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鍋蓋面的誕生：一場有組織有計劃的騙局？

2021-08-25 16:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創梅姍姍風味星球收錄于話題#鍋蓋面1#美食5#歷史4

“鎮江鍋蓋面為什么在面鍋里煮鍋蓋？一說添香氣；二說撇浮沫；三說增口感。以上說法尚無定論，求飯友釋疑！” 某日刷社交平臺，看見了這樣一個提問。

也歡迎大家把自己對美食的疑問留在評論區或后臺

“媽呀，送上門的肥（選）肉（題）！”內心的OST開始激昂。

作為美食領域非專業科普工作者，拆解鍋蓋面里的玄學，不是分分鐘的事情？一番八爪魚般的調研后，我的心情卻一反常態，低落了起來：友鄰賬號已經做過相關的詳細解析，關于鍋蓋能在鍋里產生什么效果，答案跟飯友的幾乎一模一樣：

1. 老杉木或銀杏木制成的鍋蓋，在沸水蒸騰中可以為面條添入木香；

2. 懸浮在湯面的鍋蓋可以抑制浮沫生成，讓面湯清澈，賣相好；

3. 面在鍋蓋下翻滾，增大了與沸水的接觸面積，熟得快；

“那還做個毛線！” 嘴一撅，正打算放棄，一個2016年發表于《江蘇地方志》的長篇吸引了我的注意。不讀不知道，一讀嚇一跳：我莫非抓到了一個可以撼動鍋蓋面核心利益的大瓜？

順瓜抹藤，乖乖隆哩咚 —— 我的三觀顛覆了。

作為土生土長的南京人，隔壁鎮江的鍋蓋面，是從小吃到大的日常。在社交媒體還不存在90年代末，“今天下樓吃什么？” 的靈魂拷問里，鍋蓋面是個常規選項。

一碗鍋蓋面

*微博@何春銀微想

不大的店面，隔出一個操作區。大鍋沸水帶著鍋蓋翻滾，旁邊的一沓碗和各種新鮮食材佐料等著入鍋。有的甚至大鍋直接對著路邊 —— 鍋蓋面的制作就像一場表演，懸浮在翻滾中的木質鍋蓋則是最好的招牌。

*微博@經典美文

扁平的手切小刀面，抖散丟進沸騰的鍋里，鍋蓋罩住。類似涮麻辣燙的漏勺，抓進肉絲、腰花簡單燙熟。碗里是已經調好的佐料，胡椒、熬制醬油、香干絲、青菜豆芽… 燙斷生的腰花肉絲往碗里一扣，面疊在上面，加點面湯，一碗鍋蓋面就出爐了。

跟老南京習慣的堿面不同，鍋蓋面的面條更類似北方的手切面，爽滑里帶點韌勁。湯頭是各家吸引食客的核心，熬制醬油的底味是否夠鮮，層次是否豐富，懂行的人一吃就吃得出來。

熬制醬油

*崇德尚文

每家店都還會有個立柜冰箱，裝滿了一碟碟切好的水晶肴肉 —— 這是鎮江的另一個美食名片 —— 肉上還點綴著切成細絲的生姜。

吃鍋蓋面是必須要來份肴肉的：小碟里倒上桌面的鎮江香醋，把姜絲放進醋里，蘸著醋吃著肴肉，再來口底味濃郁的咸鮮湯頭。一個會吃的饕餮客，可以把鍋蓋面吃出至少三層意境。

*淘最鎮江

雖說已近10年沒吃過鍋蓋面，記憶里腰花的爽脆，湯頭的醬鮮和韌性爽滑的面條，還時不時的涌上唇齒之間，仿佛就在觸手可及的地方。

萬萬沒想到，整個鍋蓋面的緣起，竟是一場自下而上的精密策劃。

“據鎮江市人大常委會原副秘書長，鎮江京口飯店的經理周文翔回憶，在上世紀80年代初，整個鎮江是沒有鍋蓋面一說的。” 在《江蘇地方志》里，記者裴偉做了深入的調研、采訪和考證。

至少直到80年代中后期，鎮江街頭最多的面店店鋪頭寫的都是“火面”（也有叫“和面”或“伙面”）。在本地話里，火面的意思是“打伙、開伙”，就是“下碗面吃吃”。它是陽春面的一種變形，沒有澆頭。

鎮江地方史研究學者嚴其林就記得自己外婆經營的面店，賣得就是火面，“食客光吃面的居多，有帶湯的和干拌的兩種，面里通常只有蔥花，澆頭頂多就是燙干絲、燙青菜”。

那時候煮面的鍋里既沒有鍋蓋，也沒什么葷澆頭。吃得講究的人會自己帶家里新鮮的豬肝腰花肉絲到店里去，讓師傅給燙燙，師傅也心知肚明，給燙了放在面上。

上世紀80年代的鎮江

*網易 @破壁調查局

這也符合很多出生在那個年代人的生活基調。我就記得小時候下樓吃餛飩，口袋里都會揣一個我爸給我的生雞蛋，因為這樣早餐既能吃到雞蛋有營養，又可以省5毛錢。

“火面”時期，鎮江人的面鍋里還沒有鍋蓋。它跟江浙滬普遍的澆頭面也沒有本質區別。人們早上路過面店，隨便點碗面吃，物美價廉的同時，熱乎果腹。那時的外地人提到鎮江也不會想到面，最多是它的香醋，這個在江浙滬范圍還是名氣十足的。

火面怎么就變成鍋蓋面，又成了鎮江三怪之一呢？

故事要從1977年5月31日的那天上午說起。在周文翔的工作筆記里，記錄了那天上午他被叫去鎮江市園林管理所開會的詳細內容。

1977年，文革剛剛結束不久，整個鎮江都處于一種有待振興的狀態。周文翔剛被任命為金山飯店（即今天的鎮江京口飯店）副經理，專職接待外賓和首長。

他匆忙跑去管理所，到了后才知道，這個會議要聊的是如何重振鎮江的文化工作。那天前南京市文教局局長姚荷生來鎮江出差，他是新中國成立后第一個撰寫鎮江文史內容的作者，他或許可以給鎮江文化工作的重振指點迷津。

鎮江老字號京口飯店

* 網易

這個會議其實是個頭腦風暴，除了何姚生，還有很多本地文史專家。

大家各抒己見，把鎮江本地各種傳說歷史故事都拿出來分享，想找到宣傳鎮江文化的切入點。“鎮江早茶有三怪”這個概念，就是這個會議上提出來的，靈感來源是“貴州八怪”和“東北十怪”。

大家你一言我一語，拼出了鎮江三怪的內容“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”。因為郎朗上口，會議結束基本大家基本就都記得了，各個報刊新聞的負責人就帶著這個概念回去，開始琢磨怎么宣傳了。

“鎮江三怪”是這個會議上被文史大家頭腦風暴編纂出來的

*泰安美食客

鍋蓋也是在那時，從輔助做面人挑面，瀝面的工具，變成了鍋里煮著的東西。我進而調研了一些鍋蓋面職業培訓的資料，其實鍋蓋直到今天也不是一直在鍋里的，只要鍋里沒有面，鍋蓋就架在鍋邊，只有煮面時才會被丟進鍋里。

本地宣傳歸宣傳，鍋蓋面是什么機緣巧合，變成鎮江對外的名片之一呢？這還需要一個外力，就是國家級別的認可。

“三怪”普及的第三年，時任鎮江市飲食公司宣傳骨干同事在《食品科技》這個國家級專業刊物上發布了一個關于鍋蓋面的傳說。此文章雖說完全杜撰，但因為發表在國家刊物上，成了鎮江鍋蓋面的專業背書。

我找到了這個文章。它說了一個什么故事呢？

1980年發表于《食品科技》文章

很久以前，一對父母雙亡的山東兄妹相依為命，哥哥病了，妹妹把家里僅剩的白面拿給哥哥做面吃。面做著，她覺得哥哥要補補，就去雞窩拿蛋，但鍋里的面還沒開，她一時間沒找到鍋蓋，就拿了煮湯的小蓋進去。

雞蛋拿回來，妹妹想，“我做的面萬一不好吃怎么辦”，便在碗里加調料——熬過的醬油，噴香的芝麻油，起鮮的蝦仁… 哥哥吃了面，身體就好多了，面也成了哥哥的最愛。后來山東發水災，哥哥妹妹逃難分開了，妹妹身無分文來了鎮江，突然發現一家店煮面的鍋里飄著鍋蓋，于是與哥哥相認。

暫不說故事的種種邏輯問題，因為即便有國家級刊物的背書，它也被淘汰了。取而代之的是我們著名的乾隆皇帝。

某一年，乾隆帶著太監微服私訪到鎮江，聽說本地面很好吃，就找到了名氣最大的張嫂子。張嫂子一聽皇帝來了，嚇得把煮湯的小蓋掉進了鍋里，乾隆吃了面，覺得非常好，進廚房一看“呀！原來是煮面時加了鍋蓋”，名聲便起來了。

*鍋蓋面培訓推廣中心

看來中國美食的最佳代言人，還得是乾隆莫屬了。

我，愛新覺羅·弘歷，最愛吃吃吃吃吃！

*故宮文化服務中心

作者：梅姍姍

排版：風味君