【編者按】

2015年12月27日，被譽為“飲食人類學之父”的美國學者、《甜與權利：糖在近代歷史上的地位》作者西敏司（Sidney Mintz）因摔倒導致的頭部受傷而逝世，享年93歲。

西敏司系約翰?霍普金斯大學人類學教授，他于1985年出版的著作《甜與權力》受到廣泛關注。西敏司在書中把蔗糖產業置于全球資本主義發展的政治經濟學框架下分析，開啟了將資本主義經濟作為一種文化來研究的治學先河。在另一本著作《飲食人類學：漫話有關食物的權力和影響力》中，他再次就飲食對人類文化史的顯著影響進行了探討。這本書于2015年由電子工業出版社翻譯出版，澎湃新聞經授權節選關于糖的一段內容與讀者分享。

西敏司

對每一個人而言，飲食行為是人類透過行為，把食物的世界與思想的世界聯結起來的基礎，因此也是個人與世界建立關系的基礎。食物進入每一個人體內后會如何，個中奧妙盡管難以說清楚，不過大家直覺上認為，人吃什么會影響到他變成什么樣子，這種想法可以說是具有某種道德控訴。像我們人類這種愛用象征的生物，要是沒有想出什么辦法給攝食加上道德負擔，那可能才更出人意料之外。在各種食物里，精制過的糖（即蔗糖），是個地位特殊的新人。

從甘蔗榨汁，提煉砂糖，在中東至今大約有兩千年歷史。西方世界在八世紀之前幾乎不知糖為何物，糖的引進，最早也只能追溯到十字軍東征的年代。糖到了歐洲以后，也要到十八世紀初，才成為普遍使用的調味料，在那之前，糖則受到了社會、經濟、政治上的強權所控制，不過后來這些力量（還有別的因素）把糖從奢侈品變成尋常的必需品。

然而糖自始至今，盡管消費的階層也許有所異動，卻始終是廣受重視、屹立不動的美食。盡管它最初被當作藥物及辛香料使用，但是糖特殊的味道，后來在西方的普遍認知里，卻特別是和有苦味的提神飲料結合在一起，而那些飲料在十七世紀則全是新奇的異國產物，包括了咖啡、茶與巧克力。糖也跟煙草產生了聯系，因為有些地方，包括英國，人們嚼煙草時，常同時飲用酒類飲料，而兩者往往都加了糖。

這些結合，是否明顯地影響了糖的食用者對它的看法，我們并不確定。不過我們可以肯定的是，十八到十九世紀，糖在許多西歐國家受喜愛的程度，持續升高。在英國，盡管糖的消耗量在前兩個世紀已大幅增加，在十九世紀竟又有五倍的成長。北歐與中歐在一七五○年至一九○○年之間，普遍都變成大量吃糖的地區，而吃糖的風潮也往外擴展，特別是海外以英語為主要語言的地區（例如美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭）。

吃糖等于吸血？

糖是否適合成為食物，在西方歷史里很早就有人提出質疑。例如詹姆斯?哈特在一六三三年就發現糖的使用量“過多”會蛀爛牙齒。其他醫生則懷疑它在醫藥上有無效用。不過這些都事關健康問題，沒有特別針對道德問題來發揮。與糖有關的道德議題，在早期的西方用糖歷史里，大半與糖本身無關，而是跟相關的事情有關。因此，舉例來說，我們可以在斷食行為里看到糖的道德地位受到考驗。意大利神學家湯瑪士?阿奎納（Thomas Aquinas）在這件事上，就支持糖。有人問阿奎納，在宗教性斷食期間里（此處指天主教），若吃了加辛香料的糖，是否構成破戒行為。他認為這種糖由于屬于藥物而非食物：“盡管本身含有養分，服用這些加糖的辛香料，心態上不是為了吸收養分，而是為了容易消化；因此，跟服用其他藥品一樣，并不破壞斷食的戒律。”

另一起對糖施予更強制的道德責任的事件，發生在原先最喜愛糖的北歐國家。18世紀90年代初，英國主張廢除奴隸販賣的人士發現他們已經無法成功，至少當時是如此。1791到1792年，他們在國會里強推的特別議案已告失敗，于是他們改弦易轍，訴諸新的策略。事實上，這個決定追求的是同樣的目標，只不過這回是透過施加經濟壓力，而非敦促立法，來達成目的。廢除派人士利用手冊與海報來向民眾宣導一件事：使用來自西印度群島的產品，就等于犯下了殺人罪行。

就如同所有的政治事件一般，漫畫家在這里也發掘出滑稽的一面。在一幅一七九二年的漫畫里，喬治三世、王后和五位不守規矩的公主（在真實世界里，國王與王后只生了四位公主）正好要喝沒加糖的茶。女兒分別表現出一副鄙夷的表情，焦慮的父母則哄著她們享用這個提神飲料。王后求女兒們喝苦茶：“想想這樣能省下那些黑奴多少血汗啊！”幾位少女仍然不為所動。不過，廢除派人士可是一心一意要證明，吃糖的人就是奴隸制度的罪魁禍首。

勞威爾?賴蓋滋（Lowell J.Ragatz）寫道：

每一位加勒比海地區產物的使用人，都直接且親自要為那里現在的狀況負責。任何人，只要有習慣消費任何一件西印度群島的物產（那可都是奴隸的血汗），都犯了殺人的罪過——誰要是知道了那些慘無人道的事，還能繼續使用那些東西，那就是蓄意犯罪，并促成更多罪行，延續先前的各種酷行與折磨，那些花樣百出的殘忍行為與方法……

這些反糖人士的想像力可不含糊：

我們消費這些商品的行為，與它們帶來的人間悲劇密不可分，因此，每吃一磅糖（這是從非洲運來的奴隸血汗的結晶）等于吸兩盎司的人血……

所有基督徒，一起拿出實際行動來展現信仰要求的原則吧!拒絕使用任何沾滿血腥的產品；教導孩子別再吃那嘗慣了的甜食，好讓他們黑膚色的小兄弟能免于淪為奴隸；王室必須以身作則，樹立自制的典范，讓國內每一位有身份地位的人看齊。

奴隸買賣在世紀交替之際就終止，而奴隸制度本身在不到三十年后也終于廢除。杯葛與反杯葛雙方在斗爭之時，都把道德與政治混為一談。糖那么可口，并沒有那么容易教人放棄。那些為了解救人命而拒絕吃糖的人，其行徑是具有道德涵義的經濟政治行為，本意是要造福他人。有些糖的評論家則發現糖本身就有道德問題。在一篇作者佚名的文章《論茶、糖、白面包……及其他現代奢侈品》［Essay on Tea，Sugar,Whitebread… and Other Modern Luxuries ，有可能是改革家喬納斯?漢威（Jonas Hanway）所作］，讀者會先看到作者義正辭嚴地痛批茶的諸多罪狀，然后寫道：

我們不妨再加上另一個外來的罪魁禍首，也就是“糖”——這玩意兒不但會令窮人傾家蕩產，更會吸他們的血、吃他們的肉。各位不妨設身處地，為他們算算其中的花費，還有要占去的寶貴時間，他們得放下工作喝茶、清洗杯盤、給茶調味、端送奶油面包，這段時間大家全用來蜚短流長，到了冬季，更是會占去半天的時間，做些比無所事事還要糟上百倍的事情。

漢威這篇反對茶與糖的長篇大論，批評了勞工收入的花費、喝茶占用的時間，以及茶的效用。漢威并沒有花這么多工夫對付糖；他后來甚至還退一步承認，糖也許多少有些益處。然而他的論證包含了道德批判在里頭：奢靡與過量（包括甜食）會腐蝕意志；浪費時間與財富，都是道德所不容。

《甜與權力》英文版

吃糖傷風敗俗？

另一個案例，也許跟這些例子都不太相似，卻也值得在此一提。法蘭西斯?麥基（Francis McKee）討論蘇格蘭的冰淇淋歷史，是篇惹人議論的研究，里頭記錄了格拉斯哥人早年傾向于把冰淇淋與傷風敗德畫上等號，（如今看來似乎）特別是因為最早到格拉斯哥開發冰淇淋市場的零售商是意大利人。麥基的論點招來爭議的原因是，糖（在這里以冰淇淋的形態出現）被賦予了性的涵義，就和酒精與其他物質一樣，可用于淫欲之目的。因此在一九○六年六月七日《格拉斯哥先鋒報》（Glasgow Herald ），便報道了一場“聯合委員會”的聽證會：

目擊者被對方質詢時補充說，他看見男孩女孩們親吻、抽煙、耳鬢廝磨……北區分局的警探楊恩說他看過許多少女十二三歲就上法庭，現在則賣身為娼。年輕時跟她們為伍的男孩，現在則靠她們過活，晚上幫她們拉客。有人問：你是否想告訴我們，那些女人的墮落，全怪冰淇淋店？他回答：我覺得正是如此。

麥基引述了克隆寧（A.J.Cronin）的《哈特的城堡》（Hatters Castle ），書中描述的就是那個地點與年代：

現在她正在吃一道淋了覆盆子莓汁的冰淇淋，這道甜點把漿果清淡爽口的酸味，巧妙地混入冰淇淋冰涼而濃郁如瓜的甜味里，而且入口即化，讓她的舌頭嘗到出乎意料且妙不可言的享受。而在桌子底下，丹妮絲則把腳輕靠到他的腳上，他的雙眼則十足滿意地盯著她天真的享受表情。

在此我們又看到了甜食與奢侈和過量的聯想，因此也就扯上道德議題。威納?桑巴特（Werner Sombart）在他的論文《論奢侈》里，把奢侈與女人聯想在一起，糖是他列出的奢侈品清單上的大項：

然而，我們在一個問題上，似乎已有全然一致的共識：甜食的攝取與女性主宰有關……

（舊式）女性主義與糖的關聯，在經濟發展史上，其重要地位無出其右。由于女性在資本主義初期占有舉足輕重的地位，糖迅速成為廣受珍愛的食品；正因為糖的使用流傳廣泛，才讓許多具提神作用的飲料，如可可、咖啡、茶，也跟著迅速風靡全歐洲。這四種貨物的貿易，可可、茶、咖啡、糖等在殖民地的生產，與在歐洲可可的加工與粗糖的精制等等，都成為資本主義發展的重要因素。

桑巴特認為自己在女人與奢侈、資本主義及某種特定物質之間看出關聯，這些關聯里有強烈的道德系數存在。在糖的情況里，樂趣（而且是不清不白的那種）可被清清楚楚地斷定出自哪種特定物質。麥基與桑巴特在第一個例子里挖掘出糖與惡行之間的關聯，在第二個里則發現糖與奢靡無度之間的關聯。

有沒有人為了自身的道德因素而拒絕糖呢？這類的禁絕，自然一定會出現在現代對于糖與道德關系的思索中。保羅?洛津（Paul Rozin）覺得有三條理由，可以解釋為什么現代的食糖族，會認為糖的攝取在道德上有問題或者有罪孽。首先，糖與“有罪”的物質有關（像是咖啡）；再者，他抱持禁欲主義，視所有感官樂趣在本質上都對道德有害（這種觀點，跟菲利普?高斯這類人有雷同之處）；第三，糖與癡肥癥之間有可能有關，而洛津本人則視癡肥為罪孽。

飲食行為會蒙上這么強烈的道德色彩，洛津認為那是因為攝食行為的親密本質。這點我也持同樣看法。可是我們毋庸贅述，這樣的關聯必會因文化差異而有極大不同；不同社會的成員，也會以截然不同的觀點來看待這種關聯。此外，也許有些文化視癡肥為不幸（甚至是罪孽），但別的文化則可能有迥異的看法。甜食會造成蛀齒已是罪證確鑿，不過以這個理由來反對吃糖，倒是沒有再扯上道德來增加分量了。我提議從另一個角度，來了解視糖及其他事物為不道德而加以拒絕的行為，也就是以我們對癡肥的感受作為下手處。有關身體的道德感受，今日深深地影響我們對食物的看法，而且方式已經和三百年前大不相同了。

（本文摘自《飲食人類學》第五章《糖的道德考驗》，電子工業出版社2015年8月版，澎湃新聞經授權刊發。）