有一種常見的想法是：我們今天的食物體系的確有這么多問題，但是“沒辦法”，人類總歸要吃飯的。不過問題是，怎么吃？

或許可以看看現有的食物體系讓我們承擔了這么多風險，是不是“至少”讓人吃飽了、吃好了？事實上，根據聯合國統計，如今全世界每天有8億人餓著肚子在睡覺，同時有20多億人肥胖和超重。

從全世界來看，消耗肉蛋奶這些動物蛋白最多的，恰恰是最不需要它們的人——發達國家和地區的營養過剩的人口。非洲也好、中國一些不發達地區也好，他們對動物蛋白的消耗遠遠少于歐美發達國家和地區。恰恰是營養過剩的人口，在消耗最多的動物蛋白。在發明了工業化養殖的美國，生活于“食物沙漠”街區的貧困人口吃不到新鮮的蔬菜水果，只能吃工廠養殖的廉價肉，被各種健康問題所困擾卻無法自拔。這一切是否值得？

以上闡釋還沒有涉及我們付出的道德代價。工業化養殖體系對于動物生命的漠視，公然踐踏著人類文明的道德底線。只有無知和貪婪，能為今天的工業化養殖體系辯解。

揭開“素食主義”的標簽，我們看到的是食物體系真實的風險、沉重的代價乃至刺眼的傷口。但凡愿意誠實面對人類生存處境、道德處境和人類文明未來出路的人都無法回避這個事實：

這不是“素食”還是“非素食”的爭論，而是一個選擇——是繼續支持還是去改變這個食物體系。對于后者，無論是素食者還是非素食者，都能做出自己的貢獻。

那未來的出路和機遇在哪里？正如聯合國所說，食物不僅是問題，更是開啟更好未來的一把重要的鑰匙。用《EAT-柳葉刀報告》的話來說，“食物是改善人類健康及地球環境可持續性的最強杠桿。”該報告同時推薦，要讓人類在2050年保持在生態安全線以內有三種最重要的辦法。

其中，第一是大幅度的轉向植物性的飲食，并不是說讓所有人吃素，而是要讓植物性飲食成為主流的飲食方式。第二是改善食物生產方式，比如說有機、生態種植、可再生農業、樸門等對生態友好的生產方式。第三是減少食物浪費，如果減少現在一半的食物浪費，人類能更安全一些。

當然最好的是，以上三個方面同時努力，那對人類文明的延續就是最好的消息了。《EAT-柳葉刀報告》推薦的“星球健康膳食”鼓勵我們多吃新鮮蔬菜水果、全谷物粗糧和植物性蛋白，建議少吃動物蛋白，包括乳制品。這給食物體系轉型提供了一個可以參考的思路。

從全球范圍看，轉型可以發生在以下五個方面：

第一個是產業的轉型。

疫情中，有媒體報道養蛇和養竹鼠農戶的艱難處境。因為野生動物不讓吃了，他們經濟損失慘重。因此產業風險的評估很重要。一個高風險的產業，可持續性通常是低的。一旦出現公共健康或生態危機，政策就會發生改變，產業可能會遭受巨大的經濟損失。當了解到大規模動物養殖是一個高風險的夕陽產業，我們仍然要把更多農戶裹挾進來嗎？產業政策為何不更早、更及時作出調整，避免未來的損失？

時至今日，養殖業無法為越來越多的地球人口提供更多的食物，它的效率提升是靠耗費大量資源，最大程度壓榨動物生存空間和生長時間，也就是犧牲動物健康、人類健康和環境可持續才能達到的。當人們對疫病、健康風險和生態風險越來越重視時，養殖業的生存空間必將不斷萎縮。

第二是消費的轉型。

中國綠發會良食基金提倡一種新的飲食文化，以古漢字里四個字代表：屮艸芔茻（屮，讀作 chè、cǎo，意為“草木剛長出來”；艸，讀作cǎo，通“草”；芔，讀作huì，通“卉”；芔，讀作 hū，意為“迅疾”；茻，讀作mǎng，意為“眾草；叢生的蕨類”）。飲食習慣不應該只分肉食者和素食者的非黑即白的狀態，應該容許很多的“灰度”，應該是一個完整的光譜——有吃蔬菜更多一點的人（用四個“屮”的“茻”代表，表示純植物飲食習慣），也有吃肉食稍微多一些的人。

當然，改變不僅是消費者的責任，就像肥胖并非只是個人導致的。呈現在餐桌上的、超市里的東西，是食物體系的一個結果。倘若超市里充斥著垃圾食品和不健康的加工肉類，消費者有多大余地選擇？消費者的選擇非常重要，但不能把所有的責任都推到消費者身上。政府、產業、機構、媒體、教育都有很多責任。

三、機構的轉型。

在工業化養殖和快餐業的起源地、食物體系問題突出的美國，一些頂級的學術機構和企業已經在嘗試轉型。良食基金與耶魯大學餐飲事業部（Yale Hospitality）合作共創了2019年“食物領先論壇”（Food Forward Forum）。以耶魯大學為例，整個學校食堂現已達到85%的植物性飲食。哈佛大學的餐飲部給出的數據則是80%-85%。包括耶魯哈佛在內，美國100多所頂級大學形成了一個合作網絡，共同推動健康可持續的膳食轉型。

此外，英國的劍橋大學已在大學經營的餐廳（不包括住宿學院餐廳）取消了牛羊肉，因為二者生產的碳排放太高。在谷歌公司的紐約總部，我們看到員工餐廳里，午餐的五個熱菜里有四個是純素的。2020年年初，星巴克、肯德基等連鎖餐飲的中國門店也紛紛開始支持植物肉產品。

四、領導者的作用非常重要，不管在學者、企業家還是廚師群體中。

總部位于倫敦的《世界大廚宣言》（the Chefs’ Manifesto）致力于團結全世界支持可持續發展的大廚，共同推動更健康更可持續的食物。美國歷史最悠久的餐飲類高校美國烹飪學院（Culinary Institute of America）多年來與哈佛大學公共衛生學院合作推動“變革的菜單”（Menus of Change），其中包括減少動物蛋白、增加植物性飲食，在學校和公司餐飲及廚師社群中有較大影響力。國際慢食運動（Slow Food）近年也在全球不同地區有了更多關于“減肉”增素的倡導。

五、政策的轉型。

政府有非常大的責任去改變食物體系的現狀，以健康和可持續作為食物政策的核心，進行更系統有效的食物治理。市一級政府或許可以成為政策轉型的引領者。包括武漢、北京、杭州在內的一些中國城市加入了全球的低碳城市聯盟（C-40），這個聯盟里還有一個良食城市聯盟（Good Food Cities），通過改善食物生產和消費方式推動“星球健康飲食”，其成員包括倫敦、巴黎，首爾等大都市。此外，米蘭也有一個城市食物政策協議（Milan Urban Food Policy Pact），全球有211個城市加入，覆蓋四億多人口，中國也有北京、上海、廣州和重慶等城市加入了這個協議。

（作者簡藝系獨立導演、中國綠發會良食基金發起人）

以食物見世界，借舌尖論未來。

“舌尖下的中國”專欄由中國綠發會良食基金策劃及撰寫。