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“沙縣小吃”的故鄉，憑什么是福建的“隱藏大佬”？

2021-08-24 18:19

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創風物菌地道風物

▲ 三明大田縣桃源鎮東坂村安良堡。攝影/李藝爽

-風物君語-

沙縣是小吃的帝國

丹霞是世界的遺產

“好山好水好風情，數一數二數三明。”這是福建人熟悉的一句戲稱。你也許對三明不是很熟悉，但一說到出自三明的“神秘組織”——沙縣小吃，應該沒幾個國人不知道吧？這是全體中國人的早餐廳和深夜食堂，是讓人時不時想念的拌面和蒸餃。

▲ 世界自然遺產大金湖，依次分布有上清溪、金湖、龍王巖、八仙巖四個紅色盆地。攝影/劉艷暉

這里有享譽世界的丹霞地質奇觀，這里是客家人的祖地，這里還誕生了理學大師朱熹，這里也是福建省最年輕的城市之一。

▲ 三明是福建一座年輕的活力之城。圖/視覺中國

就像歌里唱的：“毋驚毋驚就毋驚，我是后生仔，風大雨大日頭大，我就是敢拍拼！”從歷史死角到三線新星，從污染重鎮到中國綠都，敢闖、敢拼、敢改革的三明人抓住發展機遇、甚至創造發展機遇，為中國的貢獻的，可不只是遍布大街小巷的沙縣小吃。

▲ 泰寧儺舞，熱鬧紅火富有張力。攝影/黃恒日

三明美食，不止沙縣

三明或許“默默無聞”，但沙縣成名已久——有中國人的地方，就有沙縣小吃。但誰會料到，沙縣小吃其實是一場金融海嘯席卷出的美食潮。

▲ 水晶包，在福建許多地方都有這種小吃。圖/視覺中國

三明沙縣是八閩土著和北方南遷漢族的文化融合之地，不同的飲食習慣造就了這里獨特的美食傳統。有史記載，沙縣的小吃起源于漢唐，鼎盛于明清，成名卻在當代。

1992年，由于地方融資“標會”的崩盤，許多沙縣人一夜之間傾家蕩產，不得不帶著鍋碗瓢盆、桌椅板凳和一身手藝遠走異鄉。而出外謀生還債的沙縣人，最先想到的就是做小吃。

▲ 沙縣井后村，82歲的關春基在自家老宅里晾曬蘿卜干、菜干、辣椒等。圖/視覺中國

“逃會”的沙縣人最早前往了福州、廈門等地，正好迎合了改革開放初期人們對低價、美味的快餐的強烈需求。于是在短短幾年內，沙縣人靠著一碟拌面、一碗扁肉，在省內先站穩了腳跟。之后更是越走越遠，將沙縣小吃開到了廣東、江西等地。

沙縣小吃兩大當家名角：扁肉和拌面，就像是鴛鴦配一樣，被人戲稱為情侶套餐。沙縣人最早也是靠著這兩大王牌，向外擴展著“沙縣小吃”的版圖，然而沙縣的美味還遠不止此。

▲ 拌面和扁肉堪稱沙縣小吃黃金搭檔。攝影/李藝爽

沙縣燒麥在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩剔透、小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動，且食用時佐以豆豉油。燒麥分為咸甜兩種，優質的沙縣燒麥對餡料極為講究。相傳，舊時沙縣著名的“燒賣錦”所做的燒麥，只賣給西門到南門之間的富戶，以至舊時民間用“你不是吃燒麥的人”來調侃對方是個窮人。

▲ 沙縣手工燒麥，看上去晶瑩剔透。圖/圖蟲·創意

沙縣魚丸也頗有本地特色，一般選用草魚為原料，魚肉斬茸，攪拌過程加鹽水，成品潔白如玉，軟嫩如腐，清爽不油膩。關于沙縣名吃豆腐丸的來源，和魚丸也有點關系，傳說從前有位大戶人家宴客，一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸——豆腐丸。沒想到上席后，吃的人個個叫好，從此，豆腐丸也成了沙縣名吃之一。還有諸如米凍皮、芋餃、燒餅、金包銀、青草凍等等，都是正宗的沙縣本地小吃。

▲ 沙縣魚丸，潔白軟嫩。圖/圖蟲·創意

但實際上，三明的美食開掛并不只在沙縣，周邊的許多縣市都是吃貨天堂。

永安是著名的“粿條之城”，所謂的“粿條”，就是以大米洗凈、磨漿后蒸熟食用，這樣一種簡單的小食，永安人也變著花樣做出了粿條筒、飯勺粿、磨漿粿、燙粿條、九重粿……尤其是以叉叉粿搭配本地特產的黃椒醬油，再來上一碟活肉、肺邊、天梯或套腸，這是永安人最無法釋懷的鄉愁。

▲ 米粿是三明特色小吃之一，在閩南、潮汕等地都有。圖/圖蟲·創意

而在尤溪，當地人愛吃的清湯面、大條面，也都是利用最簡單的食材，做出了最讓本地人懷念的家鄉滋味，再配上一碟香氣撲鼻的豬頭肉或豆腐干，點綴著一兩顆晶瑩的黃椒——你不得不懷疑，如果當年受到標會波及的是三明的任何一個其他縣市，取代“沙縣小吃”的可能是“永安小吃”、“尤溪小吃”。

▲ 仙草可以喝，也可以用來做鐵板仙草。攝影/李藝爽

三明西面的山區，由于地理環境相對封閉，形成了自成一體的客家菜。作為客家人的大本營，寧化的客家菜在尋常食材上大做文章：平平無奇的大米、番薯、芋頭、豆腐在這里變化萬千，成了芋餃、糍粑、薯包、燈盞糕、松丸子……

▲ 糍粑是客家人經常吃的小吃。攝影/李藝爽

除此以外，客家人也吃得非常“野”，客家人鐘愛以茶葉混合大量野生植物的嫩芽嫩葉，一同搗碎后，拌以花生、綠豆、芝麻、炒米等配料，成就一碗清涼降火的客家擂茶。寧化的辣椒干、“客源酒娘”、筍干在省內外也享譽盛名。居“閩西八大干”之首的明溪肉脯干，也是客家美食，載譽五百余年。

▲ 村民正沿用傳統方式制作板鴨。圖/視覺中國

而有的美味在特定的節慶才會吃到，比如大田美陽村一年一度的“曬豬會”。這是當地人的“豐收節”、“團聚日”，村民們齊聚境公廟進香祈福，保佑風調雨順、五谷豐登。最后，人們會評選出最肥美誘人的“豬王”，能買到一塊“豬王”肉也被看作好運的象征。

▲ 一年一度的“曬豬節”，是村民們的盛會。攝影/李藝爽

但并非所有三明美食都是如此誘人，有的食材就很有“黑暗料理”的潛質，名列閩西八大干菜之一的寧化田鼠干就讓不少老饕也裹足不前。

有世界級的風景

也有世界級的人才

沙縣小吃也許是三明最出圈的一面，但三明的精彩遠不止此，這里也有享譽世界的地質奇觀。在三明泰寧，有著最宏大的水上丹霞、最密集的網狀谷地、最發育的崖壁洞穴、最豐富的巖穴文化，山環水繞、綠水丹崖，丹霞地貌與湖、溪、潭、瀑完美結合，是三明“好山好水”最出彩的地方。

▲ 大金湖，是泰寧丹霞的核心區域。圖/視覺中國

2010年，由金湖和上清溪等組成的泰寧丹霞，連同中國其他5處典型丹霞地貌組成“中國丹霞”，入選世界自然遺產之列。而整個丹霞地貌區內有多達100多條線谷、270余條巷谷、400多條峽谷，被稱為“丹霞峽谷大觀園”，在世界丹霞領域堪稱數一數二。

▲ 按照丹霞地貌不同的發育階段，世界自然遺產“中國丹霞”共選取了6處典型地點。制圖/monk

然而，三明的“好山好水”，又何止泰寧一地？坐落于永安的桃源洞，素有“小武夷”的美稱。桃源洞有“一線天”景觀達6條之多，被徐霞客說是“武夷、黃山、浮蓋，曾未見若此大而逼、遠而整者”。

▲ 丹霞山水是三明“好山好水”的底色。圖/視覺中國

位于三明區陳大鎮的瑞云山，是福建省最大的火山巖地貌風景區，由火山口積淀而成的天然大佛堪稱華夏之最，而火山溶洞內的千年古剎永興巖寺更是本地人常去的信仰之地。

▲ 甘露寺，修建于丹霞山體中部，景色奇絕。圖/視覺中國

今天旅行者眼中的“好山好水”，是泰寧丹霞地貌，是秀麗的瑞云山，或是永安桃源洞。但在歷史上，這些景觀卻是難以開發、難以耕種的代名詞。耕地的稀缺使這里的社會發展水平落后于沿海的平原地帶，艱苦的地理條件，使三明成為一處交通落后、文化閉塞的區域，也很容易成為東南山地中自成一派的“地方王國”。

▲ 閩語分布示意圖。多山的自然環境、文化多樣、外來人口雜居等，讓三明成為福建省內方言最復雜、最多樣的區域之一。制圖/田東玉

三明可謂是山區的山區、邊陲的邊陲，所以，歷史上的三明匪患叢生，各式土堡遍布大田、沙縣、永安等地——厚重的土石墻、高聳的碉堡、密集的射擊孔，古代大家族據此而聚居自保，來應對閩西山地間并不太平的漫長歷史時期。

▲ 安貞堡是三明眾多土堡中，保存較好的一座。圖/視覺中國

被譽為“土堡之父”的永安安貞堡，就是由當地的池氏家族于清光緒十一年（1885年）修建的，前后耗時長達14年。自安貞堡建成之后，有史可查的大規模土匪圍攻就有3次，而最長一次就長達一個月，最終以土匪撤退告終。

▲ 琵琶堡，身處幽靜的山腰中。攝影/劉艷暉

如果從“中原視角”出發，這里雖然在距離上遠離中原文化核心區，但三明卻一度成為“正統”所在。南宋年間，理學大儒朱熹正是在尤溪縣誕生，并在這里度過了自己的童年時代。

從此，尤溪成為理學正脈的重要象征，又因臨近莆田、泉州等科舉重鎮，成為三明市域內科舉最發達、文化最昌盛的區域之一。境內的桂峰村就被稱作“山中理窟”，居住著宋代名臣蔡襄的后人。明清兩代，桂峰經科舉中進士者有3人、中舉人12名、中秀才412名，現在許多民居內都還高懸著“進士”“文魁”“武魁”等匾額。

▲ 三明市尤溪縣聯合鄉的萬畝梯田。圖/視覺中國

同樣擁有強大科舉傳統的還有泰寧，這座“兩宋名城”曾有過“隔河兩狀元、一門四進士、一巷九舉人”的科舉盛況。隔壁的將樂是福建最古老的縣級建制之一，福建的第一個進士（唐代廖標）、福建的第一個武狀元（宋代湯鴬），無不實證著這里是中原文化進入東南山地的橋頭堡。

▲ 空中俯瞰泰寧古城，古建筑還剩下僅有的這些。圖/視覺中國

而在西面的寧化縣，這里從晉唐時期以來，北方每有戰亂，便有大批移民南遷于此，久而久之，寧化的石壁鎮成為這些“客居異鄉”的漢人集散地，這批南遷而來的漢人，后來有了一個影響世界的名字：客家人。石壁因此被稱為客家祖地，有“北有大槐樹，南有石壁村”之稱。

▲ 福建三明，客家祖地石牌坊。圖/視覺中國

到了近現代，中國大地上第一架中國人自制的飛機，正是出于劉佐成、李寶浚這兩位永安人之手。哪怕在如今，中國跑得最快的女性之一，便來自三明。2021年8月6日，東京奧運會田徑女子4×100米接力決賽中，葛曼棋和梁小靜、黃瑰芬、韋永麗以42秒71的賽季最好成績獲得第6名，葛曼棋便是三明人。

我命由我不由天

作為福建“最內陸”、最多山的區域，三明是典型的“八山一水一分田”。正是這復雜地形的“牽制”，使三明的城市發展進程一度成為福建的“死角”：在歷史上，三明市域長期分屬于南面的汀州、北面的延平和東面的泉州，從沒有出現過州府級的建制。

▲ 三明市區，江水從城中緩緩流過。圖/視覺中國

今日三明市的歷史非常年輕：直到1950年，才在永安建立了第七行政督察專員公署，可以被視作今日三明市的雛形。1956年，三元、明溪合并成立三明縣，“三明”一名才首次出現，在福建現有的地級市名稱中，“三明”是最年輕的一個。

▲ 三明市地形示意圖。制圖/monk

地理位置上的“死角”在特殊的歷史時期迎來了發展機遇：在三線建設時期，由于秉持著“靠山、分散、隱蔽”的建設方針，交通不便、群山阻隔的三明反倒成為許多工廠的遷建地。來自東北、上海的大量工廠遷入這片沙溪兩岸的狹長谷地，在短暫時間內建立起鋼鐵、化工等十余個工業門類體系。

▲ 三明工業廠區的一角，訴說著三線建設的歷史。圖/視覺中國

福建的“小三線建設”，正是以三明為中心、沿武夷山脈的走向展開的。這個特殊的歷史機遇，三明人在山地之中拼出了一個福建最有干勁和包容性的城市。

歷史上的三線建設給三明帶來了城市發展的重要機遇，但粗放型的發展也帶來嚴重的環境問題，1995年，三明與鞍山、包頭并列為全國降塵污染最嚴重的城市。人們甚至用“一年吃下一塊磚”來形容這里惡劣的空氣質量。

▲ 三明鋼鐵廠。攝影/黃恒日

從2000年以來，“三鋼”推進綠色生產，使鋼鐵廠成為一處與茂林修竹、假山流水并存的園林式廠區，甚至已成為國家3A風景區，在生產車間內還設置了最佳攝影點，成為一處名副其實的“觀光工廠”，三明從中國污染嚴重的城市變成中國最綠的城市之一。

▲ 圖1：福建三明將樂縣林業工作人員在龍棲山林區內巡邏，觀察動植物生長情況。圖2：白鷴，國家二級保護動物。圖/視覺中國

2012年起，三明又一次成為了為全中國探索醫療改革的先鋒，提高了醫護人員的收入，緩解了百姓看病難的困境。2019年，三明人均醫療費用僅為全國平均水平的46%，三明醫改卓有成效。

▲ 泰寧古城，尚書第。攝影/李藝爽

從沙縣小吃到永安小吃、尤溪小吃，三明的美食江湖很大；從泰寧丹霞到瑞云山、桃源洞，三明的山水江湖很廣。曾經，三明人為了守衛家鄉，建設封閉的土堡，聚居自保；后來，三明人為了祖國發展，敞開大門，進行“三線建設”。三明，這座福建最年輕的城市，是美食之城，也是多元、開放、拼搏的改革之城。

- END -

文丨LUKE

編輯 | ZXZ

圖片編輯 | TAO

封圖攝影 | 黃恒日

參考資料

《饞嘴品三明》余以琳

《三明小三線建設的點滴回憶》王鳳閣