躲過了香菜和魚腥草，卻遇到了木姜子…… 原創(chuàng) 刺猬 吃貨研究所

人生里每一次嘗試新食物，都是一個喜歡or討厭的薛定諤時刻，只是關(guān)于木姜子的薛定諤時刻，可能刺激程度來得更猛烈一些。

來到西南地區(qū)，當(dāng)你以為越過了香菜，征服了魚腥草，搞定了辣椒，可以舒舒坦坦地享受西南美食時，你面對的狂風(fēng)暴雨可能才剛剛開始。

大家愛憎分明的木姜子 | flickr Matthieu Lelievre

01

木姜子的味道

/ 都是檸檬醛在作祟 /

木姜子，西南地區(qū)常見調(diào)料。喜歡的人，愛之入骨；討厭的人，恨它入髓。

木姜子長得像青花椒 | flickr TEIA

如果你沒聽過木姜子，你可能聽過它的其他名字——山雞椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、馬告等。

木姜子的很多別名雖然和胡椒有關(guān)，但口感卻和胡椒或辣椒沒有一點關(guān)系。木姜子入菜后，既不帶有藤椒特有的麻，也不帶有辣椒持有的疼，更像是冬陰功里常用的香茅（檸檬草）所帶來的香味，即檸檬醛。

木姜子里含有大量檸檬醛，天然檸檬醛是由檸檬醛a（又稱香葉醛）和檸檬醛b（又稱橙花醛）所組成的混合物。

冬陰功 | stock.tuchong

這個綠色頗像蔥的就是香茅草 | flickr Peter Ling

02

木姜子的吃法

/ 不同地區(qū)都有自己的偏好 /

說到如何吃木姜子，除了常見的西南地區(qū)，其實我國湖北、臺灣，歐洲和美洲也都有它的身影。

■ 云南

云南常用舂辣椒醬來配米飯，多一點芫荽，少一點辣椒，沒個定數(shù)，全憑家里人的口味。

而每當(dāng)五六月份，木姜子上市的季節(jié)，這份辣椒醬里就會多一味調(diào)料——新鮮木姜子。

舂搗新鮮木姜子 | 豆果美食@嚴(yán)***手工坊

新鮮的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽，放入蒜臼子里搗碎成醬，配上米飯，足以成為往后一年的念想。

木姜子雜醬 | 豆果美食@嚴(yán)***手工坊

而在吃不到那些新鮮木姜子的季節(jié)，也有木姜子雞腳來填補(bǔ)這個空缺。

在涼拌好的雞腳里，滴入幾滴木姜子油，酸辣中帶出濃郁的香茅香味，與檸檬汁相互呼應(yīng)，雞腳的風(fēng)味變得豐富而又層次鮮明。

木姜子雞腳 | kankanyn.com

■ 貴州

往東一點，來到貴州，那酸湯魚必定榜上有名。酸湯分紅白，紅酸由番茄發(fā)酵而來，白酸則是米湯發(fā)酵的產(chǎn)物。但甭管紅酸、白酸，都離不開那靈魂的木姜子油。

凱里酸湯魚 | stock.tuchong

除了榜上有名的酸湯魚，貴州的雷山魚醬也離不開木姜子。

爬巖魚配以新鮮的二荊條、生姜、新鮮的木姜子、大量鹽，混合后放入壇子密封。

木姜子是雷山魚醬的靈魂 | 截自視頻《舌尖上的中國2》

半個月后，魚醬成熟，揮發(fā)性有機(jī)酸帶出魚醬特殊的酸味，成為了帶有濃濃苗族特色的調(diào)味品。魚醬混合青椒來炒，或者放入稻花魚來燉，都變得格外的酸楚動人。

魚醬是一味勾魂調(diào)味品 | 截自視頻《舌尖上的中國2》

■ 四川

說到木姜子，又怎能少得了四川樂山馬邊彝族自治縣的辣子雞呢？

不同于云、貴用新鮮木姜子果或木姜子油來調(diào)味，彝家辣子雞用曬干的木姜子枝條來充當(dāng)調(diào)料。

彝家辣子雞加的是木姜子枝條刮下來的細(xì)粉 | 截自西昌電視臺

先煮后烤的涼山本地雞，配上小火慢烤的青椒，加入辣椒面、花椒面和香氣十足的木姜子，再倒入甘甜的泉水，極具特色的彝家辣子雞就呈現(xiàn)在你面前。

彝家辣子雞 | 截自西昌電視臺

當(dāng)然，作為一種在云貴川地區(qū)常見的調(diào)味品，可能不用專程去到哪兒，街邊的小食店里就能感受到木姜子的風(fēng)貌。

■ 湖北

如果說之前木姜子的吃法都還算含蓄，是各種蘸水醬料的點綴，或雞、鴨、魚肉的配料，雖風(fēng)味突出，但并不是主角。那它到了湖北，地位一下子就變了，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)C位。

湖北人對木姜子的講究，就在一個鮮字。

新鮮木姜子 | taobao

新鮮木姜子不易保存，兩三天時間就會迅速長大變老。要想吃到那一口涼拌木姜子，只能在應(yīng)季的時節(jié)去趟湖北。

配上蒜末、鹽和香油，簡單的涼拌就能激發(fā)出木姜子自身的辛香，真應(yīng)了那句“最新鮮的食材，只需要最簡單的烹飪方式”。

涼拌木姜子 | taobao

■ 臺灣

木姜子來到臺灣省，就改名換姓，成了馬告（Makauy）。馬告是泰雅族語，意為“充滿生機(jī)，生生不息”，是他們傳統(tǒng)日常飲食中十分重要的調(diào)料。

在臺灣，木姜子從嫩葉到花朵再到果實都可以食用。每年初春，木姜子開花的季節(jié)，嫩黃的花朵可以用來泡茶，嫩葉入菜。

木姜子的花朵 | flickr翁明毅

至于木姜子果，比起大陸常見的新鮮木姜子或木姜子油，他們更喜歡晾曬后轉(zhuǎn)為黑色形似黑胡椒的木姜子形態(tài)，又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常簡單，腌漬后可直接食用。

馬告東坡肉，黑色小顆粒就是腌漬過的木姜子| flickr Kuan-Ting Chen

除了直接食用，在臺灣，木姜子也可調(diào)制成飲品。例如加水煮開后制成的馬告水或加入各類果汁調(diào)制而成的飲料。

馬告蜜茶 | flickr reptilemonk

■ 歐美

中世紀(jì)，木姜子通過阿拉伯人從印度尼西亞傳入歐洲和美洲。它特殊的香味，在當(dāng)時被天主教用于驅(qū)趕惡魔。

在普通家庭，木姜子是非常珍貴的香料，用于腌制肉類去腥或制作成醬汁。16世紀(jì)，為了保護(hù)黑胡椒貿(mào)易，歐洲曾禁止進(jìn)口木姜子，后來才慢慢恢復(fù)。

除去香料的作用，木姜子在歐洲和美洲也被用來制作香煙和酒。而在孟買藍(lán)寶石金酒中，也被認(rèn)為含有木姜子的成份。

孟買藍(lán)寶石金酒 | flickr Christine Schmitt

原標(biāo)題：《躲過了香菜和魚腥草，卻遇到了木姜子……》

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