今天是小年夜，如果還沒辦好年貨，阿姨媽媽們該著急了。去超市買上一堆，或者去第一食品商店大采購都是應急之選。

年輕人可能忙著買堅果、膨化食品等零食，老一輩的人則忙著囤食材。即便現在很多人家都會去飯店吃年夜飯，但余下那幾日的吃食可都靠著這波“年貨”了。

上海年貨種類之多，無法一一道全，不過有幾個“上海老味道”卻是新老上海人都耳熟能詳的。風干鴨肫的鮮美嚼勁，五香豆的香糯咸甜，香糟的酒香爽口，之所以能夠歷久彌新，越陳越香，除了濃濃的上海味道，還因為那背后的上海故事。

捧紙袋吃鴨肫

說到稻香村，外地人可能會想到糕點，上海人的答案卻是——鴨肫。是的，這是一家光緒年間就存在于上海的老店，當時在四馬路（今福州路）開業，還在《申報》登載了廣告。

手捧稻香村紙袋吃鴨肫的記憶早已模糊不清，直到我走進店內，看到熟悉的紙袋——那一小包一小包折好疊在一起的紙包鴨肫，才一下子勾起了童年的回憶。濃郁的鮮味在嘴里彌漫開。帶上幾包回去給同事嘗了下，“還是小時候的味，有點咸，過泡飯正好。”實打實的家常感最打動人，冷不丁還被調侃，為何突然懷舊特意跑去買。

的確，有關上海的那些老味道，很大一部分如今也只存在于回憶里。或許也只有老一輩的人，才會特地趕到店里，只為了買幾只鴨肫帶回家。年輕人，或是忘了兒時的味道，或是無暇來買。

“現在買東西多方便，要吃鴨肫，真空包裝的哪里沒有買？我們這里來的都是回頭客，就為了買當天做出來的鴨肫。”上海稻香村肫肝食品公司辦公室主任張小姐指著透明玻璃窗內一只挨著一只的鴨肫說。在她看來，自家的風干鴨肫絕對是別家做不出的風味。當天做，當天賣，絕不添加防腐劑。

如今的稻香村，已經從當初的福州路搬到了延安東路西藏路口，緊挨著三陽南貨店。老式的店面，多了幾分懷舊的味道。

沈湘云在稻香村工作了20年，生產、銷售、燒制，她都做過。上午能在店面里買到的新鮮出爐的鴨肫，不少都出自她手。而這份新鮮，則是她天未亮就在廚房里忙活的成果。

根據時節不同，每天做的量也不同。年前，一定是最忙碌的時間，雖然供不應求但也著實沒有辦法。“過年前最高峰時，一天要賣掉100來斤現做的鴨肫、鴨舌。”沈阿姨說，這已經是極限了，再多，也做不出來。

內行看門道，外行看熱鬧。作為食客，大家最好奇的是這份老味道到底用了什么材料，才能如此鮮美入味。宣傳冊上如此寫道，“風干肫原料浸泡12小時，洗凈后，把肫肝放入加了香辛料和黃酒的水中燒煮。燒開后，撩出冷卻，這樣加工出來的肫肝鮮香有嚼勁。”

看似樸實無華的做法，卻凝聚了一代又一代人的經驗，稻香村鴨肫的制作過程也因此被評為非物質文化遺產。“同樣的材料，大廚做出來就好吃，自己做出來就不好吃。差的就是調料的配比和燒制時間，通俗點說就是‘手勢’。”張小姐笑言。這也是沈阿姨退而不休又被返聘的原因，很多老味道只有“老人”才留得住。

所謂“手勢”，其實是一種主觀的感覺。比如香辛料和黃酒的配比，哪個多哪個少都有講究。沈湘云說，這個秘方是帶她的高級技師譚肇基師傅手把手傳授的。即便是煮鴨肫，煮多久也得根據季節、溫度的變化做調整。煮過頭，鴨肫就老了，吃起來硬邦邦、干乎乎。沒煮夠，鴨肫不入味，嚼勁也不夠。但到底要煮多久？那得看經驗。也難怪那么多人抱怨，看了那么多食譜，依舊做不好一道菜。

當然，風干鴨肫如此受歡迎，也不單只是靠“手勢”。張小姐告訴我，之所以風干鴨肫的銷量能勝過鹽水鴨肫成為店里的招牌，很大一部分原因在于風干鴨肫在燒煮前的另一道工序。

一般我們平時吃到的鴨肫是由凍肫直接加工而成。稻香村風干鴨肫的原料就選用那種經過腌制、暴曬的干肫，這種干肫做出來的鴨肫會更有嚼勁。與直接用凍肫制作的鹽水鴨肫口感完全不同。

“鹽水鴨胗比較適合喜好嫩軟口感的人。”張小姐解釋，雖然有很多老顧客都偏愛風干鴨肫那股嚼勁，但也有不少人鐘愛鹽水鴨肫稍微軟嫩的口感。所以現在，這兩種口味都有在門店銷售。

“今天就送下來38斤風干，已經賣了一半了。”店員告訴我的時候，才上午十點半，開門也不過兩小時。而在我采訪期間，陸續來了不少老人，一買就是好幾個。“三個切片，兩個整只。”想必切片的就是當日冷盤，整只的就要放進冰箱了。店員告訴我，一般當天的鴨肫還是當天吃味道最好。但很多老人過來也不方便，可能一次就買好幾個。他們習慣吃一點，冷藏一點，這樣就不用每天來買了。冬天，鴨肫放在冰箱里冷藏兩三天，通常也不會有問題。如果冷凍的話，可放一個月，要吃的時候，拿出來，水里汆一下，切片即可食用，老一輩的人大多都有保存食物的豐富經驗。

多年來，人們的口味在變，上海人對于鴨肫的喜愛卻沒減少幾分，無論是店堂現做現賣的鴨胗、鴨肫、鴨舌，還是近年流行的真空包裝鴨肫，都吸引著一批又一批回頭客咀嚼回味。

來上海必吃五香豆

“不嘗老城隍廟五香豆，不算到過大上海。”這是上海著名特產五香豆的一句廣告語。

上海市非物質文化遺產保護中心辦公室主任張黎明回憶，小時候和同學們一起吃五香豆，最喜歡的就是“奶油”味。當時大家都以為奶油味的五香豆，一定是用牛奶熬煮而成。所以，每次吃都要含在嘴里許久，等到奶味全部被舌尖吸走，外皮酥軟之后，才戀戀不舍地嚼豆子。后來，他才知道奶油味不過是用奶粉調制而來。即便如此，他依舊懷念曾經，那是一段物資不豐富卻饒有趣味的經歷。

如今，五香豆隨時隨刻都能買來吃，反而不那么想念了。但不可否認，老城隍廟五香豆絕對是上海不折不扣的老味道，也是游客總會順便帶上一兩包的特產。當然，老城隍廟也不只有五香豆，還有梨膏糖，咳嗽時吃一點，那也是極好的。

百年老店，自然都有它的故事，五香豆也不例外。老城隍廟五香豆由上海商業奇人郭瀛州首創于上世紀三十年代，是家喻戶曉的上海著名特色食品。五香豆選用的原料為“三白蠶豆”，以其粒大、性糯、軟硬適中而取勝。經過不斷摸索和改革，燒煮的五香豆風味咸中帶甜，又香又糯，表面泛起一層鹽霜，似冰糖奶油，因而被譽為“城隍廟冰糖奶油五香豆”。當時滬上的名人雅士，達官貴人，也常以品嘗奶油五香豆為樂，不少外地坤伶名角也時常遣人專程到老城隍廟購買五香豆。一時，上海老城隍廟奶油五香豆成了老城廂、上海灘的代名詞，更使老城隍廟五香豆名揚四海。

據有關資料記載，上世紀三四十年代過來的上海人都知道，上海灘曾流行過“茴香豆”，此豆韌而不堅，軟而不澀。在當時老城廂附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但知曉五香豆的配方，掌握其燒煮技藝者屈指可數。

說起五香豆的發展史，據“老上海”稱：當初，城隍廟建成后，香火鼎盛。廟市上顧客、游人川流不息。商販們紛紛來此設攤做生意。有一位名叫張阿成的外鄉人，弄了一只煤球爐和一口鐵鍋，邊燒邊賣，做起了五香豆生意。五香豆雖長相一般，但烹時四溢的香味，吸引了眾多顧客，買一包嘗嘗味道。美中不足的是，五香豆豆皮雖香，但豆肉夾生。為此，常和顧客發生爭吵。

在鄰近設攤經營五香牛肉和豆腐干的商販郭瀛洲，見做五香牛肉生意本微利厚，就改行試燒五香豆。他決心“取其所長，攻其之短”，與張阿成一比高低。憑著他燒五香牛肉“選料好、加工精”的經驗，選用了嘉定產的“三白”蠶豆，在配料上動腦筋，加入了進口的香精和糖精，并注重調試火候。燒出來的五香豆既不夾生，又香甜可口。后來，他又發現，用鐵鍋燒豆，表皮發暗，色澤不美，遂精益求精，定制了一次能燒四十斤豆的大紫銅鍋，做到色、香、味俱佳，口感呈軟中帶硬、咸中帶甜，深受顧客贊譽，生意越做越興隆。

此時，正巧商場里的“雷云軒煙嘴店”的老板，因故歇業返鄉，委托郭代為看守店房。郭借此機會，利用這間鋪面，收攤開店，取名“郭記興隆號”。在牛皮紙制作的包裝袋上，印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商標。擴大經營后，產品也從零售發展到兼營批發。不僅滬上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門口出現了設攤和提籃叫賣五香豆的商販，還開始遠銷海外。1956年，“郭記興隆號”改名為“城隍廟五香豆”，如今，豫園商城內專設了五香豆商店，附近還有五香豆廠，產品質量已遠超歷史最高水平，名聲遠揚。

老城隍廟五香豆做工獨特，主料為蠶豆300克，調料有桂皮5克、茴香籽（小茴香籽）20克、料酒5克、胡椒粉5克、甘草5克、鹵汁20克、白砂糖5克、五香粉5克。制作并不復雜，把蠶豆洗凈倒入鍋里，加入鹵水（腌雪里蕻的鹵水），將茴香、桂皮用紗布包好扎緊放鍋中，腌雪里蕻鹵水的用量以能漫過蠶豆為度；蠶豆入鍋，旺火煮熟后，加入黃酒和白糖，改用文火燜，燜至豆皮起皺，水汁收干時離火，加入甘草末、五香粉、胡椒粉，炒勻后盛在盤中，晾涼即可品嘗。

本幫菜缺不了香糟

有種說法是：寧波人吃臭的，紹興人吃霉的，上海人吃糟的。

在張黎明看來，上海菜就是什么東西都可以糟一下。“現在上海人家里也會做糟的菜，糟毛豆、糟雞爪。超市里買一瓶糟鹵就行。”不過如今超市里買的糟鹵，大多都是勾兌而成，并非老上海人常用的酒糟。

說起酒糟的淵源，很多時候還是因為“條件艱苦”。張黎明告訴我，酒糟其實是制酒時出現的副產品。當時生活條件沒有現在好，大米發酵之后釀成酒，剩下的酒糟倒了浪費，于是就有人把雞、鴨、肉等食品浸在酒糟里，拿出來之后保存的時間就能長一些。后來，大家發現吃慣了這種味道也挺不錯，有些甚至比原先的味道更好。慢慢地，竟變成了上海本地人的口味。而上海最正宗的酒糟（后稱香糟），非老大同莫屬。

老大同香糟制作技藝，起源于1854年，至今已有160年的歷史，清咸豐四年（1854年），在如今的廣東路327號，大同酒店開張了。老板徐增德，酒店初以堂吃為主，兼零拷外賣調味料。而自制的酒糟就是店里最大的賣點。

1930年，大同酒店更名為老大同醬園，醬園經營油、鹽、醬、醋等調味品和香糟、糟油。1936年浙江人王肈瑞出任老大同醬園經理，堅持經營特色，聘請技師范康年再一次對香糟進行深度研究，將原香糟的配方作再一次調整，工藝結合江南地區的氣候特征和上海人的口味特性，經無數次試驗，最終形成了老大同香糟的原料、配方和工藝的全項要求，并整理成冊，制定了《制糟要術》手冊。《制糟要術》作為指導性文書，規定香糟加工過程中的技術要求，此要求代代相傳，直至今日。

優質的原料、精準的配方、較高的工藝要求和鮮明的上海地域特色，使老大同香糟雖歷經上百年，仍歷久彌新，越陳越香，并入選上海非物質文化遺產。

“上海有很多食品都是非物質文化遺產，這些老味道是老一代上海人難以忘卻的。”張黎明說，為了讓這些老味道能夠吸引更多人，他們也做了一個“上海老味道”的年貨禮包，“糟肉就是老大同特地為這次的禮包開發的新產品。”

老大同香糟，可腌制雞、鴨、魚、肉，也可燒制各種蔬食，使用中無論紅燒、冷拌、鹵制，只需使用少量，既可提鮮解腥，又清淡爽口、回味無窮。在本幫菜糟味系列中，老大同香糟有著舉足輕重的地位，京、魯、閩菜的菜譜中也常見其蹤影，蘇、杭菜則使用頻率更高。

目前，老大同香糟是唯一尚在小規模生產并保持長年供應的風味調味品，長期以來，凡上海灘有名的飯店、酒家、熟食店，如和平飯店、錦江飯店、老飯店、杜六房、馬詠齋等，都離不了老大同的香糟。

可以這么說，上海本幫菜館，如果沒一個糟的菜，那就絕不正宗。不過要記得，“香糟僅限冷盤，熱菜可沒這種做法。”張黎明說。

【老上海這樣過年】

春節在中國延續已有數千年。但長期以來，“春節”之稱是指一年二十四個節氣中的“立春”。直到辛亥革命推翻清朝統治，孫中山下令全國改行陽歷，隨之，新年也換在陽歷元旦了。然而農歷新年畢竟已成全民皆慶的傳統大節，堅固、深厚的風土習俗和民族文化，是難以改變的。農歷新年之慶，仍是年年不息、年年強勁。由于新出現了一個陽歷元旦，為示區別，自民國以后，農歷新年就移用了“春節”之稱。

舊時從農歷十二月二十三日起就進入“過年”了，一直要延續到正月十五的元宵節始告終，還形成了一套固定程式。

下面讓我們來看上海城舊時如何“過年”。

送灶神迎新年

農歷臘月廿四即十二月廿四日，為“灶神”上天奏事之日，故廿三之夜，家家戶戶要“送灶”、“祭灶”，慶新年由此拉開序幕。是夜每戶或祀灶神于堂，更多的是在貼著灶神像的廚房灶頭上，供酒、果，還必供荸薺、茨菰以及好魚、好肉，有竹枝詞這么說：“名利亨通少是非，全叼神佑默相依。今朝酌獻無他物，魚買新鮮肉買肥。”

灶神上天是要向玉帝匯報一年中人間的好壞、人之過失，為避免他言之過分，故“送灶”時人們還供上用飴糖所做的糖元寶等，據說為讓他吃了粘上牙齒，說話不清，以至可少說、不說人間壞話。“送灶”時各家要點上香燭，是夜，屋內香煙繚繞，各色供品耀眼，過新年的氣氛一下子到來了。

大掃除展新貌

臘月廿五是諸神下界之日。按傳統，各家各戶里里外外撣塵掃除，清除一年的積灰，清理平時亂堆的雜物等。此舉頗為認真，用現在的話來說，稱得上是一次積極的、有規有模的群眾性衛生運動了。

經這一天的工作，每家每戶齷齪大去，用品比前井然，里里外外展露出清新之貌，是像一個換年的樣子了。

辦年貨翻行頭

臘月廿六至廿九，也就從此日起，家家戶戶開始忙著過年的各方面的緊張張羅。首先是要購買、備足新年所用的各色食品。每戶還必磨粉，為包湯圓，有些家庭又摶粉自制年糕。前者是取“團團圓圓”之意，后者吃了可“高高興興”、“年年高”。

其次是準備新衣、新帽、新鞋。人們一般也許一年中都穿舊物，但在新年中是一定要翻翻“行頭”的；再次是開始買春聯、買年畫、買“門神”，以張貼于門上戶首、樓上樓下。

這一時期，為供應大眾所需，市上售賣這些東西的品種很為豐富。各家也是各取所需，如買春聯，店家多選“生意興隆通四海，財源茂盛達三江”，一般住家則多選“天增歲月人增壽，春滿乾坤福滿園”等。

年夜飯守歲

除夕在經過前述的種種準備以后，天天盼望的除夕終于來到眼前，新年的慶祝也就進入了高潮。

除夕之美在日落。是晚，各家長幼齊集戶內，即使是遠出在外者，也要盡量在此前歸家與家人一起過年。大家在燈火下團坐一起，同吃“年夜飯”，邊吃邊喝，說說笑笑，這頓飯時間延續較長。這是一年辛苦到頭的盡享天倫之樂，故名曰“合家歡”。

此夜緊接新年，所以許多家庭之長者，在年夜飯后，不去就寢，圍爐守歲。也是邊說邊笑，邊吃雜食。大家不會覺此夜夜深更長。到子夜時，有一些人還會往城內廟中爭燒“頭香”。

守至雞初鳴、天微明，各戶男女老少皆穿上新衣新帽新鞋，在早已安好供品的堂上，拜天地、祭祖先。然后少幼齊向家長拜年，家長向小孩散給年前已準備好的壓歲錢，這是小孩們念叨已久的盼望，至此總算歡天喜地地到手入袋。接著開門放爆炸迎新，鄰里相見互道新禧。

拜年游園

正月初一至初四，自初一以后各日，便是親戚朋友往還拜年之期。客來多攜禮品，待客必請喝“元寶茶”，是為茶內放上青果或茶蓋頂置青果一枚。還用金漆盤裝果品獻客，口中則說“恭喜多如意”。又必請吃酒飯。其時長輩凡見幼輩皆要送壓歲錢，這對經濟拮據者來說，不免是不小的負擔。

不過此類拜年之風，至清末上海已見簡化。交往多者出外拜年，往往不進門內，僅投一名刺，權作已來賀年，這樣便可省卻應酬和開銷：“換得桃符樣色新，衣袍短套到門前。何人最怕腰頻折，投刺匆忙當賀年。”

新年中除相互走動各表賀年外，其余時間就是以各種各樣的行游、娛樂活動來“歡度”了。有外出游逛的，去得最多的地方是城隍廟以及相連的西園（即豫園）：“新年無事快逍遙，行過園中九曲橋。忽聽兒童齊拍手，誰家鷂子半天搖。”

不過自近代租界辟設后，五光十色的十里洋場魅力無限，也成了新年的一個游樂好去處，特別是對住在洋場外面的人來說，“城中人愛洋場去，城外人爭入廟園。同時一般看樂意，大家相喻在無言”。

又有出外看戲、聽書、喝茶的。開埠后上海洋場內外淫風很盛，還有一些人便借此期作艷游，于是忙壞了各處的煙花場：“新年氣象鏡新磨，擲得金錢疾似梭。楚館秦樓千百所，果盤開處笑聲多”。

當然，更多的人常逗留家中，室內之樂自可尋得，如邀親招友大筑“方城”，擊鼓彈琴、自拉自唱等：“美食鮮衣樂歲更，倩人投刺藉通名。各家閉戶停三日（指商家），不是牌聲即鼓聲。”

爆竹迎財神

到正月初五日，為財神（俗稱“路頭神”）誕辰，各地都有“接財神”、接“五路財神（取東西南北中五路之意）”、“接路頭神”之舉。財神統“財”，人人有關，尤商家開業為財，故他們的慶祝最為起勁。

上海早就是東南繁華的大商邑，商肆隨處可見，初五慶祝之特別鬧猛也就可想而知的了。商家接財神多供三牲：生豬頭、鯉魚、雄雞。鯉魚者，諧音“利余”，特別受到歡迎。早在日前，街巷中來自農村的鄉人，向各家兜賣新鮮鯉魚，鯉魚又被稱為“元寶魚”，故被稱為“送元寶”。

初五子時，商家堂上正中掛起趙公元帥的新像，除三牲外，其余供品極為豐盛。香燭燃起，光耀滿堂。接著在戶內外大放爆竹，此起彼伏，闔城轟響，聲震百里。且連續不斷，其聲、勢之烈竟過于初一正日的天明：“爆竹相連不住聲，財神忙煞共爭迎。只求生意今年好，接送何妨到五更。”

團圓吃湯圓

終于到了十五元宵。十五月滿，正好合團團圓圓之意，是為大吉大利。此日每家必吃“元宵”，即湯圓， 也是取團圓、吉利之義。但元宵之盛還在于“燈”，所以又名“燈節”。是日家家戶戶、各店各鋪懸燈門前，寺廟、園林、廣場等公共處所，更是大張燈彩。日落后萬燈齊放，連片連城，紅光耀天。燈彩造型五花八門，有各色花燈，各種植物燈、動物燈、人物燈、故事燈等，滬地最常見的有兔子燈、元寶燈、走馬燈，最大、最精彩者為“龍燈”：龍身有首有尾，鱗片閃爍，共長9節，下承以長柄，由舞龍者操持。又由專人持大珠般的“滾燈”，與龍身周旋、追逐，甚至打斗，它們共舞行于滬城的大街小巷中。

屆時男女老少成群結隊出外觀燈。城隍廟及西園又是一個活動的中心點。是處亭臺樓閣遍飾燈彩，內外通明。園中大假山高巖處，還燃放花筒煙火，最為吸引人。來此的觀眾摩肩接踵，個個笑逐顏開。

這燈節除看燈外，領略的還是一種特別的“人氣”：所謂“十里珠簾都不卷，看燈人看看燈人”，便是那種獨特的意境。

元宵夜之鬧猛一直要延至夜深，待燈闌興盡，眾人始慢慢步回家。一種說法，這天正好還是灶神歸來之日，那么回家正好將這位灶老爺接住。

在即將到來的黎明晨曦中，這一年的春節之慶到此落下帷幕。