腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種，它既可作為佐粥的小菜單獨食用；也可作為調味品，烹調出風味獨特的菜肴~

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但對于這種腌制發酵品，卻存在不少流言：有人覺得它屬于發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是霉菌發酵的，會有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會引發癌癥？

那這腐乳究竟還能不能吃呢？

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關于豆腐乳的留言真假

腐乳在中國已有千余年歷史，是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發酵豆制品。

1、一塊腐乳相當于 12 克鹽？

其實并沒有那么夸張。

腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到網傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。

一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳來控制鈉鹽攝入量。

另外，豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，因而最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳，以免存在風險。建議在超市、市場里購買正規生產的腐乳產品。

2、豆腐乳含黃曲霉素，會危害健康？

腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成。“豆腐上長出的毛霉”是正常過程之一。

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一方面，廠家在制作過程中會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產生黃曲霉素，也不會致病；另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質，產生增加氨基酸、B族維生素等營養物質，和釀造醬油、黃豆醬等有點類似，因此不必擔心對健康有威脅。

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腐乳，被稱為“東方奶酪”

別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養成分來可不簡單~

它除含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分外，在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成份。

1、異黃酮活性增加

未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。

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美國一項研究發現，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。

2、新產生維生素B12，幫助預防惡性貧血

腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。

人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易引起巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑郁等問題。

3、抑制乙酰膽堿酯酶活性

據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在與老年癡呆癥發病有關。

4、蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇

大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質吸收，而經微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。

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大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。

另外，動物實驗還表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

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關于腐乳的注意事項

1、好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味，若腐乳發黑則不宜購買。

注意：白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅色腐乳加紅曲，呈紅色；青色腐乳因為在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。

2、腐乳應放在玻璃瓶內，密封，于陰涼干燥處保存，或也可放置在冰箱的保鮮室內。

3、腐乳含鹽分和嘌呤較高，高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

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4、腐乳可以作為調味品，代替部分鹽用于日常烹調；也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃；另外，口味重的人可以將配粥的咸菜換成半塊腐乳，相對更健康。

看完后你明白了吧？其實這些東西只要適量吃，是沒有問題的~~

說了這么多，這個超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方，喜歡吃豆腐乳的你，拿去不謝！

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自制麻辣豆腐乳

食材：鹵水老豆腐500g、二荊條辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、鹽25g、醪糟50g、高度白酒、10ml、菜籽油適量。

第一步：鹵水老豆腐切小塊后放入蒸籠里上鍋蒸5分鐘左右，放涼備用。

第二步：制作調味粉，將朝天椒辣椒面、二荊條辣椒面、花椒面和鹽混合，攪勻備用。

第三步：取另一只碗倒入高度白酒，加入醪糟拌勻。

第四步：將晾涼的豆腐塊逐個在醪糟汁里過一遍，保證每面都沾上醪糟汁；再放到調味碗里讓豆腐均勻地裹上一層調味粉。

第五步：將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后倒入菜籽油，沒過豆腐塊以隔絕空氣。將豆腐乳放在15攝氏度左右室溫的地方發酵，10天左右就可以吃了。

以上動圖來源：美食臺

小貼士：

裝豆腐乳的容器一定要選用玻璃或陶瓷器皿；

做豆腐乳的溫度最好是在5-20攝氏度之間，如果溫度太高就會發酵太快，太低的話豆腐乳就不會發酵，夏天的話最好是放冰箱冷藏存放；

正常發酵的豆腐乳菜籽油表面會形成細細的小氣泡，氣泡太大則說明發酵太快，豆腐乳容易變質；沒有氣泡說明發酵失敗。

文章內容綜合整理于網絡。

原標題：《吃腐乳會致癌，是健康“殺手”？答案令人震驚，現在知道還不晚！》

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