反式脂肪酸，你了解多少？

2021-09-07 06:48

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創劉少偉教授少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

提到反式脂肪酸，我們是不是馬上就能想到超市貨架上令人眼花繚亂的零食？目前大家對營養知識的了解日漸增多，我們都聽說過“反式脂肪酸不好”的說法。那么反式脂肪酸究竟是什么？它為什么不好？反式脂肪酸存在于哪里？吃了反式脂肪酸對人體有什么危害？今天我們就來了解一下吧！

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反式脂肪酸又稱為轉脂肪酸或逆態脂肪酸，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名。反式脂肪酸有天然的和人為生產出來的兩大類，天然的含量較少，大多來自于日常的食品加工和不科學合理的烹調方式，且 90%左右都是單不飽和脂肪酸，極少是雙稀或者多稀不飽和脂肪酸。人工反式脂肪又分為有意和無意生產出來兩類。

反式脂肪酸的來源可歸納為以下方面：

1反芻動物肉及其乳脂

天然反式脂肪酸主要來自于反芻動物油脂，此類反式脂肪酸大多以涂抹奶油、焙烤黃油、羊奶、牛奶等被人類攝食，牛羊肉、牛羊分泌的乳汁里會含有 2%~6%這樣的“天然反式脂肪”，此類反式脂肪酸對人類血脂有一定的益處，因此人們無需特別擔心。

2植物油氫化

氫化植物油脂是反式脂肪酸的主要來源，例如人們熟知的奶精、人造黃油、植脂末、代可可脂等，是人造油脂。

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植物油的氫化，是在催化劑的作用下把氫原子加成到脂肪酸的不飽和鍵上。這樣做可以增強不飽和脂肪的穩定性，并且還能將液態的脂肪變成了固態或半固態。某些未能完全氫化的不飽和脂肪酸，其化學結構呈穩定的反式結構，就是今天我們討論的主角——反式脂肪酸。它性質穩定，保存期長，比飽和脂肪酸更適合食品加工。因此，植物油的氫化，對食品加工業來說簡直是一種不期而得的禮物。不同的氫化工藝中，產生的反式脂肪酸含量不同，一般大約在 25%~45%，有的甚至能達到60%~70%。全世界每年使用天然植物油或魚油來生產的氫化油產量有數百萬噸，而反式脂肪酸也成為世界上最大量的化工食用油產品。

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由于氫化植物油有不容易氧化變質，具有獨特的起酥性和可塑性，因此被廣泛用于食品加工，尤其是西式快餐行業，比如最被我們熟識的如肯德基和麥當勞等，用其做出的薯條、雞肉、蛋糕和餅干味道和外觀極佳。然而隨著人們對反式脂肪酸危害認識的加強，餐飲企業也在改進，如放棄氫化植物油，改用安全性較高的棕櫚油等。

那么我們日常食用的植物油中會不會含有反式脂肪酸呢？

植物油一般沒有反式脂肪酸，但是在食品的高溫或長時間烹調煎炸過程中，順式脂肪酸會異構化為反式脂肪酸，這就是我們上文中提到的“無意”中產生的反式脂肪酸。食用精煉植物油在 160 ℃以上長時間加熱，比如傳統加工的油炸、煎炸等，會產生較多的反式脂肪酸。加熱時間越長，產生的反式脂肪酸也就越多。

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酒店餐館的廚房里植物油總會經過反復多次加熱，油溫遠遠超過煙點，造成油及油炸食物中所含的反式脂肪酸及苯并芘等致癌物的含量顯著增加，成為反式脂肪的生產車間。由于反復加熱的植物油也會產生更高含量反式脂肪酸，所以炸油最好不要重復使用。富含“單或多不飽和脂肪酸”的液體植物油（如芝麻油等）中的脂肪酸是天然“順式”構型（即彎曲形狀），當其長時間處于高溫環境中時是比較活躍的，在它“打彎”的位置就很有可能發生扭轉，很容易轉變為類似直鏈的狀態，即“反式”構型。這些植物油適合冷拌、燉煮或不冒煙快炒。