)行添加，而中國(guó)市場(chǎng)則是將其作為主要原料來(lái)進(jìn)行推廣。

尤其是在全民養(yǎng)生風(fēng)吹得正勁的當(dāng)下，全麥?zhǔn)称返慕】导t利日益凸顯，全麥面包強(qiáng)勢(shì)出圈，變成不少消費(fèi)者輕巧的代餐和偏愛(ài)的零嘴。而近年來(lái)減肥和體重管理黨的崛起，更推動(dòng)了全麥面包在消費(fèi)者心智的建立，也加速了全麥面包品類(lèi)的發(fā)展和擴(kuò)張。

數(shù)據(jù)顯示，2016年我國(guó)烘焙食品零售額達(dá)到1700億元，2020年達(dá)到2569億元，整體市場(chǎng)規(guī)模位列全球第二，而以全麥面包為代表的粗糧類(lèi)烘焙產(chǎn)品更是走俏市場(chǎng)，增長(zhǎng)快速，單品牌年銷(xiāo)售額便達(dá)到3.5億元。

圖片來(lái)源：三萬(wàn)資本

雖然這一賽道越做越大，不斷有新玩家加入競(jìng)爭(zhēng)，但都還只是在起步階段，而且目前針對(duì)全麥面包的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)劃定得還比較模糊，各國(guó)之間也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）要求全谷物含量達(dá)到51%以上的面包才是全谷物面包；美國(guó)全谷物理事會(huì)則規(guī)定，只有當(dāng)全麥粉含量占64 %以上時(shí)，才可以稱(chēng)是真正的全麥?zhǔn)称罚欢鴼W盟則要求全谷物成分≥30 %；荷蘭規(guī)定全谷物面包中全谷物含量必須為100 %；德國(guó)要求全谷物成分>90%……

而經(jīng)查閱資料，我國(guó)目前并沒(méi)有全麥面包的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，比如規(guī)定全麥粉含量、具體占比等，這也就意味著產(chǎn)品中哪怕只要添加1%全麥粉都能蹭上全麥的健康熱度。因此，全麥?zhǔn)称肺磥?lái)的市場(chǎng)發(fā)展仍需要從各方面繼續(xù)規(guī)范。

當(dāng)然，除了法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)還待完善，全麥面包這一品類(lèi)也還存在很多產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)過(guò)程中本身的技術(shù)難點(diǎn)，并在一定程度上影響了品類(lèi)的滲透和擴(kuò)張。針對(duì)這些問(wèn)題，目前都有哪些技術(shù)解決方案呢？

03 做款美味又健康的全麥面包，技術(shù)難點(diǎn)在哪里？如何攻克？

從表面上來(lái)看，普通面粉比全麥粉看起來(lái)更加精致似乎需要更復(fù)雜的處理工序，但實(shí)際不然。按傳統(tǒng)甜面包烘培技術(shù)，如果不放糖油、純以全麥粉制作，面包難以鎖水也不易發(fā)酵，水分快速流失就會(huì)使得面包適口性下降（也正是因?yàn)樗至魇Э欤瑢?dǎo)致了有些面包的整體熱量計(jì)算結(jié)果出現(xiàn)誤差）。

中糧海嘉的陳艷老師曾在接受CIB烘焙技術(shù)研究所采訪時(shí)表示 ：“從面包師的角度，第一個(gè)需要重視的問(wèn)題是面包的體積，包括口感上怎樣更好吃；第二個(gè)是麩臭的問(wèn)題怎么解決。”

以全麥面包頭部品牌田園主義為例，為了讓全麥面包達(dá)到更好的口感，田園主義采用了全麥面包冷藏中種低溫發(fā)酵工藝。這種工藝繁復(fù)，需要?dú)v經(jīng)18小時(shí)以上二次發(fā)酵，耗時(shí)是傳統(tǒng)烘焙法的9倍，但由此做出來(lái)的原味全麥面包100%真全麥發(fā)酵、低脂肪、高膳食纖維，并且組織松軟有嚼勁。

可見(jiàn)，看起來(lái)更“粗糙”的全麥面包其實(shí)往往需要更“精制”的加工，才能符合消費(fèi)者的品味需求。

圖片來(lái)源：pingguolv

麩臭則是全麥面包生產(chǎn)過(guò)程中另一大攻克難題。因?yàn)榇笮蜕a(chǎn)基于產(chǎn)能的需求，無(wú)法做到緩慢研磨，摩擦?xí)鸁幔绻熎ず慷嘁稽c(diǎn)，做到面包里就會(huì)產(chǎn)生不愉悅氣味——因?yàn)辂熎だ锩嬗泻芏酄I(yíng)養(yǎng)成分極易被氧化，被氧化之后就會(huì)發(fā)出一種過(guò)氧化的味道，對(duì)食品來(lái)說(shuō)是致命的品質(zhì)阻礙。

為了延緩易氧化物質(zhì)的氧化過(guò)程以及最大限度保留原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，近年來(lái)取得突破性的“超微粉碎技術(shù)”開(kāi)始受到更多的關(guān)注。

超微粉碎技術(shù)采用超音速氣流粉碎、冷漿粉碎等方法，與以往的純機(jī)械粉碎方法完全不同，在粉碎過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生局部過(guò)熱現(xiàn)象，甚至可在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，速度快，瞬間即可完成，因而可以保留粉體的生物活性成分，以利于制成所需的高質(zhì)量產(chǎn)品。

04 小結(jié)

這次全麥面包站上輿論的風(fēng)口浪尖，背后反映了行業(yè)對(duì)于制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的迫切性以及未來(lái)市場(chǎng)對(duì)商家品控管理水平的更高要求，同時(shí)也值得整個(gè)行業(yè)的所有品牌好好反思、回歸初心。

但是，全麥面包巨大的市場(chǎng)價(jià)值無(wú)法被否定，這條布滿荊棘卻又生機(jī)勃勃的發(fā)展道路，如何延伸向光明的未來(lái)，一切都在于賽道中的每一個(gè)掌舵人能不能在這機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的商業(yè)世界里作出正確的抉擇。

Foodaily相信，隨著大眾消費(fèi)觀念日趨健康化，全麥面包站在熱門(mén)健康主食賽道之上、又背靠潛力無(wú)限的健康烘焙市場(chǎng)。兩大風(fēng)口的雙劍合璧，勢(shì)必將把全麥面包推向更廣闊的發(fā)展天地。