毛豆大翻身！簡單2步就搞定，清鮮入味好下飯！ 原創 Susan 淘最廚房 收錄于話題 #本周菜譜 ,5個

毛豆，味道淡、體量小，是餐桌上的“千年老二”，而在愛吃毛豆的上海吃貨眼里，正因其味道清香不膩，所以可配萬物。

一碗成功的毛豆肉，顏色需是碧碧綠的，上面的半透明膜要撕得干干凈凈，聞起來有清香的味道，做出的菜才好吃。

就好比這家開了22年的本幫菜館毛豆阿姨酒家，光是餐前贈送的水煮毛豆，就已經彰顯其“功力”，一剝開是喜人的翠綠色，鮮嫩得一掐就出水。

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店里除了供應水煮毛豆，這道清爽又下飯的咸菜毛豆也是一絕。

毛豆可以吸取咸菜的咸鮮味，而咸菜也能吃出毛豆的絲絲清香，整道菜咸鮮正好，又有一定的層次感，下飯能吃一大碗，還可作澆頭超百搭！

但你千萬別小看這道家常菜，學問卻是不少，毛豆不入味是首要大敵，且炒得太黃直接影響色面和口感。另外，咸菜若是處理不好，也會咸到發齁，甚至還帶苦味……

失敗案例一覽...

而在毛豆阿姨酒家的主廚董法年師傅這里，毛豆光亮翠綠，炒制后也不變色，咸菜的味道滲入毛豆，咸鮮味和清香味一并散出，是視覺和嗅覺的雙重享受！

董法年

毛豆阿姨酒家

主廚

毛豆阿姨酒家還選用牛肉代替豬肉，口味更添鮮香，葷素搭配，下飯一絕！

今天，就跟著董主廚來學習一下這道經典菜，趕緊點開視頻，收獲“平凡”中的小驚喜。

食材準備

/ 食材 / :200g毛豆，250g周莊咸菜，250g牛肉絲

/ 調味 / :鹽，蒜末，小米椒，小蘇打，白砂糖，生抽

周莊咸菜在網上可購得

在家也可用別的咸菜來替代

以下計量單位：

1 茶匙 = 6ml

1 調羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作過程

01

第一步：處理食材

將1碗（250g）周莊咸菜在水中沖洗浸泡，大概10~15分鐘后，泡至咸菜的咸淡適中，即可取用。

Tips：

? 周莊咸菜大多帶有酸味，也更加爽口，在家也可用其它咸菜來替代。

? 咸菜不能浸泡時間過長，否則咸菜容易失去其原本的鮮味。

咸菜切段備用。

要想毛豆呈碧綠色

加入小蘇打

開大火，在鍋內倒入1.6碗（400ml）冷水，放入1茶匙（6g）小蘇打，1茶匙（6g）鹽。

直至冷水燒開后，將0.8碗（200g）毛豆熱水下鍋，煮5~6分鐘，即可撈出備用。

正確示范如下↓

Tips：

? 加入小蘇打，可以讓毛豆的顏色更翠綠。

牛肉絲需上漿，或是選用菜市場內漿好的牛肉絲。

Tips：

? 在炒咸菜毛豆的過程中，用牛肉代替豬肉，會更增加菜的香味。

低溫滑油

牛肉絲更嫩

鍋燒熱后，開小火，放入4調羹（60ml）油，在2~3成油溫時，再加入牛肉絲，將其慢慢翻炒。

Tips：

? 低溫滑油，牛肉絲會更加嫩一些。

? 2~3成油溫：油上有少許泡沫，將筷子插入油中,幾乎看不到周圍有氣泡出現。

直到牛肉絲完全變色，就可盛起待用。

02

第二步：大火翻炒

食材分批加入

口感更佳

開大火，鍋子燒熱后放入4調羹（60ml）的油。

待8成油溫時，加入1茶匙（6g）蒜蓉，1茶匙（6g）小米椒煸香，隨后倒入1碗（250g）周莊咸菜。

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Tips：

? 咸菜比較費油，所以油的用量需要多一些，咸菜吃起來不干不柴。

? 8成油溫：冒出大量青煙后，將筷子放入油鍋，周圍立刻起大量的油泡。

將咸菜炒出香味后，再加入1茶匙（6g）糖，0.5茶匙（3g）生抽，將其翻炒。

咸菜先加入，可以增鮮增香。

將咸菜翻炒均勻后，先放入牛肉絲一起炒。

牛肉絲后放，可裹上咸菜的鮮。

等咸菜和牛肉絲都翻炒均勻后，再放入毛豆一起炒，炒到3種食材的味道相互融合即可。

毛豆容易炒黃，需放在最后入鍋。

最后再加入0.5調羹（7.5g）食用油，增加菜色的光澤度。

Tips：

? 出鍋前再放入食用油，會讓菜色光澤度更高。

一般家里做，這道菜都是熱菜上桌，吃起來帶有鍋氣。

而毛豆阿姨酒家卻做了創新，用冷菜做的方式，堪稱熱菜的升級版，入味程度更佳，而且是越吃越有鮮味溢散！趁著毛豆最鮮的時候，趕緊在家試試做吧！

原標題：《毛豆大翻身！簡單2步就搞定，清鮮入味好下飯！》

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