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中國真正好吃的下飯菜，越土越香

2021-08-31 13:21

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

中國真正好吃的下飯菜，越土越香原創傅青九行

不同地方的下飯菜，仿佛讓人能聞到鄉間的泥土味道，回歸最純粹的感動。

對于漂泊在大城市的人來說，每個人心中都有一道關于家鄉的下飯菜。

下飯菜，關乎集體記憶，在當地無人不知、無人不曉，做起來簡單，食材也很常見。但一想到它，人們就覺得安定；吃到嘴里，就覺得踏實。

美食家汪曾祺說過：“四方食事，不過一碗人間煙火?！毕嘛埐?，不僅僅是一道菜，更是彌漫著鄉土情懷的寄托。不同地方的下飯菜，仿佛讓人能聞到鄉間的泥土味道，回歸最純粹的感動。

△下飯菜做起來簡單，食材也很常見，但一想到它，人們就覺得安定。/被訪者供圖

在美食紀錄片《下飯菜》總導演王圣志看來，中國真正好吃的東西都在鄉間。他觀察過拍攝對象，他們十分享受做菜的過程，不急不躁，非常放松，甚至稱得上行云流水。因為熟練，做完菜，他們身上干干凈凈的，一滴油都沒有——善于勞動的人身上是不容易蹭臟的。

在王圣志眼里，這些人過著一種非常體面的生活。他們生活的地方不像城市那樣擁擠、喧囂，有大把的時間花在自己身上。除了一日三餐和勞作，他們還會給自己留出串門的時間，關心周圍人的生活。

△人們會花時間做一桌菜慶祝全家團聚。/《下飯菜》截圖

每天傍晚的時候，他們會坐在門口等太陽落山，看著紅彤彤的太陽慢慢落下去，天一點一點變黑，就像小說《米格爾街》里呈現的那樣：“生活如此艱難，每個人卻都興高采烈地活著。每個人都像鹽一樣平凡，像鹽一樣珍貴?！?/p>

熟悉的東西會讓人安定下來

“很多時候，我們的靈魂并沒有跟上肉體，軀殼可能在當代，但靈魂還沒有跟上來。靈魂跟不上，就會痛苦，就需要生活中熟悉的東西來治愈?！蓖跏ブ救缡钦f。

《下飯菜》想呈現的就是生活中一成不變的東西，這樣的東西能給人帶來安定感。就像西紅柿炒雞蛋一樣，家家戶戶都會做，但是再過多少年這道菜也不會消失，依然會出現在飯桌上。

片中展現的正是田間地頭、家長里短、雞毛蒜皮的生活。抱著孩子的媽媽、唱《站臺》的鄉間廚子、一臉懵的大爺、流著鼻涕的小朋友們悉數入鏡，人們看起來是那么自然、那么閑適。

△下飯菜，不僅僅是一道菜，更是彌漫著鄉土情懷的寄托。《下飯菜》中，抱著孩子的媽媽、唱《站臺》的鄉間廚子、一臉懵的大爺、流著鼻涕的小朋友們悉數入鏡。/《下飯菜》劇照

在湖南醴陵，喜歡在紅白喜事上唱歌的廚師，小炒肉做得爐火純青，守著妻子、女兒過自己的小日子；在煙臺大黑山島，出來旅游的天津姐姐對漁民老張一見鐘情，兩人開了一家漁家樂，給客人做最拿手的一鹵鮮鲅魚，把平淡的日子過成詩；在成都金家壩街，經營了二十多年小店的老板，粉蒸牛肉做得出神入化，客人交口稱贊，他自己也滿意得不得了……

在大城市，人們為了節省時間，習慣叫外賣、吃快餐，很少下廚做飯。而在鄉間，大家愿意花時間做飯，愿意花時間等待。而且吃的食物也是知根知底的——早上吃的菜，是自家菜園里種的；中午吃的肉，是在鎮上屠戶家買的，甚至誰家養的豬，屠戶都知道。在鄉間，食材是可以找到源頭的。

《下飯菜》的拍攝對象有一些共通點：他們擁有的物質都不多，居住環境也相對簡陋；而且，到了一定年紀，他們知道自己這輩子不會大富大貴了，認命且知足。

△小炒肉主人公阿武，是廚師也是樂隊歌手。/被訪者供圖

王圣志身上也有相同的氣質，盡管在城市生活多年，他依然有著淳樸農民的憨勁兒。這種氣質，讓他在拍攝時占盡優勢，拍攝對象對他容易放下戒備心。

小時候，王圣志在村莊長大，干過農活，擺攤賣過東西；后來考上大學，到了城市，過上了看似高大上的生活?？傻人貧w田間，才發現自己骨子里仍舊是個農民。

△田間地頭。/unsplash

王圣志在福州的鼓樓區生活，只在很小的范圍內活動，固定的酒友三四個，隔壁臺江區他都很少去。他經常光顧一家小店，老板娘叫喬嫂，有時候一段時間沒去，進門會先被老板娘質問一通：“是不是被別的飯店吸引了？”

王圣志跟廚師是朋友，他可以點菜單上沒有的菜，廚師也愿意為他做一些成本不高卻耗時不少的菜。王圣志最喜歡的下酒菜是花生米，喜歡吃現炸的，甚至連朋友圈的封面都是一碟花生米。他一直說，“我就是一個來自福清的鄉下人”。

△《下飯菜》工作照。在美食紀錄片《下飯菜》總導演王圣志看來，中國真正好吃的東西都在鄉間。/被訪者供圖

現在城市里食物越來越趨同，基本上看不到什么差異化的東西，而且越是大飯店，越只能吃一些看起來高大上的食物——只是擺盤精美，實際上味道一言難盡。真正好吃的另一面，要到平民百姓的餐桌上找。

王圣志認為：“鄉土是中國文化的根基，也是中國文化未來的希望?！痹谄又校粫桃饨嬈娈惖木坝^，不會故意煽情或者賣慘，而是希望把最真實的一面原汁原味地呈現，挖掘普通人在日復一日的生活中散發的光芒。

普通人身上的詩性瞬間

在大城市里，節奏快，生活變得越來越有效率，充滿了理性和紀律?！断嘛埐恕烦尸F的則是生活的B面。

電影《一代宗師》里，宮二說：“大時代無非是一種選擇，我選擇留在屬于我自己的時代?！薄断嘛埐恕防锏娜宋锏纳?，就像跳脫主流邏輯之外的故事，呈現了另一種可能。

片子除了呈現普通人的日常生活，還會挖掘他們生活之外的詩意。一個家庭條件不好的農民，對一只瘸腳流浪貓產生了憐愛，并決心治好它；一個廚師，做菜之外喜歡養鴿子，對動物做了很多研究，看了很多專業書籍……

△鶴慶休閑對歌。/被訪者供圖

這些都是平淡生活里流淌出來的詩意，每個人的一天當中，都有這樣閃閃發光的詩意瞬間。這是超脫于平淡生活的東西，也是別人無法奪走的東西。

同時，片子又會警惕對生活的過度美化，會在不經意間點出生活的殘酷性。家家有本難念的經：有的老人孤零零地生活在農村，孩子們都在外打工，只有過年的時候，一家人才能圍坐在一起吃飯；有的孩子一直沒成家，老母親還要辛勤勞動，給孩子攢錢；養鵝夫妻需要很早起床，除了白天精心看護、喂養，晚上男主人還要在鵝群附近的小車上過夜，夜晚鵝的叫聲依舊嘈雜，他基本睡不著覺。

△養鵝夫妻每天清晨都要早起放鵝。/《下飯菜》截圖

要捕捉到這些詩意和殘酷性，導演團隊需要提前跟拍攝對象接觸，等彼此熟悉了再進行拍攝，王圣志稱之為“溫存的時間”。其間，團隊要跟拍攝對象進行溝通，構建平等的關系，讓對方知道大家都是一樣的普通人：“你告訴我家里一些磕磕絆絆的事情，我也會把我過往遭遇的事情講給你聽。”經過“溫存”之后，他們在鏡頭前就會慢慢松弛下來。

雞毛蒜皮的市井氣、熱鬧嘈雜的煙火氣、偶爾閃現的詩意瞬間、生活中無可避免的殘酷，雜糅在一起，組成了我們的生活。不拍片的時候，王圣志會去菜市場逛逛，對他而言，菜市場像個舞臺，每個小販都在舞臺上盡情吆喝，賣力表演。他蹲在一旁抽煙，像看戲一樣，觀察每個人的狀態，生出無限遐想。

△菜市場人生百態。/《下飯菜》截圖

汪曾祺也喜歡逛菜市場，他覺得市場里生機勃勃：“到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市?？纯瓷u活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣?！?/p>

偶然事件尤為珍貴

王圣志的辦公室的墻上，一直貼著一句話：“杜絕浮夸腰封，堅持業余拍片。”他更愿意站在業余者的角度去挖掘一些不一樣的東西，也希望自己的團隊保持好奇心，從嶄新的角度入手，挖掘好玩的東西。

他挑選團隊成員的標準主要是以下幾點：要會看書，看雜書，最好什么事情都懂一點；其次是熱愛生活，這種熱愛要能找到依據，而不是憑空講出來；還有，性格要豪爽，不拘小節。

團隊成員會抽時間聚在一起小酌幾杯。王圣志覺得，人喝了酒，可以從日常生活里逃逸一會兒，進入一種比較自在的狀態。太貼地飛行，不利于發現生活的美。

△小酌一杯包含了對生活的熱愛。/unsplash

他的紀錄片里經常會流露那種猝不及防的幽默，其實都是刻意訓練出來的，王圣志告訴團隊成員：“偶然事件尤為珍貴，是拍攝過程中的高光時刻，一定要及時抓住?！?/p>

王圣志在拍攝時，看到廚房里鍋碗瓢盆擺放整齊，做飯的人有條不紊地烹炒食物、抓取不同的食材，感覺像跳舞一樣，充滿了藝術和美。于是，他想用交響樂來搭配這些畫面。

△整齊的廚房有一種藝術的美。/unsplash

對于配樂，觀眾褒貶不一。對于網上的評價，編導趙曉鳴覺得，這種配樂手法可以當成一種特點，她覺得，“可能一開始大家不是很接受，但如果繼續沿用下去，就會形成風格。大家一看到這樣的配樂就會想起《下飯菜》這檔節目”。

趙曉鳴現在是兩個孩子的媽媽，不像之前那樣，有了創作靈感就通宵編片，一口氣做完。現在的她需要把時間精確地切割，認真地規劃。成為母親之后，她的情感變得更細膩，共情能力也更強了，這些也都反映到工作中。目前她在做后期剪輯的工作，已經很久沒有出去拍片了，她希望等孩子大一些，再出去拍片。

90后編導郭琳琳覺得團隊里的姐姐們都很拼，非常有韌勁兒。她們經常剪片子到半夜，第二天一早又元氣滿滿地回到臺里。郭琳琳說：“她們會發明很多減壓的方法，吃甜食、逛街、唱K，等等，帶著我一起玩?！彼齻儓F隊被稱為“不正經導演組”，很多片子都是在熱鬧的氛圍中剪出來的。

△要工作，也要生活。/圖蟲

拍攝莫干山腌篤鮮那期，郭琳琳非常有感觸。片中，上了年紀的老母親辛苦操持家務，三四點就起床上山挖筍，之后拿到山腳下賣，回來還要種土豆和玉米，晾曬筍干，一刻也閑不下來?？吹竭@一切，郭琳琳就會想到自己的母親；這期末尾兒子講的那段話，也說出了她的心聲。郭琳琳希望天下的父母都不要給自己太大壓力，不要太辛苦，要有自己的生活。