近日的一條新聞吸引了吃貨們的目光，臺灣領導人馬英九在臺南親自下廚，做了一道“泔轉魚”，報道這條新聞的臺灣媒體言之鑿鑿——這道“泔轉魚”乃是大陸已經失傳的2000年前的魯國名菜。真的會是這樣嗎？

其實就是煮魚

“泔轉”一詞乍一看去有些不知所云。今天的“泔”一般是指“泔水”，但按照《集韻》的記載，“泔”音“甘”，有煮的意思。說穿了，“泔轉魚”就是煮魚的意思。連橫先生（號雅堂，1878-1936年，連戰的祖父）在《臺灣語典》里記載，“泔轉”為烹魚之辭，“臺南泔魚之法，先以豬油入鼎，次以蔥珠熚焦；乃下魚，以醬油而煮之，味甚美”，把“泔轉魚”的來龍去脈寫得清清楚楚，翻譯成白話文就是：鍋里放入豬油，蔥花爆香，然后把魚和醬油一起煮，味道好極了。

細看“泔轉魚”的做法，今天廚房常用的植物油，最初只被用來點燈，要到漢代以后才用于烹調；此菜用“豬油入鼎”的確顯得古色古香。先秦時期的古人吃的倒主要是動物脂肪，“凝者曰脂，釋者曰膏”。“脂”指的是有角的家畜（牛羊）的脂肪，常溫下較堅硬；“膏”是無角家畜（豬）的脂肪，較稀軟。人們在烹飪時以脂膏作為傳熱介質和調味劑。

吃魚在中國當然是源遠流長的，在肉類只有逢年過節才能吃到的先秦時期，水產品是當時下層民眾的家常菜，《國語》記載“庶人食菜，祀以魚”，將魚與蔬菜相提并論，可知并不貴重。

周代人對魚的認識已很深入，《詩經》提到的魚竟有十八種之多，春秋時代的古人已經知道哪種魚好吃，哪種魚不好吃，《詩經·衡門》里那位破落的貴族唱道：“豈其食魚，必河之魴？豈其食魚，必河之鯉。”意思是難道吃魚一定要吃黃河里的魴魚和鯉魚嗎？可見黃河鯉魚作為美味已有上千年的歷史，馬英九做的是何種魚不得而知，但總不會是靡費公帑從黃河空運去的鯉魚和魴魚吧？從這點來說，就已經算不上是貨真價實的魯國名菜了。

打醬油沒那么容易

魚的產地尚無傷大雅，最關鍵的BUG是，2000年前的魯國煮魚，有一個地方是跟“泔轉魚”截然不同的：要在春秋時期打一瓶用來給“泔轉魚”調味的醬油，是辦不到的。

今天所說的“醬油”，是以大豆等植物蛋白質為主要原料，輔以面粉、小麥粉或鼓皮等淀粉質原料，經微生物的發酵作用，成為一種具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味品。中國是世界上醬油生產最早的國家，“醬油”一詞最早出現于宋代，北宋釋贊寧《物類相感志》及南宋趙希鵠《調燮類編》二書的蔬菜項下，均有“作羹用醬油煮之妙”的記載。尤其是南宋林洪著《山家清供》中數種菜的制作均有使用“醬油”作為佐料的記載。它是目前發現的十分明確使用“醬油”一詞的最早文獻史籍。

“醬油”本身出現的時間自然更早。北魏時期的賈思勰著《齊民要術》一書記載了利用黃衣（米曲霉）制醬的方法和技藝，從固體發酵的醬中添加曲浸出液變成稀醪發酵，特意取其汁液為醬油。書中記有“醬清”、“豆醬清”，就是指以大豆為原料制成的醬油。再早些時候，1972年在湖南長沙東郊發掘的馬王堆一號漢墓里發現了大量醬食品，出土的陶罐所盛之物確實就是大豆制品，出土的簡文“醬”字，指的就是豆醬。東漢崔寔著《四民月令》記載“至六、七月之交，分以藏瓜，可以作魚醬、肉醬、清醬”，這里的清醬就是醬油的古稱，清代的《順天府志》明確指出“清醬即醬油”，而“清醬”這一稱呼現在還為華北及東北農村沿用。

可惜，現在意義上的“醬油”歷史，就只能追溯到漢代為止了。換句話說，魯國所處的春秋戰國時期，還打不到醬油。有人要問了，《論語》里孔夫子不就說了，“不得其醬不食”，這又作何解釋呢？其實，先秦的“醬”和后世的醬油并不是一個東西。“醬，謂醯、醢也”，其中的“醯”指的是醋，“醢”則是肉醬。首先將各種肉料加工處理后改成丁末狀，拌上上好的米飯、曲、鹽，然后用優質酒腌漬，裝進壇子中封存一百天后，經過發酵，“醢”就自然形成了。先秦人們就用這樣發酵過的肉醬下飯，與今天用醬油調味的“泔轉魚”的口感，無疑是大相徑庭的。

直到隨著農業生產的發展進步，當大量谷物成為人們的主要食物，豆類代替產量不足不能滿足人們需求的肉類成為人們重要的蛋白質來源時，豆類才逐步進入釀造領域，出現了以豆類為原料的發酵產品，“以豆合面而為之”的醬的史料遂在西漢出現。

曾子原來在說飲食衛生

回過頭來再細看連雅堂先生的《臺灣語典》。里面的“泔轉”提到，《荀子·大略篇》：“曾子食魚有余，曰泔之。”楊勍注：“泔者，烹和之名。”這大概就是“泔轉”之名的出處了。曾子（前505-435年）是孔子的學生，也是孟子的祖師。他是魯國南武城（今山東平邑）人，臺灣媒體所說的“2000年前的魯國名菜”也就是據此而來。

但真相是什么呢？

《荀子·大略篇》的原話是，“曾子食魚。有余，曰：‘泔之。’門人曰：‘泔之傷人，不若奧之。’曾子泣涕曰：‘有異心乎哉？’傷其聞之晚也。”翻譯過來就是，一次曾子吃魚，當還剩一些的時候，曾子說道：“把它煮（泔）了吧。”他的學生對他說：“煮了易變質，吃了對身體不好。不如將它‘奧’了。”曾子聽后，淚流滿面地說：“難道是我有意傷人嗎？”曾子這是為他得到這種知識太晚而悲傷呀！

這句話里面的“奧”通“熬”，指的是一種烹飪方法，就是在食物里放入桂、姜、鹽等佐料后煎。“奧”去水分以后做成干煎魚，確實比煮魚保存的時間更長。換言之，圣人也不是無所不曉，人貴在知自己的不足。曾子其實根本沒有談論什么“泔轉魚”的做法，遑論“2000年前的魯國名菜”云云。《荀子》的這段話其實倒是可以看成是在說如何處理剩菜剩飯的飲食衛生問題，與臺灣媒體的理解實在是南轅北轍了。

何必牽強附會

連橫先生的《臺灣語典》中的“泔轉”最后寫道：“余曾以此辭（‘泔’）詢之臺中、北人士，無有知者。不圖二千年前之語，且為魯人烹和之名，尚存于臺南一隅，寧不可貴！”在這里連橫其實是在感嘆“臺南婦女皆知”“泔”的古義而已！

僻處中國大陸東南一隅與臺灣島的閩南方言，確實保存了漢語的許多古代含義。譬如“丈夫”一詞，在閩南方言里仍保留著男子漢、男性的古義。又譬如，閩南話謂“累”為“忝”，正和《詩經·小宛》中的“無忝爾所生”（不要有愧于你的父母）不謀而合。凡此種種，不一而足。其中最值得玩味的還是“臺南泔魚之法，先以豬油入鼎”中的“鼎”字。

漢族人使用的炊具，上古即稱之為“鼎”。由于青銅鑄就的鼎足大底厚，烈火燒時受熱不均，容易使鼎足中的錫熔化流出，損壞鼎足，甚至使之折斷，先秦以后，鼎逐漸由普通的食器轉變為作為權力象征的禮器。隨著爐灶的普及，烹煮食物的炊具不再需要鼎下的三足作為支架，到了唐代，“鼎”遂被鋸去三條腿的“鑊”取而代之，所謂“有足曰鼎，無足曰鑊”。

宋代以后的中原地區，原義是指車釭（即車軸外面的鐵圈）的“鍋”又逐漸壓倒了“鑊”的說法，成了炊具的主要名稱。到了現代漢語普通話中，“鼎”“鑊”等詞已不能單用，只作為構詞詞素存在；作為炊具的“鍋”完成了對兩者的替換，而“鍋”的本義反而已經湮沒無聞了。

漢語歷史上的“鼎”“鑊”“鍋”的用法變遷，今天還可以在漢語方言中窺見一班。雖然早就沒有了三條腿，但閩南話還是把燒菜的鐵鍋叫做先秦的“鼎”；沿著東南海岸線走到浙江、上海，唐代的“鑊（子）”成了吳方言的絕對主流；再往北渡過長江，說下江官話的江淮地區就普遍用“鍋”了。

“泔”也好，“鼎”也罷，《臺灣語典》記錄的是這些古意盎然的閩南話詞匯，而非魚的某種烹飪方法。而這正是連橫先生寫作《臺灣語典》的本義：“夫臺灣之語，傳自漳、泉；而漳、泉之語，傳之中國。其源既遠，其流又長……”在日本侵略者竊據臺灣，處心積慮以日文取代漢文，以日語代替閩南話的背景下，連橫先生為臺灣人民日常通行的閩南話尋根問源，希冀淪為日本殖民地的臺灣人民能夠不忘故國，相較今天的媒體只從中牽強附會出所謂“2000年前的魯國名菜”，實在是高下立判，有云泥之別。

參考文獻：

趙榮光：《中國醬油的發明、工藝演進及其文化歷史流變》，《飲食文化研究》，2005年第1期

鄭玉成主編：《中國通史·飲食史》，經濟日報出版社，1999年