澎湃新聞記者 朱喆

【編者按】上海交大發布的《2020國際文化大都市評價報告》統計的數據顯示，在全球50個國際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數排名第一。

一家家街角咖啡店，不僅是城市的迷你會客廳，還體現了創業者的態度和故事。私家地理欄目持續報道上海系列個性咖啡店和咖啡生態，為你解讀這個城市的咖啡基因。

在有“中國馬戲第一城”之稱的上海馬戲城附近的街區，一家名為“jazo 佳作咖啡”即將迎來第一個周年慶。在漫長且有年歲的共和新路上，這一有著橄欖綠的門頭、透明的落地窗的小店相當顯眼，且充滿活力。

jazo佳作咖啡 澎湃新聞記者 朱喆 圖

愛基本款，也愛特調

若以貌取店，jazo無疑是年輕的，其實小店主理人Jason已過而立之年，在咖啡行業摸爬滾打了近10年。2012年，還在各精品咖啡店擔任咖啡師的Jason讀了《就想開間小小咖啡館》，于是心生一念，要擁有一家自己的小店。

埋下了愿望種子之后，他一直在等它發芽成長，不急迫也不焦躁，他相信水到渠成，這一晃就是8年。

Jason在制作咖啡 jazo coffee圖

這么多年里，他專注做一件事——擔任咖啡專業培訓師。他先后獲得AST精品協會認證導師和考官的資質，以及SCA精品咖啡認證體系中“咖啡師”、“金杯萃取”和“感官”等多個項目的高級認證，為有志于咖啡事業的門外漢傳授技能，為無數咖啡愛好者領路指南。慢慢地，他的一些徒弟們在全國各地“開花結果”，踐行著那本小書里提到的“開咖啡店是一種生活方式”。

在朋友們的勸說下，Jason把新一年的認證資質放在店里 澎湃新聞記者 朱喆 圖

“陳老師，你怎么還不開店？為什么？”學生們無數次問起這個問題，他心里五味雜陳。“許多人都認可我的資歷、技能和經驗，覺得我開店是非常‘順理成章’的事，但恰恰就是因為這些反而讓我忐忑。因為我太明白經營一家咖啡店意味著什么，需要怎樣的人力、物力和能力”，Jason坦言。

所有朋友都在等他“出山”，但誰都沒有料到，他會選在疫情之下邁出這一步。

2020年7月，他和太太開始騎著共享單車在城里四處看鋪，最后選中了離住家和太太辦公室距離適中，租金相對友善的大寧片區。兩人用了2個月時間，分工完成了店鋪空間、形象設計和產品研發、采購、布置等工作。

陳太太設計的店鋪示意圖 jazo coffee 圖

店名取自小兩口的英文名字組合，中文名則是洗練簡潔的“佳作”二字，有點英文名諧音的意思，用Jason的話，“每一杯咖啡都當成一件作品來做，而且要優秀出色，做出‘佳作’”。

名字不僅是美好的寓意和愿景，其實也蘊含著實力和自信，相當低調。如同他的性格和模樣，喜靜、務實、不張揚。

店鋪一角海報，作為社區咖啡小店，一句“Hello，大寧”發出親切問候 澎湃新聞記者 朱喆 圖

他只有說起專業時才滔滔不絕。他常常和學生講，如果咖啡世界是一場武林大會，想克敵制勝有很多方法和策略，他可能選的是“看上去弱不禁風，但寸勁十足的招兒”。

他覺得一杯佳作的誕生就是咖啡師的一場表演，整個制作過程應當如行云流水，一氣呵成。小店的操作臺就是依照他多年實操經驗而設計，從烘豆、研磨到加工，每個機器都各盡其責。在他和伙伴的熟手功夫下，小店的出單效率高，水準穩定。

“這就是高手的水平，一種穩定的優秀”，咖啡店常客吳先生和記者分享了感受，“不論基本意式咖啡還是特調類，都做到了各有風味，不隨波逐流”。

小店的兩款基底拼配豆是他多年摸索出的結果，分別叫“苦瓜”和“甜瓜”。前者帶著可可、堅果和焦糖的風味，苦中帶甜；后者則有花香、柑橘和奶油糖的氣息，甜中有香。

“苦瓜”不僅意味著濃郁的意思，還是店主家貓咪的名字，人們可以在書柜的墻壁上看到它的“苦瓜臉”。這次一周年店慶的特色文創的一款帆布包也用了它的形象，老板娘還用藝術手法表現了它俏皮的一面。

可愛的苦瓜（左）和 一周年店慶文創品（右）  jazo coffee圖

特調咖啡席卷魔都的風潮也讓Jason萌生了創作的念頭，盡管他本人是執著的意式基本款愛好者。

開店一年間，他和伙伴們完成了“四季特調”，在基底咖啡上配上各式花蜜、茶、乳品等，組合成口感清新且層次分明的四款飲品。而針對每個季節，又另外再推出兩款“時令特色”。

jazo佳作特調“四季”，從左至右，從上至下：春日花花冷萃、夏日茉檸冷萃、秋日桂花拿鐵和冬日鴛鴦拿鐵（冰） jazo coffee 圖

今年夏天刮起的椰子咖啡風潮，“佳作”的作品就是以苦瓜拼配為底，加上無添加原汁椰清和果肉而成的“耶椰冰美式”，食材本身的清甜和咖啡的回甘帶來沁人心脾的舒爽。

2021夏季特調“耶椰冰美式”制作圖  jazo coffee 圖

“菜單需要那么多嗎？”Jason和伙伴時常也被這樣問起，“其實我們就想試一試，摸索一下，看看能發揮出怎樣的創意，當然所有作品都要保持在一定的水準。”

又比如在狹小緊湊的空間里，不論臺面和地面，時刻都要保持干凈。他說自己有點“潔癖”，還有作為餐飲從業者，強調衛生的重要性怎么都不過分。

他說：“我希望‘佳作’整個空間和所有產品，都表現出清新自然、有生命力，它未必要濃墨重彩，但一定要讓人感覺舒服”。

無糖，但有點甜

為了在口感上達到舒服，“佳作”堅持店里“無糖”——沒有各式咖啡糖包，也沒有任何工廠制作的糖漿。小店里所有的“甜味劑”都源自天然食物。柜子上放著幾種花蜜，都是團隊新鮮熬制，每瓶都貼有賞味期限標識。

熬制橘子醬 jazo coffee 圖

儲物架上放著店鋪自制天然甜味劑 澎湃新聞記者朱喆 圖

去年深冬推出的特別飲品“大橘大利”廣受好評，“佳作”團隊用上品橘子熬制，味甘香濃，一時間成為了小店冬日爆款。

大橘大利冰燕麥拿鐵 jazo coffee 圖

“不提供糖包和糖漿，可能有點‘自我’，我自己本身確實就是不喜歡”，Jason說，“很多客人會問有沒有糖或糖漿，也有人說要少糖，我理解很多時候人們需要的只是甜，而不是糖，我們耐心做好解釋就行了”。

他不吃糖，但開店一年卻吃足了苦。本以為勇敢跨出開店艱難的一步了，但不曾料到開了之后更難。“我是開了店才知道‘禍不單行’是什么意思，問題就是一個個緊接著來”，他無奈地笑了。好在周圍鄰居和商戶都很熱情慷慨，許多困難都是靠鄰里幫忙解決。

一周年店慶櫥窗，保持一貫清新、自然的氣息 jazo coffee圖

“如果我們于你而言是一家溫度和專業度并存的社區咖啡館，你喜歡這里，那就太好了”， “佳作”團隊也在踐行這句官方自述，也積極地承擔咖啡文化普及者的角色，小店不定期舉行咖啡杯測、興趣課程體驗和咖啡電影分享等豐富活動。

手沖咖啡課程現場 jazo coffee 圖

店里張貼著咖啡活動的海報（左），“獵奇豆單”的故事（右） jazo coffee 公眾號截圖

小店的公眾號上定期都會分享每月“獵奇豆單”的故事，有他們夫婦在各地游玩的見聞，還有咖啡豆專業知識的講解。小兩口打從開店伊始就決定要做這些“額外”的事，樂此不疲。

老板娘手寫的“回歸咖啡本身” 澎湃新聞記者 朱喆 圖

小店門口掛著老板娘手寫的“回歸咖啡本身”，在如今繁盛炫目的魔都咖啡圈，這份真摯和簡單顯得可貴又可愛。