一個連品類都算不上的單品餐廳因食安丑聞被曝了，肉蟹煲有未來么？ 原創 陳敘杰 筷玩思維

溫馨提示：本文約5027字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。

網紅餐廳的食品安全“屢曝新瓜”，甚至一提網紅餐廳，人們都會從它高樓起看它高樓塌，當下的胖哥倆肉蟹煲可以說是肉蟹煲/肉煲類餐廳的網紅類明星品牌。

遵循“九成網紅必出事”的墨菲定律，在8月23日，新京報記者報道了胖哥倆肉蟹煲北京兩門店的暗訪視頻(下文將胖哥倆肉蟹煲簡稱為胖哥倆)，從暗訪內容可見，胖哥倆門店數百斤過期變質的土豆換水繼續使用、牛雜料理包冒充新鮮牛雜、預烹飪豬蹄等肉類產品在冰箱放到變質、提前宰殺且隔夜的螃蟹冷藏繼續使用、肉蟹長久以來缺斤短兩……

關于食品安全的先兆，雖然點評各大渠道從早前就有顧客吃完拉肚子等的差評，但餐廳一沒當真、二未認真處理，在各類媒體報道中，虎嗅商業、消費與機動組發布了“栽在食品安全上，胖哥倆一點也不冤”的觀點，文中控訴了胖哥倆食品安全能力之低的數宗罪。

食品安全是餐飲業的一大老生常談話題，筷玩思維(www.kwthink.cn)今天這篇文章的重點并不在于此，我們想論述的是，胖哥倆品牌人設崩塌到底是什么原因、肉蟹煲是一門什么樣的生意以及它到底是不是一門好生意等。

?早前歌頌或批判胖哥倆的文章幾乎全被“挖墳”

自從新京報發了暗訪視頻之后，胖哥倆全國各地的線上門店動態均被差評淹沒，無論是商家動態、門店點評還是微博動態等，當下依然可以看到粉絲的聲討與惋惜。

比如某餐飲媒體8月13日的推文“被逼出來的餐飲帝國：靠一道肉蟹煲，火了十四年，開店460家！”，文章下方也有粉絲回過頭來發表質疑意見。

我們摘錄該推文的一些內容：

“從開業的第一天開始，兩位創始人就定下了只賣活螃蟹的規矩，哪怕是剛死掉，哪怕是壞了一條腿也絕不賣給客人吃，當時店里的員工很不理解，都會說：‘老板，你看咱們家的螃蟹才死，也沒出味，也沒壞，都是花錢買來的，扔掉多可惜啊，能不能我帶回家去燒啊。’兩位創始人還是拒絕了這一請求，在他們看來，如果員工長期從店里拿死螃蟹回家煮著吃，有朝一日一定會傳出去這樣的聲音：‘這家店老板死螃蟹都敢給員工吃，難道不敢給顧客吃嗎？’”

但該推文發布之后的第10天，新京報就更新了胖哥倆北京兩家門店的暗訪視頻，胖哥倆早前敢說連斷腿活蟹都不賣，但實際不僅隔夜蟹當活蟹賣，更存有系列食品安全問題。

值得注意的是，被“挖墳”出來的事件在知乎也很常見，早在2018年，當胖哥倆門店僅在100多家時就有網友在知乎吐槽胖哥倆，在胖哥倆食品安全成熱搜之后，該帖子又被挖了出來，且當時為胖哥倆打抱不平的評論均被當下好事的網友扒出水面。

從具體評論來看，從2019年到2020年，一直有知乎網友表示胖哥倆廚房有臭味傳出、螃蟹不新鮮且難吃，吃完還拉肚子。即使是微博、知乎、點評等平臺的差評吐槽無數，即使有大量且多地的顧客說吃完拉肚子了，門店也基本都是標準回復了事(標準回復等于敷衍，比如只回復但不處理)。

正是對市場聲音的不管不顧，無視事情多年的處理周期和顧客反饋，事發后才有了虎嗅寫了關于“栽在食品安全上，胖哥倆一點也不冤”的觀點。

?胖哥倆是如何火起來的？

我們摘錄一條顧客的評價：“吃了雞翅鍋，結果有不少雞翅不新鮮，異味都出來了，和當時的經理提了一下，沒什么反應，以后再也不會去了”。而關于此評價，商家僅僅是回復了標準版本：“……期待您的下次光臨，謝謝”。

既然對顧客情緒一貫不關注、不在乎、不深挖、不記錄，那么，胖哥倆到底是如何火起來的？

從官網信息來看，胖哥倆認為的答案是：“精選食材、口味獨特、出品穩定、價格親民成了胖哥倆產品的核心競爭優勢”，在發展歷程上，胖哥倆官網還寫明：“品質是胖哥倆成功最關鍵的要素，以誠信為本，以安全為重，以質量為生命，以服務為宗旨，全力捍衛食品安全。”

在某餐飲媒體的采訪中，關于胖哥倆成功的原因，其原文指出：“它家用的是活螃蟹以及它家好吃的聲音一傳十、十傳百，不絕于耳。無心插柳柳成蔭，沒想到就是這樣的一個舉動，讓門店迅速火爆。堅持自己認為是正確的那條路，哪怕是小眾品類也能誕生出大餐企。”

在胖哥倆的宣傳文案中，我們也多次可見“菜品新鮮、美味、好品質、鮮到爆汁、分量十足”等字眼。

從百度指數來看，從2011年到2020年8月初，胖哥倆的指數數據一直較為平穩，該指數唯一一次大波動還是落在了食品安全事件上，短短一天時間，該指數有了14倍的變化。在微信指數方面，胖哥倆8月22日的熱度只有628.次日就到了7500萬，其波動達到12萬倍。在微博方面，胖哥倆話題在事發當日就達到了7億的閱讀量。

綜合指數可見胖哥倆確實是靠產品口碑走紅的品牌(比如各大點評早前的關鍵詞也是“好吃”)，但耐人尋味的是，一個靠產品口碑走紅的品牌，當下卻因為產品口碑的實質而砸了品牌。

?胖哥倆并非肉蟹煲的引路人，肉蟹煲也算不上一個品類

從發展來看，胖哥倆成立于2008年，最早叫“胖子肉蟹煲”，2009年申請“胖哥倆”商標，2014年開啟品牌化運營。從2008年發展至今，胖哥倆直營兼加盟開出了400多家門店。

具體以上海市場為例，做肉蟹煲的品牌除了胖哥倆，還有哥倆好肉蟹煲、阿俞哥肉蟹煲、賴胖子肉蟹煲、蟹小胖肉蟹煲、阿拉胖胖肉蟹煲等品牌。

“胖、哥”幾乎成了肉蟹煲取名的基礎用詞，從產品來看，這些品牌的產品、價格、醬汁、菜單(甚至是菜單的字體和版式等)基本是同質化的。

從百度指數來看，“胖哥倆”和“肉蟹煲”幾乎也是同等的搜索指數，在一定的意義上，我們似乎也幾乎可以認為胖哥倆代表了肉蟹煲這個大單品。難道說，胖哥倆就是肉蟹煲的引路人？

我們再從企查查注冊數據來看，經營十年以上的肉蟹煲注冊企業有21家，但在業的僅有6家。經營至今，肉蟹煲注冊企業數為3588家，其中在業的為2070家(不在業=已注銷)。

從注冊周期數據來看，2000年注冊的肉蟹煲企業為0家；2010年注冊的肉蟹煲企業為6家，注冊至今且在業為0家(全軍覆沒)；2015年注冊的肉蟹煲企業為150家，注冊至今且在業的為67家(長期倒閉率55%)；2020年注冊的肉蟹煲企業為304家，注冊至今且在業的肉蟹煲企業為243家(短期倒閉率20%)。

在注冊企業時長數據方面，最早注冊的肉蟹煲企業其一為2004年成立的“嘉善縣楊胖子肉蟹煲”(該企業已注銷)；其二為成立于2005年的“沙市區李不胖肉蟹煲”(存續但經營異常)。可見早于2008年(胖哥倆/胖子肉蟹煲)成立的肉蟹煲企業，其中僅有的兩家都帶有“胖”的字樣(已注冊的有2家，在2008年以及之前，還要考慮大量的未注冊企業和晚注冊企業)。

梳理了工商注冊數據后，我們可見胖哥倆并非肉蟹煲大單品的文化影響人，再從總注冊數據和總發展數據，我們也可以看出肉蟹煲只能算是大單品而非獨立品類。所以胖哥倆在采訪中說“被抄襲”、“被模仿”的說法并不具有厚實的土壤(以10年為限，2009年之后注冊的“胖子肉蟹煲”企業僅3家且均已注銷)。

PS：為什么說肉蟹煲算不上一個獨立品類，主要有以下五點原因：

①肉蟹煲未有超過1000家店的大品牌，甚至連一家或兩家超過500家門店的中等品牌都沒有。

②未有高端、中端、低端的全線分布消費。

③文化母庫不明，比如黃燜雞米飯有魯菜母庫、麻辣燙有串串母庫。

④未被系列餐飲研究報告類目收納。

⑤體量過小、發展過于傳統且形式單一，暫不具有歷史研究價值，更不具有對其它品類的指導價值(主要原因、根本原因在于此)。

?肉蟹煲起源于何處，又將往何地？

關于肉蟹煲的文化起源有兩個說法，其一是宋朝皇帝起源說(起源帶有“皇帝說”的九成以上不靠譜)，記者查看了古代的食譜，到了宋朝之后，我國在蟹方面的烹飪已幾近現代水平(如宋朝就有了蟹釀橙以及元朝就有了酒煮蟹、螃蟹羹、云林新法蟹等多工序工藝的蟹類食譜)，歷史關于蟹的菜肴也有幾十、上百道，但均并未見有關于肉蟹煲的名詞和烹飪做法，甚至連類似的烹飪做法都未見。

其二是外來說，來源自緬甸和孟加拉一帶，但無論是選材還是烹飪方式，其均與我國肉蟹煲存有一定的差異。

事實上，上述這兩種起源說均未得到廣泛認可，其觀點也難以給出相關的研究支撐，我們簡單從烹飪工藝來看，肉蟹煲類似于三汁燜鍋，兩者都是標準化醬料+標準化食材的燜鍋、煲燒式做法。

一份肉蟹煲的核心食材/通用食材有雞爪、土豆、肉蟹等，雞爪提前燉煮、土豆和螃蟹預處理，然后加入標準化醬汁、調制入味即可出品。在形式發展方面，肉蟹煲的標準化醬汁又可以標準化到其它產品，如雞爪煲、雞翅煲、牛蛙煲、明蝦煲、豬蹄煲等，再加上其它單點類產品，一家肉蟹煲門店就可以開業了。

從模式可見，肉蟹煲門店吃的并不是肉蟹，而是吃一個標準化味道及各類高蛋白的肉類食材。

關于醬料，在淘寶、天貓、京東、拼多多等平臺均都有肉蟹煲醬料出售，消費者在家也可以做出一份家庭版的肉蟹煲，甚至非餐飲人想開一家肉蟹煲門店都可以從電商購買標準化醬料，醬料方連菜譜都公布了出來(可見肉蟹煲只是一個現代的標準化餐飲味型)。

由于醬汁是完全標準化的且多數肉蟹煲門店也僅有一個味型，由此我們可以看到，幾乎所有的肉蟹煲餐廳都是類似的產品、類似的價格，就連菜單的樣式、字體、顏色等基本都用了相近的模板。

此外，有意思的是，一些肉蟹煲餐廳也逐步將產品往麻辣香鍋的形式發展，比如蠻橫肉蟹煲推出了全家福肉蟹煲，說簡單一些，它就是將門店的所有煲類食材放入一個煲中出品而已(這并不是一個優質的發展策略)。從2000年至今，市場上的肉蟹煲餐廳也僅是在產品方面做疊加，比如增加了雞爪煲、全家福煲等，煲類產品的升級與“創新”無非就是放入更多的產品，或者放入更大的蟹等，餐廳菜單方面的升級也僅僅是增加了其它配菜、小菜、茶飲。

即使是疫情后增長了100多家門店的胖哥倆，該門店的大多產品也與其它肉蟹煲門店并未有明顯且獨創的差異點。而不可思議的是，幾乎所有的肉蟹煲餐廳也均未有零售電商類產品。

更值得注意的是，所有肉蟹煲餐廳的人均客單價都極為集中，幾乎全都擠在35-100元的區間。

綜述可見，肉蟹煲不過是一個極為小眾、極為傳統的單品餐廳業態而已。

?結語

最后回到胖哥倆事件，胖哥倆是從江浙發展起來的餐廳，由于江浙近海、物流也發達，活蟹的運輸在江浙自然會便利一些，在體量較小的早期，胖哥倆門店的食品安全是相對容易管控的。

但隨著門店體量的擴展，胖哥倆對于產品及經營標準化的需求也在持續遞進，比如土豆從散采到集采。而體量越大，品牌越禁不起損耗，比如過期的土豆舍不得丟。

問題在于：如果連土豆都管理不好，那么對于蟹的管理更是頭大，土豆可以全國運輸且保質期更長，但在遠海區域，海蟹難以運輸，在高溫的廚房也容易死亡。土豆不會管理，活蟹更是做不到了。

對于胖哥倆來說，其總部的能力可能就只適合管近海區域幾十家門店的小量級，該品牌的管理方式和管理思維幾乎撐不起400家門店的體量，由于組織管理和戰略水平等的缺陷，門店自然會從只用活蟹發展到用死蟹的境地。所以不是門店要用隔夜蟹，而是品牌方管理風控水平輸出的結果。

具體看來，海產品和豬牛羊雞鴨鵝均不同，海產品一旦死亡(包括自然死亡和主動宰殺等)，其短短數個小時就會產生大量的有毒物質，毒素主要是螃蟹體內的蛋白質被細菌(包括有益菌和有害菌)分解轉換出的物質(包括自身環境及運輸攜帶的細菌等)，就單單是死蟹產生的組胺物質，成年人攝入超過100毫克就可引起拉肚子等過敏反應，更為嚴重的還可能出現暈厥等。

在筷玩思維看來，與其說胖哥倆這次曝出的是食品安全事件，不如說是管理能力不足、文化水平不足引發的實際困境。

目前肉蟹煲品牌門店數超過100家的除了胖哥倆還有多嘴超級肉蟹煲(141+)和賴胖子肉蟹煲(196+)這兩個品牌。胖哥倆的危機其實也是其它品牌的機會，從點評可見，不少顧客已經從胖哥倆餐廳流入了其它肉蟹煲餐廳，這時候就看其它肉蟹煲餐廳如何逆勢增長了，而對于整個肉蟹煲行業來說，它也亟需一場關于發展方面的大改革，如引入明檔廚房、強調并展示食材的真新鮮、出更多的差異化味型、入局食品零售等。

肉蟹煲此時借胖哥倆的食品安全窘境火了一把，而這把火能燒多久、能否帶動整個肉蟹煲單品長成一個新餐飲品類，這需要從業者們共同改革。

原標題：《一個連品類都算不上的單品餐廳因食安丑聞被曝了，肉蟹煲有未來么？》

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