澎湃新聞?dòng)浾?朱喆

【編者按】上海交大發(fā)布的《2020國(guó)際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數(shù)排名第一。

一家家街角咖啡店，不僅是城市的迷你會(huì)客廳，還體現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度和故事。私家地理欄目持續(xù)報(bào)道上海系列個(gè)性咖啡店和咖啡生態(tài)，為你解讀這個(gè)城市的咖啡基因。

在有“中國(guó)馬戲第一城”之稱的上海馬戲城附近的街區(qū)，一家名為“jazo 佳作咖啡”即將迎來(lái)第一個(gè)周年慶。在漫長(zhǎng)且有年歲的共和新路上，這一有著橄欖綠的門頭、透明的落地窗的小店相當(dāng)顯眼，且充滿活力。

jazo佳作咖啡 澎湃新聞?dòng)浾?朱喆 圖

愛(ài)基本款，也愛(ài)特調(diào)

若以貌取店，jazo無(wú)疑是年輕的，其實(shí)小店主理人Jason已過(guò)而立之年，在咖啡行業(yè)摸爬滾打了近10年。2012年，還在各精品咖啡店擔(dān)任咖啡師的Jason讀了《就想開(kāi)間小小咖啡館》，于是心生一念，要擁有一家自己的小店。

埋下了愿望種子之后，他一直在等它發(fā)芽成長(zhǎng)，不急迫也不焦躁，他相信水到渠成，這一晃就是8年。

Jason在制作咖啡 jazo coffee圖

這么多年里，他專注做一件事——擔(dān)任咖啡專業(yè)培訓(xùn)師。他先后獲得AST精品協(xié)會(huì)認(rèn)證導(dǎo)師和考官的資質(zhì)，以及SCA精品咖啡認(rèn)證體系中“咖啡師”、“金杯萃取”和“感官”等多個(gè)項(xiàng)目的高級(jí)認(rèn)證，為有志于咖啡事業(yè)的門外漢傳授技能，為無(wú)數(shù)咖啡愛(ài)好者領(lǐng)路指南。慢慢地，他的一些徒弟們?cè)谌珖?guó)各地“開(kāi)花結(jié)果”，踐行著那本小書里提到的“開(kāi)咖啡店是一種生活方式”。

在朋友們的勸說(shuō)下，Jason把新一年的認(rèn)證資質(zhì)放在店里 澎湃新聞?dòng)浾?朱喆 圖

“陳老師，你怎么還不開(kāi)店？為什么？”學(xué)生們無(wú)數(shù)次問(wèn)起這個(gè)問(wèn)題，他心里五味雜陳?！霸S多人都認(rèn)可我的資歷、技能和經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得我開(kāi)店是非?！樌沓烧隆氖?，但恰恰就是因?yàn)檫@些反而讓我忐忑。因?yàn)槲姨靼捉?jīng)營(yíng)一家咖啡店意味著什么，需要怎樣的人力、物力和能力”，Jason坦言。

所有朋友都在等他“出山”，但誰(shuí)都沒(méi)有料到，他會(huì)選在疫情之下邁出這一步。

2020年7月，他和太太開(kāi)始騎著共享單車在城里四處看鋪，最后選中了離住家和太太辦公室距離適中，租金相對(duì)友善的大寧片區(qū)。兩人用了2個(gè)月時(shí)間，分工完成了店鋪空間、形象設(shè)計(jì)和產(chǎn)品研發(fā)、采購(gòu)、布置等工作。

陳太太設(shè)計(jì)的店鋪示意圖 jazo coffee 圖

店名取自小兩口的英文名字組合，中文名則是洗練簡(jiǎn)潔的“佳作”二字，有點(diǎn)英文名諧音的意思，用Jason的話，“每一杯咖啡都當(dāng)成一件作品來(lái)做，而且要優(yōu)秀出色，做出‘佳作’”。

名字不僅是美好的寓意和愿景，其實(shí)也蘊(yùn)含著實(shí)力和自信，相當(dāng)?shù)驼{(diào)。如同他的性格和模樣，喜靜、務(wù)實(shí)、不張揚(yáng)。

店鋪一角海報(bào)，作為社區(qū)咖啡小店，一句“Hello，大寧”發(fā)出親切問(wèn)候 澎湃新聞?dòng)浾?朱喆 圖

他只有說(shuō)起專業(yè)時(shí)才滔滔不絕。他常常和學(xué)生講，如果咖啡世界是一場(chǎng)武林大會(huì)，想克敵制勝有很多方法和策略，他可能選的是“看上去弱不禁風(fēng)，但寸勁十足的招兒”。

他覺(jué)得一杯佳作的誕生就是咖啡師的一場(chǎng)表演，整個(gè)制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)如行云流水，一氣呵成。小店的操作臺(tái)就是依照他多年實(shí)操經(jīng)驗(yàn)而設(shè)計(jì)，從烘豆、研磨到加工，每個(gè)機(jī)器都各盡其責(zé)。在他和伙伴的熟手功夫下，小店的出單效率高，水準(zhǔn)穩(wěn)定。

“這就是高手的水平，一種穩(wěn)定的優(yōu)秀”，咖啡店?？蛥窍壬陀浾叻窒砹烁惺埽安徽摶疽馐娇Х冗€是特調(diào)類，都做到了各有風(fēng)味，不隨波逐流”。

小店的兩款基底拼配豆是他多年摸索出的結(jié)果，分別叫“苦瓜”和“甜瓜”。前者帶著可可、堅(jiān)果和焦糖的風(fēng)味，苦中帶甜；后者則有花香、柑橘和奶油糖的氣息，甜中有香。

“苦瓜”不僅意味著濃郁的意思，還是店主家貓咪的名字，人們可以在書柜的墻壁上看到它的“苦瓜臉”。這次一周年店慶的特色文創(chuàng)的一款帆布包也用了它的形象，老板娘還用藝術(shù)手法表現(xiàn)了它俏皮的一面。

可愛(ài)的苦瓜（左）和 一周年店慶文創(chuàng)品（右）  jazo coffee圖

特調(diào)咖啡席卷魔都的風(fēng)潮也讓Jason萌生了創(chuàng)作的念頭，盡管他本人是執(zhí)著的意式基本款愛(ài)好者。

開(kāi)店一年間，他和伙伴們完成了“四季特調(diào)”，在基底咖啡上配上各式花蜜、茶、乳品等，組合成口感清新且層次分明的四款飲品。而針對(duì)每個(gè)季節(jié)，又另外再推出兩款“時(shí)令特色”。

jazo佳作特調(diào)“四季”，從左至右，從上至下：春日花花冷萃、夏日茉檸冷萃、秋日桂花拿鐵和冬日鴛鴦拿鐵（冰） jazo coffee 圖

今年夏天刮起的椰子咖啡風(fēng)潮，“佳作”的作品就是以苦瓜拼配為底，加上無(wú)添加原汁椰清和果肉而成的“耶椰冰美式”，食材本身的清甜和咖啡的回甘帶來(lái)沁人心脾的舒爽。

2021夏季特調(diào)“耶椰冰美式”制作圖  jazo coffee 圖

“菜單需要那么多嗎？”Jason和伙伴時(shí)常也被這樣問(wèn)起，“其實(shí)我們就想試一試，摸索一下，看看能發(fā)揮出怎樣的創(chuàng)意，當(dāng)然所有作品都要保持在一定的水準(zhǔn)。”

又比如在狹小緊湊的空間里，不論臺(tái)面和地面，時(shí)刻都要保持干凈。他說(shuō)自己有點(diǎn)“潔癖”，還有作為餐飲從業(yè)者，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生的重要性怎么都不過(guò)分。

他說(shuō)：“我希望‘佳作’整個(gè)空間和所有產(chǎn)品，都表現(xiàn)出清新自然、有生命力，它未必要濃墨重彩，但一定要讓人感覺(jué)舒服”。

無(wú)糖，但有點(diǎn)甜

為了在口感上達(dá)到舒服，“佳作”堅(jiān)持店里“無(wú)糖”——沒(méi)有各式咖啡糖包，也沒(méi)有任何工廠制作的糖漿。小店里所有的“甜味劑”都源自天然食物。柜子上放著幾種花蜜，都是團(tuán)隊(duì)新鮮熬制，每瓶都貼有賞味期限標(biāo)識(shí)。

熬制橘子醬 jazo coffee 圖

儲(chǔ)物架上放著店鋪?zhàn)灾铺烊惶鹞秳?澎湃新聞?dòng)浾咧靻?圖

去年深冬推出的特別飲品“大橘大利”廣受好評(píng)，“佳作”團(tuán)隊(duì)用上品橘子熬制，味甘香濃，一時(shí)間成為了小店冬日爆款。

大橘大利冰燕麥拿鐵 jazo coffee 圖

“不提供糖包和糖漿，可能有點(diǎn)‘自我’，我自己本身確實(shí)就是不喜歡”，Jason說(shuō)，“很多客人會(huì)問(wèn)有沒(méi)有糖或糖漿，也有人說(shuō)要少糖，我理解很多時(shí)候人們需要的只是甜，而不是糖，我們耐心做好解釋就行了”。

他不吃糖，但開(kāi)店一年卻吃足了苦。本以為勇敢跨出開(kāi)店艱難的一步了，但不曾料到開(kāi)了之后更難?！拔沂情_(kāi)了店才知道‘禍不單行’是什么意思，問(wèn)題就是一個(gè)個(gè)緊接著來(lái)”，他無(wú)奈地笑了。好在周圍鄰居和商戶都很熱情慷慨，許多困難都是靠鄰里幫忙解決。

一周年店慶櫥窗，保持一貫清新、自然的氣息 jazo coffee圖

“如果我們于你而言是一家溫度和專業(yè)度并存的社區(qū)咖啡館，你喜歡這里，那就太好了”， “佳作”團(tuán)隊(duì)也在踐行這句官方自述，也積極地承擔(dān)咖啡文化普及者的角色，小店不定期舉行咖啡杯測(cè)、興趣課程體驗(yàn)和咖啡電影分享等豐富活動(dòng)。

手沖咖啡課程現(xiàn)場(chǎng) jazo coffee 圖

店里張貼著咖啡活動(dòng)的海報(bào)（左），“獵奇豆單”的故事（右） jazo coffee 公眾號(hào)截圖

小店的公眾號(hào)上定期都會(huì)分享每月“獵奇豆單”的故事，有他們夫婦在各地游玩的見(jiàn)聞，還有咖啡豆專業(yè)知識(shí)的講解。小兩口打從開(kāi)店伊始就決定要做這些“額外”的事，樂(lè)此不疲。

老板娘手寫的“回歸咖啡本身” 澎湃新聞?dòng)浾?朱喆 圖

小店門口掛著老板娘手寫的“回歸咖啡本身”，在如今繁盛炫目的魔都咖啡圈，這份真摯和簡(jiǎn)單顯得可貴又可愛(ài)。