不愛人間珍貴物，只迷香辣臭豆腐！ 原創 梅姍姍 風味星球 收錄于話題 #臭豆腐 1個內容

愛吃臭的人，擁有超越嗅覺的超能力。

掀開雙臭煲的鍋蓋，端上蒸雙臭的盤子，站在炸臭干的攤前，旋開王致和的蓋子…即便身邊的人都被熏得滿地找牙不省人事，吃臭的人卻能如黑客帝國般，讓大腦扭轉這個氣味的回路。

南京的肥腸雙臭煲幾乎是每個愛吃臭之人的必嘗菜品

*微博@全是人

是的，他們就是能將世俗世界里“粑粑味兒”的代言物質硫化氫，轉化成一種近乎于“鮮”的滋味。

當然還是聞得到臭，但眼前這桌人間至味，怎能跟馬桶抹布同臺共語？

什么是臭，什么是香，愛吃臭的人分得清清楚楚。

小區鐵門背后，一輛三輪車又來到了固定位置。

每天下午4點到晚上7點，阿姨會穿著藍色棉圍裙，帶著袖套，撩著超長的木筷子，在眼前黢黑的鐵油鍋里上下起舞。油鍋上架著個網，幾片剛出鍋不久，卻已然開始干癟的豆腐干，皺巴巴的癱躺在那里。

在許多人心中，最得勁的小吃還得是路邊小攤賣的臭豆腐

吃臭也是需要從娃娃抓起的，這個攤子就是很多人吃臭的啟蒙。

“老板，一份炸臭豆腐”。

第一個教會你這句話的，不是鄰居哥哥，就是馱著你放學的爸爸。這東西在那時候，可是個獎勵的存在 —— 甚至你還沒來得及有香臭的概念，就愛上了。

對小朋友們來說，最幸福的莫過于放學后來一碗香味四溢的臭豆腐

炸的東西，哪個人類能抵擋得住？再說放學回家吃飯前，被允許買一串臭豆腐？不是今天爸爸心情好，就是考試考好了。

獎勵的記憶總是美好的。

這類型的炸臭豆腐也是臭度最低的。“部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味便減輕了，豆腐里的氨基酸與糖類會發生反應，香味還得到進一步提升”，科學家如此解釋。

那時的你可不知道。你只知道這油炸臭豆腐干的口感，外脆里嫩，通體裹著藍圍裙阿姨自己熬的醬汁調料，就這么澆在臭豆腐上面。豆腐內稀疏的孔，仿佛海綿一樣吸飽了咸甜帶脆（榨菜）的鹵汁。

一口下去，biu，爆在嘴巴里，真爽！

咬一口吸滿醬汁的臭豆腐，辣臭鮮香便在口中肆意蔓延

*微博@CyanSusu-RiVin

用來炸的臭豆腐，臭味大多來自于臭鹵——這是個充滿了爭議的魔性詞匯，新聞里瞎報道的什么“糞坑水”，造謠的就是這個臭鹵。

臭鹵是江南人的智慧結晶。長江中下游地區，隨處可見各種綠葉植物，保存他們的方法之一就是腌漬。加鹽干腌是一種，加鹽水發酵是另一種。

用鹽腌漬可以最大程度保存莧菜的味道

臭鹵在這帶，是用植物梗葉發酵出“臭味”的汁水，紹興寧波愛用莧菜，高淳六合愛用其他菜葉子。

紹興的臭鹵大多是用新鮮摘下的莧菜梗切成小段腌制出水而成

初次吃臭的人，千萬警惕臭莧菜水。那是生化武器的極致，即便紹興寧波本地長大的土著都會告訴你：瓦賴塞，瓦賴塞（不行不行），跟千年老茅坑有一拼。

即使告訴外人謹慎嘗試，霉莧菜梗上滴下的鹵水仍然是老紹興人的命

豆腐畢竟是嬌弱溫和的，在臭莧菜水里泡上一夜撈出，會著上一層藍紋奶酪般的黛青色。擦干，切成小塊，就可以拿去炸了。有的家會用老豆腐，有的會用豆腐干，有的會切成不規矩的長方體，有的會切成薄薄的正方形…

在鹵水的作用下，僅需一夜時間，小清新就會變身重口味

用油來回炸，外表保證了酥脆，內里也翻滾著熱嫩，南京高淳人喜歡澆上自家特調的醬油甜鹵，寧波紹興人則愛蘸甜辣醬，不同形狀，不同口感，不變的是口中酥脆之外，一律淡淡的臭鮮。

炸過的臭豆干淋上酸甜的醬料，味道又得到了新一境界的升華

“你這個臭干再給我回炸一下子啊！” 對著藍圍裙阿姨，你脫口而出炸臭豆腐的秘訣。皺巴巴剛出油鍋的臭豆腐，在你的指示下重新回到更高溫的油鍋，表皮也在那一瞬間，鎖住了酥脆。

“小寧蠻會吃”，阿姨笑呵呵的說。

但在江南，真正的好豆腐是不拿來炸的，蒸才是最高級別的褒獎。一家店的臭豆腐蒸出來的滋味不對？那不好意思，這家店可以直接上黑名單了。

蒸豆腐是考驗一家老店是否正宗的密碼

*作者供圖

對臭豆腐品質沒有追求的餐廳，不值得再次訪問！

蒸臭豆腐是一門學問，首先要看豆腐品質。這次拿進臭鹵的豆腐可不是普通的老豆腐了，而是控水控得恰到好處的豆腐。

這類豆腐，即便不去“臭”它，直接蒸都有種別樣的疏松細嫩。“臭”完以后，再加點高湯一蒸，乖乖！那小味兒，蹭的一下就出來了。

用高湯和莧菜鹵水蒸出的豆腐（蒸雙臭）有著讓人神魂顛倒欲罷不能的味道

一口下去，“酥”是一個極度恰當又讓人困惑的形容，明明沒有炸，但怎么就那么酥？酥松多孔，香臭相宜。當然，吃臭的人吃聞不到臭的，此時只有一種鮮掉眉毛的極致快樂。

長大了，才發現臭豆腐的更多可能。

長沙的油炸臭豆腐，跟江南很像，又完全不一樣。黑黢黢的豆腐塊，分明是小時候熟悉的樣子，原味里卻多了一份咸鮮，是豆豉白酒等炮制出的滋味。

長沙臭豆腐最明顯的特征就是豆腐塊通體黑色

*微博@徐蠻子是有椰菠琴弦的旺仔

炸好的臭豆腐還要開個口，往里灌汁和小菜 ——同樣是街邊小吃，這里怎么就更講究呢？

貴州的臭豆腐，扁平的身軀，更扎實的口感。臭的愈發不明顯，通體油炸后，蘸上干辣椒碟 —— 這是由芝麻、辣椒面、鹽、雞精等調料組合而成的，紅彤彤的粉末。

貴州臭豆腐的精髓在于把辣椒粉充分灑進塞進的縫隙

*微博@Stupid-bear-num-1st

不愛吃辣的人會下意識的抗拒，吃到嘴里才發現：不辣啊？！炸到通體起小泡的貴陽臭豆腐，蘸上紅彤彤的咸鮮香干碟，配上一碗毛辣果做的紅酸湯。

貴州臭豆腐配上料多濃郁的酸湯，不要太健康！

*《沸騰吧火鍋》

你第一次意識到，貴陽的臭豆腐組合竟然如此健康：植物蛋白質、各種蔬菜、有益微生物。好，下次減肥就它了！

安徽的臭豆腐——等等，這能叫臭豆腐么?還是霉豆腐？——是靠豆腐自己發酵長毛獲得獨特的臭味。它更像氨水，有一種壓抑著的隱臭，不像臭咸菜水泡的豆腐，臭的那么干凈利落。

徽州人對發酵長毛發臭的豆腐進行二次創作，做出了別致綿密的臭豆腐風味

*《舌尖上的中國第二季·心傳》

安徽伙伴吃毛豆腐，直接帶著毛上鍋煎，出來的豆腐再也沒有傳統豆腐那種屬于豆制品的韌勁。

微生物已經幾乎完全分解了蛋白質，有的更是類似腐乳的綿軟，配上本地的豆瓣辣醬，有種酒香在唇齒后方纏繞。

最野性，也最讓你難以接受的，恐怕是北京的王致和了。

很多年前，你記得那時還在上小學，有一天外公吃稀飯，突然打開了一罐王致和。

一罐這樣包裝的王致和臭豆腐，喚起你的童年回憶了嗎？

*微博@言午走刀口童靴

你也不知道這是啥，也不知道他為什么會有這個玩意兒，但他就是打開了，取出了一塊通體青灰色的臭豆腐，直接往潔白的稀飯里塞進去。

他拿筷子晃了晃，化開了臭豆腐，也化黑了潔白的稀飯。家里那如同臭腳的滋味，和灰黑色的稀飯，成了你內心永遠的陰影。

味同臭腳的王致和臭豆腐出罐，便是帶著這樣的模樣“污染”了不知道幾碗稀飯

*微博@一只想要改名的檸檬精

某年在北京的涮羊肉店，你第一次重溫了那個陰影。

“你要不要來個炸饅頭片兒？”，北京朋友問你。不一會兒，金燦燦的炸饅頭片，配著滾燙的辣椒油和一塊王致和，出現在了你的眼前。

腐乳你吃過，臭腐乳你是真沒吃過。

蘸上腐乳、辣醬的炸饅頭片，味道那叫一個美~

*微博@那些為了理想的戰斗

王致和的做法，跟安徽的毛豆腐有異曲同工之妙，可以說是毛豆腐繼續往下走的結果。長出白毛的臭豆腐繼續放入鹽水發酵，前后三個月，終得王致和。這臭味，對于一個從未體會過的人來說，是致命的。

王致和臭豆腐的前身也許就像這安徽毛豆腐一樣長著白色的長毛

*《舌尖上的中國第一季》

“我跟你說啊，吃這個炸饅頭片兒，就必須得配王致和，再來點這個辣椒油，絕了！你試試！” 朋友熱情的給你做了一份，你心想，臭豆腐嘛，還有什么吃不得，一口便咬了下去。

炸饅頭片和王致和臭豆腐站在許多北京人心中乃屬絕佳搭配

*微博@劉秋天AUTUMN

那是片前所未有的新大陸，大腦里的超能力直接將這份極致的臭，轉化成了最極致的鮮。豆腐里的蛋白質全部被分解，谷氨酸得到最大的釋放。你第一次知道，臭豆腐竟然還能達到這樣的境界！！

看見你的表情，北京朋友也樂了。“你們南方人是不是沒吃過這種？”

沒吃過，但是真香！

懂得都懂，一個愛吃臭的人，能對臭豆腐有多迷戀。外賣點臭豆腐，餐廳點臭豆腐，見到臭豆腐走不動路，見到各種臭豆腐必須嘗試一下….

愛吃臭的人甚至還會自己下廚做臭豆腐

*微博@困困很OK-

久而久之，吃不吃臭豆腐，能吃什么級別的臭豆腐，也成了一種身份標簽。

“兄弟，臭豆腐走一個？”，見到朋友問題一拋，未來能約多少頓飯，就一清二楚了。

畢竟吃臭是一種超能力，而超人都是一家的。

作者：梅姍姍

排版：風味君

頭圖來自：微博@MomodaL1

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原標題：《不愛人間珍貴物，只迷香辣臭豆腐！》

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