天然果凍，你了解多少？

2021-08-23 18:35

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創劉少偉教授少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

盛夏已經過去，天氣仍然炎熱，大家的食欲也欠佳。這樣的時候涼爽的小甜品最討人喜歡。川渝地區的冰粉、閩南地區的燒仙草、龜苓膏、臺灣地區的愛玉冰，給炎熱的天氣帶來了一絲絲的涼意。大家注意到了，這些甜品，都類似于果凍，呈現出固體或者半固體的狀態。這種“天然的果凍”是怎么制作的？它們為什么可以呈現出果凍的形態呢，我們今天就來了解一下吧！

目前有很多原料都可以用來制作冰粉，例如冰粉籽——石花籽。其學名為假酸漿，種子可藥用、食用。假酸漿籽含有植物膠，是一種無毒、無色、無味并且可供食用的膠質。這種膠質可以通過“浸提”的方式將其從種子中提取出來，膠質在鈣離子的存在下，可以形成“凝膠”，也就是我們俗稱的“凍”。由于其具有爽滑、透明、冰爽、美味、價廉而倍受人們的喜愛。

愛玉，大部分的食客可能對此比較陌生。愛玉子——薜荔的變種。薜荔分布十分廣泛，在我國的長江中下游地區廣泛栽培，北方地區偶有栽培。而愛玉子的分布范圍則十分狹窄，只有在臺灣、浙江、福建等地有零星栽培。愛玉子瘦果晾曬干后，放入布袋，投入水中揉搓。溶出的果膠在果膠酯酶、鈣鎂等二價陽離子作用下形成的凝膠，就是“愛玉冰”。

薜荔，又稱作木蓮、爬石虎、涼粉樹。在我國主要分布于湖南、江西、四川、海南等地。薜荔種子、花含有豐富的果膠，做法也和愛玉子相同。

涼粉草，是一種草本植物，普遍栽種于浙江、江西、臺灣、廣東等地，是重要的藥食兩用的植物資源。人們常常將其莖葉曬干后燒煮直至粘稠，冷卻后凝結成凍狀，形成了風味獨特的仙草凍，也就是我們在奶茶店常見到的“燒仙草”。

還有一種和燒仙草類似的“果凍”——龜苓膏，呈黑色、略帶透明狀。有許多人分不清二者的區別，但實際上，龜苓膏和燒仙草是兩種不同的食物。我們在上面提到的冰粉、愛玉冰、燒仙草，都是用植物制作成的，而龜苓膏則類似于豬皮凍，是利用動物原料——膠原蛋白，經過熬煮，降低溫度后凝固形成膠凍制成的。

有許多食客會擔心，我們吃這些會不會不健康？容不容易長胖？

實際上，冰粉、愛玉冰等用果膠制備成的凍，水在其中的含量十分高，而果膠，是一種來源于植物細胞壁中的一種十分重要的水溶性膳食多糖。是結構高度復雜的超大型生物聚合物，許多研究顯示，果膠具有增強腸胃蠕動、促進營養吸收等活性功能。并且熱量也低，能增進飽腹感。但是我們如果在吃涼粉等食品的時候加入了太多的紅糖漿、花生等調味料，熱量就會很高了。而膠原蛋白，是脊椎動物、無脊椎動物中含量最豐富、在組織中具有支撐、保護作用的蛋白質。它也屬于高分子化合物，純品呈現出白色、透明狀。不能夠被人體消化或充分利用。

在北方，也有類似的食品。人們常使用綠豆、豌豆淀粉，或其他植物粉調糊熬煮，冷卻后凝結，用醋、辣椒等調味食用。這樣制成的涼粉，主要原料就是碳水化合物了，雖然主要成分是水，但是也要注意食用量，防止食用過多而熱量超標。